Und noch ein Rezept für Leute, die wie ich morgens gerne frische Brötchen essen wollen, ohne allzu früh aufstehen zu müssen.

Diesesmal ganz simpel: Hefe, Wasser, Salz und Dinkelmehl.

Durch das Dinkelmehl und das lange Gehen bekommen die Brötchen ein sehr leckeres Aroma. Der Teig ist recht weich, lässt sich mit etwas Mehl gut in Form bringen. Doch das es sich lohnt, sich mit dem weichen Teig abzumühen merkt man spätestens, wenn man die Brötchen aus dem Ofen zieht und sie verführerisch anfangen zu knistern. Beim Aufschneiden sieht man dann auch die grobe Proung, die schon halb auf dem Weg zum Ciabatta ist. Sehr lecker!

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Wenn Martin ein neues Brotrezept auf seinem Blog veröffentlicht, dann horche ich auf. Seine unkomplizierten Rezepte und Methoden sind es immer wert, probiert zu werden.

Dieses Mal hat er sich von Tartines Buch Bread inspireren lassen (Das Buch steht auch noch auf meinem Wunschzettel) und das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Für den Teig hat er sowohl das Kneten mit der Küchenmaschine als auch seine sanfte Falt-Methode getestet und befindet beide Methoden für gut.

Ich habe den Brotteig etwas abgeändert (das wundert dich nicht, oder, Mama?!), da ich unter der Woche reine Weißbrote nicht so gerne esse, denn diese halten im Gegensatz zu Vollkornbroten nicht lange statt. Ein Drittel des Mehls habe ich daher durch frisch gemahlenes Dinkelmehl ersetzt.

Das Brot ist sehr gut gelungen, mit einer offen, grobporigen Krume und einer dicken, aromatischen Kruste. Es schmeckt vielschichtig nach Sauerteig und Vollkorn, mild und überhaupt nicht sauer. Und dabei ist es noch nichtmal sehr aufwendig, es erfodert allerdings ein wenig Planung. Auf jeden Fall ein neues Lieblingsbrot!

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So langsam arbeite ich die ganzen Rezepte auf, die ich in den letzten zwei Wochen gebacken habe, aber bisher nicht geschafft habe zu bloggen. Es geht hier im Moment aber auch wirklich rund.

Ich arbeitete mal wieder Vollzeit an unserem Paper (wie schon mal im letzten Spätsommer / Herbst), um ihm den (hoffentlich) allerletzten Schliff zu geben. Und wie es im Labor-Leben so ist, gibt es einiges an Experimenten, die gerade jetzt nicht so richtig klappen wollen. Das ist die Krux wenn man mit lebenden Pflanzen arbeitet. Hoffen wir mal, dass es bald wieder besser wird.

Ansonsten habe ich mich noch mit einem wirklich miesen Infekt, einem defekten Kühlschrank und der Vorbereitung für einen Vortrag herumgeschlagen.

Trotzdem wurde gebacken, denn das ist besser für mein seelisches Gleichgewicht als Yoga.

Dieses Brot ist quasi ein Frühlingsputz im Vorratsschrank. Alles, was ich noch an Saaten- und Körner-Reste hatte, hat darin Verwendung gefunden.

Durch die gerösteten Saaten bekommt es ein sehr lecker nussiges Aroma und die gekochten  Körner machen es schön saftig. Die Krume ist durch die Körnereinlage eher kompakt und die Kruste durch den Joghurt durchaus Biss, ist aber nicht ganz so knusprig. Insgesamt ist es ein sehr aromatisches Brot.

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Das Joghurt- Vollkorn-Toast bei Lutz – eine Variation meines Vollkorn-Sandwich-Brots – hat mir Hunger auf ein Joghurtbrot oder –Brötchen gemacht. Joghurt im Brot – ich kann es gar nicht oft genug sagen – ist einfach nur köstlich. Auf unseren Frühstückstisch sind die Joghurt-Sesam-Brötchen ein gern gesehenes Gebäck. Aber immer nur Sesambrötchen sind langweilig. Und so habe ich beschlossen, dass ich etwas ähnliches zu backen. Mit einem höheren Vollkornanteil, dieses Mal Dinkel, karamellisierte Haselnüssen und etwas Honig – das ist eine schöne Mischung.

Bei den karamellisierten Haselnüssen kann ich übrigens nur empfehlen, direkt mehr zu machen, die sind so was von lecker, ich musste mich sehr zurück halten beim Naschen, damit auch noch ein paar Nüsschen im Teig landen. Das Rösten der Nüsse im Backofen sorgt übrigens dafür, dass die Nüsse gleichmäßig gebräunt werden, viel besser, als wenn man die Nüsse in der Pfanne röstet.

Die Brötchen sind genauso, wie ich sie mir vorgestellt habe: Eine leichte Säure, gepaart mit der Süße von Honig und der Karamellisierten Nüsse. Sehr lecker!

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Dieses Brot hat eine “schwarze Seele”. Schwarzbier, Zuckerrübensirup und der “Schwarze Weizen” (Buchweizen) geben diesem Brot eine aufregend dunkle Kruste und tiefbraune Krume.  Die Krume sieht viel dunkler aus, als die etwas mehr als 50% Vollkornanteil vermuten lassen.

Eigentlich ist das Rezept das Ergebnis einer Resteverwertung. Semmelbrösel aus getrockneten Brotkanten, ein Rest Schwarzbier, der vom Kochen übrig geblieben ist, und eine angefangene Packung Buchweizen-Vollkornmehl, dass ich im Sommer aus der Lüneburger Heide mitgebracht hatte.

Botanisch gesehen ist Buchweizen gar kein Getreide, sondern die Frucht eines Knöterichgewächs. Das Mehl aus diesen Nüsschen enthält kein Gluten, weshalb es zu Brotteigen auch nur als kleiner Anteil hinzugefügt werden sollte, wenn man eine schöne Krume erhalten möchte.

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Eigendlich sollte es am vergangen Wochenende dieses Brot geben. Doch der Sauerteig wollte nicht so, wie ich gerne wollte (davon später mehr), daher musste ich schnell umdisponieren. Ein Teil meines Brötchenteiges, der über Nacht gehen durfte, wurde kurzerhand zum Vorteig erklärt und mit selbstgemahlen Dinkelvollkorn- und Weizenvollkornmehl zu einem leckeren Vollkornbrot verbacken.

Nachdem ich den Teig angesetzt hatte, musste ich für einige Stunden ins Labor, daher habe ich den Teig im Kühlschrank gehen lassen. Als ich nach fünf Stunden wieder zu Hause war, hatte sich das Teigvolumen verdoppelt und ich konnte das Brot formen. Ich habe beide Brote mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen gehen lassen, so dass sich der Teigschluss nach dem Stürzen auf den Brotschieber auf der Oberseite des Brotes befindet und das Brot dadurch rustikal aufreißt.

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Die letzte Zeit war anstrengend und sehr arbeitsreich. Die Laborarbeit nimmt mich sehr in Anspruch und das wird sich wohl auch nicht vor Mitte September ändern. Die Häufigkeit der Posts im Blog hat darunter gelitten und das wird wahrschienlich noch eine Weile so bleiben.

Die Dinkel-Körnerbrötchen habe ich schon am vergangen Samstag gebacken. Die Idee für sie kam mir, da vom Vortag noch gekochter Dinkel vom Abendessen übrig war. Mit einem Hafer-Leinsamen-Brühstück werden die Brötchen sehr saftig.

Die Kombination aus Weizen-Vollkornmehl, hellen Dinkelmehl, Dinkelkörner und Leinsamen macht die Brötchen sehr schmackhaft und sättigend, ein sehr gutes Brötchen für die Mittagspause.

Für diese Woche ist es für Yeastspotting zu spät, aber ich schicke es für die nächste Woche zu Susans wöchtenlichen Sammlung von mit Hefe oder Sauerteig gebackenen Brot und Gebäck.

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Bei Yeastspotting finde ich immer wieder Inspirationen und Rezepte, die ich dringend ausprobieren muss. Als ich das Korni von Natashya (Living in a kitchen with puppies) sah, war es um mich geschehen. Schon der Name Korni klang toll und ein Brot mit Leinsamen lockt mich ja immer, aber wenn dann noch Hirse und gerösteter Soja auf der Zutatenliste steht, dann bin ich schon auf dem Weg in die Küche. Vorallem, wo ich noch eine Packung Soja im Schrank stehen hatte, mit dem ich eh ein paar Brotexperimente geplant hatte.

Bevor ich in die Küche verschwunden bin, habe ich allerdings das Rezept etwas geändert (wie immer ).

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Eigendlich wollte ich das Rezept gar nicht verblogggen, aber da mein Schatz das Brot so gelobt hat, schreibe ich das Rezept wohl besser auf, damit ich es auch nochmal backen kann. Immerhin habe ich es geschaft, die Sonnenblumenkerne für das Brot am Radar des Liebsten vorbeizuschmuggeln. Erst beim Öffnen der Verpackung stand er dann plötzlich neben mir. Aber da hatte ich den Teil, den ich für das Brot brauchte, schon abgezweigt.

Durch die Mischung von Sauerteig und Pâte fermtée ist das Brot sehr aromatisch geworden und das verwendete Brühstück aus  Haferflocken und Leinsamen macht es schön saftig.

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…oder der Pizzateig, der ein Brot sein wollte.

Eigendlich wollte ich nur eine leckere Pizza backen. Doch nach dem Erfolg mit JT’s Landbrot dachte ich mir, dass ich eine neue Pizzateig-Variante mit Sauerteig und Poolish ausprobiere. Und schon nach dem Kneten merkte ich, wie wunderbar dieser Teig war. Eine sehr schön entwickeltes Glutengerüst versprach bereits ein herrlich lockeres Endergebnis. Und als ich den Teig das erste Mal faltete stellte ich zudem fest, wie stark er bereits aufgegangen ist. Der Teig schrie geradezu danach, zu einem Brot verbacken zu werden. Also habe ich meine Pläne etwas über den Haufen geworfen.

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