February 19th, 2011

Sweet Curd Braid

Quarkzopf I like Braids – the one made of dough, my hair is to short for braiding Smiley – and you can see this in my blog, too. I bake already a six strand braid, the fluffy Egg-Bread, Challahs  with and without Lactose or flavoured with orange liquor , and  a zopf filled with nuts.

A slice of fluffy soft Zopf with some homemade marmelade and a big cup of café au lait – is there a better way to start a sunday morning?

For some days there was an idea floating through my brain of a braided bread made with curd. And last weekend I finally put this idea into practice and baked a two stranded braid. Like in most of my Braid-Recipes I used a Pâte Fermentée, because this adds aroma and structure to the bread. And the curd adds a slightly sure taste and makes the crumb niecly soft.

Curd-Braid

Pâte fermentée

  • 160 g flour (Type 550)
  • 90 g water
  • 1g fresh yeast
  • 2 g Salt

Dough

  • whole Pâte fermentée
  • 500g  flour (Type 550)
  • 125g curd
  • 200 g Water
  • 1 big egg  (65g)
  • 75g sugar
  • 50g Butter
  • 10g fresh yeast
  • 5g Salt

Glazing

  • 1 Egg, ligthly beaten

Mix all ingredients for the Pâte fermente and ferment for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

Dissolve the yeast in water, then knead in the kitchen machine with curd, eggs, salt, flour and Pâte fermente for 5 min at slow speed.

Now knead 7 min at middle speed. Because the sugar inhibits the gluten development, the sugar is added just now. Add always a tablespoon at once and knead in between always for 1 min. At last add the butter all at onc and knead untill the butter is completly incooperated.

Ferment for one hour.

Divide the dough into 2 pieces, roll them into strands and braid it. Brush lightly with beated egg and proof for 1,5 hours.

After proofing brush again with egg. Bake at 175°C for about 40 min with steam.

35 Responses t_on Sweet Curd Braid

  1. Cornelia March 27th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Das Rezept klingt ja super! Ich würde es allerdings gerne mit Dinkelmehl backen wollen. Da wäre doch ein Kochstück gut, oder? Mache ich das dann aus Teilen der Zutaten oder noch extra? Und wenn ja wie würdest du es machen?

    Liebe Grüße Cornelia

    Reply
    1. Stefanie March 27th, 2018

      @Cornelia: Durch den Quark hast du auch schon einen “Feuchtigkeitsspeicher” im Rezept. Ein Kochstück schadet aber nicht, nimm dazu 150g Wasser und 30g Mehl und zieh diese Mengen von den Mengen im Rezept ab. Beim Kneten würde ich dann bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.

      Reply
      1. Cornelia March 28th, 2018

        Dankeschön! So werde ich es machen!
        Ich bin übrigens ein riesen Fan von deinen Rezepten! Blog und Bücher sind hier im Dauereinsatz.
        Liebe Grüße und schöne Ostern
        Cornelia

        Reply
        1. moni vogt May 9th, 2018

          9.Mai 2018

          Hallo Stefanie
          ich möchte den Zopf weniger süss, kann ich einfach weniger Zucker beimengen oder muss ich eine andere Zutat erhöhen?
          Liebe Grüsse
          moni

          Reply
          1. moni vogt May 9th, 2018

            Vielen dank für die prompte Antwort! ich werde den Zopf gleich morgen ausprobieren. Toll, dass ich auf Deinen Blog gestossen bin!

          2. Stefanie May 9th, 2018

            @Moni: Du kannst den Zucker einfach reduzieren oder ganz weglassen 🙂

  2. Esther September 29th, 2017

    Hallo Stefanie, Ich würde gerne anstatt Butter Rapsöl (jedoch nur 80% der Buttermenge) beigeben. Zu welchem Zeitpunkt würdest du das Oel dazugeben?
    LG Esther

    Reply
    1. Stefanie September 29th, 2017

      @Esther: Das geht nicht so gut, da Öl den Teig ähnlich wie eine Flüssigkeit beeinflußt – der Teig würde viel zu weich werden. Du kannst die Wassermenge um 80g reduzieren und das Öl direkt zu beginn zugeben, aber das geht dann zu Lasten der Qualität – man kann den Teig weniger gut auskneten und es fehlt Flüssigkeit – der Zopf wird eine deutlich weniger flauschige Krume bekommen. Ich würde, wenn du ein Pflanzenfett bevorzugst, eher über eine gute Margarine nachdenken, die ähnelt Butter deutlich mehr im Backverhalten. Besonders gut ist Alsan geeignet, die Backeigenschaften entsprechen sich 1:1.

      Reply
      1. Esther September 29th, 2017

        Danke Stefanie, dann bleib ich doch lieber bei der Butter 🙂 Vielen Dank! LG Esther

        Reply
  3. Nicole September 11th, 2017

    Guten Abend, Stefanie
    Perfekt 👌 Genau nach diesem Geschmack hab ich gesucht !
    Danke schön, jetzt ist unser Lieblingsweißbrot Quartett komplett ☺️
    Nicole

    Reply
  4. Nicole September 6th, 2017

    Warum ist mir dieses Rezept noch nie aufgefallen ? Den probiere ich auf jeden Fall am Wochenende aus ! Als Stuten in einer Kastenform sollte ich vermutlich etwas Backzeit dazurechnen. Meinst du 10 min. reichen, oder lieber 15 min. ?
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie September 6th, 2017

      @Nicole: Bei über 700 Rezepten kann das schon mal passieren 😀 Ich würde bei einer Kastenform eher auf 15 min gehen.

      Reply
  5. Angi April 22nd, 2017

    Guten Morgen!

    Ich habe ihn nachgebacken und er ist wunderbar geworden. Ich habe statt des Zuckers 50 gr Honig verwendet.

    Liebe Grüße
    Angi

    Reply
  6. Ingrid April 19th, 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe den Quarkzopf nachgebacken und war verblüfft, wie lange er frischhält. Ein Stück hat sich in der Brotdose beinahe eine Woche versteckt gehalten und war dennoch mehr als genießbar! Nachdem mein Mann und ich mangels genauer Kommunikation beide Ricotta gekauft haben, herrscht nun in unserem Kühlschrank ein Ricotta-Überschuss. Könnte ich dieses Rezept anstelle von Quark auch mit Ricotta backen? Was denkst du?

    Liebe Grüße
    Ingrid

    Reply
  7. Alessandra October 1st, 2015

    Hallo Stefanie,
    kann ich anstatt der Wassermenge im Teig auch Milch nehmen? Was für Auswirkungen hat das?
    Liebe Grüße
    Alessandra

    Reply
    1. Stefanie October 1st, 2015

      @Alessandra: Du kannst auf jeden Fall auch Milch nehmen. Die Krume wird evtl. ein ganz klein bisschen zarter, da ein bisschen mehr Fett in den Teig kommt. Aber das bewegt sich hier wirklich in vernachlässigbaren Bereichen.

      Reply
  8. Alex February 22nd, 2014

    Wird der Teig nachdem er 1 Stunde gegangen ist und die Stränge gerollt werden sollen noch einmal durchgeknetet oder sollen die Stränge so ‘luftig’ wie möglich bleiben?

    Viele Grüße
    Alex

    Reply
  9. Annette September 1st, 2013

    Hallo Stefanie,
    ich muss mal loswerden, dass ich schon viiiele Zopfrezepte ausprobiert habe um meiner Mutter (der unangefochtene Hefezopfkönigin) Konkurrenz zu machen!!! Mit diesem hab ich endlich von ihr ein wohlwollendes 😉 Nicken erhalten :-))). DANKE!!!
    Grüße Annette

    Reply
  10. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Schweizer Butterzopf

  11. Meike March 1st, 2012

    Kann man den geflochtenen Zopf auch über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und erst am Morgen frisch backen?

    Reply
  12. daniela January 9th, 2012

    Der Striezel hat wunderbar geschmeckt! Auch wenn ich Dodel natürlich Butter & Zucker gleich zu Beginn mit in die Schüssel geschmissen hab. Wer lesen kann ist klar im Vorteil. 🙂

    Reply
  13. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Sonntagsstuten

  14. Elke March 26th, 2011

    Hallo , ich bin durch Zufall hier gelandet und würde mir aus Deinen Ideen am liebstn ein bAckbuch gestalten , so sehr gefallen mir Deine Anregungen. Super gut beschrieben und phantastische Fotos , ich komm immer wieder grne vorbei. Danke Dir , und weiter so , Elke

    Reply
  15. Jörn March 22nd, 2011

    Hallo Stefanie,
    bin völlig begeistert von dem Quark-Hefezopf! Habe ihn in der letzten Woche 6x gebacken und könnte mich “reinsetzen”!
    Im Teig habe ich Milch anstelle Wasser und anstelle 1 Ei (L) 1 Ei (M) und einen Eidotter (M) benutzt.
    Danke für das tolle Rezept!

    Reply
  16. zorra February 19th, 2011

    Schade, dass ich gerade gefrühstückt habe, sonst hätte ich glatt eine Scheibe von deinem Zopf probiert. So muss er halt bis morgen warten. 😉

    Reply
    1. Stefanie February 19th, 2011

      @Zorra: Mönsch, bist du schnell. Kaum ist der Post online, schon hast du ihn gelesen :-). Der Zopf eignet sich ganz hervorragend fürs Sonntagsfrühstück 😉

      Reply

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