Tag-Archiv: Orangen

5. Juli 2015

Orangenlimonade 2.0

Orangenlimonade

Fast immer ist mein Lieblingsgetränk zum Durststillen Wasser, oft Sprudelwasser, machmal auch Leitungswasser. Aber wenn es so heiß wie in den vergangenen Tagen ist, dann mag ich manchmal auch “Wasser mit Geschmack”. Das kann ein Virgin Hugo sein oder ein Glas Wasser mit einem Zitronen- oder Orangenschnitz. Und wenn es richtig, richtig heiß ist, mag ich manchmal auch eine hausgemachte Orangenlimonade. Meine Version 2.0 profitiert von den Erfahrungen mit der Orangenpulver-Herstellung. Das langsame Köcheln von Orangen- und Zitronenzesten setzt deutlich mehr Aroma und auch Farbe frei als das reine Ziehen lassen.  Die Tatsache, dass ich die Zestenmenge verdoppelt habe, hilft natürlich auch. Und die zweite Orange, deren Saft bei ergibigen Exemplaren nicht gebraucht wird, kommt dann in Stücke geschnitten ins Glas.  Und dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege!

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12. April 2015

Bitterorangen-Curd

Bitterorangen Curd

Zwei Kilo Bitterorangen haben letzte Woche ihren Weg in meine Küche gefunden. Nicht zum Marmelade kochen, da ziehe ich nämlich die nicht bittere Variante vor, sondern um die Schalen zu kandieren (Orangat!). Aber dafür mussten die Pomeranzen erst ausgepresst werden und der Saft überraschte mich mit seinem herrlichen Aroma und der kräftigen Säure. Von Bitterkeit keine Spur.

Und was macht man mit so einer Köstlichkeit? Man macht einen Bitterorangen-Curd! Die Menge ist großzügig kalkuliert, denn immerhin wollte eine große Menge Saft verarbeitet werden. Alt wird der Bitterorangen-Curd aber dennoch nicht werden, denn zwei Gläschen habe ich an besonders liebe Menschen verschenkt, und der Rest ergibt zusammen mit dem Lieblingszopf eine opulentes Sonntagsfrühstück!

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5. April 2015

Schiacciata di Pasqua

Schiacciata (1)

Manchmal stolpert man über Rezepte, die dann direkt den ganzen österlichen Back-Plan über den Haufen werfen. Bei der “Schiacciata di Pasqua” war es auf jeden Fall so, denn ich war sofort fasziniert von der Idee, ein süßes Gebäck mit Olivenöl zu backen. Und da die meisten Varianten mit einem triebstarken, warmgeführten Sauerteig gebacken werden, hing ich schon am Haken. Da ich meinen süßer Starter gerade aufgefrischte, um eine Colomba pasquale zu backen lag nichts näher, als parallel auch noch eine Schiacciata anzusetzen.

Die Schaicciata ist eine typisches Ostergebäck aus der Toscana, welches mit Olivenöl, Vin santo und Anis gebacken wird. Gut, ich gebe zu, den Teil mit dem Anis habe ich ignoriert, da ich Anis nicht mag. Im Rezept ist aber auch der Anis vermerkt, für all die, die Anis gerne mögen und die Orginalfassung backen wollen. Bei der Rezepterstellung habe ich mir einige italienische Seiten zu Gemüte geführt und bald festgestellt, das die Olivenölmenge, die verwendet wird, in den verschiedenen Rezepten stark unterschiedlich ist. Für mein Rezept habe ich mich dann für den goldenen Mittelweg entschieden. Mit etwas weniger Eiern und Fett als etwa die Colomba pasquale bewegt sich das Gebäck mehr in Richtung Brot. Es ist aber immer noch federleicht, mit einer ganz zarten Krume, die sich in lange Fasern zerteilen lässt. Durch den süßen Starter bekommt es eine ganz zarte Säure, die durch die Süße des Zuckers ausbalanciert wird. Das Oliveöl gibt dem Gebäck eine leicht nussige Note, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Alles im allen ein tolles Gebäck für den österlichen Frühstückstisch!

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28. März 2015

Brotbacken für Anfänger VI: Zuckerplatz (nicht nur für Ostern)

Zuckerplatz (2)Das Ostern vor der Tür steht, ist mir letztes Wochenende erst richtig bewusst geworden als meine Mutter meinte, dass sie mit ihren Koch-AG-Kindern diese Woche Eier färben wollte. Und darum habe ich meine Backkurs-Planung über den Haufen geworden und habe ein süßes Rezept vorgezogen, dass man gut zum Osterfrühstück servieren kann. Der Vorteig ist, wie beim letzten Mal, eine Biga, denn eine Biga stärkt mit ihrer leichten Säure das Glutengerüst. Für eine zarte Krume sorgen zudem Sahne, etwas Butter und Eigelb. Dadurch, dass das meiste Fett aus der Sahne stammt, kann man den Teig auch gut im Kühlschrank gehen lassen.

Wichtig ist bei Gebäcken mit viel Zucker oder Butter, dass erst das Glutengerüst gut ausgeknetet wird, bevor Zucker und Butter hinzugegeben wird, denn beides hemmt die Glutenentwicklung. Butter ummantelt die Glutenprotein und verhindert bei zu früher Zugabe, dass sich die Glutenproteine zu Strängen verknüpfen. Zucker hingegen ist hydrostatisch und zieht das Wasser aus dem Teig, so dass die Glutenproteine nicht genügend Feuchtigkeit aufnehmen, um Glutenstränge bilden zu können. Daher geben wir bei diesem Rezept den Zucker erst nach 10 min Knetzeit in kleinen Portionen zum Teig. Dabei merkt man, wie der Teig immer weicher wird, da ein Teil des Wassers nicht länger im Teig gebunden ist. Weiterlesen

1. März 2015

Orangenpulver

Oranenpulver (2)

Schon seit langer, langer Zeit stand auf meiner “Nachkoch”-Liste das Orangenpulver, welches Bushcook bei Chefkoch.de veröffentlicht hat (auf ihrem Blog konnte ich es nicht finden). Bislang hatte ich, hauptsächlich aus Faulheit, im Winter Orangenzesten getrocknet und bei Bedarf gemörsert. Diesen Winter habe ich das ersten Mal das Orangenpulver ausprobiert und ich kann nur sagen: Vergesst das pure Trocknen oder das Mischen von Orangenabrieb mit Zucker! Vergesst es! Macht Orangenpulver, das schlägt alles andere um Längen. Ja, es ist aufwendig, aber durch das Köcheln und anschließende Trocknen der Schalen wird es ungemein Intensiv. Gerade in Verbindung mit dunkler Schokolade ist es ein Traum!

Und da wir meistens Bio-Orangen kaufen, hatte ich viel Material zum Probieren und optimieren. Inzwischen schäle ich die Orangen nicht mehr, sonder reiße die Schale mit dem Zestenreißer ab. Wenn ich sie nicht direkt zu Orangenpulver verarbeiten kann oder will, werden sie in der Tiefkühltruhe gesammelt. Und getrocknet werden die Schalen nach dem Brotbacken auf dem noch ca. 80°C warmen Brotbackstein. Damit wird die Hitze optimal ausgenutzt, ohne das Energie verschwendet wird.

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27. Dezember 2014

Panettone (reine Sauerteig-Variante)

Panettone (2)

Als ich letztes Jahr meinen Saurteig-Pandoro gebacken habe war mir bereits klar, dass ich im folgenden Jahr an einem Panettone-Rezept basteln würde. Ähnliche wie beim Pandoro würde ich auch hier wieder den Teig in mehreren Stufen aufbauen, so dass sich die Hefen im süßen Starter langsam an Zucker und Fett gewöhnen und der Hauptteig trotz der hohen Zucker- und Buttermenge zügig aufgehen würde. Der süße Starter, den ich für den Pandoro gezogen hatte, wurde währendessen das ganze Jahr über gehegt und gepflegt.

Und so war ich am 23. Dezember bestens für das Panettone-Backen gerüstet. Am 22. hatte ich den Starter schon drei Mal aufgefrischt und er war fit und fidel. So fit und fidel, dass er anstatt der erwarteten drei Stunden sein Volumen bereits in zwei Stunden verdoppelt hatte. Und das Tempo behielt er bei. Auch beim ersten und zweiten Teig konnte ich schon nach neunzig Minuten anstelle der veranschlagten zwei Stunden weiterarbeiten. Der Hauptteig musste aber drei Stunden gehen, komme was wolle, denn ich musste noch einige Erledigungen machen. Wieder zurück wurde der Teig geformt (Susans Tipp mit der eingebutterten Arbeitsfläche und Händen ist Gold wert!) und ich überschlug: ich war zwei Stunden früher dran als veranschlagt. Aber zwölf Stunden würde der Teigling ja wohl brauchen, um sein Volumen zu verdreifachen, oder? Und um sieben Uhr morgens bin ich eh schon wieder auf den Beinen. Weiterlesen

8. Juli 2014

Orangelimonade

Orangenlimonade (2)

Für den 100. Blogevent im Kochtopf sucht Simone von der  S-Küche erfrischende Köstlichkeiten. Und auch wenn ich im Sommer zu 90% Wasser trinke, so mag ich doch manchmal eine erfrischende Abwechslung. Mit gekauften Limonaden kann man mich allerdings jagen, selbst die teuere Orangenlimonade aus dem Bioladen ist mir zu süß und intensiv. Angeregt durch eine hausgemacht Orangenlimonade, die ich in einem Lokal gesehen habe, habe ich mich nun ans Werk gemacht und meine eigenen Limonade kreiert.

Bei mir verschwimmt die Grenze zwischen Schorle und Limonade, denn der Orangensirup sorgt nur für eine dezente Süße, die vom frischen Orangen- und Limettensaft ausbalanciert wird.  Für einen Farbtupfer im Glas sorgen einige Stücke der ausgepressten Orangen-und Limettenschalen. Diese Präsentation habe ich mir von der Limonade aus dem Lokal abgeguckt. Eine leckere Limonade, die an heißen Tagen für Abkühlung sorgt!

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20. April 2014

Colomba pasquale

Colomba (2)

Schon als ich vor fünf Jahren die kleinen Colombinas gebacken habe, war ich eigendlich auf der Suche nach der tradionellen Papierbackform für die Colomba pasquale. Als ich dieses Jahr wieder keinen deutschen Onlinehändler fand, habe ich in den sauren Apfel gebissen und eine Colomba-Silikonform bestellt, obwohl ich kein großer Freund von Silikonform bin. Sie wurde pünktlich geliefert und so musste ich meinen Süßen Starter nur noch auffrischen.

Da ich mit Rosinen und Orangat dem Liebsten keine Freude mache, habe ich mich für eine Füllung aus Schokoladentropfen und Krokant entschieden, was auch gut zu meiner Erinnerung an meine erste Colomba passt, die eine italienische Kollegin nach Ostern von Zuhause mitbrachte und die mit Schokolade gefüllt war. Der Teig ist dem Teig meines Pandoros sehr ähnlich, nur auf das eintourieren der Butter habe ich verzichtet. Zu meinem Erstaunen ließ sich die Colomba ohne Probleme aus ihrer Backform lösen (ich hatte da die schlimmsten Befürchtungen).

Als sie endlich soweit abgekühlt war, das wir sie anschneiden konnten, folgte ein Moment der puren Verzückung. Die Krume, unglaublich langfasrig und leicht wie eine Feder, schmilzt fast schon auf der Zunge, die Mischung aus Zartbitterschokoladestücken und Mandelkrokant sorgt für kleine Aromaexplosionen. Eine wahre Traum-Taube!

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9. Mai 2013

Quark-Mousse

Quarkmousse

Der zweite Teil ofengeröstete Rhabarber, der nicht direkt mit Sahne verspeist wurde, wollte natürlich auch würdig verwendet werden.

Bei Micha gab es die Tage eine feine Quark-Mousse, die sie wiederum bei Verena entdeckt hatte, die wiederum das Rezept bei Living at home entdeckte. Im Orginal wird die Mousse mit Sandorn gemacht, doch bei Micha gab es sie stattdessen fühlingsfrisch mit Erdbeeren. Nun mag ich zwar Erdbeeren eigendlich gerne, doch allergische Reaktionen wie Hautausschlag und Anschwellen der Schleimhäute hält mich vom Genuss selbiger ab. Also musste eine Alternative her. Und was wäre da besser geeignet als leckerer Rhabarer?

Lange Rede, kurzer Sinn: Es gab am Wochenende eine wunderbare Quark-Mousse mir Rhabarber zum Nachtisch. Und die Mousse ist so wandelbar, da sehe ich noch viele Varianten vor mir…

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28. Dezember 2011

Orangen-Wirbel

Orangenwirbel

Natürlich habe ich nicht nur die Safransterne gebacken, sondern auch Martins Rezept in der Orginalfassung ausprobiert. Nur die Zuckerreduktion habe ich auch hier beibehalten. Auch mit nur der Hälfte des Zuckers im Teig werden die leckeren Orangen-Wirbel nämlich immer noch süß genug.

Über Vorteile der langen Gare der Teiglinge über Nacht habe ich hier ja schon genug geschwärmt, von daher beschränke ich meine Schwärmerei nur auf die Orangen-Wirbel. Sie schmecken intensiv nach Orange und dezent im Hintergrund nach Safran und Karamell. Wahrscheinlich ist der Safran in diesem Teig noch nicht einmal so wichtig, denn das Orangenaroma ist das Besondere bei diesen Teilchen. Meiner Meinung nach kann man sie immer essen: zum Frühstück, zur Kaffeepause am Vormittag, zum Mittagessen, zum Kaffeetrinken, zum Abendessen …

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