Tag-Archiv: Dinkel

1. Mai 2016

Honigreingerl

Honigreingerl (9)Honigreingerl sind mir vor einiger Zeit über den Weg gelaufen und lösten in mir direkt einen “Nachbacken”-Impuls aus. Es sind kleine, östereichische Hefeteilchen, die mit einer Honig-Zimt-Mischung gefüllt werden. In der Krume stößt man darum immer wieder auf leicht klebrige Hohlräume, die herrlich süß und zimtig schmecken.

Im Orginal werden die Honigreingerl wohl in etwas höheren Formen gebacken, ich habe dafür meine Muffinform und einige Brioche-Förmchen zweckentfremdet. Bei meinem Teig habe ich – wie beim Schweizer Butterzopf – auf eine zehnprozentige Dinkelmehl-Beimischung gesetzt, da ein Teig mit Dinkelmehl weniger zum Zurückschnurren beim Ausrollen neigt. Ansonsten enthält meine Teigvariante die “üblichen Verdächtigen”: Biga, etwas Ei und recht viel Butter. Damit bekommt man am Ende Teilchen mit einer herrlich feinporigen, langfasrigen Krume, durchsetzt mit Honig und Zimt – ein himmlisches Vergnügen.

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30. April 2016

Brotbacken für Anfänger: Buttermilch-Dinkellaib (mit Walnüssen)

Dinkel-Buttermilchbrot mit WalnüssenVor einigen Wochen fragte eine Leserin, ob ich eine Idee für eine Dinkel-Variante des Buttermilch-Laibs aus dem Anfängerkurs hätte. Natürlich hatte ich eine Idee für so ein Brot und schickte ihr einen Rezeptvorschlag. Wunschgemäß hat das Dinkelmehl eine etwas höhere Typenzahl als die helle Weizenvariante, ausserdem sorgt ein Brühstück für mehr Saftigkeit und schützt das Dinkelbrot vor dem Trockenbacken.

Bis ich zum Backen kam, dauerte es ein bisschen. Eine Sehnscheidenentzündung lies mich in den letzten Wochen von hand-gekneteten Teig Abstand nehmen. Doch inzwischen ist das Handgelenk wieder voll belastbar und so stand einem kleinen Workout mit Teig nichts mehr im Wege. Da ich die Kombination von Dinkel und Walnuss sehr gerne mag, habe ich dem Teig noch einige Walnüsse hinzugefügt und – im Vergleich zum verschickten Rezept – die Wassermenge noch ein etwas erhöht. Das Brot wird durch die erhöhte Wassermenge schön saftig und feinporig. Durch die höhere Typenzahl des Mehls wird die Krume etwas dunkler, und die Walnüsse geben dem Teig einen leicht braune Färbung mit  einen Hauch Violett. Und auch wenn ich die komplexeren Aromen eines Brotes mit Vor- oder Sauerteig bevorzuge, finde ich diese Dinkel-Variante sehr fein.

Bezüglich des Anfängerkurses hätte ich auch noch eine Frage. Ich bin in den letzten Wochen ein paar Mal darauf angesprochen worden, ob es das eBook nicht auch als “richtiges” Buch gäbe. Besteht ein allgemeines Interesse an einer “Papier”-Ausgabe? Sie würde bei BOD als Softcover mit 24  Farbabbildungen etwa 12 bis 13 Euro kosten. Eine Idee für das Layout hätte ich durchaus(s. unten). Was meint ihr – sowohl zur Printausgabe als auch zum Layout?

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27. März 2016

Dinkel-Osterpinze

Dinkel-Osterpinze

Ein Kommentar von Petra brachte mich auf die Idee, meine Osterpinze in diesem Jahr einmal mit süßem Starter zu backen. Da ich Dinkel bereits für ein weiteres Ostergebäck im Kopf hatte, beschloss ich, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schalgen. Um die Pinze etwas saftiger zu gestalten, habe ich die Milch im Rezept durch Sahne ersetzt und dafür die Buttermenge etwas reduziert. Sahne beeinflusst die Krume hier positiv, und gleichzeitig kann man die Osterpinze so gut im Kühlschrank aufgehen lassen, und kann ohne großen Zeitaufwand eine frischgebackene Pinze auf den Ostertisch stellen.

Da der Teig etwas mehr Fett enthält als die Vorlage, habe ich ihm auch noch etwas mehr Eigelb gegönnt. Dadurch hat die Krume eine schöne dottergelbe Färbung bekommen, die die fehlende Ostersonne auf dem Frühstückstisch würdig vertreten hat 😉 Und die zartgrünen Eier, die man im Hintergrund erkennen kann, stammen von den Hühnern meines Onkels, die sogenannte “Grünleger” sind. Ostereier ganz ohne Färben sind eine feine Sache!

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20. März 2016

Dinkel-Brioche

Dinkelbrioche (3)Hier kommt, wie versprochen, das erste Rezept mit Dinkel. Es ist eine Variation meines Brioche-Rezepts, enthält aber mehr Eigelb und ein kleines Kochstück, um die Flüssigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Ein süßer Starter-Vorteig sorgt für Aroma und zusätzlichen Trieb.

Bei Dinkel-Brioche muss man, im Gegensatz zu “normalen” Brioche, beim Auskneten des Teiges gut darauf achten, das der Teig nicht überknetet. Es empfiehlt sich, gerade bei unbekannten Mehlcharge , beim Kneten immer wieder die Glutenentwiclung mit dem Fenstertest zu überprüfen. Je nach verwendeter Dinkelsorte kann weniger als eine  halbe Minute zwischen perfekt ausgeknetet und überknetet liegen.

Aber wenn man das beachtet, dann steht einem Sonntagsfrühstück mit perfekten, flaumig-lockeren Dinkelbrioches nichts mehr im Wege!

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27. Februar 2016

Walnuss & Hafergrütz-Brot

Walnuss und Hafergrütz-Brot (1)

Wenn  wir uns in Norddeutschland aufhalten, decke ich mich immer mit etwas ein, dass ich im Rheinland nur unter Mühen finde: Hafergrütze. Ich mag sie gerne, allerdings weniger in der norddeutschen Grünkohl-Eintopf-Version, sondern für ein rustikales Porridge oder – am aller liebsten – als Zutat für ein Brot. Eine Hafergrütze gibt einem Brot einen angenehmen Biss und eine gute, lang anhaltenende Saftigkeit. So ist sie gerade für Dinkelbrote eine gute Ergänzung, da diesen immer ein Koch – oder Brühstück gut ansteht, um sie vor Trockenbacken zu schützen. 

Bei dem Brot, dass vergangene Woche seinen Weg auf unseren Tisch gefunden hat,habe ich für den Dreiklang aus Dinkel, Hafer und Walnuss entschieden. Dinkel und Walnuss ist für mich immer eine wunderbare Kombination, und die Hafergrütze ergänzt eine eigene nussige Note. Als Vorteig habe ich mit einem zweistufig geführten Sauerteig gearbeitet, um einen zu sauren Vollkornsauer zu vermeiden.   Durch die warme Hefeführung am nächsten Tag entwickelt der Sauerteig ein sanfte Jogurtsäure, die gut mit dem Hafer und den den Walnüssen harmoniert.

Es ist mal wieder eines von diesen Broten, die ich einfach pur oder nur mit Butter und ein paar Flöckchen Salz genieße.

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21. Februar 2016

Restle-Brot

Restel-Brot (1)Manchmal entstehen die besten Brote eher ungeplant. So wie bei diesem Brot, das eher für die Resteverwertung gedacht war:  Beim Irländer hatte ich ein etwas größeres Aromastück angesetzt, damit sich der Energieaufwand auch lohnte. Im Kühlschrank fand sich noch eine größere Portion süßer Starter, den ich nicht komplett füttern wollte. Was lag da näher, als beides in einem Brot zu verwenden? Der Mehlvorrat gab auch noch den einen oder anderen Rest her, und schon hatte ich einen Plan.

Es ist ein klassisches Alltagsbrot mit einer saftigen Krume. Das Aromastück sorgt hierbei für eine gute Frischhaltung und gibt eine feine Malznote. Der gereifte süße Starter gibt eine milde Vielschichtigkeit im Aroma, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Ein feines Brot, das mich über weitere Experimente mit dem Aromastück nachdenken lässt.

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8. Februar 2016

Zwillingsbrot

Zwillingsbrot (1)Vor einiger Zeit hatte ich einen netten Email-Austausch mit einer Leserin, die gerade einen Sauerteig frisch angezogen hatte, um unabhängig von gekauften Trockensauerteig zu werden. Das Rezept  für ein Roggen-Weizenvollkornbrot, in dem sie den Sauerteig einsetzen wollte, ließ sie mir zukommen, und ich habe es so umgestricket, dass es nur mit Sauerteig gebacken werden kann.

Gleich geblieben sind eigentlich nur die Zutaten, die Herstellungsweise habe ich komplett geändert. So habe ich eine zweistufige Sauerteigführung eingebaut, die dafür sorgt, dass der Sauerteig genügend Triebkraft entwickelt. Und es gibt jetzt auch ein Quellstück, so dass die Saaten bereits gut ausgequollen sind, wenn sie in den Teig kommen. Nur die Hydration habe ich beibehalten, um den Teig auch für Anfänger gut händelbar zu halten. Für fortgeschrittene Bäcker würde ich aber durchaus noch ein bisschen mehr Wasser empfehlen, dann würde die Krume noch einen Ticken lockerer. Das Brot, dass dabei herauskommt ist ein ausgewogen aromatisches und saftiges Roggenmischbrot, das durch den mildgeführten Sauerteig auch ohne Säurespitzen daherkommt.

Durch die Form von zwei aneinandergebackenen kleinen 400g Brotlaibern ist es auch das perfekte Brot, um es mit anderen zu teilen. Im ursprünglichen Rezept hieß das Brot darum “Doppelback”, aber da ich unter einem Doppelback ein doppelgebackenes Brot verstehe, habe ich der ganzen Sache auch noch einen neuen Namen verpasst. Wenn ich schon alles andere ändere, kann ich doch auch den Namen noch ändern, oder?

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7. Februar 2016

Dinkel-Berliner

Dinkel-Berliner (2)Es gibt nur einen Grund für mich, mich an Karneval nicht nur mit Fluchtgedanken zu beschäftigen, und das ist meine Nichte und mein Neffe. Da ich die beiden zum sonntäglichen Kinderzug gucken eingeladen habe, habe ich sogar ein paar Luftschlangen als Deko gekauft und Amerikaner und Berliner gebacken. Mehr Karneval geht bei mir nicht. 😉

Meine diesjährigen Berliner sind aus Dinkelmehl gemacht und erhalten ihren vielschichtiges Aroma von einer Biga. Für zusätzliche Feuchtigkeit sorgt ein Kochstück. Wie auch im letzten Jahr ist dabei ziemlich viel Eigelb im Teig, was für eine ausgesprochen zarte und flauschige Krume sorgt. In meinen Augen sind Berliner definitiv das Beste an Karneval!

Im diesem Sinne: Alaaf!

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30. Januar 2016

Briegel

BriegelBriegel habe ich schon seit einer gefühlten Ewigkeit nicht mehr gegessen. Das letzte Mal gab es welche im Sommer, als wir im schönen Schwabenländle unterwegs waren. Die Erinnerung an Briegel weckten dann aber gefühlt 1000 Dinkelseelen, die wir auf der Brotzeit in Berlin gebacken haben. Briegel und Seelen sind nämlich nahe Verwandte, nur das Briegel aus einem etwas festeren Teig gemacht werden und breiter daherkommen als die klassische Seele.

Als Startpunkt für mein Rezept diente mir das Dinkelseelen-Rezept von Lutz. Allerdings werden meine Briegel nur mit Hilfe einer Vollkornvariante des süßen Starters in die Höhe getrieben, ganz ohne zusätzliche Bäckerhefe. Ein etwas höherer Vollkornanteil und ein abgeändertes Kochstück machen den Teig zudem etwas fester, trotz der hohen Hydration von 87% ist er dadurch sehr gut zu händeln.  Zudem habe ich eine kalte Stockgare eingebaut, da der süße Starter dann nochmal eine Vielzahl an zusätzlichen Geschmacksnuancen in das Gebäck bringt. Die Vollkornvariante des Starters entwickelt dabei eine ganz milde Säure, den Briegeln sehr gut tut. Damit sich das Glutengerüst gut entwickeln kann, habe ich – wie auch Lutz – auf die doppelte Hydration zurückgegriffen.

Durch die kalte Gare lässt sich der Teig am nächsten Morgen sehr gut verarbeiten und ist lange nicht so klebrig wie ein Seelenteig. Das Aufarbeiten erfolgt dabei wie bei den Seelen auf einer nassen Arbeitsfläche und mit nassen Händen. Das Verhindert das Ankleben des Teiges. Ohne jede Stückgare wandern sie nach dem Formen in den Ofen und entwickeln dort einen kräftigen Ofentrieb. Der erste Biss in den noch warmen Briegel versetzte mich dann in den Sommer zurück – nur dass meine Variante viel aromatischer war als der gekaufte Briegel: Knusprige Kruste und eine saftige, offenporige Krume mit einer ganz schwachen, joghurtartigen Säure.

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24. Januar 2016

Gaufres de liège mit süßem Starter (Dinkelvollkorn-Variante)

Vollkorn Lütticher Waffeln (1)

Ein wenig geschafft, aber glücklich blicke ich auf die letzte Woche zurück. Geschafft deshalb, weil ich nach Berlin mit nur einem ganz kurzen Zwischenstopp daheim direkt weiter nach Frankfurt zu einer mehrtägigen Schulung gereist bin. Zum Glück blieb das angedrohte Schneechaos aus und alle ICEs waren gut in der Zeit :-).  Das Brotfest in Berlin war eine tolle Erfahrung für mich und ich habe mich sehr gefreut, ein paar von Euch persönlich kennen gelernt zu haben!

Den Zwischenstopp daheim habe ich dafür genutzt, einige Mitbringsel aus Berlin (Dinkelseelen und Weizenmischbrot) im Tiefkühler zu parken. Darum war der Brotvorrat an diesem Wochenende noch gut gefüllt, was mir nach der anstrengenden (aber guten) Woche ganz entgegen kam. Nur die Starter wollten gefüttert werden und ich brauchte eine Idee, was ich mit dem anfallenden Resten machen könnte. Und da ich momentan neben dem Weißmehl-Starter auch noch eine Vollkorndinkelvariante führe, kam ich auf den Gedanken, meine geliebten Lütticher Waffeln in einer Vollkornvariante zu backen. Für eine schöne Geschmacksabrundung sorgt dabei etwas Tonkabohne, deren marzipanig-vanilliges Aroma gut mit den nussig-herben Noten des vollen Dinkels harmoniert.

Zusammen mit einem Tässchen Ostfriesen-Tee sind sie genau das richtige für ein gemütliches Wochenende auf dem Sofa.

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