Tag-Archiv: Roggen

30. September 2016

Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

Friesisches Schwarzbrot (1)Der allererste Vorschlag, den ich für die Rezeptreihe “regionale Brote” bekam, war Ostfriesisches Schwarzbrot. Nun hatte ich bereits ein Rezept für die “Ö” geschrieben – dieses Rezept fiel also schon einmal heraus. Und daher habe ich eine neues mit Brühstück und Sonnenblumenkernen für den Blog konzeptioniert. Mit einer etwas größeren Dosis Rübenkraut wird die Krume dunkler und das Brühstück mit den Sonneblumenkernen macht das Brot noch ein wenig “kerniger”.  Eine lange, langsame Quellknetung sorgt dafür, dass der Teig eine schöne Bindigkeit entwickelt.

Es wird ein ausgesprochen aromatisches Schwarzbrot, bei dem das Brühstück für eine schöne Saftigkeit sorgt. In Scheiben geschnitten und zu Paketen gepackt begleitete es mich ebenfalls zum Schwarzmarkt. Aufmerksame Beobachtern mag schon aufgefallen sein, dass ich den Schwarzmarkt dazu genutzt habe, so viel Roggenbrot wie möglich zu backen :-). Ich konnte mich mal wieder im Roggenbrot-Sektor austoben, ohne mit meiner Unverträglichkeit zu kämpfen und Ihr, meine lieben Leser, kommt mal wieder in den Genuss von Roggenrezepten. Ein weiterer, absoluter Vorteil dieser tollen Veranstaltung!

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18. September 2016

Rheinisches Krustenbrot

Rheinisches Krustenbrot (1)Beim zweiten Brot im Reigen der regionalen Brote  habe ich mich für ein heimisches Brot entschieden: Rheinisches Krustenbrot.

Krustenbrote gibt es in verschiedenen Varianten in den verschiedenen Ecken Deutschlands. Es sind Weizenmischbrote mit unterschiedlich hohen Roggenanteil. Ich kenne es aus dem Rheinland als ein mildes Weizenmischbrot mit 10% Roggenbeimischung, dass mit dem Schluss nach oben gebacken wird und dadurch rustikal aufreißt. Das Brot ist ein typisches, helles Weizenmischbrot mit ungemein lockerer Krume und krachiger Kruste.

Für ein mildes, aber vielschichtiges Aroma habe ich mich für die Verwendung von zwei Sauerteigen entschieden: einen Roggensauer und einen Weizensauer. Im Roggensauerteig findet sich der gesamte Roggenmehlanteil bei diesem Brot, und bringt so eine gewisse Herzhaftigkeit, während der Weizensauerteig für eine milde, joghurtartige Säurenote sorgt.

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10. September 2016

Regensburger Kipferl

Regensburgerkipferl (2)Endlich komme ich dazu, das erste Rezept für die “Regionale Brote”-Reihe zu posten und euch zu erzählen, wie ich überhaupt auf den Gedanken mit den regionalen Brotsorten gekommen bin.

Es fing alles mit einer Mail vom Magazin “Ö” an: ob ich mir vorstellen könnte, einige Brotrezepte aus den verschiedenen Regionen Deutschlands für die Septemberausgabe zu entwickeln? Klar konnte ich das und schon wirbelte ich durch die Küche, um ein ostfriesisches Schwarzbrot, Schrippen, Röggelchen, Briegel, Dinkel-Malzkruste und Bayrisches Bauernbrot zu backen. Am Ende stapelten sich die Brot bei mir in der Küche und in der Familie und im Kollegenkreis fand so mancher plötzlich ein Brot oder einige Brötchen als anonymes Geschenk vor 🙂 Die Rezepte gingen dann zusammen mit dem Krümmelsauer nach Berlin zur Fotographin, die sie dann nachgebacken und abgelichtet hat.

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3. September 2016

Brotbacken für Anfänger: Roggenmischbrot 60/40

Roggemischbrot 60 40 (4)Das eine oder andere Mal wurde es bereits für die Blogreihe “Brotbacken für Anfänger” gewünscht: Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Ich habe bisher gezögert, da ich der Meinung bin, dass so ein Brot eher für den fortgeschrittenen Anfänger geeignet ist. Ein Roggenmischbrot, welches nur mit Sauerteig getrieben wird, erfodert nunmal ein wenig Erfahrung in der Beurteilung des Gare-Zustands des Teiglings und im Handling von Roggenteigen. Um erste Erfahrungen mit dem klebrigen Roggenteig zu sammeln ist es darum empfehlenswert, zuerst das Roggenmischbrot ohne Sauerteig zu backen.

Um das Brot zuverlässig aufgehen zu lassen, benötigt man zudem einen triebstarken Sauerteig. Eine Hefeführung am Vortag ist sinnvoll, wenn der Sauerteig lange im Kühlschrank gelagert wurde oder etwas triebschwach ist. Für ein ausgewogenes Aroma und genügend Triebkraft wird bei diesem Rezept zudem eine zweistufige Sauerteigführung durchgeführt. Hierbei nutzt man aus, dass Lactobakterien und Sauerteighefen unterschiedliche Temperaturen bevorzugen. In dem kühleren, festen Grundsauer fühlen sich die Laktobakerien besonders wohl, und es entwickelt sich über Nacht eine feinbalancierte Mischung aus Milchsäure und Essigsäure. Die Triebkraft hingegen entwickelt sich im warmen, weich geführten Vollsauer, da sich die Sauerteighefen bei diesen Bedingungen besonders gut vermehren.

Das Brot, das mit diesem Sauerteig gebacken wird, ist ein klassisches Roggenmischbrot, welches durch die zweistufige Führung einen fein-säuerlichen, herzhaften Brotgeschmack entwickelt, während in den Brotkorb gestreute Brotgewürze für eine würzige Note sorgen.

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18. Juni 2016

Doppelgebackenes Bauernbrot

Doppelgebackenes Bauernbrot

Eine der besten Methoden, eine kräftig ausgebackene Krume zu erzielen, ist doppelgebackenes Brot. Dafür darf ein Brot nach dem Backen abkühlen und wird dann nochmal für 15 Minuten gebacken. Dadurch entwickelt es eine besonders kräftige, knusprige Kruste.

Auf genau diese Methode habe ich bei diesem hellem Bauernbrot zurückgegriffen. Es enthält 15% Roggenmehl und die klassisch-bayrische Brotgewürz-Mischung aus Kümmel, Fenchel und Koriander. Wer wie ich eine gut ausgestattete Gewürzsammlung sein eigen nennt, kann sich die Mischung schnell selbstzusammenstellen und im Mörser, in der Kaffeemühle oder Mixer zerkleinern. Wer eine Getreidemühle hat, die auch ölige Saaten mahlen darf, kann die Gewürze zusammen mit etwas Weizen darin mahlen. Man muss nur die Menge Weizen, die man mitmahlt, dann beim Teigrezept abziehen.

Die Gewürzmenge bei diesem Brot ist zurückhaltend gewählt und unterstreicht schön das Aroma, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Dadurch ist das Brot für alle Beläge – von herzhaft bis süß – gut geeignet.

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12. Juni 2016

Kekkis Alltagsbrot

Kekkis Alltagsbrot (3)Ich mag Rezept-Basteleien – ganz besonders wenn sie sich so spontan ergeben wie hier. In diesem Fall entspann sich aus einem Gespräch über  süßen Starter die Frage, wie man  den süßen Starter in ein bewährtes Alltagsbrot-Rezept einbauen kann.  Kekkis Rezept klang sehr lecker, mit Buttermilch oder Kefir, 20% Roggen und 80% Weizen. Entsprechend ihrer Vorschläge habe ich den Weizensauerteig gegen süßen Starter ausgetauscht, eine kalte Autolyse mit dem Vollkornmehl hinzugefügt und habe das Rezept auch sofort nachgebacken – es klanng zu verlockend. Und ich wurde nicht enttäuscht: Das Brot ist sehr lecker, mit einer herzhaften Säurenote, schöner Kruste und einer lockeren Krume. Ein wahrhaftiges Alltagsbrot.

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15. Mai 2016

Lichtes Landbrot

LichtkornroggenbrotIch mag es, wenn ich manchmal “in Auftrag” backen darf. Denn dann kann ich schon mal Brote backen, die nicht so häufig den Weg auf unseren Speiseplan finden. Roggenbrot etwa, das wegen der größeren Säure mir gerne Magenprobleme bereitet. Dabei backe ich Roggenbrote sehr gerne, denn ich mag die Andersartigkeit des Teiges im Vergleich zu einem Weizen – oder Dinkel- Teiges.

Für dieses Brot, welches ich zu einem runden Geburtstag gebacken habe, habe ich Vollkornmehl aus hellem Lichtkornroggen verwendet. Lichtkornroggen ist eine moderne Züchtung für den Biolandbau, bei der die Getreidekörner eine helle Färbung aufweisen, wie sie auch bei ganz alten Roggensorten zu finden ist. Das Mehl ergibt ein deutlich helleres Brot als mit “normalen” Roggen. Weiterlesen

10. Mai 2016

Zwiebelbrot

Zwiebelbrot (5)Leserwünsche sind eine feine Sache. Denn sie bringen mich oft auf – eigendlich  offensichtliche – Brotrezepte. Zwiebelbrot ist ein solches Brot, dass ich überhaupt nicht im Blick hatte. Umso besser, dass Julia meinte, ein Zwiebelbrot wäre eine gute Idee. Und passend zum sonnigen verlängerten Wochenende habe ich mich ans Rezept-Basteln gegeben. Die Röstzwiebeln habe ich dabei selbst gemacht, da ich frische Röstzwiebel einfach leckerer finde als die gekauften aus dem Plastikeimerchen. Und damit sich die Zwiebeln farblich gut von der Krume abheben, habe ich rote Zwiebeln verwendet. Sie werden schwimmend im Fett ausgebacken, bis fast keine Flüssigkeit mehr in der Zwiebel enthalten ist, denn nur so bekommt man knusprige Röstzwiebeln. 300g frischen Zwiebeln ergeben dabei am Ende etwa 100g geröstete.

Bei der Form habe ich zwei verschiedene Varianten ausprobiert. Zum einen das “klassische” Zwiebelstangenbrot, zum anderen runde Zwiebelbrotlaiber mit einer halben Zwiebel in der Mitte. Diese Brote sind definitiv ein Hingucker für ein Buffet, die klassische Variante ist aber leichter zu sch

 

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30. April 2016

Brotbacken für Anfänger: Buttermilch-Dinkellaib (mit Walnüssen)

Dinkel-Buttermilchbrot mit WalnüssenVor einigen Wochen fragte eine Leserin, ob ich eine Idee für eine Dinkel-Variante des Buttermilch-Laibs aus dem Anfängerkurs hätte. Natürlich hatte ich eine Idee für so ein Brot und schickte ihr einen Rezeptvorschlag. Wunschgemäß hat das Dinkelmehl eine etwas höhere Typenzahl als die helle Weizenvariante, ausserdem sorgt ein Brühstück für mehr Saftigkeit und schützt das Dinkelbrot vor dem Trockenbacken.

Bis ich zum Backen kam, dauerte es ein bisschen. Eine Sehnscheidenentzündung lies mich in den letzten Wochen von hand-gekneteten Teig Abstand nehmen. Doch inzwischen ist das Handgelenk wieder voll belastbar und so stand einem kleinen Workout mit Teig nichts mehr im Wege. Da ich die Kombination von Dinkel und Walnuss sehr gerne mag, habe ich dem Teig noch einige Walnüsse hinzugefügt und – im Vergleich zum verschickten Rezept – die Wassermenge noch ein etwas erhöht. Das Brot wird durch die erhöhte Wassermenge schön saftig und feinporig. Durch die höhere Typenzahl des Mehls wird die Krume etwas dunkler, und die Walnüsse geben dem Teig einen leicht braune Färbung mit  einen Hauch Violett. Und auch wenn ich die komplexeren Aromen eines Brotes mit Vor- oder Sauerteig bevorzuge, finde ich diese Dinkel-Variante sehr fein.

Bezüglich des Anfängerkurses hätte ich auch noch eine Frage. Ich bin in den letzten Wochen ein paar Mal darauf angesprochen worden, ob es das eBook nicht auch als “richtiges” Buch gäbe. Besteht ein allgemeines Interesse an einer “Papier”-Ausgabe? Sie würde bei BOD als Softcover mit 24  Farbabbildungen etwa 12 bis 13 Euro kosten. Eine Idee für das Layout hätte ich durchaus(s. unten). Was meint ihr – sowohl zur Printausgabe als auch zum Layout?

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16. April 2016

Roggenmischbrot ohne Sauerteig

Roggenmischbrot ohne Sauerteig (1)Schon im Januar erreichte mich die Frage nach einem herzhaft-dunklem Brot mit großem Roggenanteil, aber ohne Sauerteig. Ich habe diese Idee längere Zeit im Kopf bewegt, und schließlich hatte ich einen Plan, wie ich dieses Brot umsetzen könnte. Die notwendige Säure kommt dabei von der Buttermilch, doch da ich auch auf ein vielschichtiges Aroma abziehlte, habe ich einen Roggenpoolish und ein Brühstück mit Semmelbröseln hinzugefügt.

Herausgekommen ist ein rustikales Brot nach Art eines dunklen Bauernbrotes, mit 70% Roggenanteil. Die Buttermilch verleiht dem Brot eine klar wahrnehmbare, aber dennoch milde Säure. Damit es eine schöne, fein eingerissene Oberfläche entwickelt, wird es bereits 20 Minuten vor dem Backen aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber gestürzt. Dadurch verhautet es zum einen leicht, zum anderen läuft es minimal in die Breite, wodurch sich Risse in der Teighaut bilden, die im Ofen dann weiter einreißen. Auch eine leicht verzögerte Schwadengabe unterstützt diesen Effekt.

Insgesamt ist es ein schönes Brot mit einer saftigen, fein bis mittelporigen Krume und dicker, aromatischer Kruste. Ein gutes Brot, mit dem sich Anfänger an Roggenbrote herantasten können, ohne sich direkt mit Sauerteig befassen zu müssen.

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