Since I discovered the Kieler Semmel for me, they rank very high on my personal favourite roll list. I love their tender crumb and the crisp buttery-salty crust with the slight hint of cinnamon. And so it was an easy decision what recipe I would bake at my course at the Brotzeit.
But the recipe vary a bit form the two recipes already published on the Blog: this time I use poolish as preferment and I had to use more yeast to compensate the short time window in the course. But I added a variant for more time below.
The dough of this rolls is rather firm and can be formed round easily. After forming the rolls need to be rubbed in a butter mix which works some fat into the seam. This prevents the seam from sticking and so the rolls open nicely in the oven. To get enough butter in the seam needs a bit of practice – and this can only be gained by practice 😉
![Kieler_thumb[5]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2017/05/Kieler_thumb5.png "Kieler_thumb[5]")
Kieler Semmeln
yields 9 rolls
Poolish
- 150g flour Type 550
- 150g Water
- 0,1g fresh yeast
Dough
- Poolish
- 350g flour Type 550
- 135g Water
- 20g egg yolk (from 1 egg size L)
- 20g Butter
- 3g diastatic Malt
- 12g fresh yeast (with more time: 9g)
- 10g Salt
For Rubbing
- 25g Butter
- 1.5g Salt
- 1-2g Cylon Cinnamon
Mix the ingredients of the poolish and let it rise for 14 16hours at Roomtemperature.
Knead all ingredients for 5 min at slow speed. Then knead 10 min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.
Let the dough rise for 1 hour at room temperature.
Divide the dough into 95g portions. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a ball has formed. Cover and let rest for 10 min.
In the meantime mix butter, cinnamon and salt for rubbing and spread half of the butter on the countertop.
Place one of the preformed rolls on the butter and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. On the bottom, a little hole will form. To enhance the rubbing effect, repeat this on a not buttered part of the countertop. Press the rolls a bit down and place them with the fatty side facing down on a slightly floured couche.
Proof for 30 min (45 min if you use less yeast).
Preheat the oven to 250°C.
Turn the rolls, so that the fatty side is upside, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 25 min at 230°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.
Liebe Stefanie, nach 12 maligem Auffrischen (!) in 3 Tagen-man kann nicht sagen, ich hätte nicht alles versucht- haben wir vor 3 d meinen geliebten Starter dem Kompost übergeben müssen. Da stellt sich mir doch die Frage, wie so ein stabiler Sauerteig, seit 2,5 a regelmässig aufgefrischt und Backtriebmittel unzähliger Brote plötzlich “kippt”-ich verstehe das nicht, er war den empfindlichen Kinderschuhen doch längst entwachsen. Habe sofort Roggen- und weich geführten Weizensauerteig aufgefrischt, um die nicht auch noch zu verlieren, aber sie sind ok. Um mich zu beruhigen, habe ich Deinen Dinkellaib mit Walnüssen gebacken, und obwohl der zweifach geführte Sauerteig absolut aktiv und triebstark war, hat das Brot bodennah einen kleinen “Riemen” bekommen, wo es nicht richtig aufgegangen war. Der Geschmack war hervorragend. So was ist mir halt mit dem süssen Starter nie passiert. Bin noch in der Trauerphase. ganz herzliche Grüsse von Nicole
Hallo Stefanie,
das klingt sehr gut :-)!! Aber: Warum Wasser und keine Milch?
Beste Grüße Katrin
Hach, Steffi, Du Schwester im Geiste – es kann einfach nie-nicht genug Bagelrezepte geben! Diese sehen fantastisch aus und lesen sich toll! Vielleicht sollte ich meine derzeit eher konservativen Mehlvorräte wieder aufstocken…
Herzlich: Charlotte
Tu’s! 😉
Heut gebacken (weil kein Brot, dafür viel Emmer und Sauerteig Reste im Haus) und ein kleines Träumchen.
Danke Stefanie 🙂
Gruß Lotte
Hallo Stefanie, auf der Suche nach einem Rezept mit Kamut bin ich hier fündig geworden. Praktischerweise hatte ich in den letzten Tag eh meine Sauerteige aufgefrischt. Jetzt habe ich gerade die Brötchen geformt (als längliche Schnittbrötchen) und dann dürfen sie noch bis morgen früh im Kühlschrank ruhen. Vom Teig und der Formbarkeit bin ich schonmal begeistert. 🤗 Freue mich morgen aufs Frühstück!
LG, Susanne
PS: Ich versuche ein Foto bei IG zu posten (@lily28923)
Liebe Stefanie,
vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich habe mich an deine Mengenangaben gehalten.
Das Kochstück habe ich morgens mit Hafermilch und Joghurt gekocht, abends dann die Zutaten lt. Beschreibung zusammengerührt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Am nächsten Morgen dann die Teiglinge (ca. 100g) abgestochen, mit den Fingern längliche Rechtecke geformt, zusammengerollt, auf ein Baguetteblech gesetzt, mit Wasser eingesprüht, mit Körnern bestreut und ab in den auf 250° vorgeheizten Backofen.
Das Ganze ohne weitere Gehzeiten (bin am Morgen immer zu ungeduldig 🙈) – und sie sind sooooo lecker geworden.
Außen knusprig, nicht zu hart und innen fluffig.
Die Dinkel-Haferlis wird es definitiv öfter geben bei mir.
Lg Antje
Liebe Stefanie, ich danke dir ganz herzlich für deine rasche Antwort, sozusagen erste Hilfe in letzter Minute! Das ist so nett, dass du mir sogar noch mal neuen süßen Starter von dir schicken würdest!. jetzt gebe ich morgen erst einmal alles, um ihn wieder gesund zu bekommen. Das passt, ich bin gerade selber mit einer schweren Erkältung zu Hause. du warst mir heute wirklich ein Rettungsanker! Nochmals herzlichen Dank und liebe Grüße von Nicole
P.S. Wenn ich ihn normal auffrische, nehme ich 50 g Wasser und je 100 g Mehl und 100 g süßen Starter. Das ist für den Normalfall aber schon okay, oder?
@Nicole: Für das normale Auffrischen ist 1:2:2 wie bei dir grundsätzlich wunderbar. Aber wenn die Bakterien überhand nehmen, macht es sinn, sie beim füttern stärker zu “verdünnen”, d.h. mehr Mehl als Starter verwenden. Gleichzeitig wird so die Säure und andere Abbau-Produkte stärker “verdünnt” und stören so die Mikroorganismen nicht so sehr. Sobald dein Starter wieder das macht, was er soll, kannst du zurück auf die alte Fütter-Routine gehen.
Gute Besserung wünsche ich dir – Kommentare beantworten war gestern abend mein Rettugnsanker nach einem extrem anstrengenden Tag mit Kleinkind 🙂
Herzlichen Dank für Deine Diagnose und Ratschläge. Die Hefeführung werde Ich machen.
Liebe Stefanie,, dieses Brot ist unser Alltagsbrot geworden mit kleineren und größeren Abwandlungen, aber immer mit dem herrlichen Süssen Starter,der wöchentlich von mir aufgefrischt wird. Jetzt habe ich ein Problem und werde ein bisschen panisch, weil es doch der wundervolle Sauerteig ist, den ich von dem Seminar von Berwang mit nach Hause genommen habe und der liebevoll gehegt und gepflegt wird. Seit circa vier Wochen geht er zwar bei 28, manchmal auch bei 30° beim auffrischen gut auf (Verdoppelung in 3 Stunden, er war schon mal schneller), wenn ich ihn aber in den Kühlschrank stelle, sackt er in sich zusammen bis auf zwei Drittel seiner Größe, davor ist er immer noch weiter gewachsen. Das hat mich nicht weiter irritiert, da seine Triebkraft beim Brotbacken hervorragend war. Zufällig habe ich heute eine Scheibe Landbrot gegessen und bin fast umgefallen, da es extrem sauer war. Ich esse im Augenblick eher glutenfrei und meinen Männern ist nur aufgefallen, dass sie wieder Sodbrennen bekommen haben beim Brot essen! Der süße Starter im Kühlschrank schmeckt auch sehr sauer. Habe ich Essig Bakterien bevorzugt gezüchtet? Und welchem süßen Starter geht es schon so gut, dass er jede Woche aufgefrischt wird mit viel Liebe? Was ist passiert? Kannst du mir bitte helfen? Ganz liebe Grüße vom Bodensee, nicole
@Nicole: Ja, das klingt als seie der Starter etwas aus dem Gleichgewicht geraten. Ich würde mal versuchen, denn Starter einige Mal kurz hintereinander aufzufrischen und zwar so:
1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl und das bei 28-30°C für 2 Stunden gehen lassen. Dann wieder mit 1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl auffrischen und bei 28-30°C für 2 Stunden gehen lassen. Und das ganze ruhig über den ganzen Tag, mindestens 3x, gerne aber häufiger. Du solltest merken, wie der Starter jedem Auffrischen aktiver wird und immer milder und mehr nach Hefe und kaum bis garnicht nach Säure riecht. Ich versuche immer an den Punkt zu kommen, an dem ich gar keine Säure mehr riechen kann und der Starter sein Volumen nach 2 Stunden verdoppelt. Und wenn es gar nicht klappt, sag mir Bescheid, dann schicke ich dir etwas von meinem Starter 🙂
Hallo Stefanie,
die Marzipan Schnecken sind sehr gut gelungen. Ich hatte leichte Probleme beim ausrollen der Teigstücke. Auch das stapeln war nicht einfach. Umso einfacher ließ er sich heute morgen ausrollen.
Liebe Grüße Helga
Hallo Stefanie,
was passiert bzw. ist anders, wenn ich meinen Sauerteig ausschließlich mit Vollkornmehl ansetze und führe?
Irgendwo habe ich gelesen, dass ich eine Wasserprobe machen soll um festzustellen ob der Sauerteig reif ist oder nicht. Gerade habe ich das spaßhalber mal versucht. Mein Sauerteig geht unter und schwimmt nicht.
Herzliche Grüße
Sabine
@Sabine: Grundsätzlich entwickeln sich Sauerteige in der Anfangsphase mit Vollkornmehl schneller/sicherer, weil aussen auf dem Getreidekorn die Bakterien und Hefen sitzen, die sich im Sauerteig vermeheren. Und wenn mehr Randbereiche im Mehl sind, hat man auch mehr Mikroorganismen im Mehl. Auch sind mehr Mineralstoffe im Mehl, die die Mikroorganismen für die Vermehrung brauchen. Wenn man ihn mit Vollkornmehl führt, wird der Sauerteig tendenziell etwas säuerlicher. Da kann man aber mit Hefeführungen etc. auch gegensteueren.
Was den “Schwimmtest” angeht: Der sagt nicht so furchbar viel aus. Meines Wissens nach stammmt das aus Chad Robertsons Buch”Tartine Bread” von 2010 – und war für die beurteilung des “jungen Sauerteiges” nach Robertson gedacht – ein Weizensauer. Das Schwimmen funktioniert dabei am ehesten, wenn der Teig etwas fester ist – eher weich geführter Sauerteig und auch Roggensauerteig geht eher unter. Man muss auch den Sauerteig so ins Wasser buxieren, dass er nicht zuviel Gas verliert. Ich muss sagen, ich habe seit etlichen Jahren keinen Schwimmtest mehr gemacht, da ich den Sauerteig eher nach Aussehen, Geruch und Geschmack beurteile: Ist der Geruch joghurtartig, schmeckt er mildsäuerlich, ist die VOlumenzunahme mindestens das doppelte (bei Weizen gerne das dreifache)? Wobei ich sagen muss, dass die Volumenzunahme sehr stark von Mehltyp und Ausmahlungsgrad abhängt. Ein Schrotteig geht nie stark auf, ein Weizenmehlsauerteig mehr als ein Roggenmehl-Sauerteig.
Vertrau auf deine Sinne 🙂 Das ist zwar nicht instagrammtauglich, weil sich damit keine tollen Videos machen lässt, sagt dir aber viel über deinen Sauerteig – ganz ohne pH-Meter und anderen unnötigen Schnickschnack
Vielen Dank!
Kann ich eigentliche den Sauerteig von Vollkorn auf “normales” Mehl umstellen?
Herzliche Grüße
Sabine
Pingback: Einfache Quarkbrötchen über Nacht | Langsam kocht besser
Liebe Stefanie,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ostern habe ich es gemacht und es hat super geklappt. Hatte aber nicht mehr so viel 550 im Haus und habe eine Mischung mit 300 g 1050 und 200g 405 gemacht und einen kleinen Schuss Wasser mehr. Persönlich finde ich die noch lauwarmen Hörnchen am besten. Also kamen sie nach Teigvorbereitung am Samstag, mit Formen und gehen Ostersonntag frisch auf den Tisch. Und selbst der Liebste meinte “endlich einmal Croissants, die wie in Frankreich schmecken!” Ein größeres Lob kann es für Dein Rezept nicht geben! Alternative ist kurzes Aufbacken bei 110° Heißluft, habe ich dann am Montag ausprobiert. Werde das Rezept demnächst mal mit Dinkel ausprobieren.
Viele Grüße Birgit
Hallo Stefanie,
Wir lieben Rosinenschnecken. 😋
Mein Mann mag kein Marzipan, aber das kann ich ja weglassen.
Freue mich schon auf das Franzbrötchen Rezept.
Viele Grüße
Angelika Sp.
Hallo Stefanie,
ich versuche mich gerade daran, Brot im Topf zu backen in der Hoffnung, dass es dann gleichmäßiger wird. mein Ofen backt zudem offensichtlich heißer als andere, entsprechend dunkel sind sie meistens…
nun bin ich gerade an der Herausforderung gescheitert, das schon aufgegangene Brot vom Gärkörbchen in den Topf zu bekommen, es hat sich sich halb gefaltet und ich bin gespannt, wie es jetzt backt, es gab keine Chance es wieder zu “entklappen” in dem heißen Topf. Backpapier wollte ich. icht nehmen,, weil das ja nicht so heiß gebacken werden darf….deshalb die etwas verzweifelte Frage: gibt es einen Trick oder ist das ne Erfahrungssache? danke! Liebe Grüße Bärbel
@Bärbel: Am Besten klappt es bei mir, wenn ich einen Bräter mit flachen Deckel habe, den man “umgekehrt” benutzen kann, d.h. das Brot kommt in den flachen Teil und der tiefe Teil des Topfes wird als Haube darüber gestülpt. Das klappt auch, wenn man z.B. den Backstahl/Stein zusammen mit einem Topf aufheizt, wie gewohnt einschießt und den heißen Topf dann einfach als Kuppel über das Brot stülpt. Und sogar die Kombi im Ofen aufgeheizte, schmiede-eiserne Pfanne und Emaile-Topf als Deckel habe ich schon getestet, klappt auch. Man kann an das Thema ruhig kreativ herangehen 🙂
Ansonsten kann man auch das Brot mit beiden Händen in den Topf heben und aus kurzer Höhe hineinplumpsen lassen. Da ich motorisch etwas ungeschickt bin, verbrenne ich mir bei diesem Vorgehen gerne die Finger, darum mag ich es nicht gerne.
DANKE für die schnelle Antwort! jetzt bin ich zumindest beruhigt, dass ich nicht die einzige bin, die bei der Beschreibung “den Teig in den Topf gleiten lassen” fragend schaut. zu. reinheben war der Teig zu weich und aktuell hab ich nur einen Emaille Topf meiner Oma und (noch) keinen fancy Guss Bräter. der steht ganz oben auf der Geburtstags Wunschliste und dann suche ich einen aus, bei dem ich Deine Deckel- Topf Variante nutzen kann. Das Brot wurde nämlich trotz umkippen großartig und mal nicht zu dunkel und trocken….
jetzt mache ich mich an die Dinkel burger , die gibt es heute bei uns und alle freuen sich schon 😀
danke Dir nochmal für all Deine tollen Rezepte, die hier ganz regelmäßig gebacken werden ❤️
Der Stuten schmeckt genauso, wie ich ihn schon mal gegessen habe. Richtig lecker. Hatte nur keine Korinthen, nur Rosinen. Ich würde evtl. nächstes Mal etwas weniger nehmen.
Danke für das Rezept.
Hallo Stefanie,
heute habe ich meinen Backstahl eingeweiht. Dafür brauchte ich natürlich ein besonderes Brot. Das Oberländer erschien mir genau richtig für diesen Zweck. Hat geklappt. 😉
Micha AKA mikapi – https://mikapi.de/
@Michael: Das freut mich sehr 🙂 und danke fürs Verlinken, der Pingback-Link zu deinem Beitrag steht über deinem Kommentar (für alle, die gucken wollen 😀 )
Pingback: Mikapi
Hallo Stefanie
, läßt sich dieses Rezept in ein Übernachtrezept verändern. Ich bin zum Frühstück eingeladenen und würde sie gerne mitnehmen.
Liebe Grüße Helga
Ganz tolles Rezept!
Mein Teig war zwar so fest, dass ich etwas mehr Sahne hinzufügen musste. Aber das Ergebnis ist wunderbar zart und hält lange frisch.
Die Technik habe ich bereits 2015 nach einem Rezept von Salva getestet. Leider gibt es ihr Blog nicht mehr. Dafür kann ich ja jetzt mal deine Variante ausprobieren. Ich bin gespannt!
@zorra: Der Hauptunterschied zu Salvas Rezept (s. hier bei der Wayback-Maschine)ist die Anzahl der Butterschichten (4 versus 15) und die Buttermenge (3-5 El versuns 250g). Mit der höheren Schichen-Anzahl und Butter-Gehalt kommt meine faule Variante einem Croissant deutlich näher. Die Varianten mit weniger Schichten haben mich alle nicht überzeugt.
Eine kleine Frage: wird das Brot direkt vom Kühlschrank kalt in den Backofen eingeschoben, oder muss es zuerst bei Zimmertemperatur stehen?
Beim ersten Versuch ist der Teig im Kühlschrank kaum aufgegangen , also habe Ich ihn in der Küche weiter gehen gelassen. Das Brot hat wunderbar geschmeckt aber mit einer starken Säure – Übergare
?
Vielen Dank für ein tolles Rezept
@Leo: Gerade bei Sauerteigbroten ist es wichtig, sich nach dem Reife-Grad des Brotes zu richten und nicht nach der Uhr. Je nach Fitness des Sauerteiges kann es schon mal sein, dass ein Brot länger brauch. Sei mir nicht böse, wenn ich das jetzt so schreibe, aber die Säurenote ist dabei kein Indiz für Übergare sondern trifft eher eine Aussage über deinen Sauerteig, genau wie auch die Tatsache, dass dein Brot länger gebraucht hat als im Rezept angegeben. Dein Sauerteig klingt mir nach einem etwas triebschwachen, stark säuerenden Sauerteig, der evtl. auch zu Essignoten neigt (darum rieche an meinem Sauerteig und probiere ihn auch regelmäßig, da die Zunge und die Nase sehr zuverlässig Auskunft über Säuregrad und dem Verhältnis Milchsäure zu Essigsäure liefern). Du kannst deinen Sauerteig leicht in die Hefebetonte, milde Richtung lenken. Dann gehen die Brote deutlich schneller auf und auch das Aroma ist mild-säuerlich mit Joghurtnoten. Einige Hefeführungen können dabei helfen, genau wie ein regelmäßiges Füttern ( gerne häufig Füttern mit 1-2x pro Woche, der Sauerteig dankt es mit deutlich mehr Aktivität). Am allerbesten ist es für den Sauerteig, wenn man ihn kontinuierlich füttert, da dann die besonders leistungsstarken Milchsäurebakterien-Stämme überwiegen, die einen ständigen Futternachschub brauchen. Das ist meiner Meinung nach für Hobbybäcker aber eher unpraktikabel.
Ansonsten backe ich Brote normalerweise direkt aus dem Kühlschrank – nur wenn die Gare in seltenen Fällen noch nicht passt, lasse ich die Brote noch bei warmer Temperatur (gerne 28-30°C) gehen, bis sie genügend aufgegangen sind.
Liebe Stefanie,
herzlichen Dank für diesen schönen Blog und die vielen tollen Rezepte, von denen ich viele seit einigen Jahren begeistert nachbacke. Ich habe hier sehr viel gelernt.
Ich möchte gern Deine Bücher kaufen, komme aber im Shop immer nur bis zum Warenkorb, egal ob registriert oder nicht. Vielleicht kannst Du mir da helfen?
Herzliche Grüße
Regina
@Regina: Gibt es eine Fehermeldung? Und mit welchem Gerät (Notebook, Tablett, Handy) bist du unterwegs? Ich hatte gerade beim Test keine Probleme. Schreib mir sonst mal eine Mail an post@hefe-und-mehr.de, dann bekommen wir das bestimmt gelöst.
Hallo,
es gibt keine Fehlermeldung.
Wenn ich meine Daten eingegeben habe und zur Kasse gehen möchte kommt immer wieder die Eingabeseite für die Käuferdaten, wie in einer Schleife. Weiter geht es nicht.
Ich nutze ein Notebook.
Grüße
Regina
Oh klasse, dass du jetzt auch ein Rezept für so einen Schummelplunder hast. Ich finde ihn gerade zum Füllen perfekt, da macht man sich die ein oder andere Schicht ja sowieso wieder kaputt.
Dir und deinen Lieben ein frohes Osterfest.
Liebe Stefanie! Ganz herzlichen Dank für das ,Quarkhasenrezept, und dass du uns in deine Küche gucken lässt,mit deinen Krümmelchen ,soo schön! Ich wünsche euch ein gesegnetes Osterfest und viel Freude dabei! Herzlichst,Elisabeth ,
Danke.
Kann ich auch einen Weizensauerteig einsetzen? Oder ist er wie der Name schon sagt zu sauer?
Schöne Ostertage dir und deiner Familie.
@Ulla: Das kommt ein wenig darauf an, wie stark dein Weizensauerteig säuert. Wenn er zur eher sauren Sorte gehört und evtl. auch leichte Essignoten mitbringt, würde ich die Sauerteigmenge im Rezept halbieren.
Lieben Dank!
Hallo Stefanie,
vielen Dank für das Rezept. Vor touriertem Teig drücke ich mich bisher erfolgreich.
Wäre das auch ein guter Teig für Franzbrötchen?
Liebe Grüße und schöne Osterfeiertage wünsche ich euch
Bettina
@Bettina: Genau das werde ich dieses Wochenende testen 😀 Ich denke, das wird gut klappen. Wenn ich zufrieden bin, gibt es ein ausführliches Rezept.
Liebe Stefanie,
das Brot schmeckt phantastisch (auch ganz pur) und ist herrlich locker-saftig geworden.
Mangels Hafergrütze habe ich grobe/kernige Haferflocken verwendet, das hat prima geklappt.
Danke für das schöne Rezept, Dir und Deinen Lieben schöne Ostertage!
Caro
Hallo Stefanie, was tun wenn ich kein aktives Malz habe? LG, Ulla
@Ulla: Dann lass es einfach weg 🙂 Das Rezept funktioniert auch ohne, das Malz macht das Brot etwas fluffiger, aber da sind wir im Bereich von Nuancen 🙂
Hallo Stefanie,
Vielen Dank für das „einfache“ Rezept. Das werde ich Ostern ausprobieren.
Da mir die Menge Zuviel ist, werde ich die Hälfte einfrieren.
Schöne Ostertage wünsche ich dir und deiner Familie.
Angelika Sp.
Guten Morgen Stefanie,
Gestern war ich bei einem Hefeteigkurs für süßes Ostergebäck, die Bäckermeister zeigte Plunderteig, ich dachte das ist mir viel zu viel Arbeit. Deine Rezepte sind so schön Alltagstauglich, die Kinder sind zwar größer,
dafür gibt es Teilzeit Job, alte Mutter und Garten. Das Rezept kommt auf die Nachbackliste, vielen Dank.
Dir und deiner Familie Frohe Ostern
Christine
Liebe Stefanie, was für eine tolle Idee – das probiere ich auf jeden Fall aus! …ich bin gespannt, ob es bei mir auch klappt. Könnte man die Hefemenge, wenn man den Vorteig noch früher ansetzt, wohl reduzieren?
@Natalie: Die Frage ist, was möchtest du mit einer Reduktion der Hefemenge erreichen? Sinn macht es, wenn du die Stückgare verlängern möchtest- dann kann man die Hefemenge auf 2g reduzieren und die Teiglinge für etwa 8-10 Stunden gehen lassen.
Danke! …ja genau, ich überlege immer, wie ich bei Bedarf das strenge Zeitregime verändern kann:)
Hallöchen, wozu ist das Bohnenmehl? Kann ich das Hagebuttenpulver weglassen und statt dessen Traibenkernmehl verwenden? LG
@Katja: Schau mal hier bei den “Häufigen Fragen”, da findest du Informationen zur Wirkungsweise von Bohnenmehl und Möglichkeiten zum Austausch. Das Hagebuttenpulver ist ein Vitamin C-Lieferant (Stärkung des Gluten-Netzwerks) und kann durch Acerola-Kirschsaft oder etwas Ascorbinsäure ersetzt werden. Traubenkernmehl ist nicht geeignet. Grundsätzlich können als “optional” gekennzeichnete Zutaten auch weggelassen werden. Sie verbessern die Krumenbeschaffenheit und das Volumen, das Rezept funktioniert aber auch ohne.
Danke! Eventuell wäre auch ein Teelöffel 5% Essig möglich. Ich probiere rum 😉
@Katja: Der Essig hat leider keinen Effekt. Es geht bei Vitamin C als Teigzusatz darum, dass das Vitamin C als Redox-Mittel für Gluthation (ein Molekül, das in Mehl vorkommt und mit dem Gluten interagiert und so die Bildung von des GLutennetzwerks behindert) wirkt.
Hallöchen, verstehe die Angabe mit dem süßen Starter als Zutat für den Süssen Starter nicht! Hilfe! 😉
(3)üßer Starter
115g Mehl Type 550
115g süßer Starter
55g Wasser
VG, Katja
@Katja: Klick mal auf den Link beim süßen Starter (oder jetzt hier) für die Erklärung 🙂
Liebe Stefanie, das Rezept liest sich super – kann ich Rosinen hinzufügen? Sollte ich dann die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren? Danke für deinen Rat- liebe Grüße aus Berlin
@Susanne: Ja, wenn du die Rosinen einweichst, würde ich die Flüssigkeitsmenge um 20g reduzieren.
Schiele schon fast beim lesen,staune und…bewundere!…:)))…
Sortiere,was für mich zum Ausprobieren infrage käme (habe keinen süßen Starter,arbeite Ostern) und…”putsche” mich auf…Mitzulaufen!…;D…Häschen hier,Häschen da…Lasse mir nicht entkommen…Tralla lara laaaa!…;)))…
Frohe Ostern der Backmeisterin und Allen…”Jüngern”…:)))…
Wow, was für eine Vielfalt! Frohe Ostern für Alle🐣🐥
Hallo Steffi,
da ich im Familienkreis zusätzlich zu einem Veganer auch jemanden habe der Weißmehlprodukte vermeidet, habe, hast du dort einen Hinweis was ich zusätzlich beachten sollte wenn ich statt dem 630er Mehl Dinkelvollkornmehl verwende?
@Fen: Dann wirst du wahrscheinlich etwas mehr Flüssigkeit (20g oder etwas mehr) brauchen. Da die Kartoffel Zeit braucht,um Wasser abzugeben, wird der Teig am Anfang auf jeden Fall zu trocken wirken – da hab Geduld und gib das restliche Wasser erst gegen Ende der Knetzeit dazu, wenn du die Teigkonsistenz abschätzen kannst. Falls du es da hast, sind bei so feinem Gebäck die Extra- bzw. microfeinen Mehle, die inzwischen von einigen Mühlen angeboten werden, ein echter Game-Changer. Durch den sehr feinen Ausmahlungsgrad ist das Mundgefühl wie bei einem hellem Mehl und auch Volumen und Krumenbeschaffenheit ist sehr nahe an einem Zopf aus hellem Mehl dran.
Hallo Stefanie, vielen Dank für den Tipp, mein Grieß ist jetzt aufgebraucht und nächstes mal gibt’s das Brot mit Mehl.
Wider Erwarten sind die Brote super geworden, hatte erst Bedenken, aber heute Morgen hatte sich alles verfestigt und wir frühstückten herrliches Rosinenbrot . Wurde im Kasten gebacken. Ich gab übrigens noch einen kleinen Teelöffel Mahleb dazu, ein wunderbares Gewürz.
Herzliche Grüße Carola
Hi,
ich starte auch gerade mit meinem ersten Sauerteig und bin etwas überfordert… dummerweise habe ich mit normalem Weizenmehl gestartet (mittlerweile habe ich gelernt, dass Roggen einfacher gewesen wäre).
Tag 2 hatte sich der Sauerteig verdoppelt. Seit dem ist jedoch nichts mehr passiert, er bleibt immer auf der gleichen Höhe. Noch dazu ist er sehr flüssig.
Ich habe jetzt davon 50g abgenommen und mit 100g Wasser und 100g Mehl verrührt (1:2:2 Verhältnis probiert nach deinem Tipp). Mal sehen wie es morgen aussieht.
Aber hast du sonst noch einen Tipp, damit auch Weizen gut funktioniert? Bzw. kann ich das Mehl auch beliebig tauschen?
Lieben Dank schon einmal!
Diana
@Diana: An welchem Tag bist du denn? Bemerkst du, dass sich (vereinzelt) Blasen an der Oberfläche bilden? Bei einem sehr flüssigen Sauerteig kann es sein, dass der Teig nicht sehr stark aufgeht, weil er die Blasen nicht halten kann. Darum schau dir die Oberfläche genauer an.
Und wie ist der Geruch (Essig, Joghurt, Nagellackentferner…)?
Ändert sich nach dem Füttern etwas (Konsistenz, Geruch, Aussehen)? Wenn nein, würde ich den Ansatz verwerfen, und neu mit Vollkorn-Roggenmehl starten.
Zeigen sich Bläschen und ist der Geruch säuerlich, würde ich versuchen, den Sauerteig die nächsten zwei Tage mit (Roggen-) Vollkornmehl zu füttern, dann sollte eigentlich Leben in die Bude kommen. Und achte darauf, dass der Ansatz etwas wärmer steht, 25°C wären schon gut.
Hallo Stefanie, dieses Brot habe ich zweimal nach dem Rezept aus der Brot Zeitschrift gebacken, einmal mangels Flocken mit Schrot und einmal doch noch mit Flocken. Ein herrliches Rezept, mit Flocken gefiel es mir dann doch besser, ein neuer Favorit 🤩
Lg Grüße carola
@Carola: Ja, mit Flocken finde ich es auch noch feiner 🙂
Hallo Stefanie, ich habe soviel Maisgriess, kann ich das auch verwenden? Mit mehr Flüssigkeit vielleicht?
Danke für deinen Rat
@Carola: Ich würde erstmal die gleiche Flüssigskeitsmenge nehmen, aber anstelle des Brühstücks auf eine Kochstück umschwenken, da Gries langsamer quillt.
Hallo Stefanie, ich möchte die Törtchen in einer 24 Form herstellen, reicht da diese Menge, oder wie kann ich das berechnen ?
@Carola: Du kannst den Flächeninhalt der großen Form berechnen (Radius x Radius x pi). Bei den kleinen Törtchen nimmst du den Flächeninhalt (Radius x Radius x pi) mal die Anzahl der Törtchen und vergleichst dann die Zahlen: Bei der großen Form sind es gerundet 452 cm^2 , bei den kleinen Formen 226 cm^2, d.h. du musst die Rezeptmenge verdoppeln 🙂
Selten trift man sooo einfache und gleichzeitig “filigrane ” Rezepte…
Mein “Fleisiger Junge “,also Sauerteig feiert im April seinen 4 Geburtstag.
Süßer Starter kommt,leider,nicht infrage, weil zwei Babys zu pflegen, wenn man 12 Tage hintereinander arbeitet und nur WE frei hat zu mühsam ist.
Verrate mein Geheimniss…Ich entspanne mich beim Brotbacken und mache mich frei von dem Gedanken…meine Budde perfect säubern zu müssen!…;)))…Empfehle Allen!…Der Meisteri des Brotbackens…herzlicher Dank!…:)))…
@Wanda: Ich handhabe das sehr ähnlich 🙂
Selten trifft man sooo…einfache und gleichzeitig “filigrane” Rezepte…Topp!:)))…
Seit 4 Jahren backe ich Brote.Mein “Fleisiger Junge”,also mein Sauerteig feiert im April seinen 4 Geburtstag…Süßer Starter kommt,leider,nicht infrage…wäre zu belastend,zwei Babys zu pflegen,wenn man 12 Tage hintereinander arbeitet und dann nur WE frei hat…;)))..
Verrate mein Geheimniss…Brotbacken entspannt mich und ich fühle mich befreit vom Gedanken…meine Budde perfect säubern zu müssen …;)))…
Hallo, ich backe seit Jahren Sauerteigbrote und Brötchen selbt und komme jetzt erst auf deine Seite. Und ich bin so begeistert!
Meine Frage bezieht sich weniger aufs Backen als aufs Auftauen: Wie werden meine aufgetauten Backwaren wieder annähernd so wie frische? Gibt’s da einen Trick?
Vielen lieben Dank, ich lese mich inzwischen einfach weiter fest 🙂
Liebe Grüße
Jana
@Jana: Gerade gefrorene Brötchen lassen sich prima aufbacken: den Ofen auf 230°C vorheizen, die gefrorenen Brötchen 10 min backen und dann nochmal 10-15 min ruhen lassen, damit auch das Innere auftaut.
Bei am Stück eingefrorenem Brot geht das auch: Auf 250°C vorgeheizter Ofen, 15-20 min backen, 2 Stunden bei Raumtemperatur vollständig auftauen lassen.
Vielen lieben Dank! Das Ruhenlassen war mir völlig neu. Jetzt mache ich das so.
Herzliche Grüße
Jana
Liebe Stefanie,
ich würde gerne Hot Cross Buns zu Ostern backen, allerdings lieber mit Rosinen. Kann ich die Schokolade einfach durch Rosinen ersetzen oder gäbe es dann noch mehr zu beachten?
Vielleicht hast du einen Tipp. Das würde mich freuen.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
Veronika
@Veronika: Ja, das kannast du 🙂
Hallo liebe Stefanie,
Auf der Suche nach einem groben Roggenbrot bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Ich würde es gerne nachbacken. Da allerdings die ganze Familie keine Saaten verträgt, müsste ich diese irgendwie ersetzten. Könnte ich statt dessen z.B. Roggenkörner oder Hafer verwenden? Und auf was müsste ich beim Ersetzen achten? Ein Tipp wäre super, das würde mir so viele Rezepte erschließen, welche bis jetzt leider nicht in Frage kommen.
Vielen Dank für die tollen Rezepte! Wir backen fleißig nach und haben schon soooooo viele Favoriten!
Liebe Grüße aus Schwaben
Susy
@Susy: Am einfachsten ist es, wenn du die Saaten einfach weglässt, da sich Getreideflocken anders verhalten.
Du musst in diesem Fall die Wassermenge anpassen, was aber einfach ist, da Nüsse, Sesam, Mohn, Sonnenblumen- und Kürbiskerne die Hälfte des Eigengewichts an Wasser aufnehmen.
In diesem Fall sind es 50g Sesam plus 100g Sonnenblumenkerne = 150g
-> 150g :2 = 75g => Menge an Wasser, das die Kerne aufnehmen
-> 300g Wasser -75g Wasser =225g Wasser
Du nimmst für das Brühstück also 100g Roggenflocken plus 225g Wasser plus 18g Salz
Wer kommt morgen zum Kaffeetrinken? Es gibt aich Waffeln!
😄
liebe Grüße
Liebe Stefanie,
da es bei uns Burger zum Mittagessen geben wird, wollte ich fragen, ob ich den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank geben könnte.
Bin gespannt, ob der gerade begonnene süße Starter etwas wird.
herzliche Grüße
Hanna
@Hanna: Der Teig geht im Kühlschrank nicht gut auf, da die Butter fest wird und so das Aufgehen behindert. Was gut klappt ist, die Brötchen abends zu formen und im Kühlschrank über Nacht aufbewahren (ich mag es nicht “gehen lassen” nennen, da sie nicht sehr stark aufgehen werden). Am nächsten Morgen brauchen sie dann nochmal 60-90 min bei 30°C um zur VOllgare aufzugehen. Allerdings kann man die Brötchen auch sehr gut am Vortag backen, da sie durch den hohen Fettgehalt lange frisch bleiben.
Hallo bin hier in den USA und vermisse ich deutsches Brot total.
Da wir nur zu zweit sind und ich echt nur ein Brot brauche ( friere nicht gerne ein , weiß auch nicht ob das überhaupt geht ) wüsste ich gerne die Mengenangabe für ein Brot . Ich habe schon Sauerteig
100 gr Starter 100 gr Mehl und 100 gr. Wasser ( 1:1:1 )
Das Brot sieht so lecker aus das ich es unbedingt versuchen möchte
Bitte helfen
Danke Dorle
@Dorle: Du kannst einfach alle Rezeptangaben halbieren, dann bekommst du die Menge für ein Brot von 750g. Die Geh- und Knetzeiten bleiben gleich. Viel Erfolg beim Backen 🙂