Tag-Archiv: Ostern

27. März 2016

Dinkel-Osterpinze

Dinkel-Osterpinze

Ein Kommentar von Petra brachte mich auf die Idee, meine Osterpinze in diesem Jahr einmal mit süßem Starter zu backen. Da ich Dinkel bereits für ein weiteres Ostergebäck im Kopf hatte, beschloss ich, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schalgen. Um die Pinze etwas saftiger zu gestalten, habe ich die Milch im Rezept durch Sahne ersetzt und dafür die Buttermenge etwas reduziert. Sahne beeinflusst die Krume hier positiv, und gleichzeitig kann man die Osterpinze so gut im Kühlschrank aufgehen lassen, und kann ohne großen Zeitaufwand eine frischgebackene Pinze auf den Ostertisch stellen.

Da der Teig etwas mehr Fett enthält als die Vorlage, habe ich ihm auch noch etwas mehr Eigelb gegönnt. Dadurch hat die Krume eine schöne dottergelbe Färbung bekommen, die die fehlende Ostersonne auf dem Frühstückstisch würdig vertreten hat 😉 Und die zartgrünen Eier, die man im Hintergrund erkennen kann, stammen von den Hühnern meines Onkels, die sogenannte “Grünleger” sind. Ostereier ganz ohne Färben sind eine feine Sache!

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5. April 2015

Schiacciata di Pasqua

Schiacciata (1)Manchmal stolpert man über Rezepte, die dann direkt den ganzen österlichen Back-Plan über den Haufen werfen. Bei der “Schiacciata di Pasqua” war es auf jeden Fall so, denn ich war sofort fasziniert von der Idee, ein süßes Gebäck mit Olivenöl zu backen. Und da die meisten Varianten mit einem triebstarken, warmgeführten Sauerteig gebacken werden, hing ich schon am Haken. Da ich meinen süßer Starter gerade aufgefrischte, um eine Colomba pasquale zu backen lag nichts näher, als parallel auch noch eine Schiacciata anzusetzen.

Die Schaicciata ist eine typisches Ostergebäck aus der Toscana, welches mit Olivenöl, Vin santo und Anis gebacken wird. Gut, ich gebe zu, den Teil mit dem Anis habe ich ignoriert, da ich Anis nicht mag. Im Rezept ist aber auch der Anis vermerkt, für all die, die Anis gerne mögen und die Orginalfassung backen wollen. Bei der Rezepterstellung habe ich mir einige italienische Seiten zu Gemüte geführt und bald festgestellt, das die Olivenölmenge, die verwendet wird, in den verschiedenen Rezepten stark unterschiedlich ist. Für mein Rezept habe ich mich dann für den goldenen Mittelweg entschieden. Mit etwas weniger Eiern und Fett als etwa die Colomba pasquale bewegt sich das Gebäck mehr in Richtung Brot. Es ist aber immer noch federleicht, mit einer ganz zarten Krume, die sich in lange Fasern zerteilen lässt. Durch den süßen Starter bekommt es eine ganz zarte Säure, die durch die Süße des Zuckers ausbalanciert wird. Das Oliveöl gibt dem Gebäck eine leicht nussige Note, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Alles im allen ein tolles Gebäck für den österlichen Frühstückstisch!

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28. März 2015

Brotbacken für Anfänger VI: Zuckerplatz (nicht nur für Ostern)

Zuckerplatz (2)Das Ostern vor der Tür steht, ist mir letztes Wochenende erst richtig bewusst geworden als meine Mutter meinte, dass sie mit ihren Koch-AG-Kindern diese Woche Eier färben wollte. Und darum habe ich meine Backkurs-Planung über den Haufen geworden und habe ein süßes Rezept vorgezogen, dass man gut zum Osterfrühstück servieren kann. Der Vorteig ist, wie beim letzten Mal, eine Biga, denn eine Biga stärkt mit ihrer leichten Säure das Glutengerüst. Für eine zarte Krume sorgen zudem Sahne, etwas Butter und Eigelb. Dadurch, dass das meiste Fett aus der Sahne stammt, kann man den Teig auch gut im Kühlschrank gehen lassen.

Wichtig ist bei Gebäcken mit viel Zucker oder Butter, dass erst das Glutengerüst gut ausgeknetet wird, bevor Zucker und Butter hinzugegeben wird, denn beides hemmt die Glutenentwicklung. Butter ummantelt die Glutenprotein und verhindert bei zu früher Zugabe, dass sich die Glutenproteine zu Strängen verknüpfen. Zucker hingegen ist hydrostatisch und zieht das Wasser aus dem Teig, so dass die Glutenproteine nicht genügend Feuchtigkeit aufnehmen, um Glutenstränge bilden zu können. Daher geben wir bei diesem Rezept den Zucker erst nach 10 min Knetzeit in kleinen Portionen zum Teig. Dabei merkt man, wie der Teig immer weicher wird, da ein Teil des Wassers nicht länger im Teig gebunden ist. Weiterlesen

20. April 2014

Colomba pasquale

Colomba (2)

Schon als ich vor fünf Jahren die kleinen Colombinas gebacken habe, war ich eigendlich auf der Suche nach der tradionellen Papierbackform für die Colomba pasquale. Als ich dieses Jahr wieder keinen deutschen Onlinehändler fand, habe ich in den sauren Apfel gebissen und eine Colomba-Silikonform bestellt, obwohl ich kein großer Freund von Silikonform bin. Sie wurde pünktlich geliefert und so musste ich meinen Süßen Starter nur noch auffrischen.

Da ich mit Rosinen und Orangat dem Liebsten keine Freude mache, habe ich mich für eine Füllung aus Schokoladentropfen und Krokant entschieden, was auch gut zu meiner Erinnerung an meine erste Colomba passt, die eine italienische Kollegin nach Ostern von Zuhause mitbrachte und die mit Schokolade gefüllt war. Der Teig ist dem Teig meines Pandoros sehr ähnlich, nur auf das eintourieren der Butter habe ich verzichtet. Zu meinem Erstaunen ließ sich die Colomba ohne Probleme aus ihrer Backform lösen (ich hatte da die schlimmsten Befürchtungen).

Als sie endlich soweit abgekühlt war, das wir sie anschneiden konnten, folgte ein Moment der puren Verzückung. Die Krume, unglaublich langfasrig und leicht wie eine Feder, schmilzt fast schon auf der Zunge, die Mischung aus Zartbitterschokoladestücken und Mandelkrokant sorgt für kleine Aromaexplosionen. Eine wahre Traum-Taube!

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19. April 2014

Attendorner Ostersemmel

Attendorner Ostersemmel (1)

In Attendorn im Sauerland ist es Brauch, am Karsamstag die “Ostersemmel” zu segnen, ein Brauch, welcher das erste Mal 1658 urkundlich erwähnt wird. Bei der Semmel handelt es sich um ein Weizenmischbrot mit Kümmel. Sie ist an beiden Seiten eingeschnitten, was ihr das Aussehen eines Fisches geben soll.

Meine Interpretation der Ostersemmel enthält 30% Roggenmehl und ergibt zwei Semmeln von je 375g. Mit einem runden Ausstecher habe ich in die Kruste der Semmel an einer Seite ein “Auge”  eingeritzt, wie ich es auf einigen Bildern gesehen habe.

Es ist das perfekte Brot für Kümmelliebhaber wie mich, aromatisch herzhaft, mit weicher Krume und knuspriger Kruste.

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18. April 2014

Ostereier färben – Naturfarben aus dem Entsafter

Ostereier färben (1)

Ostereier zu färben macht mir immer eine große Freude, da ich dann mit verschiedenen Naturfarben aus der Küche experimentieren kann. Dieses Jahr habe ich mich für kaltgepressten Pflanzensaft anstelle eines Suds entschieden. Seit letzten Herbst nenne ich eine alte elektrische Saftzentrifuge mein eigen, die ohne zu murren auch  weiches Obst oder Salat entsaftet. Und so kam ich auf die Idee, Rote Bete und Rotkohl damit zu entsaften.

Das die Rote Bete problemlos Saft produzieren würde, war mir klar. Doch wie würde sich der Rotkohl verhalten? Zu meiner großen Freude sprudelte der Rotkohlsaft nur so aus der Maschine! Mit Natron (basisch) versetzt wurde der Saft tiefblau, mit etwas Obstessig (sauer) dunkelrot.

Die gekochten Eier habe ich dann für mehrere Stunde in das Färbebad gelegt. Spannend wurde es erst, als ich die Eier zum Trocknen herausholte. Die Eier aus dem rote Bete-Saft hatten einen satten weinroten Farbton angenommen, die Eier aus dem mit Natron versetzten Rotkohlsaft waren grün. Die Eier aus dem sauren Rotkohlsaft hatten zuerst eine pinke Färbung, die beim Abtrocknen durch den Kalk in der Eierschale aber leuchtend blau wurde. Eines der blauen Eier habe ich dann noch kurz in den Rote Beete Saft getaucht, wodurch ich einen schönen Altrosa-Farbton erhielt.

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31. März 2013

Aachener Poschweck

PoschweckBei Petra gab es unlängst Poschweck. Poschweck ist ein süßes Hefebrot, welches in der Osterzeit im Raum Aachen gebacken wird. Es gibt dieses Brot laut Wikipedia bereits seit dem späten Mittelalter. Er wird zum erstenmal 1547 in der Aachener Bäckerverordnung erwähnt. Der Poschweck wurde zuerst als Geschenk an Stammkunden überreicht, doch bereits 1760 versuchten die Bäcker zum ersten Mal, mit diesem Brauch zu brechen. Daraufhin wurden sie vom Magistrat gezwungen, die Wecken weiter zubacken. Bei einem erneuten Versuch der Bäcker im Jahre 1846 kam es sogar zu gewaltätigen Ausschreitungen in Aachen, der sogenannten “Poschweck-Revolution”. Erst im Jahre 1946 konnten sich die Bäcker mit ihrer Foderung durchsetzen, die Poschwecken zu verkaufen. Wahrlich ein Brot mit Geschichte!

Ich habe Petras Rezept als Ausgangsbasis für meine eigene Kreation genutzt. Mit weniger Hefe aber dafür mit einem Vorteig entwickelen die Poschwecken ein gutes Aroma. Ein wenig Orangenschale und Vanille im Teig sorgt zusätzlich für einen feinen Geschmack. Die Zuckerstücke, die zusammen mit Mandeln und Rosinen in den Teig geknetet werden,schmelzen beim Backen und hinterlassen große, klebrig-süße Löcher im Teig, wie man auch auf dem zweiten Bild weiter unten gut sehen kann. Eine ganz besondere Köstlichkeit für Süßschnäbel!

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30. März 2013

Osterhäschen 2013

Osterhäschen

Als ich am Karfreitag die Rollläden hochzog, entfuhr mir ein spontanes “Das ist nicht euer Ernst!” Eine schöne weiße Schneedecke hatte sich in der Nacht über unsere Straße gelegt. Weihnachten hätte ich mich über so einen Anblick gefreut. So dachte ich eher darüber nach, zurück ins Bett zu gehen und auf den Frühling zu warten. Aber jammer hilft ja auch nichts, und so habe ich lieber Hefeteige geknetet, um einen Nusszopf, Poschweck und Osterhasen zu backen.

Ein paar Osterhasen backe ich jedes Jahre. Zum Beispiel als Brötchenersatz zum Frühstück oder als Oster-Mitbringsel für meine kleine Nichte, damit nicht zuviel Schokolade im Osternest landet. Im diesen Jahr habe ich als Vorteig einen Pâte fermentée gewählt, und den Teig mit etwas Orangenabrieb gewürzt. Der Teig ist weich, klebt aber nicht und lässt sich gut verarbeiten.

Geschmeckt haben die Osterhasen sehr gut – meine Nichte hat direkt in “Hasi” hineingebissen – ein besseres Urteil gibt es doch gar nicht :-).

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