February 27th, 2011

Spelt Buckwheat bread

Dinkel Buchweizen BrotThis bread has a  “black spirit”. Black beer, dark molasse and “black wheat” (aka Buckwheat) create a nearly black crust and a deep brown crumb. The crumb looks much darker then you would guess from the amount of about 50% whole grain.

The recipe is a kind of using up leftovers. Breadcrumbs made of dried stale bread slices, some dark beer leftover from weekeend cooking and some leftover buckwheat flour which I broughed home from the summer holidays in the Lüneburge Heath (where buckwheat is still grown).

Buckwheat is an old crop, that grows well on low-fertility soil, thats why its often found to be grown in regions like heath. From the botanical view it is no grain but the fruit of a plant from the “knotweed family” (Polygonaceae). The flour contains no gluten so it should added in a low amount to bread doughs.

Spelt Buckwheat Bread

Sourdough:

  • 150g Spelt, freshly milled
  • 100g dried Breadcrumbs
  • 25g Sourdough Starter
  • 250g Water

Teig

  • 350g Spelt, freshly milled
  • 100g Buckwheat whole grain flour
  • 550g flour Type 550
  • 350g black beer
  • 275g water (plus up to 50g if needed)
  • 25g molasse
  • 22g Salt
  • 3g fresh yeast

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next morning: Mix all ingredients for the dough, let it rest for 30 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 30 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more. Ferment the dough for 1 hours.

Shape the dough into two oval loaves and proof for 1 hour.

Slash the loaves directly before baking.

Bake for 35 min at 250°C with steam on a hot stone.

I send this bread to Susans Yeastspotting, a weekly showcase of yeast baked goods.

15 Responses t_on Spelt Buckwheat bread

  1. Sonja April 30th, 2017

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für deine tolle Seite. Ich lese mich erst seit etwa einer Woche durch deinen Blog.
    Die Rezepte sehen alle toll aus und Sauerteig, süßer Starter und Rosinensauerteig haben gut geklappt. Mein Freund hat Diabetes und das selbst gebackene Brot bekommt ihm ganz gut, vor allem isst er jetzt viel weniger 🙂
    Du schreibst hier, dass man nur wenig Buchweizen verwenden kann. Ich würde gern mal ein Brot mit möglichst wenig Gluten backen da besagter Freund das nicht verträgt. Er ignoriert seine Intoleranz zwar und kümmert sich nicht um Inhaltsstoffe aber ich denke es wäre besser wenn er das etwas einschränken könnte.
    Kann man Leinsamen, Chiasamen oder Flohsamen verwenden um trotzdem eine schöne Krume zu erreichen? Funktioniert das dann noch mit Sauerteig?
    Vielen Dank im voraus
    L.G.
    Sonja

    Reply
    1. Stefanie May 1st, 2017

      @Sonja: Schön, dass dir die Rezepte gut gefallen und deinem Freund auch gut bekommen. Mit Glutenfreien Broten kenne ich mich ehrlich gesagt nicht aus, mit Flohsamenschale müsste man aber eine Bindung bekommen – da musst du aber dann mal die einschlägige Literatur zu rate ziehen. Ich muss aber ehrlicherweise sagen, dass ich den Sinn eines Gluten-reduzierten Brotes nicht verstehe. Bei einer von einem Mediziner diagnostizierten Zöliakie muss man Gluten vollständig (!) meiden, wenn es sich um eine nicht-zöliakische Glutensensitivität handelt, ist Gluten nach aktueller Studienlage nicht der Auslöser, sondern eher andere Getreidebestandteile wie z.B. FODMAP. Bei FODMAP ist eine lange Teigführung wie man sie hier im Blog oft findet übrigens optimal, weil sie dann zu einem Großteil von den Mikroorganismen abgebaut werden.

      Reply
      1. Sonja May 2nd, 2017

        @Stefanie:
        Vielen Dank für deine Antwort.
        Ich bin mir bei medizinischen Diagnosen die er mir nennt auch immer nicht so sicher. Ich werde da mal nachhaken und versuchen ihn dazu zu bringen das mal genau abzuklären.
        Dazu könnte ich noch einiges mehr sagen aber ich will das auch nicht öffentlich breit treten.

        Reply
        1. Stefanie May 2nd, 2017

          @Sonja: Das würde ich auch nicht breit treten wollen. Ich hatte nur Sorge, denn Zölliakie ist eine sehr ernste Krankheit.

          Reply
  2. Petra December 25th, 2015

    Liebe Stefanie,

    es der leckersten Brote, die ich bisher aus Deinen Rezepten nachgebacken habe! Das wird sicherlich eines unserer Lieblingsbrote! Sehr herzhaft mit leckerer, dunkler Kruste, schmeckt auch noch nach mehreren Tagen.

    Reply
  3. Rainer Schiborr May 13th, 2015

    Hallo,
    und danke für das schöne Rezept.
    Leider muß ich mich meiner Vorredner anschließen – der Teig war sehr flüssig, obwohl ich schon weniger Wasser verwendet habe. Leider wurde er auch durch das Falten nicht fester. Für den Gärkorb wäre das nichts gewesen.
    Woran kann das gelegen haben?
    Wie auch immer – ich habe es dann in der Form gebacken. Es schmeckte wirklich sehr lecker, ging gut auf, war gut durchgebacken und hatte ein krosse Kruste.

    Reply
    1. Stefanie May 13th, 2015

      @Rainer: Verschiedene Mehle nehmen unterschiedlich gut Wasser auf. Vielleicht ist mein Buchweizenmehl besonders “durstig”.
      Ich habe das Rezept jetzt entsprechend geändert, dass die Flüssigkeitsmenge zu einem festeren Teig führt, und in Klammern die Wassermenge bis zu der man hochgehen kann, angegeben. Ich hoffe, dann gibt es jetzt keine Probleme mehr.

      Reply
  4. Christophe August 14th, 2013

    Hallo,
    ich habe eine Frage zum kneten.
    Sollen wir nicht mit mehrer Stufe kneten? kleiner Stufe und danach hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung ?
    Danke im voraus
    Gruß

    Reply
    1. Stefanie August 14th, 2013

      @Christophe: Dieses Brot wird von Hand geknetet, besser gesagt es wird nur gefaltet. Durch den Wechsel von Falten und Ruhen entwickelt sich das Glutengerüst sehr gut. Ich mag diese Methode bei Broten mit hohen Dinkelanteil, da es verhindert, dass das empfindliche Dinkel-Gluten überknetet. Du kannst alternativ aber auch 5 min bei niedriger Geschwindigkeit und weitere 6 min bei hoher Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.

      Reply
      1. Christophe August 15th, 2013

        Danke für die Infos. Ich habe es gestern probiert . . . aber die Teig war irgendwie sehr flüssig.
        Es ist nicht sehr viel aufgegangen . . . mehr flach als hoch 🙁
        Ich habe sicherlich die Dinkel-Gluten überknetet.
        Ich werde noch mal ohne Knetmaschine probieren.

        Reply
        1. Stefanie August 17th, 2013

          @Christophe: Das ist schade 🙁 Bei der Teigzubereitung lohnte es sich aber auch, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zuerst zurückzubehalten und erst später zum Teig zu geben, da das Mehl nicht immer die gleiche Menge an Flüssigkeit aufnehmen kann. Gerade an schwül-warmen Tagen braucht es weniger Flüssigkeit als sonst.

          Reply
  5. Andi March 25th, 2011

    Hallo,
    das ist ein sehr interessantes Rezept. Könnte man das auch Weizenfrei herstellen? Gibt es eine Alternative zu den Semmelbrösel?
    Danke.

    Reply
    1. Stefanie March 26th, 2011

      @Andi: Du kannst das Brot auch komplett mit Dinkel- und Buchweizenmehl backen. Das Weizenmehl Type 550 kann einfach durch Dinkelmehl Type 630 ersetzt werden. Die Semmelbrösel im Sauerteig sind eigendlich nur Resteverwertung und können einfach durch Mehl ausgetauscht werden. Ich gebe manchmal Semmelbrösel zum Sauerteig oder Brotteig, wenn sich bei mir viel trockene Brotkanten angesammelt haben.

      Reply

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