Tag-Archiv: Rübenkraut

2. März 2024

Roggen-Gersten-Vollkornbrot mit Walnüssen und Pflaumen

Es ist zwar seit gestern metrologischer Frühling und die ersten Krokusse und Zugvögel habe ich auch schon gesichtet. Doch trotzdem ist es morgens teilweise empfindlich kalt und so bleibt bei mir die Lust auf “Winterbrote”. Denn für mich sind manche Brote einfach die perfekten Herbst- und Winterbrote. Die klassischen Roggenvollkorn- und Schwarzbrote gehören da auf jeden Fall dazu, genau wie die Aromen von Nüssen und getrockneten Früchten. Und so finden sich bei dem heutigen Brot alle drei Komponeten: volles Korn, geröstete Walnüsse und getrocknete Pflaumen. Mit einem Gerstenanteil von 37,5%, bekommt das Brot eine aromatische Tiefe, die die nussigen Noten harmonisch unterstreicht

Anstelle von feinem Schrot habe ich hier wie bei diesem Schwarzbrot mit Flocken gearbeitet. Die Flocken nehmen Feuchtigkeit gut auf und ergeben ein etwas feineres Mundgefühl als Schrot. Ein kleiner Anteil Vollkornmehl sorgt dafür, dass eine zuverlässige Teigbindung entsteht. Wer aber keinen Flockervorsatz für die Küchenmaschine hat und nicht extra Roggenflocken kaufen möchte, kann alternativ natürlich auch mit feinem Schrot arbeiten. Und grobe Haferflocken bieten sich als Alternative für die Gerstenflocken an.

Und dann ist es ein Brot, das sowohl in der herzhaften Kombination mit Käse wie einem feinen Ziegenweichkäse als auch süß mit Butter und Honig eine sehr gute Figur macht! Weiterlesen

15. April 2023

Vetekakor (Feierabendrezept)

Da die Rågkakor bei allen Familienmitgliedern auf breite Zustimmung stießen, äußerte der Liebste den Wunsch auf eine baldige Wiederholung. Da aber zu dieser Zeit das kleine Krümmelchen beim Zahnen nach der “sechs Schneidezähne innerhalb von sechs Wochen”-Phase ohne Pause direkt mit den Backenzähnen weitermachte, musste ein Rezept her, dass notfalls auch einen Tag länger im Kühlschrank bleiben kann. Und darum habe ich die Roggenmenge in dieser Variante reduziert, auf den Sauerteig verzichtet und so eine Feierabendbrot-Version daraus gebaut. Da es durch den überwiegenden Weizenanteil meiner Meinung nach jetzt eher in die Kategorie “Vetekaka” fällt, habe ich auch ein wenig zusätzliches Rübenkraut in den Teig gegeben. Das gibt den Broten eine leichte Süße, die wohl recht typisch ist. Trotzdem passen die kleinen Fladen gut zu Käse und anderem herzhaften Belag, ich finde sie allerdings auch mit Frischkäse und Marmelade einfach nur köstlich. Und damit sie etwas schneller gemacht sind, habe ich den Teig dieses Mal nicht rund ausgestochen, sondern in Quadrate geteilt. Damit sind die kleinen Fladen ruckzuck fertig!
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31. Juli 2021

Auffrisch-Kartoffelbrötchen

Auffrischbrötchen mit Kartoffel (1)Der Gefrierschrank zeigte eine Brot-technische Ebbe und so mussten zum Abendbrot “schnelle” Brötchen gezaubert werden. Darum landeten allerlei Sauerteigreste im Teig. Und da es 2021 bisher sehr wenig Kartoffeliges im Brot gegeben hat, wanderte geriebene, rohe Kartoffel in den Teig. Das sich das hervorragend im Brotteig macht, hatte ich ja schon bei diesem Brot gelernt.

Und auch die Brötchen sind genau so, wie wir sie lieben: zart-flauschige Krume und eine knusprige Kruste. Und durch die beiden Sauerteig-Arten entwickeln sie ausserdem ein feines Aroma. Und Stehen in “nur” knapp vier Stunden auf dem Tisch!

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4. Oktober 2019

Kneppkuchen

Kneppkuchen (1)Bevor ich mich endlich den ostdeutschen Brötchen widme, gibt es noch einen Abstecher in den Norden.  Eine Leserin bat um ein Kneppkuchen-Rezept mit wenig Hefe und viel Aroma. Der Kneppkuchen ist ein nordfriesisches Rezept und irgendwo zwischen Kuchen und Brötchen angesiedelt. Der Kuchenanteil wird durch die hohe Menge an Fett und durch die würzige Süße gekennzeichnet, während der Brötchencharakter auch durch das verwendete Roggenmehl bestimmt wird. Inzwischen sollte die Kombination von süßem Brot und Roggen keinen mehr verwundern. Je länger ich die regionalen Spezialitäten sammele, umso mehr Rezepte mit Roggen, Rosinen und evtl. Gewürzen kommen zum Vorschein.

Für mehr Aroma hat diese Kneppkuchen-Variante von mir einen Sauerteig bekommen. Damit sich die große Menge Fett gut einarbeiten lässt, habe ich das Roggenmehl mit dem Fett zu einem Mürbeteig verarbeitet. Genau wie bei einem Hefe-Mürbeteig klappt so das Verkneten besonders leicht. Und wer (wie ich) auf das Schweineschmalz verzichten möchte, kann das Rezept genausogut mit Kokosöl zubereiten. Der Geschmack des Kokosöls ist beim fertigen Gebäck nicht mehr wahrnehmbar. Kardamom und Anis geben dem Gebäck eine warme Tiefe. Und darum schmeckt es auch am Besten, wenn es ganz puristisch mit etwas Butter serviert wird!

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21. September 2019

Schwedisches Kaffeebrot mit Cranberries

Schwedisches Kaffeebrot (2)

Ein Backkursteilnehmerin erzählte mir von einem dunklen schwedischen Brot mit Kaffee. Kaffee als Teigzusatz kenne ich aus Schweden, Sara von Sara Bakar hat bereits das eine oder andere Kaffeebrot gebacken. Kurzentschlossen habe ich daraufhin auf Basis des Familienlieblings-Schwarzbrot ein schwedisches Kaffeebrot gebaut.  Und ich muss sagen, ich war noch nie von einem Schwarzbrot so begeistert. Selbst der Liebste mag es, obwohl sich Trockenfrüchte im Teig befinden!

Das Kaffeearoma kann man dabei nur herausschmecken, wenn man weiß, was die “geheime Zutat” ist. Trotzdem schmeichelt der Kaffee dem Brot. Es sind die  zusätzlichen Röstaromen, die das Aroma so unglaublich rund machen. Die Menge an Zuckerrübensirup ist im Vergleich zu den schwedischen Rezepten allerdings gering, damit sich Süße und Säure in der Waage halten. Dadurch harmoniert das Brot ganz hervorragend mit Käse (z.B. ein feiner Ziegen-Weichkäse). Aber auch mit Honig oder ganz puristisch nur mit Butter ist es ein Traum!

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30. Dezember 2018

Westerwälder Neujährchen

Westerwälder Neujährchen (2)Der Name “Neujährchen” wird für viele Gebäckarten, die zu Sylvester bzw. Neujahr gebacken werden, verwendet. Bei der Recherche zum Rheinischen Neujährchen (aus Zopfteig) bin ich über diese herzhaften Brötchen aus dem Westerwald gestolpert. Es sind Brötchen mit einem hohen Roggenanteil und einer sehr großzügigen Menge Butter im Teig. Soweit sind sich die verschiedenen Rezepte relativ einig. Bei der verwendeten Gewürzmischung gibt es scheinbar von Dorf zu Dorf Unterschiede. Pfeffer und Zimt ist eigentlich immer im Teig enthalten, die Frage ob Anis, Nelken oder beides wird sehr unterschiedlich beantwortet. Da ich Anis nicht mag, war die Entscheidung für mich aber trotzdem eine sehr einfache. Abgestrichen werden die Brötchen mit einer Mischung aus starkem Kaffee und Rübensirup. Dadurch wird die Kruste schön dunkel und entwickelt einen leichten Glanz.

Die Neujährchen sind durch ihre herzhafte Gewürzmischung ganz anders als die süßen Neujährchen, die ich bisher kennengelernt habe. Sie sind ungewöhnlich, aber ausgesprochen lecker. Ich kann sie mir gut mit Ziegenkäse und Preiselbeeren belegt als Sylvestersnack vorstellen. Und mit Honig zum Neujahrsfrühstück sind sie ein Träumchen…

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12. Oktober 2018

Bergisches Nullbruut

Bergisches NullbruutIm Bergischen ist der Boden eher karg. Darum sind die traditionellen Brote oft Roggen- oder Roggen-Mischbrote. Aber manchmal wurden auch Weizenmischbrote gebacken, meistens allerdings nur an besonderen Feiertagen. Ein solches Weizenmischbrot ist das Nullbruut, das ich schon seit einiger Zeit auf meiner Liste hatte, aber ein wenig aus den Augen verloren.  Zum Glück gibt es Leseranfragen, die dann vergessene Rezepte wieder nach oben auf den Plan schubsen.

Es gibt verschiedene Erklärungen, woher das “Null” im Nullbruut kommt. Das Rheinische Wörterbuch erklärt, dass es sich bei “dubbel genullten” Mehl um zweifach ausgemahlenen, also feines weißes Mehl handelt. Dementsprechend ist Nullbruut ein Brot aus feinausgemahlenem Mehl.  Eine andere Erklärung kommt von der Bezeichnung “Null” für Scheitel und bezieht sich auf den Längsschnitt des Brotes.

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28. September 2018

Ärpelbrot

Ärpelbrot (1)Herbstzeit ist für mich Kartoffelzeit. Und auch wenn wir die Kartoffeln im Garten aufgrund der Hitze schon im August geerntet haben, so ist mit den ersten kalten Morgenen auch der Wunsch nach Kartoffelbrot geweckt. Kartoffeln werden im Bergischen auch Ärpel (oder Erpel) genannt. Das ist die Verkürzung von Erdapfel. Und darum ist ein Ärpelbrot nichts weiter als ein Kartoffelbrot.

Diese Variante ist dem Oberbergischen Ärpelbrot gar nicht unähnlich, wird aber mit einem Roggenpoolish und Hefe gebacken. Damit ist das eine Variante, die auch für Backanfänger gut machbar ist. Es ist ein aromatisches Brot mit knuspriger Kruste und saftig-weicher Krume. Genau das richtige also, um mir, dick mit Pflaumenmus bestrichen, die kalten Herbstmorgen zu versüßen!

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21. Juli 2018

Helles Vierkornbrot

Ich könnte dieses Brot auch auch ganz prosaisch “Reste-Brot” nennen. Das würde dem locker-aromatischen Brot allerdings in keinster Weise gerecht. Es stimmt aber schon, dass ich dafür allerlei Mehlreste der letzten Monate zusammengetragen habe: Da ist etwa das Einkornmehl, dass hinter die Aufbewahrungsbox gerutscht war. Oder die Tüte mit der Mini-Menge Dinkelmehl. Und einen Rest Roggenmehl konnte ich auch noch hervorzaubern. Die fehlende Mehlmenge ergänzte ich mit Weizenmehl und schon hatte ich genügend Mehl für mein Brot zusammen.

Da ich das Brot im Holzbackofen unseres Heimatmuseums backen wollte, musste ich den Vorteig so planen, dass er abends einsatzbereit war. Allerdings fühlte ich mich nicht in der Stimmung, morgens um halb sechs – noch bevor ich zur Arbeit fahre – einen Poolish anzusetzen. Und so habe ich stattdessen den Poolish bereits am Vorabend angesetzt und für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.  Den Teig konnte ich so entspannt am Freitagabend ansetzen und am nächsten Tag – nach einer kalten Gare – im Museum das Brot formen und gehen lassen. Der Arbeitsaufwand pro Tag ist minimal, es erfordert allerdings ein wenig Vorausplanung. Weiterlesen

10. September 2017

Dinkel, Nuss & Frucht

Dinkel-Nuss & FruchtKaum ist es dauerhaft kalt, kommt bei mir auch schon die Lust auf kernige Brote auf. Schwarzbrote sind kernig und lecker, doch ich vertrage sie nur in ganz kleiner Menge. Ein Zuviel an Roggen verträgt mein Magen nicht. Also habe ich für  das Backen im Holzbackofen im Museum zwei Nussbrot-Rezepte ausgetüfftelt. Das eine war ein helles Dinkelbrot, das andere ein kräftiges Dinkel-Schrotbrot mit etwas Einkornbeimischung und mit einer guten Menge an Walnuss, Haselnuss und Cranberries. Der Großteil des Schrotes durfte bereits über Nacht quellen, damit das Wasser gut aufgenommen wird – ein Garant für Saftigkeit auch ohne den Einsatz von Kochstück und Co.   Und ähnlich wie bei Schwarzbrot ist auch bei diesem Brot eine Portion Rübenkraut im Spiel, was für eine zarte Süße sorgt. Den geschacklichen Ausgleich dazu bringt ein kleiner Dinkelsauerteig.

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