July 24th, 2015

Rose Bud Rolls

RosenbrötchenI hope that you did not start to think that there is no bread baked in our hose anymore. But the hot weather and the start into a new job make me bake less. So we emptied the bread drawer in our freezer (very good, more room for new bread) and I baked “old” favourite recipes like lye rolls or a Sunday braid. Going back to old favourites is sometimes very good, too.

But now the freezer is empty, the temperature is back to tolerable and so I baked rolls for breakfast last Sunday. Nowadays I add some egg yolk into the dough for rolls most of the time, as the lecithin helps to make the crumb tender. The dough is good for rising at cold temperature over night as well, but then you have to take care of degasing it carefully the next morning. Otherwise the crumb of the dough will be to open, and for a breakfast roll I prefer rolls with a even crumb. Big holes and honey goes not well together.

The rustic look of the rolls is gained by baking them seam side up. I was a little bit inpatient (we wanted breakfast!) and put them in the oven ten minutes to early. So they had a huge oven spring. For a more decent look I would suggest to give them this little bit of time and included this already in the recipe.

Rose Bud Rolls

yields 10 rolls

Sweet Starter

Dough

  • Sweet Starter
  • 200g flour Type 550
  • 50g rye flour Type 1150
  • 160g Water
  • 20g egg yolk
  • 20g inactive Malt
  • 20g Butter
  • 10g salt
  • 5g fresh yeast

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise until its volume doubles (for 2-4 hours) at 30°C.

Knead all ingredients for the dough 5 min at slowest speed, then around 5 min on fast speed.

Let the dough rise for 90 min on room temperature (or overnight in the fridge).

Before starting to form the rolls preheat the oven with the baking stone to 250°C. Divide the dough into pieces of 85g each.

Preshape to a ball and let it rest for 10 min.

Now lay a piece of dough in front of you and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. At the end the roll should be nicely round and springy. On the bottom, a little hole will form. (Here is a niece how to” video).

Place the rolls on a well floured couche or tea towel on the bottom side (with the hole).

Proof for 45 min.

Prior to baking turn the rolls upside down (the side with the hole facing now upwards).

Place the rolls into the oven, reduce the temperature to 210°C and bake with steam for 15 min, then release the steam and bake for another 5 min with convection.

11 Responses t_on Rose Bud Rolls

  1. Brigitte September 10th, 2017

    Hallo Stefanie,
    heute morgen habe ich diese Rosenbrötchen gebacken. Der Teig hatte die Übernachtgare im Kühlschrank.
    Einzige Änderung: statt der Butter habe ich Schmalz in gleicher Menge genommen, weil das auch gut zum rustikalen Charakter der Brötchen passt. (Da schlägt das westfälische bei mir durch).
    Ich muß sagen: sehr leckere Brötchen.

    Reply
  2. Patricia September 5th, 2017

    Guten Tag,
    wie wird hier das “15 min mit Dampf backen” gemeint?
    Muss man einen Behälter mit Wasser im Backofen 15 Minuten lang drin haben und dann rausnehmen?
    Ich bin neu im Thema Brotbacken und verstehe nicht immer alles :(.
    Vielen Dank für die Antwort in voraus
    und schöne Grüße

    Reply
    1. Stefanie September 5th, 2017

      @Patricia: Die Wasserschale ist nicht die optimale Variante zum bedampfen – schau mal hier in Teil 1 der Anfängerserie, da habe ich eine gute Methode beschrieben. Wichtig ist, dass die Wassermenge so bemessen ist, dass das Wasser nach 10 min vollständig verdampft ist – 30-50 ml reichen da.

      Reply
  3. Nicole February 24th, 2017

    Stockgare war 90 Min.
    Also nächstes Mal mehr Hefe ooooder den süßen Starter in Angriff nehmen , alles klar 😉.
    Mit der hellen Kruste, kann das vielleicht am Schwaden liegen ? In meinen Backofen ist ein Schwadomat eingezogen, das heißt ich backe auch Brötchen auf der zweiten Schiene von unten.
    Sie sind jetzt eingefroren und werden Sonntag nochmal aufgebacken, dann hab ich auf jeden Fall den Doppelbackeffekt. Passt schon 😁
    Grüße Nicole

    Reply
  4. Nicole February 23rd, 2017

    Hallo Stefanie
    Heute waren die Rosenbrötchen dran. Da ich keinen süßen Starter habe mit einer Biga und etwas Weizenmehl 1050 gebacken. Der Ausbund war bei mir stärker aufgerissen als auf deinen Fotos, aber sie sind trotzdem schick. Leider sind sie sehr hell geblieben. Kann das an der Biga liegen ?
    Gebacken habe ich bei aufgeheizten 250 Grad, dann sofort runter auf 210 Grad für 20 Min. . Oder habe ich das falsch verstanden ?
    Grüße Nicole
    und schöne Karnevalstage !

    Reply
    1. Stefanie February 24th, 2017

      @Nicole: Wenn die Rosenbrötchen zu stark aufreißen, hätten sie noch ein klein wenig länger gehen müssen- der süße Starter bringt mehr Triebkraft in den Teig als eine Biga. Hattest du den Teig über Nacht im Kühlschrank oder hast du die 90min-Stochgare gemacht? Bei der 90 min-Variante würde ich vorschlagen, beim nächste Mal die Hefemenge auf 8g zu erhöhen.
      Warum die Brötchen so hell geblieben sind, ist mir allerdings ein wenig schleierhaft. Vielleicht fällt bei deinem Ofen die Temperatur schneller als bei meinem? Das nächste Mal würde ich darum die Temperatur auf 230°C herunterdrehen, dann sollte es passen.

      Reply
  5. Susi August 1st, 2015

    Kann man diese Brötchen auch als geformter in den Kühlschrank geben (über Nacht) und erst dann am Tag danach backen, oder soll der ungeformte Teig in den Kühlschrank?

    Reply
    1. Stefanie August 1st, 2015

      @Susi: Ich würde den ungeformten Teig im Kühlschrank gehen lassen. Denn damit die Brötchen gut einreißen, brauchen sie noch leichte Untergare.

      Reply
  6. Ulla July 24th, 2015

    Hallo Stefanie, da gebe ich dir Recht! Auch mir ist es in der letzten Zeit zu warm um auch noch den Backofen anzuschmeissen. Es fällt mir schwer ab zu warten bis es endlich wieder kühler wird. Aber es kann nicht mehr lange dauern. Hoffentlich!!!
    Lieben Gruß von Ulla
    PS Deine Rezepte sind immer wieder Spitze !

    Reply

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