Tag-Archiv: Roggen

18. Juni 2016

Doppelgebackenes Bauernbrot

Doppelgebackenes Bauernbrot

Eine der besten Methoden, eine kräftig ausgebackene Krume zu erzielen, ist doppelgebackenes Brot. Dafür darf ein Brot nach dem Backen abkühlen und wird dann nochmal für 15 Minuten gebacken. Dadurch entwickelt es eine besonders kräftige, knusprige Kruste.

Auf genau diese Methode habe ich bei diesem hellem Bauernbrot zurückgegriffen. Es enthält 15% Roggenmehl und die klassisch-bayrische Brotgewürz-Mischung aus Kümmel, Fenchel und Koriander. Wer wie ich eine gut ausgestattete Gewürzsammlung sein eigen nennt, kann sich die Mischung schnell selbstzusammenstellen und im Mörser, in der Kaffeemühle oder Mixer zerkleinern. Wer eine Getreidemühle hat, die auch ölige Saaten mahlen darf, kann die Gewürze zusammen mit etwas Weizen darin mahlen. Man muss nur die Menge Weizen, die man mitmahlt, dann beim Teigrezept abziehen.

Die Gewürzmenge bei diesem Brot ist zurückhaltend gewählt und unterstreicht schön das Aroma, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Dadurch ist das Brot für alle Beläge – von herzhaft bis süß – gut geeignet.

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12. Juni 2016

Kekkis Alltagsbrot

Kekkis Alltagsbrot (3)Ich mag Rezept-Basteleien – ganz besonders wenn sie sich so spontan ergeben wie hier. In diesem Fall entspann sich aus einem Gespräch über  süßen Starter die Frage, wie man  den süßen Starter in ein bewährtes Alltagsbrot-Rezept einbauen kann.  Kekkis Rezept klang sehr lecker, mit Buttermilch oder Kefir, 20% Roggen und 80% Weizen. Entsprechend ihrer Vorschläge habe ich den Weizensauerteig gegen süßen Starter ausgetauscht, eine kalte Autolyse mit dem Vollkornmehl hinzugefügt und habe das Rezept auch sofort nachgebacken – es klanng zu verlockend. Und ich wurde nicht enttäuscht: Das Brot ist sehr lecker, mit einer herzhaften Säurenote, schöner Kruste und einer lockeren Krume. Ein wahrhaftiges Alltagsbrot.

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15. Mai 2016

Lichtes Landbrot

LichtkornroggenbrotIch mag es, wenn ich manchmal “in Auftrag” backen darf. Denn dann kann ich schon mal Brote backen, die nicht so häufig den Weg auf unseren Speiseplan finden. Roggenbrot etwa, das wegen der größeren Säure mir gerne Magenprobleme bereitet. Dabei backe ich Roggenbrote sehr gerne, denn ich mag die Andersartigkeit des Teiges im Vergleich zu einem Weizen – oder Dinkel- Teiges.

Für dieses Brot, welches ich zu einem runden Geburtstag gebacken habe, habe ich Vollkornmehl aus hellem Lichtkornroggen verwendet. Lichtkornroggen ist eine moderne Züchtung für den Biolandbau, bei der die Getreidekörner eine helle Färbung aufweisen, wie sie auch bei ganz alten Roggensorten zu finden ist. Das Mehl ergibt ein deutlich helleres Brot als mit “normalen” Roggen. Weiterlesen

10. Mai 2016

Zwiebelbrot

Zwiebelbrot (5)Leserwünsche sind eine feine Sache. Denn sie bringen mich oft auf – eigendlich  offensichtliche – Brotrezepte. Zwiebelbrot ist ein solches Brot, dass ich überhaupt nicht im Blick hatte. Umso besser, dass Julia meinte, ein Zwiebelbrot wäre eine gute Idee. Und passend zum sonnigen verlängerten Wochenende habe ich mich ans Rezept-Basteln gegeben. Die Röstzwiebeln habe ich dabei selbst gemacht, da ich frische Röstzwiebel einfach leckerer finde als die gekauften aus dem Plastikeimerchen. Und damit sich die Zwiebeln farblich gut von der Krume abheben, habe ich rote Zwiebeln verwendet. Sie werden schwimmend im Fett ausgebacken, bis fast keine Flüssigkeit mehr in der Zwiebel enthalten ist, denn nur so bekommt man knusprige Röstzwiebeln. 300g frischen Zwiebeln ergeben dabei am Ende etwa 100g geröstete.

Bei der Form habe ich zwei verschiedene Varianten ausprobiert. Zum einen das “klassische” Zwiebelstangenbrot, zum anderen runde Zwiebelbrotlaiber mit einer halben Zwiebel in der Mitte. Diese Brote sind definitiv ein Hingucker für ein Buffet, die klassische Variante ist aber leichter zu sch

 

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30. April 2016

Brotbacken für Anfänger: Buttermilch-Dinkellaib (mit Walnüssen)

Dinkel-Buttermilchbrot mit WalnüssenVor einigen Wochen fragte eine Leserin, ob ich eine Idee für eine Dinkel-Variante des Buttermilch-Laibs aus dem Anfängerkurs hätte. Natürlich hatte ich eine Idee für so ein Brot und schickte ihr einen Rezeptvorschlag. Wunschgemäß hat das Dinkelmehl eine etwas höhere Typenzahl als die helle Weizenvariante, ausserdem sorgt ein Brühstück für mehr Saftigkeit und schützt das Dinkelbrot vor dem Trockenbacken.

Bis ich zum Backen kam, dauerte es ein bisschen. Eine Sehnscheidenentzündung lies mich in den letzten Wochen von hand-gekneteten Teig Abstand nehmen. Doch inzwischen ist das Handgelenk wieder voll belastbar und so stand einem kleinen Workout mit Teig nichts mehr im Wege. Da ich die Kombination von Dinkel und Walnuss sehr gerne mag, habe ich dem Teig noch einige Walnüsse hinzugefügt und – im Vergleich zum verschickten Rezept – die Wassermenge noch ein etwas erhöht. Das Brot wird durch die erhöhte Wassermenge schön saftig und feinporig. Durch die höhere Typenzahl des Mehls wird die Krume etwas dunkler, und die Walnüsse geben dem Teig einen leicht braune Färbung mit  einen Hauch Violett. Und auch wenn ich die komplexeren Aromen eines Brotes mit Vor- oder Sauerteig bevorzuge, finde ich diese Dinkel-Variante sehr fein.

Bezüglich des Anfängerkurses hätte ich auch noch eine Frage. Ich bin in den letzten Wochen ein paar Mal darauf angesprochen worden, ob es das eBook nicht auch als “richtiges” Buch gäbe. Besteht ein allgemeines Interesse an einer “Papier”-Ausgabe? Sie würde bei BOD als Softcover mit 24  Farbabbildungen etwa 12 bis 13 Euro kosten. Eine Idee für das Layout hätte ich durchaus(s. unten). Was meint ihr – sowohl zur Printausgabe als auch zum Layout?

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16. April 2016

Roggenmischbrot ohne Sauerteig

Roggenmischbrot ohne Sauerteig (1)Schon im Januar erreichte mich die Frage nach einem herzhaft-dunklem Brot mit großem Roggenanteil, aber ohne Sauerteig. Ich habe diese Idee längere Zeit im Kopf bewegt, und schließlich hatte ich einen Plan, wie ich dieses Brot umsetzen könnte. Die notwendige Säure kommt dabei von der Buttermilch, doch da ich auch auf ein vielschichtiges Aroma abziehlte, habe ich einen Roggenpoolish und ein Brühstück mit Semmelbröseln hinzugefügt.

Herausgekommen ist ein rustikales Brot nach Art eines dunklen Bauernbrotes, mit 70% Roggenanteil. Die Buttermilch verleiht dem Brot eine klar wahrnehmbare, aber dennoch milde Säure. Damit es eine schöne, fein eingerissene Oberfläche entwickelt, wird es bereits 20 Minuten vor dem Backen aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber gestürzt. Dadurch verhautet es zum einen leicht, zum anderen läuft es minimal in die Breite, wodurch sich Risse in der Teighaut bilden, die im Ofen dann weiter einreißen. Auch eine leicht verzögerte Schwadengabe unterstützt diesen Effekt.

Insgesamt ist es ein schönes Brot mit einer saftigen, fein bis mittelporigen Krume und dicker, aromatischer Kruste. Ein gutes Brot, mit dem sich Anfänger an Roggenbrote herantasten können, ohne sich direkt mit Sauerteig befassen zu müssen.

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10. April 2016

Haferzwillinge

Haferzwillinge (3)Das zweite Brot, dass mich zum “Schwarzmarkt” im Marieneck begleitet hat, war ein Haferbrot. Meine Liebe zu Hafer habe ich ja schon das eine oder andere mal betont, und so war bei der Planung für die Schwarzmarkt-Brote für mich schnell klar, das auch ein Brot mit Hafer mit muss! Um das Nachbacken zu vereinfachen, habe ich dieses Mal grobe Haferflocken anstelle von Hafergrütze verwendet, und einen Teil als Kochstück und einen Teil unverquollen in den Teig gegeben. Das Kochstück sorgt dabei für Saftigkeit und Frischhaltung, die darin enthaltenenen Haferflocken gehen von der Konsistenz her in der Krume ziemlich unter. Damit das Brot ein wenig Haferflocken-Biss bekommt, brauchte es daher die unverquellenen Haferflocken, die ich auch noch in der Pfanne angeröstet habe. So bekommen sie ein gutes Aroma und sind auch nach dem Backen noch als Haferflocke zu erkennen. Für Geschmack und Trieb sorgen Sauerteig und Roggenpoolish , auf zusätzliche Hefe im Teig habe ich verzichtet.

Damit ich den Ofen gut auslasten konnte, wurde es als “Zwillingsbrot” gebacken, also zwei runde Brote, die gemeinsam in einem Gärkörbchen gehen durften und so an der Stirnseite aneinader gebacken sind. Damit kann ich 4 Brote von je 500g problemlos im Ofen unterbringen.

Geschmacklich sind sie genau mein Ding: die dezente Honigsüße harmoniert sehr fein mit dem nussigem Hafer, genau das richtige Brot sowohl für die mittägliche Käse-Stulle als auch für ein frühmorgentliches Honigbrot.

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13. März 2016

Kurkuma-Laib

Kurkuma-Laib (4)Leuchtend Gelb wie die Frühlingsonne strahlt der Kurkuma-Laib auf meiner Arbeitsfläche. Und es ist gut, dass er so hell leuchtend, denn der Frühling lässt noch auf sich warten.  Es ist das erste Mal, dass ich frischen Kurkuma verwendet habe, und ich bin sehr froh, dass ich im Bioladen meiner inneren Stimme gefolgt bin und einige der Rhizome mitgenommen habe. Wenn sich soetwas wie frischer Kurkuma hier aufs Land verirrt, dann muss man einfach zugreifen. Und während ich den Kurkuma noch einpackte, hatte ich auch schon ein Brot vor Augen, dass ich damit backen wollte.

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21. Februar 2016

Restle-Brot

Restel-Brot (1)Manchmal entstehen die besten Brote eher ungeplant. So wie bei diesem Brot, das eher für die Resteverwertung gedacht war:  Beim Irländer hatte ich ein etwas größeres Aromastück angesetzt, damit sich der Energieaufwand auch lohnte. Im Kühlschrank fand sich noch eine größere Portion süßer Starter, den ich nicht komplett füttern wollte. Was lag da näher, als beides in einem Brot zu verwenden? Der Mehlvorrat gab auch noch den einen oder anderen Rest her, und schon hatte ich einen Plan.

Es ist ein klassisches Alltagsbrot mit einer saftigen Krume. Das Aromastück sorgt hierbei für eine gute Frischhaltung und gibt eine feine Malznote. Der gereifte süße Starter gibt eine milde Vielschichtigkeit im Aroma, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Ein feines Brot, das mich über weitere Experimente mit dem Aromastück nachdenken lässt.

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13. Februar 2016

Irländer

Irländer (1)Oliver fragte im Dezember, ob ich ein Rezept für eine aromatisches Roggenmischbrot (90/10) hätte. Die Vorlage war ein Brot namens “Irländer”, ein Vollkorn-Sauerteigbrot aus Mannheim. Bei Roggenbroten brauche ich immer noch jemanden, der sich das Brot mit mir teilt, da ich Roggenbrote nicht so gut vertrage. Also habe ich mit dem Brotbacken gewartet, bis ich am Wochenende sowohl mein Schwesterchen als auch meine Eltern gesehen habe. Durch drei geteilt bleibt so bei einem Roggenmischbrot genau die richtige Menge für mich übrig.

Das saftige Brot bekommt durch ein Aromastück und einen zweistufig geführten Sauerteig einen guten Geschmack und eine sehr gute Frischhaltung. Die leichte Süße des Aromastück fängt zudem die leichten Säurespitzen im Brot ab. Es ist ein harmonisches Brot, wie sehr es der Vorlage gleicht, kann ich mangels Vergleichsmöglichkeit aber nicht sagen.

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