I love to bake Pandoro, but in the busy Christmas time I do not always find the time to prepare the time consuming Sweet Starter. But this year I had enough time for it during the holidays. A Sweet Starter is an extremly active sourdough which is prepared by feeding a sourdough every four hours and keeping it on 30°C. This shifts the sourdough to the yeasty side and creates a sweet tasting sourdough with only hints of yoghurt flavour. And it makes the starter very strong, and so my starter was finally able to double its size in two hours. Such an active starter is a very nice thing and so I decided to increase the amount during feeding until I could use a part of it to start a preferment for a bread. I mixed the preferment in the morning and after four hours the sourdough more then tripled it size and was ready to use. And so I mixed a dough, fermeted it for three hours and then I proofed the shaped loaves overnight in the fridge.
The next morning I heated the baking stone together with an oven proof pot, because I decided that it would be the perfect recipe for this month’ Bread Baking Day. My way to bake a bread in a pot is just a little bit different from the normal way. I bake the bread on the stone like always, but cover the bread with a hot pot. This traps the steam which evaporate from the loaf as good as a dutch oven, but I do not run into problems like burned hands when trying to get the loaf into the dutch oven… And I can easily remove the pot after half of the baking time to get a crunchier crust, too. After all, I like the bread very much. It has a mild but complex taste and a thick crisp crust. A perfect hearty treat after all the Christmas sweets!
Countrybread with sweet Starter
yields 2 Breads Sourdough
- 100g sweet starter, or a very active sourdough
- 100g flour type 550
- 50g Water
Dough
- Sourdough
- 200g whole spelt flour
- 600g flour Type 550
- 580g water
- 20g Salt
Mix all ingredients for the sourdough and ferment for 4 hour at 30°C, until the volume doubled at least. The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development. Let rise for 3 hours Divide the dough into two parts. Shape into round loaves and place them in well floured bread forms, with the seam side down. Proof overnight in the fridge. The next morning heat an oven proof pot together with your bread baking stone for about 1 hour at 250°C. Remove the pot from the stone, transfer the bread on the stone and cover the loaf with the pot. Bake for 25 min at 250°C, then remove the pot and bake for another 20-25 min uncovered on convection mode for an extra crisp crust. For the second bread, reheat the pot in the oven for about 15 min, then bake the second bread like the first one. I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
P.S.Hast Du meine e-mail-Anfrage vom 11.4.24 erhalten?
@Nicole: ist angekommen, ich melde mich spätestens am Wochenende, hier tobt gerade der Geburtstagswahnsinn (zwischen Mitte März und Mitte April kommen wir im allerengsten Familienkreis auf 7 Geburtstage, inklusive der Geburtstage der beiden Krümmelchen – es wirklich der reinste Wahnsinn 🙂 )
Liebe Stefanie, nach 12 maligem Auffrischen (!) in 3 Tagen-man kann nicht sagen, ich hätte nicht alles versucht- haben wir vor 3 d meinen geliebten Starter dem Kompost übergeben müssen. Da stellt sich mir doch die Frage, wie so ein stabiler Sauerteig, seit 2,5 a regelmässig aufgefrischt und Backtriebmittel unzähliger Brote plötzlich “kippt”-ich verstehe das nicht, er war den empfindlichen Kinderschuhen doch längst entwachsen. Habe sofort Roggen- und weich geführten Weizensauerteig aufgefrischt, um die nicht auch noch zu verlieren, aber sie sind ok. Um mich zu beruhigen, habe ich Deinen Dinkellaib mit Walnüssen gebacken, und obwohl der zweifach geführte Sauerteig absolut aktiv und triebstark war, hat das Brot bodennah einen kleinen “Riemen” bekommen, wo es nicht richtig aufgegangen war. Der Geschmack war hervorragend. So was ist mir halt mit dem süssen Starter nie passiert. Bin noch in der Trauerphase. ganz herzliche Grüsse von Nicole
Liebe Stefanie, ich danke dir ganz herzlich für deine rasche Antwort, sozusagen erste Hilfe in letzter Minute! Das ist so nett, dass du mir sogar noch mal neuen süßen Starter von dir schicken würdest!. jetzt gebe ich morgen erst einmal alles, um ihn wieder gesund zu bekommen. Das passt, ich bin gerade selber mit einer schweren Erkältung zu Hause. du warst mir heute wirklich ein Rettungsanker! Nochmals herzlichen Dank und liebe Grüße von Nicole
P.S. Wenn ich ihn normal auffrische, nehme ich 50 g Wasser und je 100 g Mehl und 100 g süßen Starter. Das ist für den Normalfall aber schon okay, oder?
@Nicole: Für das normale Auffrischen ist 1:2:2 wie bei dir grundsätzlich wunderbar. Aber wenn die Bakterien überhand nehmen, macht es sinn, sie beim füttern stärker zu “verdünnen”, d.h. mehr Mehl als Starter verwenden. Gleichzeitig wird so die Säure und andere Abbau-Produkte stärker “verdünnt” und stören so die Mikroorganismen nicht so sehr. Sobald dein Starter wieder das macht, was er soll, kannst du zurück auf die alte Fütter-Routine gehen.
Gute Besserung wünsche ich dir – Kommentare beantworten war gestern abend mein Rettugnsanker nach einem extrem anstrengenden Tag mit Kleinkind 🙂
Liebe Stefanie,, dieses Brot ist unser Alltagsbrot geworden mit kleineren und größeren Abwandlungen, aber immer mit dem herrlichen Süssen Starter,der wöchentlich von mir aufgefrischt wird. Jetzt habe ich ein Problem und werde ein bisschen panisch, weil es doch der wundervolle Sauerteig ist, den ich von dem Seminar von Berwang mit nach Hause genommen habe und der liebevoll gehegt und gepflegt wird. Seit circa vier Wochen geht er zwar bei 28, manchmal auch bei 30° beim auffrischen gut auf (Verdoppelung in 3 Stunden, er war schon mal schneller), wenn ich ihn aber in den Kühlschrank stelle, sackt er in sich zusammen bis auf zwei Drittel seiner Größe, davor ist er immer noch weiter gewachsen. Das hat mich nicht weiter irritiert, da seine Triebkraft beim Brotbacken hervorragend war. Zufällig habe ich heute eine Scheibe Landbrot gegessen und bin fast umgefallen, da es extrem sauer war. Ich esse im Augenblick eher glutenfrei und meinen Männern ist nur aufgefallen, dass sie wieder Sodbrennen bekommen haben beim Brot essen! Der süße Starter im Kühlschrank schmeckt auch sehr sauer. Habe ich Essig Bakterien bevorzugt gezüchtet? Und welchem süßen Starter geht es schon so gut, dass er jede Woche aufgefrischt wird mit viel Liebe? Was ist passiert? Kannst du mir bitte helfen? Ganz liebe Grüße vom Bodensee, nicole
@Nicole: Ja, das klingt als seie der Starter etwas aus dem Gleichgewicht geraten. Ich würde mal versuchen, denn Starter einige Mal kurz hintereinander aufzufrischen und zwar so:
1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl und das bei 28-30°C für 2 Stunden gehen lassen. Dann wieder mit 1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl auffrischen und bei 28-30°C für 2 Stunden gehen lassen. Und das ganze ruhig über den ganzen Tag, mindestens 3x, gerne aber häufiger. Du solltest merken, wie der Starter jedem Auffrischen aktiver wird und immer milder und mehr nach Hefe und kaum bis garnicht nach Säure riecht. Ich versuche immer an den Punkt zu kommen, an dem ich gar keine Säure mehr riechen kann und der Starter sein Volumen nach 2 Stunden verdoppelt. Und wenn es gar nicht klappt, sag mir Bescheid, dann schicke ich dir etwas von meinem Starter 🙂
Hallo liebe Stefanie, nachdem ich deinen wunderbaren süßen Starter von dem tollen BrotbackSeminar in Berwang mitnehmen durfte, backe ich mit ihm, was geht! Auch dieses leckere Brot. Es ist toll aufgegangen, allerdings habe ich noch 3 g Hefe hineingemogelt, weil ich doch bisher nie Glück mit reinen Sauerteigbroten hatte. Jetzt habe ich eine Frage zu dem süßen Starter. Er wird natürlich jede Woche aufgefrischt. Aber tatsächlich sind es ja oft süße Rezepte, die damit gebacken werden. Und damit backe ich eher selten. Könnte ich aus dem süßen Starter auch einen Krümelsauer machen und den dann bei Bedarf reaktivieren? Wenn nicht, wird er natürlich weiter gehegt und gepflegt. Viele liebe Grüße und noch mal Danke für das tolle BrotSeminar , Nicole
@Nicole: Ein Krümmelsauer funktioniert leider nicht so gut, da du den Starter nicht mit noch mehr Mehl verknetet bekommst. Ich hatte es sogar schon mit dem Mixer versucht, aber dabei ist nur der Mixer fast gestorben, ohne einen ordentlichen Krümmelsauer vom süßen Starter 🙁 Was aber sehr gut klappt ist trocknen und reaktivieren! Die Fermentstarter, die inzwischen vom einen oder anderen Anbieter verkauft werden, funktionieren nach dem gleichen Prinzip.
Ansonsten sind das hier auch noch schöne, herzhafte Rezepte:
Auffrisch-Kartoffelbrötchen
Weizenmischbrot
Fladenbrot
Fast-Weißbrot (Fast schon ein Schummelbrot 😉 )
Kartoffel-Kümmelbrot (geht auch ohne Kümmel)
Bauernstuten
Dinkel-Sandwichbrot mit 60% Vollkorn
Vesperwecken
Schrippen
Goldies
Xocolat-Brötchen
Backes-Brot
Baguette
Es gibt noch mehr, aber das waren jetzt einige Favoriten 🙂
Danke für deine schnelle Antwort! Ich werde den süßen Starter noch einige Male füttern und dann einen Teil trocknen! Und morgen gibt es das Fast-Weißbrot ! Danke für die Vorschläge und liebe Grüße!
Hallo,
ich würde gerne das Rezept ausprobieren, aber habe leider nur normalen Sauerteig oder Lievito madre.
Das ist nicht so optimal oder? Teig mit Sauerteig über Nacht im Kühlschrank wird auch sehr sauer oder?
VG Barbara
@barbara: Wie triebstark ist dein Lievito madre? Wenn er fit ist, kannst du ihn ein, zwei Mal bei 30°C auffrischen und dann sollte das passen.
Ich liebe diese Rezepte, die am Backtag nur noch in den Ofen müssen. Habe jetzt das Problem, dass ich den Teig am Samstag abend fertig habe, aber erst am Montag abend backen kann. Soll ich weniger süßen Starter nehmen oder ist das einfach zu lange. Vielen Dank für die tollen Rezepte Bea
@Bea: Dann würde ich den Teig im Kühlschrank gehen lassen und am Sonntagabend die Brote formen. Die Startermenge würde ich beibehalten, der Brotgeschmack wird dann aber intensiver und evtl. mit einer leichten Säurenote.
Hallo Stefanie,
Wollte mich noch für die Tipps bedanken. Ich habe den ganzen Morgen gefaltet und und das Ergebnis ist zumindest optisch gelungen. Kann es kaum erwarten, das Brot anzuschneiden.
Das Schwierigste am Backen finde ich die Geduld, die man haben muss zwischen den ganzen Arbeitsgängen. Sehr meditativ zwischen den Kindern, Arbeiten und Haushalt.
Doch der Duft und Geschmack lohnen einen dafür. 🙆
Hallo Stefanie,
Über eine Freundin bin ich auf deine Seite gekommen und bin seitdem stundenlang damit beschäftigt, die tollen Bilder anzuschauen und das Backwissen zu verinnerlichen. Du schreibst sehr toll.
Doch heute wollte ich mich endlich dem Landbrot widmen aber verstehe nicht ganz was die “mittlere Glutenentwicklung” ist. Woran erkenne ich die? Und was mache ich, wenn der Hauptteig noch recht weich und klebrig ist? Einfach mehr Mehl dazu?
Ich freue mich auf Deine Hilfestellung.
Schöne Grüße aus’m Ländle
Theresa
@Theresa: Die mittlere Glutenentwicklung kannst du mit dem sogenannten Fenstertest erkennen. Wenn der Teig nur ein bisschen weich ist, würde ich dem Teig alle 20 min beim Gehen falten, damit er mehr Struktur bekommt. Ist er richtig weich, würde ich etwas Mehl dazugeben. Das ist nicht optimal, weil sich das Zutatenverhältnis verschiebt. Aber besser als Fladenbrot ist es allemal 😉
Am Besten ist es, wenn man beim Kneten zu Beginn etwas Wasser zurückhält, da verschiedene Mehl-Chargen unterschiedlich gut Wasser aufnehmen. Das Wasser gibt man dann nach und nach dazu, wenn man merkt, dass der Teig noch Wasser aufnehmen kann.
Hallo Stefanie,
ich hab gestern dieses Brot nachgebacken, aber es ist nicht richtig aufgegangen. Ich hab den Süßen Starter schon ein paar Wochen, lagere ihn im Kühlschrank und füttere ihn einmal pro Woche. Vor dem Backen habe ich ihn also aktiviert, er ist auch total gut aufgegangen. Aber dann, als ich den Teig fertig hatte und ihn eine Nacht im Kühlschrank gehen ließ, ist er kaum aufgegangen und nur etwas in die Breite belaufen, obwohl ich ihn relativ lange zu zwei Kugeln gewirkt hatte. Auch beim backen ist er nur ganz leicht aufgegangen. Der Geschmack ist auch super, aber er ist insgesamt sehr fest und sieht gar nicht so fluffig aus wie auf deinen Bildern. Woran kann das Liegen?
lg, Charlotte
@Charlotte: Das ist natürlich sehr schade!
Wie stark ist dein Starter denn beim Auffrischen aufgegangen? Hat er innerhalb von vier Stunden sich verdoppelt bis verdreifacht? Es klingt nämlich ein bisschen so, als wenn er nicht ganz ist triebstark gewesen ist. Oder ist dein Kühlschrank vielleicht sehr kalt? Etwa 8°C wären optimal.
Bei mir geht der Teig im Kühlschrank immer sehr schön auf. Du könntest das nächste Mal auch versuchen, die Teiglinge etwas wärmer (30°C sind perfekt) zu stellen, bis sie etwa 3/4 Gare erreicht haben. Bei einem etwas triebschwachen Sauerteig kann das schon mal etwas länger dauern.
Hallo Stefanie,
habe gestern mit meinem ersten süßem Starter das Landbrot nachgebacken. Ist ja immer so spannend, ob genug Power da ist, ist ja ein Brot ohne Frischhefe . Und was soll ich dir sagen, es hat geklappt, die Brote sind im Ofen schön hochgegangen , keine Untertassen, keine Flundern 😉
Die Porung klasse, Geschmack toll, der Teig gut zu händeln, so mag ich das. Der Starter ist spätestens ab jetzt endgültig hier eingezogen. Danke noch mal für deine Rezepte und die Mühe, die du dir hier machst.
Liebe Grüße
Birgit
@ Birgit: Das freut mich sehr 😀
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Hey Stefanie,
kann man auch Dinkelmehl 630 nehmen wenn man nicht selber mahlt? Wenn ja, muss man die Wassermenge ändern?
Gruss,
Mick
@Mick: Ich würde Dinkelvollkornmehl oder zumindest Dinkelmehl Type 1050 nehmen, um den nussigen Geschmack zu erhalten. Wenn du aber lieber Type 630iger Mehl nehmen möchtest, würde ich beim Kneten 10g Wasser zurückhalten und mir die Teigbeschaffenheit ansehen. Ist der Teig nach dem Kneten relativ trocken und gar nicht klebrig, würde ich die 10g Wasser noch miteinarbeiten.
Danke Stefanie.
Ich habe jetzt 1050er DM bekommen und werde es damit versuchen.
Gruss,
Mick
Dear Stefanie, my dough is rising now and tomorrow I’m going to bake the bread . Please, would you specify the temperature when covered by the pot and the convection mode? Thanks !
@all: This is Oanas beautiful country bread with sweet starter:
@Oana: Sorry, somehow I forget to add the temperature 🙁 It is 250°C both covered and uncovered on convection mode. I changed the recipe accordingly!
Muss ich auch mal ausprobieren, wobei ich erst mal ein Pandoro schaffen muss. 😉 Danke fürs Mitbacken und ein gutes 2014 für dich!
@Zorra: Dann lohnt sich der Aufwand doch doppelt 😉 Das ist ein wirklich triebstarker Vorteig (das Wort Sauerteig mag ich nicht in den Mund nehmen, da ihm wirklich die Säure fehlt), mit dem man toll arbeiten kann. Ich experimentiere gerade eh damit, wie lange sich der Starter im Kühlschrank bzw. Gefrierschrank hält. Beim Kühlschrank habe ich meine Zweifel, ob dass auf Dauer gut geht, da die Säure fehlt, die so einen Teig normalerweise schützt. Aber ich setze große Hoffnungen in den Gefrierschrank!
Das ist ein wirklich interessantes Rezept – zum einen der etwas andere Starter und dann auch der übergestülpte Topf – großartig!
Vielen Dank für die Teilnahme beim BBD mit diesem Rezept.
@Sandra Gu: Danke!
Wow das liest sich super interessant, muss ich unbedingt testen 🙂 Den Beitrag zum süßen Starter hab ich gelesen, eine Frage dazu: ich sollte ihn also über 2 Tage füttern und dann am 3. zum Vorteig für dieses Brot nehmen oder? Herzlichst Nadja
@Naddi: Ja, so habe ich das auch gemacht 🙂
Soooo endlich hat es zeitlich gepasst und TATA hier ist es 😉
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-3012-0501-t3859-s100.html#p95155
@Naddi: Das sieht toll aus!
Hallo Stefanie,
ich hab mich die Tage mal daran versucht, ein “eigenes” Brotrezept auf die Beine zu stellen und war so frech, dieses Rezept als Basis zu nehmen 🙂 Vielleicht magst Du ja mal schauen http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/besondere-sauerteige-f32/landbrot-nach-naddi-t4043.html#p98861
Falls das nicht okay ist, lösch ich es gerne, wäre kein Problem.
Herzlichst Nadja
@Naddi: Warum sollte mich das stören? Dein Rezept liest sich sehr lecker!