Tag-Archiv: Butter

27. November 2016

Dinkel-Christstollen

Dinkel-ChriststollenDinkel ist beliebt und so kam auch schon mehrfach die Frage nach einer Dinkelvariante bei meinem liebsten Christstollenrezept auf. Grundsätzlich sah ich kein Problem darin, das Weizenmehl gegen den Dinkel zu tauschen, aber ich teste solche Empfehlungen auch gerne selbst aus – dann weiß ich auch, wovon ich spreche 🙂

Und so wurde dieses Jahr der Stollen mit Dinkelmehl gebacken. Beim Teig gibt es sonst kaum Abweichungen zur alt bekannten Herstellungsweise, nur habe ich an Stelle der Rosinen eine Mischung aus Korinthen und Sultaninen verwendet und die Hefemenge testweise ein wenig reduziert. Das funktioniert auch tadellos.

Nach drei Wochen Lagerzeit war es passend zum ersten Advent jetzt soweit: Der Anschnitt offenbarte einen saftigen und mürben Stollen. Er ist ein wenig mürber als die Weizenvariante, ansonsten kann ich keine Unterschiede feststellen. Beim Aroma überwiegt auch hier das Stollengewürz und überdeckt ein wenig den nussigen Dinkelgeschmack. Und ich kann jetzt auch aus eigener Erfahrung sagen: Ja, ein Dinkel-Christstollen funktioniert perfekt!

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24. August 2016

Dinkel-Mäuschen

Dinkel-Mäuschen (1)Eine Leserin erzählte mir von Schulmäusen, längliche süße Brötchen mit Nougatfüllung, die es wohl in Österreich und der Schweiz im Supermarkt zu kaufen gibt. Sie wollte gerne ähnliche Brötchen mit Dinkel nachbacken, hatte aber das Problem, dass sie ihr zu trocken gerieten. Der Gedanke an dieses Gebäck rumorte eine Weile in meinem Kopf und spukte schließlich – passend zum neuen Schuljahr in NRW –  ein Rezept aus. Da der Name “Schulmaus” eine eingetragene Marke ist, habe ich meine Brötchen “Dinkel-Mäuschen” getauft und den meisten von Ihnen auch echte Mausform gegeben. Wenn man aber darauf verzichtet, das eine Ende der Maus zu einem Schwanz auszurollen, haben die Brötchen die Orginalform.

Als gesunder Pausensnack gehen diese Brötchen zwar nicht durch, aber sie schmecken auf jeden Fall sowohl kleinen als auch großen Süßschnäbeln. Die Krume ist feinporig und fluffig, und beim hineinbeißen trifft man schnell auf die cremige Nougatfüllung. Leckerer Start ins neue Schuljahr!

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25. Juni 2016

Kouign Amann

Kouign Amann (1)Butter ist in der bretonische Küche allgegenwärtig – wie etwa der Sablé Breton zeigt. Und auch Kouign Amann ist ein gutes Beispiel für buttrigen bretonische Kuchen. Es ist ein sehr reichhaltiger Plunderteig, der vor dem Aufarbeiten in Zucker gewälzt wird. Bei der langen Backzeit bei niedriger Temperatur karamellisiert der Zucker am Boden zu einer knackigen Schicht, während sich in der Mitte ein cremig-süsser Kern bildet.

Meine Variante dieser hochkalorischen Köstlichkeit ist ein Ableger von meinem momentanen Sauerteig-Croissant-Projekts. Und während ich an den Croissants noch ein wenig feilen muss, bin ich mit den Kougin Amann in der langsamen süßen Starter-Variante sehr zufrieden. Es ist kein Rezept für Ungegeduldige, da die Kouigin Amann über Nacht bei Raumtemperatur gehen müssen. Aber genau das sorgt für ein fantastisches, vielschichtiges Aroma und eine minimalen Säure im Hintergrund. Wer Schweinöhrchen mag, der wird diese blättrig-karamelligen Kouign Amann lieben!

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28. Mai 2016

Witbrood

Witbrood (2)Bei Björn hat es im Januar verschiedene fluffige, niederländlische Brote gegeben, unter anderem das klassische Witbrood. Es sah verlockend locker und weich aus. Flauschige Weißbrote backe ich eher selten, doch als ich schließlich wieder einmal Lust auf solches verspürte, stand Björns Brot Pate für meine eigene Interpretation. Meine Witbrood-Variante wird mit mildem  Sauerteig gebacken plus 2% Hefe gebacken. Für meine Verhältnisse ist das relativ viel Hefe, doch zusammen mit dem Sauerteig sorgt es dafür, dass das Brot in relativ kurzer Zeit (ja,insgesamt 180 min für Stück- und Stockgare ist für mich relativ kurz) sehr gut aufgeht.

Es entwickelt durch den milden Weizensauerteig ein feines Aroma mit leichten Milchsäure-Noten – wie ein guter Joghurt. Und warum es in meiner “unveröffentlichte Posts”-Liste immer weiter nach untern gerutscht ist, ist mir darum ein Rätsel. Und so gibt es jetzt, mit fast drei Monaten Verspätung, endlich das Rezept für meine Variante des Witbroods!

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1. Mai 2016

Honigreingerl

Honigreingerl (9)Honigreingerl sind mir vor einiger Zeit über den Weg gelaufen und lösten in mir direkt einen “Nachbacken”-Impuls aus. Es sind kleine, östereichische Hefeteilchen, die mit einer Honig-Zimt-Mischung gefüllt werden. In der Krume stößt man darum immer wieder auf leicht klebrige Hohlräume, die herrlich süß und zimtig schmecken.

Im Orginal werden die Honigreingerl wohl in etwas höheren Formen gebacken, ich habe dafür meine Muffinform und einige Brioche-Förmchen zweckentfremdet. Bei meinem Teig habe ich – wie beim Schweizer Butterzopf – auf eine zehnprozentige Dinkelmehl-Beimischung gesetzt, da ein Teig mit Dinkelmehl weniger zum Zurückschnurren beim Ausrollen neigt. Ansonsten enthält meine Teigvariante die “üblichen Verdächtigen”: Biga, etwas Ei und recht viel Butter. Damit bekommt man am Ende Teilchen mit einer herrlich feinporigen, langfasrigen Krume, durchsetzt mit Honig und Zimt – ein himmlisches Vergnügen.

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23. April 2016

Kieler Semmel 2

Kieler Semmel mit Vorteig (4)Schon die erste Variante der Kieler Semmel hat es auf Anhieb auf die vorderen Plätze in meiner persönlichen Beliebtheits-Scala geschafft.  Für meine zweite Variante wollte ich einen Vorteig verwenden – vorzugweise einen, der sich stärkend auf das Glutennetzwerk auswirkt. Da lag ein süßer Starter oder alternativ eine Biga nahe. Ausserdem sollte die Kruste noch röscher werden, weshalb ich dieses Mal auf enzymaktives Malz setzte. Damit ist das Rezept nicht für eine kalte Übernachtgare geeignet, da die im Malz enthaltenden Amylasen und Proteasen sonst den Teig zu stark abbauen würde und zu einer klitschigen Krume und blasser Kruste führen würden. Das ist auch der Grund, weshalb ich es bisher noch nie für Brötchen eingesetzt habe –  ein Fehler, wie ich jetzt weiß. Denn das enzymaktive Backmalz führt zu einer röscheren Kruste mit einem kürzeren Biss. Auch das Volumen der Brötchen ist  noch etwas größer und die Krume ist noch wolliger als bei Variante eins.

Von meiner Kieler Leserin Helga bekam ich dann noch ein paar wertvolle Hinweise in Bezug auf die Form der Brötchen und der Intensität des Zimtgeschmacks . Und so habe ich dieses Mal auch etwas Zimt in die Scheuerbutter gegeben. Ich habe Cylon-Zimt gewählt, da dieser Zimt ein zarteres, vielschichtigeres Aroma hat als der warme, herbe Cassia-Zimt. Mit einem Gramm erhält man eine zartes, wahrnehmbares Aroma, das sich nicht in den Vordergrund drängt. Wer ein stärkeres Aroma sucht, sollte die Menge alllerdings verdoppeln.

Da die Brötchen durch die vom Malz freigesetzten Zuckerarten schneller bräunen als ohne Malzzusatz, habe ich beim Backen die Temperatur etwas gesenkt und dafür Backzeit verlängert. Und das mir das Backergebnis sehr gefallen hat, muss ich – wie ich glaube – nicht nochmal betonen, oder?

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20. März 2016

Dinkel-Brioche

Dinkelbrioche (3)Hier kommt, wie versprochen, das erste Rezept mit Dinkel. Es ist eine Variation meines Brioche-Rezepts, enthält aber mehr Eigelb und ein kleines Kochstück, um die Flüssigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Ein süßer Starter-Vorteig sorgt für Aroma und zusätzlichen Trieb.

Bei Dinkel-Brioche muss man, im Gegensatz zu “normalen” Brioche, beim Auskneten des Teiges gut darauf achten, das der Teig nicht überknetet. Es empfiehlt sich, gerade bei unbekannten Mehlcharge , beim Kneten immer wieder die Glutenentwiclung mit dem Fenstertest zu überprüfen. Je nach verwendeter Dinkelsorte kann weniger als eine  halbe Minute zwischen perfekt ausgeknetet und überknetet liegen.

Aber wenn man das beachtet, dann steht einem Sonntagsfrühstück mit perfekten, flaumig-lockeren Dinkelbrioches nichts mehr im Wege!

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21. Februar 2016

Restle-Brot

Restel-Brot (1)Manchmal entstehen die besten Brote eher ungeplant. So wie bei diesem Brot, das eher für die Resteverwertung gedacht war:  Beim Irländer hatte ich ein etwas größeres Aromastück angesetzt, damit sich der Energieaufwand auch lohnte. Im Kühlschrank fand sich noch eine größere Portion süßer Starter, den ich nicht komplett füttern wollte. Was lag da näher, als beides in einem Brot zu verwenden? Der Mehlvorrat gab auch noch den einen oder anderen Rest her, und schon hatte ich einen Plan.

Es ist ein klassisches Alltagsbrot mit einer saftigen Krume. Das Aromastück sorgt hierbei für eine gute Frischhaltung und gibt eine feine Malznote. Der gereifte süße Starter gibt eine milde Vielschichtigkeit im Aroma, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Ein feines Brot, das mich über weitere Experimente mit dem Aromastück nachdenken lässt.

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4. Februar 2016

Kieler Semmeln

Kieler SemmelKieler Semmeln sind eine Besonderheit, denn sie werden nach dem Vorformen in einer Mischung aus Butter und Salz “gescheuert”. Dadurch wird die Oberfläche angeraut, und die Kruste bekommt eine leckeres, leicht buttrige-salziges Aroma. Ihren Ursprung haben die Kieler Semmeln, wie der Name schon vermuten lässt, in Kiel. Bei den Rezepten gibt es leichte Unterschiede, ich habe auch schon Varianten mit Schweineschmalz und Zimt gesehen. Der Zimt war mir für einen ersten Versuch dann doch zu abenteuerlich, ich habe ihn aber schon für eine zweite Version im Hinterkopf gespeichert.

Ich habe als Teiggrundlage auf altbewährtes zurückgegriffen und nur leicht variiert. Mit etwas Sauerteig und einer kalten Stockgare bekommen die Brötchen auch ohne Vorteig ein mildes, leckeres Aroma und sind so für spontane “Morgen zum Frühstück soll es Brötchen geben”-Eingebungen gut geeignet. Das Scheuern im Fett benötigt ein wenig Übung, aber selbst wenn sich der Teig nicht perfekt in Falten legt gibt es denoch ein köstliches Brötchen mit wattiger Krume und knuspriger Kruste, die beim Abkülen schön fenstert und einen Hauch von Salz und Butter mit sich trägt.

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24. Januar 2016

Gaufres de liège mit süßem Starter (Dinkelvollkorn-Variante)

Vollkorn Lütticher Waffeln (1)

Ein wenig geschafft, aber glücklich blicke ich auf die letzte Woche zurück. Geschafft deshalb, weil ich nach Berlin mit nur einem ganz kurzen Zwischenstopp daheim direkt weiter nach Frankfurt zu einer mehrtägigen Schulung gereist bin. Zum Glück blieb das angedrohte Schneechaos aus und alle ICEs waren gut in der Zeit :-).  Das Brotfest in Berlin war eine tolle Erfahrung für mich und ich habe mich sehr gefreut, ein paar von Euch persönlich kennen gelernt zu haben!

Den Zwischenstopp daheim habe ich dafür genutzt, einige Mitbringsel aus Berlin (Dinkelseelen und Weizenmischbrot) im Tiefkühler zu parken. Darum war der Brotvorrat an diesem Wochenende noch gut gefüllt, was mir nach der anstrengenden (aber guten) Woche ganz entgegen kam. Nur die Starter wollten gefüttert werden und ich brauchte eine Idee, was ich mit dem anfallenden Resten machen könnte. Und da ich momentan neben dem Weißmehl-Starter auch noch eine Vollkorndinkelvariante führe, kam ich auf den Gedanken, meine geliebten Lütticher Waffeln in einer Vollkornvariante zu backen. Für eine schöne Geschmacksabrundung sorgt dabei etwas Tonkabohne, deren marzipanig-vanilliges Aroma gut mit den nussig-herben Noten des vollen Dinkels harmoniert.

Zusammen mit einem Tässchen Ostfriesen-Tee sind sie genau das richtige für ein gemütliches Wochenende auf dem Sofa.

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