23. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XII: Sauerteig ansetzen

Sauerteig

Sauerteig ist die älteste Methode, um ein Brot zu lockern. Sobald man Mehl und Wasser miteinander verrührt und für einige Zeit stehen lässt, vermehren sich die Hefen und Milchsäure-Bakterien, die beim Mahlen von der Oberfläche des Getreidekorns in das Mehl gelangen. Schon bald sieht man, wie sich im Mehlbrei Blasen bilden. Es bildet sich jetzt eine stabile Mikrofauna aus, wobei sich die Mikrofauna von Dinkel- und Weizensauerteige gleicht, sich aber von der von Roggensauerteig unterscheidet. Das merkt man auch am Geschmack: Ein Weizen- oder Dinkelsauerteig ist immer milder als ein Roggensauerteig. Wer aber normalerweise nur mit einer Sorte Sauerteig Brot bäckt (Ich verwende z.B. zu 90% Weizensauerteig), muss darum aber nicht gleich zwei Sauerteige im Kühlschrank haben. Auch ein mit einem Weizensauer angesetzter Roggensauerteig wird eine kräftigere Säurenote entwickeln als ein Weizensauerteig, da durch das Roggenmehl auch hier andere Bakterien die Oberhand gewinnen.

Um einen Sauerteig anzusetzen braucht man nur wenige Dinge: Ein sauberes Gefäß (Einmachgläser mit 500ml Fassungsvermögen sind hier sehr empfehlenswert), Vollkornmehl, Wasser, einen Löffel, eine Waage, Wärme und Zeit. Wie man einen Sauerteig ansetzt, dazu gibt es viele verschiedene Methoden. Und ich finde es wichtig, sich klar zu machen, dass viele Wege zum Ziel führen. Es gibt keine ultimative Methode, sondern einfach nur unterschiedliches Herangehen an die gleiche Sache. Für mich hat sich folgende Methode gut  bewährt und ich habe damit  schon etliche Male Sauerteig erfolgreich angesetzt. Und sie funktioniert sowohl sortenrein (s. unten) als auch mit einer Getreidemischung (s. hier).

Und ja, es wird bei dieser Methode tatsächlich  immer die Zweidrittel des Ansatzes weggeworfen. Das fällt vielen nicht leicht, auch mir nicht. Aber andererseits hilft es, die Ansatzmenge gering zu halten und nicht am Ende mit einem Kilogramm backfertigen Sauerteig dazustehen. Ich habe die Mehlmenge für den Ansatz inzwischen soweit wie möglich reduziert und so kommt man mit gerade einmal 180g Mehl zu seinem Sauerteig.

Der Sauerteig gelingt am sichersten, wenn er bei etwa 25°C angezogen wird. Es lohnt sich, sich mit einem Thermometer bewaffnet in der Wohnung nach wärmeren Orten umzusehen. Das können ganz unterschiedliche Stellen sein:

  • Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
  • Heizungsnähe
  • Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
  • Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
  • Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke

Sauerteig ansetzen

Die Angaben für einen Roggensauerteig stehen jeweils in Klammern. Auf den Bildern beinhaltet das linke Glas (mit den geraden Seiten) den Weizensauerteig, während das rechte, bauchige Glas den Roggensauerteig enthält.

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1. Tag morgens

  • 30g Weizenvollkornmehl ( oder Roggenvollkornmehl), am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser (30°C)

Wasser und Mehl miteinander verrühren, abdecken und an einen warmen Ort stellen (z.B. Mikrowelle mit angeschalteter Beleuchtung oder in die Nähe der Heizung).

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2. Tag morgens

  • 30g Sauerteigansatz vom 1. Tag
  • 30g Weizenvollkornmehl (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Nach 24 Stunden sollten sich die ersten Bläschen zeigen. Manchmal kommt es auch zu einem starken Schäumen. Das ist alles normal. Nun werden 30g des  Sauerteigansatzes abgewogen, der Rest wird entsorgt. Den Sauerteigansatz wird mit Mehl und Wasser verrührt, abdecken  und wieder an einen warmen Ort (ca. 25°C) gestellt.

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3. Tag morgens

  • 30g Sauerteigansatz vom 2. Tag
  • 30g Weizenvollkornmehl (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Den Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken  und an einen warmen Ort (ca. 25°C)  stellen. Alles, von einem starken Schäumen bis zu wenigen Bläschen sind im Moment möglich.

3. Tag abends

  • 30gSauerteigansatz vom 3. Tag, morgens
  • 30g Mehl Type 550 (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Den Starter mit Mehl und Wasser verrühren und wieder abgedeckt an einen warmen Ort (ca. 25°C) gestellt.

DSC_56974. Tag morgens

  • 30g Sauerteigansatz vom 3. Tag, abends
  • 30g Mehl Type 550 (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Den Teig wieder mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken  und an einen warmen Ort (ca. 25°C) stellen.

4. Tag abends

  • 30g Sauerteigansatz vom 4. Tag, morgens
  • 30g Mehl Type 550 (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Den Teig wieder mit Mehl und Wasser verrühren und abdecken. Er sollte jetzt in der Lage sein, bei 25°C innerhalb von 12 Stunden sein Volumen zu verdoppeln. Braucht der Teig länger,wird er solange mit den Angaben von Tag 4 weiter gefüttert, bis er sich in diesem Zeitraum verdoppelt.

96 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XII: Sauerteig ansetzen

  1. Franc Below 17. Januar 2020

    Guten Morgen Stefanie, der Weizensauerteig ist ja leider nichts geworden, von daher habe ich mit Roggensauerteig begonnen.

    Heute ist Tag 4 früh und ich glaube die Frequenz des Fütterns (2x alle 12h) ist bei mir zu oft.
    Gestern früh (Tag 3) hatte ich erste sichtbare Blasen im Roggensauerteig, gefüttert und 12h später laut Plan erneut gefüttert obwohl keine Blasen mehr sichtbar waren. Der Teig riecht sauer und (noch?) nicht nach Joghurt.

    Ich würde nun weiter alle 24h füttern, bis sich viele Blasen bilden.

    Meine Vermutung ist, dass sich die Bakterien nicht schnell genug vermehren und ich alle 12h durch Halbierung des Teiges mit dem Mehl eher eine Verdünnung der Population bewirke.

    Habe mittlerweile meinen Serverschrank als Inkubationsraum entdeckt. Dort herrschen laut Thermometer 23-26ºC und das relativ konstant.

    Hast du noch Tipps für mich?

    Wünsche einen angenehmen Freitag

    Antworten
    1. Stefanie 17. Januar 2020

      @Franc: Ich würde sagen: Probier es aus. Wie so oft führen auch beim Sauerteig-Ansetzen viele Wege nach Rom.
      Das Sauerteig nach dem Ansetzen zuerst mehr oder minder stark blubbert und dann eine Phase mit extrem wenig Blasen folgt, ist normal. Zu Beginn vermehren sich die unterschiedlichsten („falschen“) Mikroorganismen, die aber für eine ordentliche Blasenbildung sorgen. Dann ändert sich das Milleu und wird saurer, und die Milchsäurebakterien beginnen zu dominieren. Dass ist ganz oft eine ruhige Phase mit wenig bis keiner Blasenbildung.

      Antworten
      1. Franc Below 18. Januar 2020

        HOCHINTERESSANT!!! Also ist es nicht falsch wenn es ruhiger wird. Dann also weiter 12 stündig füttern und dann zusehen das es sich Mal verdoppelt?

        Antworten

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