March 11th, 2019

Buttermilk Braid

Buttermilch-Zopf-23It was such a stormy Sunday! The sun was glimpsing through the clouds now and then, but the whole time trees were bending under the power of wind. It was the right weekend to stay home and bake bread.

And so I bake a delicious braid. But as we have a tiny bit of stormy days in our life, too, with a lot of appointments eating up time, there was no time for a preferment. And as I wasn’t baking in my own kitchen, I had no kitchen machine to take up kneading either. These were the facts I had to build my recipe around.

At the end, I opted for buttermilk and a long, cold proof to enhance flavour. And I decided to bake the Braid in Swiss Style, which means: no sugar in the dough. Without sugar, it is much easier to knead the dough to middle gluten development as sugar tends to inhibit gluten development.

My plan worked as well as I could hope for, and the next day I started my morning with some freshly baked bread. Is there a better start in a chaotic week?

 

Buttermilch Braid

yields 3 braids Buttermilch-Zopf-13

Milk Roux

  • 200g cream
  • 40g flour Type 550

Dough

  • 860g flour Type 550
  • 500g Buttermilch (35°C)
  • 100g rye flour Type 1150
  • milk roux
  • 10g yeast
  • 20g Salt
  • 90g Butter

Decoration

  • 1 Egg (mixed)

For the milk roux mix milk and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

In the meantime mix flour and Buttermilk and let it rest for at least 30 min. Now add rye flour, milk roux, yeast and salt and knead by hand for 8 min. Now add the butter in small pieces and knead another 4-5 min.

Let the dough rise 90 min at room temperature

Divide the dough and roll it into 6 strands (each about 30 cm). Take always two and braid them like this.

Place on a baking tray and cover well.

Proof overnight in the fridge (alternatively 90 min at room temperature).

The next morning preheat the oven to 180°C. Brush the braids with egg and bake at 180°C for about 40 min with steam.

13 Responses t_on Buttermilk Braid

  1. Claudia May 28th, 2019

    Super, vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Kochstück und Autolyse sind fast zum verarbeiten fertig.
    Schönen Abend und LG Claudia

    Reply
  2. Claudia May 28th, 2019

    Hallo Stefanie
    Kann ich bei dem Buttermilch-Zopf Zucker zufügen?
    Wenn ja, welche Menge würdest du empfehlen?

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2019

      @Claudia: Klar geht das 🙂 Ich würde 100-150g nehmen und einkneten, bevor die Butter zugefügt wird. Das klappt allerdings besser, wenn man mit der Küchenmaschine knetet, mit der Hand dauert das eine Weile…

      Reply
  3. Wienke May 12th, 2019

    Hallo,

    Wie viele Stunden sollten die Zöpfe über Nacht im Kühlschrank gehen?
    Ich hatte sie 8 1/2 Stunden im Kühlschrank und hatte das Gefühl,dass es etwas zu wenig war.

    LG
    Wienke

    Reply
    1. Stefanie May 12th, 2019

      @Wienke: Bei mir sind sie im Normalfall 10 Stunden im Kühlschrank. Allerdings passiert der Hauptteil der Gare eh in den ersten 2-3 Stunden, da der Teig dann noch nicht durchgekühlt ist. Es macht aber auch einen Unterschied, wo im Kühlschrank man die Zöpfe gehen lässt. Optimal ist im Normalfall die mittlere Ebene, da ist der Kühlschrank etwa 4-6°C warm. Die unterste ebene liegt meist bei 2-4°C, die oberste Ebene ist wärmer mit um die 8°C.

      Reply
      1. Wienke May 13th, 2019

        Super, vielen Dank. Ich hatte sie in der mittleren Ebene. Dann lasse ich die Zöpfe beim nächsten mal noch etwas länger gehen. 🙂

        Reply
  4. Steffi April 17th, 2019

    Ein bisschen kurzfristig vielleicht, aber ich würde so ein feines Zöpfchen gerne zum Ostersonntagsfrühstück im Ferienhaus backen. Das Problem dabei ist, dass im Kühlschrank wahrscheinlich nicht genug Platz sein wird, um ein Blech mit Zopf unterzubringen.
    Hättest du einen Tipp für mich, mit wieviel / wenig Hefe ich es mit einer Übernachtgare bei Raumtemperatur versuchen könnte?

    Vielen Dank und frohe Ostern,
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie April 17th, 2019

      @Steffi: Ich würde den Zopf mit maximal 1g Hefe backen. Es kann allerdings sein, dass die Konturen dabei ein bisschen verwaschen. Falls es die Möglichkeit gibt, den Zopf tiersicher auf der Terrasse gehen zu lassen (z.B. in einer verschlossenen Kiste), wäre das auch eine Möglichkeit, da die Nachttemperaturen zwischen 5-10°C liegen werden.

      Reply
      1. Steffi April 17th, 2019

        Vielen Dank für deine schnelle Antwort, dann habe ich ja jetzt zwei Optionen und freue mich schon aufs Osterfrühstück 🙂

        Reply
  5. Mo von heartofginger March 18th, 2019

    Sieht sehr sehr lecker aus. vor allem in der Osterzeit backe ich solche Zöpfe immer wieder. Kann es jedem ans Herz legen, wir essen die echt gerne 🙂

    Liebe Grüße

    Reply
  6. Kekki March 15th, 2019

    Oh,
    ein Zopf mit Roggenmehl Anteil und ohne Zucker. Hört sich gut an 🙂
    Allerdings bin ich in letzter Zeit durch den Einsatz von Flohsamenschalen als faulen Ersatz für Kochstücke,… dolle verwöhnt.
    Welche Menge Flohsamenschalen würdest du denn hier statt Kochstück einsetzen?

    Und welche Menge Süßen Starter und Hefe wenn ich den Zopf ebenso mit Buttermilch, Sahne und Stück (-evtl. wegen Platzmangel auch Stockgare) über Nacht backen möchte?

    Freue mich auf Antwort, aber lass dir ruhig Zeit in deiner Termin-Trubel -Zeit.
    Werde diesen Zopf wohl erst im April während meines Heimat Urlaubes am Bodensee mit meinem Süßen Starter :-), aber ohne Küchenmaschine, Backen.

    Liebe Grüße aus dem Märchenwald, Kekki

    Reply
    1. Stefanie March 16th, 2019

      @Kekki: “Süße” Brote mit Roggenmehl habe ich ja schon mehrere im Blog (z.B. hier oder hier). Ein kleiner Roggenmehlanteil wirkt sich sehr positiv auf die Krume aus.
      Wenn du das Kochstück durch Flohsamenschale ersetzen möchtest, würde ich mit etwa ca. 15g Flohsamenschale rechnen. Kommt auch immer darauf an, wie fein vermahlen die Schale ist. Je feiner, desto stärker bindet sie.
      Das Rezept ist auf kalte Gare ausgelegt (s. Rezept), da kannst du dich am Rezept orientieren. 🙂

      Reply

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