Tag-Archiv: Roggenpoolish

30. Dezember 2018

Westerwälder Neujährchen

Westerwälder Neujährchen (2)Der Name “Neujährchen” wird für viele Gebäckarten, die zu Sylvester bzw. Neujahr gebacken werden, verwendet. Bei der Recherche zum Rheinischen Neujährchen (aus Zopfteig) bin ich über diese herzhaften Brötchen aus dem Westerwald gestolpert. Es sind Brötchen mit einem hohen Roggenanteil und einer sehr großzügigen Menge Butter im Teig. Soweit sind sich die verschiedenen Rezepte relativ einig. Bei der verwendeten Gewürzmischung gibt es scheinbar von Dorf zu Dorf Unterschiede. Pfeffer und Zimt ist eigentlich immer im Teig enthalten, die Frage ob Anis, Nelken oder beides wird sehr unterschiedlich beantwortet. Da ich Anis nicht mag, war die Entscheidung für mich aber trotzdem eine sehr einfache. Abgestrichen werden die Brötchen mit einer Mischung aus starkem Kaffee und Rübensirup. Dadurch wird die Kruste schön dunkel und entwickelt einen leichten Glanz.

Die Neujährchen sind durch ihre herzhafte Gewürzmischung ganz anders als die süßen Neujährchen, die ich bisher kennengelernt habe. Sie sind ungewöhnlich, aber ausgesprochen lecker. Ich kann sie mir gut mit Ziegenkäse und Preiselbeeren belegt als Sylvestersnack vorstellen. Und mit Honig zum Neujahrsfrühstück sind sie ein Träumchen…

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28. September 2018

Ärpelbrot

Ärpelbrot (1)Herbstzeit ist für mich Kartoffelzeit. Und auch wenn wir die Kartoffeln im Garten aufgrund der Hitze schon im August geerntet haben, so ist mit den ersten kalten Morgenen auch der Wunsch nach Kartoffelbrot geweckt. Kartoffeln werden im Bergischen auch Ärpel (oder Erpel) genannt. Das ist die Verkürzung von Erdapfel. Und darum ist ein Ärpelbrot nichts weiter als ein Kartoffelbrot.

Diese Variante ist dem Oberbergischen Ärpelbrot gar nicht unähnlich, wird aber mit einem Roggenpoolish und Hefe gebacken. Damit ist das eine Variante, die auch für Backanfänger gut machbar ist. Es ist ein aromatisches Brot mit knuspriger Kruste und saftig-weicher Krume. Genau das richtige also, um mir, dick mit Pflaumenmus bestrichen, die kalten Herbstmorgen zu versüßen!

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9. November 2017

Berchtesgadener Stuck zum Bloggeburtstag

Berchtesgadener Stuck (3)Wie an jedem Bloggeburtstag habe ich die Neigung, das Alter des Blogs mit den Worten “Ist das zu glauben” zu versehen. Mit mittlerweile 9 Jahren fühlt sich der Blog ein wenig wie ein Mammut in modernen Zeiten an. Ähnlich wie Micha denke ich dabei hin und wieder mit ein etwas Nostalgie an die vergangenen Zeiten, als die Bloggerwelt noch klein und übersichtlich  und oft auch werbefrei war. Hefe und mehr ist bis heute werbefrei geblieben – worauf ich schon immer sehr viel Wert gelegt habe!

Als der Blog noch in den Kinderschuhen steckt, hatte auch jeder Blog auch noch einen Blogroll. Ein Blogroll ist dabei nichts weiter als eine Linkliste mit Lieblingsblogs. Was habe ich mich stundenlang durch die Blogrolls mit den Favoriten der anderen geklickt und dabei so manchen neuen Liebling für mich entdeckt.So mancher meiner Lieblingsblog von damals ist inzwischen aber nicht mehr aktiv (ihr findet sie bei mir in einem seperaten Blogroll). Um so mehr freue ich mich auch heute noch, wenn ich auf neue, interessante Blogs stoße, die sich aus dem Masse herausheben.

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16. April 2016

Roggenmischbrot ohne Sauerteig

Roggenmischbrot ohne Sauerteig (1)Schon im Januar erreichte mich die Frage nach einem herzhaft-dunklem Brot mit großem Roggenanteil, aber ohne Sauerteig. Ich habe diese Idee längere Zeit im Kopf bewegt, und schließlich hatte ich einen Plan, wie ich dieses Brot umsetzen könnte. Die notwendige Säure kommt dabei von der Buttermilch, doch da ich auch auf ein vielschichtiges Aroma abziehlte, habe ich einen Roggenpoolish und ein Brühstück mit Semmelbröseln hinzugefügt.

Herausgekommen ist ein rustikales Brot nach Art eines dunklen Bauernbrotes, mit 70% Roggenanteil. Die Buttermilch verleiht dem Brot eine klar wahrnehmbare, aber dennoch milde Säure. Damit es eine schöne, fein eingerissene Oberfläche entwickelt, wird es bereits 20 Minuten vor dem Backen aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber gestürzt. Dadurch verhautet es zum einen leicht, zum anderen läuft es minimal in die Breite, wodurch sich Risse in der Teighaut bilden, die im Ofen dann weiter einreißen. Auch eine leicht verzögerte Schwadengabe unterstützt diesen Effekt.

Insgesamt ist es ein schönes Brot mit einer saftigen, fein bis mittelporigen Krume und dicker, aromatischer Kruste. Ein gutes Brot, mit dem sich Anfänger an Roggenbrote herantasten können, ohne sich direkt mit Sauerteig befassen zu müssen.

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10. April 2016

Haferzwillinge

Haferzwillinge (3)Das zweite Brot, dass mich zum “Schwarzmarkt” im Marieneck begleitet hat, war ein Haferbrot. Meine Liebe zu Hafer habe ich ja schon das eine oder andere mal betont, und so war bei der Planung für die Schwarzmarkt-Brote für mich schnell klar, das auch ein Brot mit Hafer mit muss! Um das Nachbacken zu vereinfachen, habe ich dieses Mal grobe Haferflocken anstelle von Hafergrütze verwendet, und einen Teil als Kochstück und einen Teil unverquollen in den Teig gegeben. Das Kochstück sorgt dabei für Saftigkeit und Frischhaltung, die darin enthaltenenen Haferflocken gehen von der Konsistenz her in der Krume ziemlich unter. Damit das Brot ein wenig Haferflocken-Biss bekommt, brauchte es daher die verquollenen Haferflocken, die ich auch noch in der Pfanne angeröstet habe. So bekommen sie ein gutes Aroma und sind auch nach dem Backen noch als Haferflocke zu erkennen. Für Geschmack und Trieb sorgen Sauerteig und Roggenpoolish , auf zusätzliche Hefe im Teig habe ich verzichtet.

Damit ich den Ofen gut auslasten konnte, wurde es als “Zwillingsbrot” gebacken, also zwei runde Brote, die gemeinsam in einem Gärkörbchen gehen durften und so an der Stirnseite aneinader gebacken sind. Damit kann ich 4 Brote von je 500g problemlos im Ofen unterbringen.

Geschmacklich sind sie genau mein Ding: die dezente Honigsüße harmoniert sehr fein mit dem nussigem Hafer, genau das richtige Brot sowohl für die mittägliche Käse-Stulle als auch für ein frühmorgentliches Honigbrot.

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13. März 2016

Kurkuma-Laib

Kurkuma-Laib (4)Leuchtend Gelb wie die Frühlingsonne strahlt der Kurkuma-Laib auf meiner Arbeitsfläche. Und es ist gut, dass er so hell leuchtend, denn der Frühling lässt noch auf sich warten.  Es ist das erste Mal, dass ich frischen Kurkuma verwendet habe, und ich bin sehr froh, dass ich im Bioladen meiner inneren Stimme gefolgt bin und einige der Rhizome mitgenommen habe. Wenn sich soetwas wie frischer Kurkuma hier aufs Land verirrt, dann muss man einfach zugreifen. Und während ich den Kurkuma noch einpackte, hatte ich auch schon ein Brot vor Augen, dass ich damit backen wollte.

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25. September 2015

Federweißer-Brot 2015

Federweißerbrot (4)Vor zwei Jahren hatte ich – zum Entsetzen des Liebsten, der Federweißer ungerne für Experimente freigibt – den Einfall, ein Brot nur mit Federweißer als Triebmittel zu backen. Das funktioniert gut und ist lecker, wie viele Nachbäcker bestätigen können und die zum Teil tolle Varianten gebacken haben (etwa mit Walnüssen im Teig!). Als ich vergangene Woche das Brot für die Abschiedsfeier der Lieblings-Exkollegin (Ex im doppelen Sinne, da wir inzwischen beide den Arbeitsplatz gewechselt haben) plante, stand wieder eine Flasche Federweißer in der Küche . Der Liebste war nicht da, um mich an der frevlerischen Tat zu hindern und schon war ein nicht unerheblicher Teil der blubbernden Flüssigkeit in der Vorteigschüssel gelandet und zu einem Roggenpoolish verrührt. Da ich eine gewisse herzhafte Note im Brot wollte, wurde dem Poolish eine kleine Menge Roggensauerteig zur Seite gestellt.

Auf ein Anschnittfoto müsst ihr dieses Mal allerdings leider verzichten, aber da die Brote für das Büffet bestimmt waren, konnte ich sie schlecht anschneiden. Ich hoffe, ihr akzeptiert auch mein Wort, dass die Krume locker und feinporig war und dass das Brot einen ganz zarte Süße des jungen Federweißen in sich trug. Ein ganz feines Brot.

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12. Juli 2015

Brotbacken für Anfänger XVIII: Saaten-Bierbrot

Saaten-Bierbrot (2)Neben einem Kochstück und einem Brühstück gehört auch das Quellstück zu den sogenannten Nullteigen, also zu den Vorteigen, die ohne Hefe oder Sauerteig hergestellt werden. Bei einem Quellstück dürfen die Saaten und Kerne bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank langsam quellen. Sie nehmen dabei nicht ganz soviel Wasser auf wie bei Koch- oder Brühstücken und behalten so einen gewissen Biss. Damit die Saaten bei der längeren Quellzeit nicht anfangen zu gären, wird ihm Salz zugesetzt.

Da die Saaten die Glutenentwicklung behindern, wird der Teig erst ohne dem Quellstück geknetet und die Saaten erst gegen Ende hinzugegeben.Das Quellstück bringt auch Feuchtigkeit mit ins Brot, so dass der Teig zu Beginn relativ fest gehalten ist.

Das Bier im Teig sorgt dabei für ein würziges Aroma, und hier lohnt sich auch durchaus das Experimentieren, denn je nach Bier ändert sich das Aroma. In diesem Brot hier habe ich ein sehr mildes Bio-Weißbier verwendet, doch auch ein kräftiges Schwarzbier würde sich gut machen und die Bier-Note stärker hervor treten lassen.

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5. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XV: Westfälischer Bauernstuten

Westfälischer Bauernstuten (4)Ein weiteres Brot von der Brotwunschliste ist der Westfälische Bauernstuten (mit Buttermilch und Schmalz). Da Brote mit Buttermilch immer meine volles Interesse wecken, konnte ich diesem Wunsch nicht lange widerstehen.

Der Bauernstuten ist, anders als viele andere Brote, die als “Stuten” bezeichnet werden, ein herzhaftes Weizenmischbrot und ein typisches Brot in Westfalen. Der Roggenmehl-Anteil wird bei meiner Variante als Roggenpoolish angesetzt, was dem Brot eine sehr rösche Kruste und ein sehr gutes Aroma verleiht. Bei der Form habe ich den Bauernstuten schon sowohl als länglich gewirktes, eingeschnittenes Brot gesehen als auch als rundes, rustikal aufgerissenen Laib. Mir gefällt für einen Bauernstuten die rustikale Variante deutlich besser und so habe ich das Brot mit dem Teigschluss nach oben gebacken. Zum Formen sollte man dabei Roggenmehl verwenden, da dieses nicht so stark verklebt wie Weizenmehl und so dazu führt, dass der Schluss gut aufreißen kann.

Das Brot hat durch die Kombination aus Schmalz und Buttermilch ein ganz fantastische, lockere Krume und einer gute Kruste. Ein Brot mit Lieblingsbrot-Charakter!

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