December 14th, 2015

Handbrot

Handbrot (1)When I stroll over the Christmas market I’m often wondering about the enormous prices for little helpings of Schupfnudel, fried mushrooms or molten raclett cheese. And so I’m little tempted to spend my money there. But what I take with me this time was an inspiration for “Handbrot”. The name means literally hand bread and is a pieces of bread dough filled with Cheese, bacon or mushrooms. The versions sold on the cologne Christmas market where baked to pale for my liking and the dough contained surely to much yeast, but while looking on the breads a recipe started to appear in my mind.

As basis I used my favourite bread recipe but added some additional potatoes for a softer crumb. The filling is a mild gouda cheese, mushrooms and crisp fried smoked tofu. For non-vegetarian  persons you can of course use bacon as well! Served still warm from the oven this little breads are a great treat with the gooey cheese. But they taste delicious when cooled, too. Then you can taste the complex flavour of the bread as well as the flavour of smoke tofu and cheese.  And while eating my dearest and I started already to think about new variants: using raclett cheese instead of gouda or filling the breads with feta and dried tomatoes. There a millions of possibilities laying before us …

 

Handbrot

yields 10 Handbrote

Pâte fermentée Handbrot

  • 75g flour Type 550
  • 55g Water
  • 1g Salt
  • 1g fresh yeast

Sourdough

  • 50g Water
  • 50g flour Type 550
  • 5g Sourdough

Dough

  • Pâte fermentée
  • Sauerteig
  • 100g rye flour Type 1150
  • 125g starchy potato
  • 275g flour Type 550
  • 150g Water
  • 10g Malt
  • 10g Butter
  • 10g Salt
  • 7g fresh yeast

Filling

  • 200g mushroomHandbrot (3)
  • 200g smoked tofu (or bacon)
  • 300g Gouda cheese

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise for 1.5 hours .

In the meantime dice mushrooms and smoked tofu into small cubes and fry the tofu until crisp. Fry the mushroom as well. Cut the cheese into stripes of 2 cm width and 1 cm high.

Divide the dough into two halves and roll them into squares of 40 cm x 16 cm. Place the cheese stripes in the middle and top with fried tofu (or bacon) and mushrooms. Fold the dough over the filling and use a wooden spoon to press the dough down every 8 cm. Place on a baking tray.

Handbrot formen

Proof for 1.5 hours.

Preheat the oven to 250°C.

Cut the Handbrote crosswise and place the tray in the oven. Bake at 250°C for 20-25 min with steam.

24 Responses t_on Handbrot

  1. Stefanie Harding November 11th, 2018

    Hallo
    Ich schon wieder, kann man statt den gekochten Kartoffeln auch kartoffelfasern oder tütenpürree nehemn.
    Stehe da sonst nicht drauf aber ich habe nie mehlige Kartoffeln da nur Festkörper
    Festkochende und extra welche kochen ?
    Will das ganze morgen anlässlich meines Geburtstages backen.
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie November 11th, 2018

      @Stefanie: Wenn du die festkochenden schön lange kochst, klappt das auch. Reduzier dann nur ein bisschen den Wassergehalt im Teig, da evtl. etwas mehr Wasser hineinkommt. Ich wünsche dir eine schöne Feier 🙂

      Reply
  2. Linda March 8th, 2017

    Hallo, ich nehme mal an, es handelt sich um eine gekochte Kartoffel, oder?
    Danke für deine immer wieder guten Rezepte.

    Reply
  3. Stefanie Harding June 24th, 2016

    Da fällt mir noch was ein ich glaube bei Lutz steht immer die Uhrzeit dabei wenn mit vorteigen gearbeitet wird und die teigausbeute finde ich persönlich hilfreich.
    Steffi

    Reply
  4. Stefanie Harding June 24th, 2016

    Hallo ich lese ja auch oft die Kommentare zu deinen Rezepten es tauchen oft sehr ähnliche Fragen Unsicherheiten auf. Z.B.

    Backstein- ich habe einen einfachen Schamottestein , dieser wird immer da 1 std mit aufgeheizt,
    Wirkweise/Effekt :, bei welchen Gebäckarten dieser verwendet wird, ich verwende fast
    immer Backpapier ( Steffi Harding)

    Hefeteig- Wenig Hefe und vorteige bewirken …
    Ich verwende immer frischere
    Hilfe mein Hefeteig geht nicht auf
    Der Teig ist zu klebrig
    Der Teig läßt sich nicht ausrollen

    Brötchen. Vorgehensweise bei langen und runden Brötchen wie man zum Ergebnis kommt

    Mehlsorten evtl ganz grob beschreiben die wasseraufnahmefähigkeit sodaß man auch austauschen kann
    Man die angegebene Sorte nicht da hat.
    Siehe auch emmer, Einkorn, kastanienmehl …

    Hilfsmittel. Bei speziellen zB Gerstenmalz kann man aktive auch alternativ das und das nehmen

    Häufig kommen auch fragen dazu ob man Brötchen am vorteig formen kann, oder vorbauen / fertigbacken

    Usw usw du hast sicher auch viele Fragen mehrfach beantwortet und du machst das auch super, aber ich fände das auch cool da man einiges dann einfach sofort entscheiden kann und loslegt. Oftmals denke ich auch ups das habe ich schonmal gefragt, weiß aber dann nicht zu welchem Rezept und frage nochmal. Mann hätte dann irgendwann eine schöne Aufstellung die man sich übersichtlich ansehen kann und vielleicht auch besser merkt. Ist ja auch nur ein Vorschlag.
    Ich habe im übrigen auch gleich die hasselbackkartoffeln nachgelegt und auch super. Ich finde ich diesen den Blogs sehr ansprechend und wünsche mir ich da immer wieder mal Neues du hast sicher noch so einiges im Kämmerlein.
    Sonnige Grüße aus heckenbeck
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie June 26th, 2016

      @Steffi: Zum Teil sind diese Fragen in der Rubrik Brotbacktheorie abgedeckt. Aber vielleicht wird es mal Zeit, die Struktur zu überdenken und besser ansteuerbar zu machen. Der Vorschlag ist auf jeden Fall gut. Ich denke mal darüber nach, wie ich das praktisch lösen kann, es wird aber noch ein bisschen dauern, im Moment laufen hier im Hintergrund noch zwei, drei Projekte, die ich abschließen bzw. richtig am Laufen haben muss, bevor ich weitere Baustellen aufmache.
      Und die Hasselbackkartoffeln habe ich ja schon eine halbe Ewigkeit nicht mehr gemacht – gut, dass du mich daran erinnerst, dass muss ich mal ändern 🙂

      Reply
  5. Stefanie Harding June 21st, 2016

    Vielen Dank für das tolle Rezept am Ende der Spielzeit roch es dann nach dem Duft der Düfte und es hat allen gut geschmeckt. Ist zwar zum nachbacken den normales zu aufwendig ich fand es easy und das gibt’s es jetzt öfter.
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie June 22nd, 2016

      @Stefanie: Es freut mich, dass es allen gut geschmeckt hat. Deine Füllungsvarianten klingen sehr gut! Und ich merke inzwischen oft, dass meine “leichten” Rezepten anderen zu schwer ist – aber der Geschmack kann sehr überzeugend wirken, es doch mal auszuprobieren.
      Den Backstein heize ich immer auf unterster Ebene auf, da ich beim Stein auf der 2. Ebene von unten immer ein nicht so gutes Aufheizen beobachten konnte und in der Folge einen hellen Brotboden. In der untersten Ebene ist das kein Problem.
      Wie würdest du dir die “Hilfe”-Seite vorstellen? Ich habe gerade da keine Rechte Vorstellungen

      Reply
  6. Stefanie Harding June 21st, 2016

    Wie auch bei den Brötchen ? Habe den Backstein immer auf einem gitterrost 2te Schiene dann hat die obere Kante Backstein ziemlich genau die höhe zwischen 2 und mittlerer Schiene . Die Brötchen sind von oben schon gebräunt aber von unten nicht so meintest du das.
    Soll der Backstein immer und bei allen Rezepten wo er auftaucht auf die unterste ? Sorry , für mich wäre oben ein extra Reiter “Hilfe” klasse da ich immer alles genau hinterfrage.
    Ach ja Brötchen schmecken super, habe noch mit gebratenen lauchzwiebeln, gebratenen zuccini/ Paprika, Mais, Schafskäse, Röstzwiebeln, gewürfeltem Schinken, kochschinken ( kann man sicher auch die Hawaii Variante nehmen) , und Mangold experimentiert.

    Steffi

    Reply
  7. Stefanie Harding June 20th, 2016

    Hallo es ist vollbracht sieht ganz gut aus und geht auch einfach. Sind etwas unterschiedlich groß die stränge aber macht nix. Ist es nicht besser mit Backstein zu backen, sind zum Teil etwas weich/ nicht gar von unten. Würde sie morgen mit Backstein aufbacken vielleicht untere Schiene ?
    LG steffi

    Reply
    1. Stefanie June 20th, 2016

      @Steffi: Bei mir war das Backblech kein Problem, aber wenn sie nicht schön gebräunt sind, ist der Backstein bestimmt eine gute Lösung. Und die unterste Schiene ist beim Backstein immer Pflicht 🙂

      Reply
  8. Stefanie Harding June 18th, 2016

    Ach ja und was mir noch einfällt wollte dich schon länger fragen die Brote oder Brötchen die mit Dampf gebacken werden, nutzt du die hydrofunktion deines Backofens oder bei was setzt du sie ein, leider fehlt diese Angabe. Ich habe auch so einen Ofen.
    Steffi

    Reply
  9. Stefanie Harding June 18th, 2016

    Hallo Stefanie ich möchte am 21.06 Abend etwas in diese Richtung backen. Es ist Fußball mein Freund hat Geburtstag und bei uns ist immer Public viewing, also die Menge der Menschen nicht so richtig absehbar. Essen soll es nach dem Spiel geben.
    Kann man das Handbrot auch gut vorbereiten ? Ich würde gerne das meiste am Montag machen und am Dienstag möglichst wenig Zeit aufbringen. Ich muß bis mittags arbeiten und am Nachmittag eventuell noch Kohl beim Gemüsebau Pflanzen.
    Ich Brauche denk ich so 15- 20 Portionen , werde noch eine Nachspeise oder Kuchen machen und vielleicht grünen Salat.
    Oder wie ist es mit Pide? Welchen Teig lässt sich am besten ausrollen das ist nämlich nicht so mein Ding.
    Vielleicht hast du ja noch was anderes leckeres in diese Richtung was noch nicht gepostet ist.
    LG steffi

    Reply
    1. Stefanie June 18th, 2016

      @Stefanie: Du kannst das Handbrot am Vortag zubereiten und etwas kürzer backen (16-18 min). Am nächsten Tag bäckst du die Handbrote dann nur noch fertig, bei 250°C, etwa 10 min.
      Aus der doppelten Rezeptmenge bekommt man 20 Handbrote, aber ich würde schon 2 pro Nase veranschlagen.
      Der Teig lässt sich gut ausrollen, wichtig ist nur, dass der Teig nicht durchgeknetet wird, bevor du ihn ausrollst. Sollte er sich beim Ausrollen trotzdem etwas sträuben, hilft es, ihn 10 min entspannen zu lassen, bevor man weiter ausrollt.
      Die Hydrofunktion im Backofen benutze ich immer beim Brotbacken, und zwar so: Ich hitze den Ofen auf der Hydrofunktion schon auf, schiebe das Brot ein und schwade ganz normal (Metallschüssel am Boden wurde mit aufgeheizet, Handvoll Eiswürfel oder 1/2 Tasse Wasser (50-60ml) in die Schüssel und Ofen schnell zumachen). 15-10 min vor Backende lasse ich den Dampf aus dem Ofen und schalte auf normale “Ober- und Unterhitze”. Da der Ofen in der Hydrofunktion keinen Dampf entweichen lässt, bekommt man sehr schöne Resultate. Ansonsten unterscheidet sich das Vorgehen aber nicht vom Backen im “normalen” Ofen, darum gebe ich dazu auch keine Extra-Anweisungen im Rezept 🙂

      Reply
  10. Martina March 31st, 2016

    Hallo Stefanie,
    kann ich die geformten Handbrote auch länger gehen lassen, kalt so ca. 3-4std?

    Müsste man da Hefe reduzieren?

    Dankeschön

    Reply
  11. christine December 28th, 2015

    Liebe Stefanie,
    Die Idee liest sich köstlich, sicherlich auch der perfekte Reiseproviant.
    Ich wünsche dir einen guten Start ins neue Jahr. Mach weiter so ich freue mich immer auf
    Deine Rezepte.

    Reply
  12. Ulla December 17th, 2015

    Hallo Stefanie, der Link zu Deinem Lieblingsbrot läuft in die falsche Richtung – schaust Du bitte mal nach?
    Danke und liebe Grüße
    Ulla

    Reply
  13. Reka Herberth December 14th, 2015

    Stimmt genau!
    Und ich frage mich dann noch was ich wohl für eine Lebensmittelqualität für mein gutes Geld bekomme.
    Immer wieder staune ich darüber wie Kritiklos viele Menschen alles in sich hineinfuttern.
    Fazit : Ich gehe nicht hungrig los und
    kann so Düften, die nicht halten was sie versprechen, widerstehen.
    Und wieder Zuhause wartet dann was leckeres Selbstgebackenes auf mich.😊

    Reply
  14. Susanne December 14th, 2015

    Das ist toll… gibt es hier demnächst.
    Und meine Beobachtungen decken sich mit Deinen. Wir waren am Wochenende hier im München mit den Kindern unterwegs. Und leicht hungrig. es ist tatsächlich so, dass uns angesichts der Warteschlangen (bis dahin bin ich eh verhungert) und auch der Preise (Waaaaaas? Echt? ) der Hunger verging…ist immer so. Ich vergesse es nur jedes Mal wieder.

    Reply
    1. Stefanie December 14th, 2015

      @Susanne: Ich verdränge die Preise auch jedes Jahr aufs Neue. Bei mir kommt auf dem Weihnachtsmarkt auch immer die Überlegung auf: Wenn ich jetzt zum nächsten Falaffel-Imbiss gehe, bekomme ich eine größere Portion zum halben Preis (plus: weniger Wartezeit).

      Reply

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