August 31st, 2009

Seeded Mini-Batards

KornstangeSometimes I create a recipe while checking the leftovers in my fridge. This time I found some buttermilk, I had use in very near future. So I thought: well, I have a poolish ready to bake, so why do not make some bread with buttermilk and honey and maybe some whole wheat.

I wrote down the recipe befor I started baking, so I don’t forget what I did and so I can share my recipe for seeded mini-batards.

They are like a good whole wheat roll should be,having a soft crump under a crispy thin crust, covered with flaxseeds, poppy seeds and sesame.

Seeded Mini-Batards

PoolishKornstange (2)

  • 125g water
  • 125g flourTyp 550
  • 1g fesh yeast

dough

  • 1 kg wheat(fresh ground)
  • 200g buttermilk
  • 500g water
  • 20g honey
  • 20g salt
  • 5g fresh yeast

mixed seeds

in equal parts

  • flaxseeds
  • poppy seeds
  • sesame

Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next mornig: Mix all incredients for the dough and knead it for about 3 min at low speed, then 6 min on high speed untill medium gluten development.

Ferment the dough for 60 min.

Devide the dough into pices of 85g and form them to light balls. Rest them for 20 min.

Form to small batard, then wet the surface and roll in the seed mixture. Proof for 1 hour. If your oven is to small for baking all batards at once, place part of the rolls into the fridge after 30 min.

In the meantime heat the baking stone at 220°C.

Bake the mini-batards for 20 min with steam.

 

Dies ist mein Beitrag für Susan Yeastspotting. Ein Besuch dort lohnt sich immer, es gibt dort immer viele köstliche Brote zu bestaunen!

26 Responses t_on Seeded Mini-Batards

  1. Claudia May 19th, 2018

    Wären die Brötchen auch mit roggenvollkorn denkbar? Das hab ich nämlich noch da, während Weizen nur als 550er da ist.
    Den Polish setze ich schon mal an. 😍

    Reply
    1. Stefanie May 19th, 2018

      @Claudia:Alles Mehl gegen Roggenmehl auszutauschen geht nicht. Mehr als 30% solltest du nicht nehmen, da das Roggenmehl sonst 1. versäuert werden muss und sich 2. die Krume sonst auch deutlich fester wird und das Brötchen an Volumen verliert.

      Reply
  2. Martina April 10th, 2016

    Hallo Stefanie,

    hab ne frage zu den Kornstangen…
    Kann ich den Teig auch schon am Vorabend machen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
    Würdest du da die Hefemenge reduzieren?

    Danke schon mal
    Gruß Martina

    Reply
    1. Stefanie April 10th, 2016

      @Martina: Die Hefemenge ist im Rezept so gering, dass du den Teig so wie er ist ohne Probleme im Kühlschrank gehen lassen kannst.

      Reply
  3. Manuela September 22nd, 2015

    Liebe Stefanie,
    ich muss mit nein antworten, nach 1 Stunde war kein Trieb zu erkennen. Das ist jetzt Detektivarbeit…..:-)
    War das Formen o.k. so? Wie du die Stangen rollst, habe ich nicht so verstanden. Zum Oval Formen steht in deinem Buch bei Brote, darum habe ich es auch so gemacht.
    Hast noch eine Idee ? Ich muss das Rezept nicht mit Gewalt machen, bei deinem großen Angebot, aber es
    ärgert einem und man will sich keine Niederlage gestehen… Nicht von einem Teig…:-)

    Schönen Tag noch,
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie September 23rd, 2015

      @Manuela: Das formen war grundsätzlich in Ordnung. Alternativ kann man den Teig zu Kugeln vorformen, kurz ruhen lassen und zu einem Oval ausrollen (die Länge des Ovals entspricht etwa der Länge der Stange). Dann rollt man das Oval von der langen Seite her auf. Dadurch hat die Stange sehr viel Spannung und sollte darum am Einschnitt gut aufreißen. So richtig weiß ich auch nicht, woran deine Probleme gelegen haben. Ich würde die Hefe (falls die Hefe inzwischen nicht schon aufgebraucht ist) nach den Triebproblemen bei den letzten zwei Rezepten durch einen neuen Würfel ersetzen. Und diese gewisse Halsstarrigkeit, was das Lösen von solchen Problem angeht, kenne ich auch. Nicht nur beim Teig, sondern auch bei meinen Laborexperimenten.
      Über meinem Massenspektrometer habe ich folgendes Zitat von Terry Prattchet gehängt:

      “Ridcully klopfte dem niedergeschlagenen Stibbons auf den Rücken. »Kopf hoch, Junge!« donnerte er. »Wir haben gute Arbeit geleistet! Zugegeben, das Ergebnis bestand in Klecksen mit der Intelligenz von Erbsensuppe, aber DU SOLLTEST DICH VON EINEM VöLLIGEN, TOTALEN FEHLSCHLAG DEINER BEMüHUNGEN NICHT ENTMUTIGEN LASSEN.« »Wir verzagen deshalb nie«, fügte der Dekan hinzu”

      Und im Moment ist der Teil mit dem “völligen, totalen Fehlschlag aller Bemühungen” sehr richtig. Aber ich versuche es mit dem Dekan zu halten 🙂

      Reply
  4. Mascha June 23rd, 2015

    Liebe Stefanie,
    Ich habe gerade bei einem Ihrer Kommentare nachgelesen, dass Sie ausschliesslich frische Hefe verwenden, daher hat sich meine dritte Frage erübrigt.
    Danke,
    Mascha

    Reply
      1. Manuela September 20th, 2015

        Liebe Stefanie,
        mit dem Kornstangen habe ich wieder eine Enttäuschung erlebt. Der Teig ist nur nach 2,5 Stunden Ruhezeit schön aufgegangen, war aber dann schön, und in Form ist noch einmal aufgegangen,
        aber mehr in der Breite, Der Ofentrieb war aber so gut wie null, die Brötchen sind einfach genau so flach geblieben wie sie davor waren. Ich habe den Ofen auf 250Grad aufgewärmt und 10 Min. so gebacken, erst danach auf 220 Grad. War Das ein Fehler? In alle deine Rezepte backst du immer mit 250, was wichtig für den Ofentrieb ist, sowie das Schwaden( habe ich auch gemacht)
        Ich könnte weinen….Jetzt wieder die Frage WARUM?
        Hilfe, Hilfe bitte…
        Liebe Grüße,
        Manuela

        Reply
        1. Stefanie September 20th, 2015

          @Manuela: Ach Mensch, das ist ja ärgerlich. Wie formst du denn die Brötchen? Wenn sie nämlich nicht in die Höhe, aber dafür in die Breite gehen, spricht das dafür, dass sie nicht genug Spannung hatten. Versuch einmal, sie wie bei den Leinsamenstangen beschrieben aus einem Teigoval aufzurollen, dass gibt mehr Spannung und dann hat das Brötchen keine andere Wahl als in die Höhe zu gehen.
          Alternativ kann es natürlich auch sein, dass die Brötchen auch schon eine leichte Übergare hatten, dann gehen sie nicht mehr im Ofen auf. Man kann die Gare ganz gut mit dem sogenannten Daumendrucktest überprüfen. Dabei drückt man mit dem Daumen auf das Brot/Brötchen. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sich der Daumenabdruck langsamer, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein (das möchtest du). Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden. Bei Übergare führt der Daumendruck dazu, dass das Brot an dieser Stelle leicht einsackt. Dann kann man es noch backen, aber das Ergebnis ist nicht mehr so toll.

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          1. Manuela September 20th, 2015

            Die Brötchen forme ich wie die große ovale Brote. Am Anfang sah alles gut aus, aber da mag sein das schon eine Übergare vorhanden war. Ich habe nicht mehr gedacht den Test mit dem Daumen zu machen.. jetzt dass du es sagst… Nachdem ich den Teig mit der Küchenmaschine nach Rezept geknetet habe, war nach 1 Stunde noch keinen Trieb zu erkennen , nach 2 war er fast doppelt, darum war ich so obergescheit und habe ihn noch 1/2 Stunde aufgehen lassen. Hätte ich nach 1 Stunde, trotz fehlender Trieb ihn gleich weiter teilen müssen? Der Teig war aber zu der Zeitpunkt auch noch sehr weich und klebrig…

          2. Stefanie September 21st, 2015

            @Manuela: War der Teig zu dem Zeitpunkt schon wieder etwas eingesunken? Denn wenn er überreif ist wird er auch wieder klebrig.

  5. Mascha June 23rd, 2015

    Liebe Stefanie,
    Ich bin eine begeisterte Leserin Ihres Blogs sowie eine fleissige zu-Hause-in-die-Tat-Umsetzerin Ihrer köstlichen Rezepte. Sie können sich gar nicht vorstellen, wie nützlich und wichtig Ihre akribisch aufgeschriebene Erfahrung im Brot- und Backbereich für uns, Laien, ist. Hiermit möchte ich Ihnen ein grosses Lob und meinen persönlichen Dank für Ihre bemerkenswerte Arbeit aussprechen. Sie sind einfach grossartig!
    Ich hätte zu Ihrem Kornstangen-Rezept ein paar Fragen und zwar:
    1) Welchen Weizen verwenden Sie zum Mahlen – geschälten oder ungeschälten?
    2) Falls man über keine Getreidemühle verfügt, könnte man frischgemahlenen Weizen eventuell durch fertiges Weizenmehl ersetzen? Wenn ja, dann welches würden Sie empfehlen?
    3) Meinen Sie frische oder Trockenhefe?
    Vielen herzlichen Dank im Voraus,
    Mascha

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2015

      @Mascha: Vielen Dank für das große Lob! Ich freue mich immer sehr, wenn ich meine Leidenschaft für das Brotbacken teilen kann!
      Zu deinen Fragen:
      1) Ich nehme ungeschälten Weizen.
      2) Alternativ ist gekauftes Weizenvollkornmehl aber genauso gut. Ich schreibe nur “frisch gemahlener Weizen”, weil ich genau das verwende.
      3) Ich verwende normalerweise immer frische Hefe (auch hier). Sollte ein Rezept mit Trockenhefe sein, weiße ich darauf hin (aber das ist nur hier der Fall)

      Reply
  6. Chris May 1st, 2015

    Hallo Stefanie,

    hast eine tolle Website mit tollen Rezepten.

    Die Kornstangen habe ich heute nachgebacken – halb Weizen, halb Dinkel, etwas mehr Hefe – und sie sind super geworden!

    Dasselbe Rezept werde ich als Brot, gebacken im Gussbräter auf dem Stein probieren.

    Reply
    1. Stefanie May 1st, 2015

      @Chris: Ja, die Kornstangen könnte ich auch nochmal backen. Und die Idee mit dem Brot ist klasse 🙂

      Reply
  7. Stefanie September 4th, 2009

    @ Vuurstenntje: Es kommt auf die Größe an. Bei einem Teiggewicht von ca 1kg (also dem halben Rezept) würde ich etwa 40 min veranschlagen, villeicht auch etwas länger.

    Reply
  8. Vuursteentje September 4th, 2009

    Ich hatte denselben Gedanken wie Katrin, würde auch gerne ein Brot daraus backen. Wie lang soll das dann backen?
    Vuursteentje

    Reply
  9. Stefanie September 2nd, 2009

    @ all: Danke!
    @ Schwesterherz: Klar kannst du daraus auch ein Brot backen!
    @ Susan: It was 60 min. Thanks for reading so attentive!

    Reply
  10. Chaosqueen September 1st, 2009

    So einen einsamen Rest Buttermilch gibt es bei uns auch öfter. Mit dem Nächsten werde ich Deine Kornstangen ausprobieren. Die sehen einfach köstlich aus!

    Reply
  11. Katrinchen September 1st, 2009

    Oh Steffi, die sehen aber wirklich sehr schön und auch lecker aus. Könnte man das selbe Rezept auch für ein Brot verwenden?
    Das wäre sicher auch köstlich. Hab dich sehr lieb. Deine Katrin

    Reply

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