Tag-Archiv: Weizen

18. März 2017

Weizenmischbrot Nummer 3 (aus dem Holzbackofen)

Weizenmischbrot Nr 3 (2)

Nur wenige Tage, nach dem ich – zugegebenerweise ein wenig neidisch – von Björns Backhaus-Abenteuern gelesen hatte, stolperte ich zufällig über einen älteren Zeitungsartikel. Darin wurde von einem Backhaus im gut 20km entfernten Heimatmuseum Bergneustadt  berichtet. An jedem zweiten Samstag im Monat würde dort der Ofen angefeuert und jeder könne mit seinem Brot vorbeikommen und es dort im Ofen backen, hieß es da. Ich war wie elektrisiert und schrieb direkt eine Mail, um zu fragen, ob diese Brotbacktage wohl auch im diesen Jahr standfinden würden. Und tatsächlich – es gibt sie auch in diesem Jahr und ich wurde direkt zum nächsten Backtag eingeladen. Und um es vorweg zu nehmen: Es war toll. Darum ist dieser Beitrag auch länger und deutlich fotolastiger als sonst – das nur als Vorwarnung!

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15. Januar 2017

Saftige Vollkornbrötchen

Saftige Vollkornbrötchen (1)Kaum hatte ich die Luftikusse aus dem Ofen gezogen, fing mein nimmer müder Kopf bereits an, darüber nachzudenken, ob das Rezept nicht auch in einer vollkornigen Variante funktionieren würde. Michas Kommentar brachte mich dazu, kurzerhand in die Küche zu stapfen und es auszuprobieren.

Vollkornmehl kann mehr Wasser aufnehmen als helles Mehl, dass ist eine alt bekannte Tatsache und die Flohsamenschalen bringen natürlich auch ihre große Wasserbindung mit. Und doch war ich überrascht, wieviel Wasser ich in diesen Teig geben musste, bis die Teigkonsistenz stimmte. In der ersten Rezeptfassung brauchte ich am Ende mehr Wasser als ich Mehl im Teig hatte. Das funktionierte auch, aber ich fand die Wassermenge doch ein wenig zuviel des Gutens. Und so startete ich am nächsten Wochenende einen zweiten Versuch mit  weiger Flohsamenschale, aber dafür mit ein wenig Rübenkraut zur Abrundung. Und war dann auch zufrieden.

Die Brötchen werden zwar nicht so locker-luftig wie ihre luftigen Geschwister, entwickeln aber eine schöne, saftige Krume und bleiben lange frisch. Genau das richtige Brötchen für ein gesundes Pausenbrot.

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23. Oktober 2016

Oberländer Brot

Oberländer Brot (3)Das Oberländer Brot hat in Köln viel Tradition und eine stürmische Geschichte. Als der Stadtrat in Köln anno 1829 die Brotpreise festlegte, streikten die Bäcker. Daraufhin ließ der Rat Brot für die kölsche Bevölkerung aus dem Kölner Oberland kommen. Im kargen Oberland gedieh mehr Roggen als Weizen, und so war das Oberländer Brot roggenlastig und lange haltbar. Die Kölner schlossen das feinporige Brot ins Herz und so wird es bis heute gerne gegessen. Der charakteristische Glanz des Laibs kommt von der Glanzstreiche aus Wasser und Stärke, mit der das Brot vor und nach dem Backen eingestrichen wird. Charakteristisch sind auch die drei Quereinschnitte der Kruste.

Es ist ein mildsäuerliches Brot mit langer Frischhaltung und schmeckt genauso gut mit herzhaften Brotbelag wie auch mit süßer Marmelade. Ein schönes Brot für die Reihe der regionalen Brote, und auch ein gutes Einzugsgeschenk für jemanden, der nach Köln gezogen ist.

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18. September 2016

Rheinisches Krustenbrot

Rheinisches Krustenbrot (1)Beim zweiten Brot im Reigen der regionalen Brote  habe ich mich für ein heimisches Brot entschieden: Rheinisches Krustenbrot.

Krustenbrote gibt es in verschiedenen Varianten in den verschiedenen Ecken Deutschlands. Es sind Weizenmischbrote mit unterschiedlich hohen Roggenanteil. Ich kenne es aus dem Rheinland als ein mildes Weizenmischbrot mit 10% Roggenbeimischung, dass mit dem Schluss nach oben gebacken wird und dadurch rustikal aufreißt. Das Brot ist ein typisches, helles Weizenmischbrot mit ungemein lockerer Krume und krachiger Kruste.

Für ein mildes, aber vielschichtiges Aroma habe ich mich für die Verwendung von zwei Sauerteigen entschieden: einen Roggensauer und einen Weizensauer. Im Roggensauerteig findet sich der gesamte Roggenmehlanteil bei diesem Brot, und bringt so eine gewisse Herzhaftigkeit, während der Weizensauerteig für eine milde, joghurtartige Säurenote sorgt.

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10. September 2016

Regensburger Kipferl

Regensburgerkipferl (2)Endlich komme ich dazu, das erste Rezept für die “Regionale Brote”-Reihe zu posten und euch zu erzählen, wie ich überhaupt auf den Gedanken mit den regionalen Brotsorten gekommen bin.

Es fing alles mit einer Mail vom Magazin “Ö” an: ob ich mir vorstellen könnte, einige Brotrezepte aus den verschiedenen Regionen Deutschlands für die Septemberausgabe zu entwickeln? Klar konnte ich das und schon wirbelte ich durch die Küche, um ein ostfriesisches Schwarzbrot, Schrippen, Röggelchen, Briegel, Dinkel-Malzkruste und Bayrisches Bauernbrot zu backen. Am Ende stapelten sich die Brot bei mir in der Küche und in der Familie und im Kollegenkreis fand so mancher plötzlich ein Brot oder einige Brötchen als anonymes Geschenk vor 🙂 Die Rezepte gingen dann zusammen mit dem Krümmelsauer nach Berlin zur Fotographin, die sie dann nachgebacken und abgelichtet hat.

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3. September 2016

Brotbacken für Anfänger: Roggenmischbrot 60/40

Roggemischbrot 60 40 (4)Das eine oder andere Mal wurde es bereits für die Blogreihe “Brotbacken für Anfänger” gewünscht: Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Ich habe bisher gezögert, da ich der Meinung bin, dass so ein Brot eher für den fortgeschrittenen Anfänger geeignet ist. Ein Roggenmischbrot, welches nur mit Sauerteig getrieben wird, erfodert nunmal ein wenig Erfahrung in der Beurteilung des Gare-Zustands des Teiglings und im Handling von Roggenteigen. Um erste Erfahrungen mit dem klebrigen Roggenteig zu sammeln ist es darum empfehlenswert, zuerst das Roggenmischbrot ohne Sauerteig zu backen.

Um das Brot zuverlässig aufgehen zu lassen, benötigt man zudem einen triebstarken Sauerteig. Eine Hefeführung am Vortag ist sinnvoll, wenn der Sauerteig lange im Kühlschrank gelagert wurde oder etwas triebschwach ist. Für ein ausgewogenes Aroma und genügend Triebkraft wird bei diesem Rezept zudem eine zweistufige Sauerteigführung durchgeführt. Hierbei nutzt man aus, dass Lactobakterien und Sauerteighefen unterschiedliche Temperaturen bevorzugen. In dem kühleren, festen Grundsauer fühlen sich die Laktobakerien besonders wohl, und es entwickelt sich über Nacht eine feinbalancierte Mischung aus Milchsäure und Essigsäure. Die Triebkraft hingegen entwickelt sich im warmen, weich geführten Vollsauer, da sich die Sauerteighefen bei diesen Bedingungen besonders gut vermehren.

Das Brot, das mit diesem Sauerteig gebacken wird, ist ein klassisches Roggenmischbrot, welches durch die zweistufige Führung einen fein-säuerlichen, herzhaften Brotgeschmack entwickelt, während in den Brotkorb gestreute Brotgewürze für eine würzige Note sorgen.

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18. Juni 2016

Doppelgebackenes Bauernbrot

Doppelgebackenes Bauernbrot

Eine der besten Methoden, eine kräftig ausgebackene Krume zu erzielen, ist doppelgebackenes Brot. Dafür darf ein Brot nach dem Backen abkühlen und wird dann nochmal für 15 Minuten gebacken. Dadurch entwickelt es eine besonders kräftige, knusprige Kruste.

Auf genau diese Methode habe ich bei diesem hellem Bauernbrot zurückgegriffen. Es enthält 15% Roggenmehl und die klassisch-bayrische Brotgewürz-Mischung aus Kümmel, Fenchel und Koriander. Wer wie ich eine gut ausgestattete Gewürzsammlung sein eigen nennt, kann sich die Mischung schnell selbstzusammenstellen und im Mörser, in der Kaffeemühle oder Mixer zerkleinern. Wer eine Getreidemühle hat, die auch ölige Saaten mahlen darf, kann die Gewürze zusammen mit etwas Weizen darin mahlen. Man muss nur die Menge Weizen, die man mitmahlt, dann beim Teigrezept abziehen.

Die Gewürzmenge bei diesem Brot ist zurückhaltend gewählt und unterstreicht schön das Aroma, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Dadurch ist das Brot für alle Beläge – von herzhaft bis süß – gut geeignet.

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12. Juni 2016

Kekkis Alltagsbrot

Kekkis Alltagsbrot (3)Ich mag Rezept-Basteleien – ganz besonders wenn sie sich so spontan ergeben wie hier. In diesem Fall entspann sich aus einem Gespräch über  süßen Starter die Frage, wie man  den süßen Starter in ein bewährtes Alltagsbrot-Rezept einbauen kann.  Kekkis Rezept klang sehr lecker, mit Buttermilch oder Kefir, 20% Roggen und 80% Weizen. Entsprechend ihrer Vorschläge habe ich den Weizensauerteig gegen süßen Starter ausgetauscht, eine kalte Autolyse mit dem Vollkornmehl hinzugefügt und habe das Rezept auch sofort nachgebacken – es klanng zu verlockend. Und ich wurde nicht enttäuscht: Das Brot ist sehr lecker, mit einer herzhaften Säurenote, schöner Kruste und einer lockeren Krume. Ein wahrhaftiges Alltagsbrot.

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10. Mai 2016

Zwiebelbrot

Zwiebelbrot (5)Leserwünsche sind eine feine Sache. Denn sie bringen mich oft auf – eigendlich  offensichtliche – Brotrezepte. Zwiebelbrot ist ein solches Brot, dass ich überhaupt nicht im Blick hatte. Umso besser, dass Julia meinte, ein Zwiebelbrot wäre eine gute Idee. Und passend zum sonnigen verlängerten Wochenende habe ich mich ans Rezept-Basteln gegeben. Die Röstzwiebeln habe ich dabei selbst gemacht, da ich frische Röstzwiebel einfach leckerer finde als die gekauften aus dem Plastikeimerchen. Und damit sich die Zwiebeln farblich gut von der Krume abheben, habe ich rote Zwiebeln verwendet. Sie werden schwimmend im Fett ausgebacken, bis fast keine Flüssigkeit mehr in der Zwiebel enthalten ist, denn nur so bekommt man knusprige Röstzwiebeln. 300g frischen Zwiebeln ergeben dabei am Ende etwa 100g geröstete.

Bei der Form habe ich zwei verschiedene Varianten ausprobiert. Zum einen das “klassische” Zwiebelstangenbrot, zum anderen runde Zwiebelbrotlaiber mit einer halben Zwiebel in der Mitte. Diese Brote sind definitiv ein Hingucker für ein Buffet, die klassische Variante ist aber leichter zu sch

 

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1. Mai 2016

Honigreingerl

Honigreingerl (9)Honigreingerl sind mir vor einiger Zeit über den Weg gelaufen und lösten in mir direkt einen “Nachbacken”-Impuls aus. Es sind kleine, östereichische Hefeteilchen, die mit einer Honig-Zimt-Mischung gefüllt werden. In der Krume stößt man darum immer wieder auf leicht klebrige Hohlräume, die herrlich süß und zimtig schmecken.

Im Orginal werden die Honigreingerl wohl in etwas höheren Formen gebacken, ich habe dafür meine Muffinform und einige Brioche-Förmchen zweckentfremdet. Bei meinem Teig habe ich – wie beim Schweizer Butterzopf – auf eine zehnprozentige Dinkelmehl-Beimischung gesetzt, da ein Teig mit Dinkelmehl weniger zum Zurückschnurren beim Ausrollen neigt. Ansonsten enthält meine Teigvariante die “üblichen Verdächtigen”: Biga, etwas Ei und recht viel Butter. Damit bekommt man am Ende Teilchen mit einer herrlich feinporigen, langfasrigen Krume, durchsetzt mit Honig und Zimt – ein himmlisches Vergnügen.

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