Ich mag kräftige Vollkornbrote. So wie dieses hier. Saftig und mild kommt es daher, denn es verzichtet ganz auf Sauerteig. Stattdessen darf der Teig langsam im Kühlschrank aufgehen, und wird nur hin und wieder durch ein kurzes Gefaltet werden in seiner Ruhe gestört. Auch der geformte Laib geht über Nacht im Kühlschrank auf.
Dabei entwickelt es ein unglaublich komplexes Aroma. Die Süße des frischgemahlenen Mehles entwickelt in diesem Brot ihre ganze Kraft, mit den kernig-nussigen Aroma des vollen Korns und den feinen Geschmacksnoten, die sich durch die lange, kalte Teigruhe entwickeln. Gleichzeitig hat das Vollkornmehl genügend Zeit um zu quellen. Ich konnte dem Teig eine deutlich höhere Wassermenge als erwartet zu setzen und dennoch ließ sich der Teig gut handhaben. Die erhöhte Wassermenge sorgte gleichzeitig für eine besonders saftige Krume.
Es ist ein Brot, dass durch seine unkomplizierte Art auch für Anfänger geeignet ist, die sich noch ein wenig vor Sauerteig scheuen. Nur Geduld, die sollte man mitbringen, denn es dauert 2 Tage, bis man das fertige Brot aus dem Ofen zieht. Aber wie wie sehr wird diese Geduld belohnt…
Da ich im Moment oft recht lange im Labor bleibe, um die fehlenden Experimente abzuschließen, falle ich am späten Nachmittag/frühen Abend in ein kleines Hungerloch. Ich bin dann müde und hungrig und meine Motivation und Konzentration leidet spürbar. Um dem diese Woche vorzubeugen, habe ich kleine Vollkornhörnchen mit einer Mandel-Honig-Füllung gebacken. Die ursprüngliche Idee stammt aus “Das große GU Vollwert-Kochbuch” allerdings habe ich in den vergangen Jahren das Rezept zur Unkenntlichkeit verändert. Der Hörnchenteig ist mit Sauerteig und nur ganz wenig Hefe gemacht, es gibt kein Vollsojamehl, dafür mehr Flüssigkeit im Teig und die Füllung enthält weniger Butter, deutlich weniger Ei und auch weniger Zimt, dafür habe ich Kakao hinzugefügt.
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