May 18th, 2019

Krintstuut

Krintstuut-13Last autumn we spent a week in East Frisia. Our land lady told us, that the bakery around the corner should be the best of Leer and so we had to buy some bread there, of course. Something that rouse my curiosity was a small package of sliced raisin bread called Krintstuut. As it was a busy morning in the bakery, I didn’t ask about the ingredients. Tasting the bread back in our cottage, I was sure that it contained a good portion of rye. And so I used a quieter time in the bakery to confirm my assumption.

Finding rye in a sweet bread is nothing that surprises me any longer as I learned about so many traditional sweet breads baked that way. And it makes sense so much: Rye growth even in regions which are not suitable for wheat. So rye was always a grain used for many peasant breads. Wheat bread was something baked only for holidays. And even sweet breads with rye was something most families ate only on Sunday.

My interpretation of the recipe takes into account what I learned about bread baking in the 19. century: It uses sourdough but as well yeast. Back in time, the yeast was bought often at breweries and used for the “finer” breads like raisin bread.The sweetness stems from raisins alone as sugar was scarce back then. And that is really sweet enough. The bread is delicious, especially with some butter and honey.

Krintstuut

yields 2 Bread

Sourdough Stage 1Krintstuut-23

  • 50g rye flour Type 1150
  • 35g Water
  • 5g sourdough

Sourdough Stage 2

  • 100g rye flour Type 1150
  • 115g Water
  • Sourdough Stage 1

Raisin Soaker

  • 250g currants
  • 150g raisins
  • 200g boiling water

Dough

  • Sourdough Stage 2
  • 100g rye flour Type 1150
  • 250g flour Type 550
  • 200g Milk
  • 40g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 10g Salt

Mix all ingredients for  the Sourdough Stage  and let it rise for 14 hours at 22°C .

The next morning mix all ingredients for the Sourdough Stage 2 and let it rise for 3 Stunden at 30°C.

Soak the currants in boiling water for 30 min, then drain very well.

Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. Now knead in the currants by hand. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough 60 min.

Now divide the dough in two equal pieces and form to long breads. Place each breads seam side down in a baking pan (for 500g).

Proof for 100 min. Preheat the oven to 220°C.

Place in the oven and steam. Then reduce directly the temperature to 175°C. Bake  for about 40 min.

No Responses t_on Krintstuut

  1. Tobias August 19th, 2019

    Your comment is awaiting moderation.

    Hallo Stefanie,

    Was sind die Vorzüge des süßen Starters gegenüber eines Lievito Madre?

    Danke dir für all dein geteiltes Fachwissen. Ich werde bei der nächsten Gelegenheit den süßen Starter ansetzten, um dein Dinkel-Pannettone nachbacken zu können.

    Schöne Grüße,
    Tobias

    Reply
  2. Elke August 19th, 2019

    Your comment is awaiting moderation.

    Hallo liebe Stefi,
    als erstes mal einen wunderschönen geruhsamen Urlaub, den braucht jeder unbedingt mal.
    Danke für das tolle Rezept, werde ich demnächst unbedingt nachbacken. Bin im Norden aufgewachsen und habe dort noch viel Familie, so komme ich immer mal wieder dorthin und liebe Krintstuut. So bin ich echt ganz gespannt auf diesen, wie er schmeckt.
    Und danke für den tollen Block, jetzt erst gefunden 🙂
    LG Elke

    Reply
  3. Cathrin August 18th, 2019

    Gestern Abend in einem Anflug von Backwahn 3 Brötchen-Teige von deinem Blog hier angesetzt 😀
    Schnittbrötchen, Sesamblüten und dieses Rezept.
    Vor allem die Dinkel-Haferlis sind ein Traum! Fluffig und geschmacklich einfach top! (Und der Teig ließ sich super bearbeiten)
    Viele Grüße
    Cathrin

    Reply
    1. Stefanie August 18th, 2019

      @Cathrin & @Cordula: Das freut mich 😀 Ich glaube, der Titel “Lieblingsrezept” ist gerechtfertig vergeben worden 😉

      Reply
  4. Isa August 17th, 2019

    Liebe Stefanie, geht das Kochstück auch mit Dinkelflocken? Oder binden die das Wasser nicht so gut? Liebe Grüße!

    Reply
  5. Cordula August 17th, 2019

    Ich habe die Dinkel-Haferlis zum Geburtstagsfrühstück gemacht. Sie waren sehr lecker und total fluffig und wattig! Sie sind bei den Gästen sehr gut angekommen!

    Reply
  6. Rosi August 16th, 2019

    Guten Morgen,
    zuerst mal: die Dinkel-Haferlis sind unglaublich gut. Einfach nur Butter drauf und genießen!
    Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Wenn ich sie nun als Brötchen forme, muss ich dann bei der Stückgare etwas beachten? Sie würden dann ja wesentlich weniger bearbeitet, als wenn ich sie ausrolle!?!

    Liebe Grüße
    Rosi

    Reply
    1. Stefanie August 16th, 2019

      @Rosi: Es kommt darauf an: Wenn du Schnittbrötchen mit einem schönen Ausbund möchtest, würde ich die Gehzeit um 10-15 min kürzen (knappe Gare), sollen die Brötchen nicht so stark einreißen (z.B. wenn sie gestempelt werden) kannst du die Gehzeit beibehalten. Die Krume wird bei der Brötchenform allerdings etwas weniger fein und nicht so langfasrig werden, da die Art des Formens auch Einfluss auf die Krume hat.

      Reply
  7. Uta August 15th, 2019

    Hallo,
    das klingt gut und Haferflocken müssen gerade weg.
    Ob es auch mit Hafermilch als Alternative zur Buttermilch und Öl als Austausch zur Sahne funktionieren würde?
    Viele Grüße Uta.

    Reply
    1. Stefanie August 15th, 2019

      @Uta: Das wird gehen, allerdings mit Anpassungen. Da Buttermilch gebundenes Wasser enthält, wirst du die Flüssigkeitsmenge reduzieren müssen, ich schätze es werden ca. 50g weniger Gesamtflüssigkeit sein. Da du auch die Sahne ersetzen möchtest, würde ich anstelle der Sahne 25g Öl verwenden und die fehlenden 50g Flüssigekeit NICHT ersetzen. Falls du später beim kneten merkst, dass der Teig sehr fest ist, kannst du immer noch mit Augenmaß Wasser hinzufügen. Der Teig sollte am Ende eine mittelfeste Konsistenz haben und nur minimal klebrig sein.
      Fehlen wird dir allerdings die leichte Säurenote. Falls bei dir Brottrunk oder Sauerkrautsaft rumsteht, kannst du einen Teil des Wassers damit ersetzen.

      Reply
  8. Pingback: Mal wieder backen - il mio mondo

  9. Kekki August 15th, 2019

    Hm,
    werde jetzt einfach mal so Pi mal Daumen 6g – maxiimal 12g/kg Mehl-Menge MEINES zu 83% reines Acerola Pulvers als Berechnungsgrundlage nehmen.
    Für obiges Rezept dann 4,5g (= 6g/kgMM), da ja noch Buttermilkch im Teig.

    LG, Kekki

    Reply
  10. Verbena August 13th, 2019

    Hallo Stefanie,
    das Rezept hört sich interessant an.
    Hast du mit Brotbackstein gebacken oder die Formen so in den Ofen geschoben?

    Ich warte schon jeden Tag darauf, dass es endlich neuen Wein gibt, damit ich endlich wieder Brot nach deinem Rezept damit backen kann 🙂

    Reply
  11. Sabine August 13th, 2019

    Hallo Stefanie,

    sehr gerne würde ich diese Törtchen zur Familienfeier mitbringen. Leider darf meine Cousine keine Eier essen. Ich würde die Zitronen-Basilikum Creme mit einer Mischung aus Stärke und Gelatine binden. Jetzt bin ich mir unsicher wie viel ich von was nehmen soll… Kannst du mir vielleicht einen Tipp geben?
    Vielen Dank für deine Hilfe!

    Liebe Grüße,
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie August 13th, 2019

      @Sabine: Mir fehlt da leider auch ein wenig die Erfahrung. In Anlehnung an das Rezept von Herr Grün würde ich das Ei im Rezept durch 100g Sahne ersetzen und 20g Stärke verwenden. Mit zusätzlich einem Blatt Gelatine solltest du eine standfeste Creme hinbekommen.

      Reply
      1. Sabine August 17th, 2019

        @Stefanie: die Törtchen sind perfekt gelungen! Sie kamen sehr gut an. Ich habe das Ei geschmacklich auch überhaupt nicht vermisst. Eine super Alternative für Allergiker!

        Reply
    1. Stefanie August 12th, 2019

      @Riani: I’m sorry, but I have no clue which recipe you refer to! Please leave the comment direct to the recipe for which you need help!

      Reply
  12. Riani August 12th, 2019

    looks delicious.. very nicely presented..
    seems like delicious to have this meal in breakfast with a cup of tea. yummy. thanks for the recipe

    Reply
  13. Kekki August 9th, 2019

    Nochmal zu Acerola-Pulver, für das ich so unterschiedliche Einsatzmengen zum Backen in den Backforen allg. und in deinem Blog gefunden und nun doch etwas verwirrt.
    Und ich habe in einem Geschäft MEINE Acerola -Pulver Packung gefunden und nachgelesen:
    Zutaten Acerolapulver (83%), Maltodextrin. Zudem: 1g diesen Pulvers liefert 225mg Vit. C.

    Das heißt dann doch, wenn ich mich an die reine Vit. C -Mengen (findeMengen zum Backen von 0,5-1%, also 0,5-1g/kg MM) halten möchte, müsste ich von diesem Acerola Pulver 2,2-4,4g einsetzen. ???
    Und oben schreibst du aber 5g REINES Acerolapulver, was ich ja nicht habe. Rechenfehler/Denkfehler, oder WO ist da der Haken?

    LG 🙁 🙁 🙁

    Reply
    1. Stefanie August 18th, 2019

      @Kekki: Da musste ich etwas sortieren, da brauchte ich ein wenig Zeit für 🙂
      Ich glaube, da sind dir die Prozentzahlen durcheinandergeraten 🙂 Bei reiner Ascobinsäure geht man (wie du ja auch schreibst) normalerweise von max. 1g pro Kilo Mehl aus, das sind also maximal 0,1% bezogen auf das Mehl. Und wenn man sich ein bisschen tiefer in Forschungsergebnisse einliest, sind 0,05-0,15g (=50-150mg) sogar schon ausreichend. Entsprechend setze ich inzwischen bei Hagebuttenpulver (ca. 12 mg Vit.C pro g) 7-10g ein (s. hier, hier oder hier)
      Bei Acerolakirsch-Pulver ist der Vitamingehalt höher als bei Acerolakirschsaft oder dem Hagebuttenpulver, die ich verwende, und wie bei so vielen Naturprodukten schwankt der Vitamin-Gehalt von Hersteller zu Hersteller. Von daher würde ich mich an deiner Stelle schon am Vitamingehalt orientieren, von daher sollten bei dir 1-4g pro kg Mehl völlig ausreichend sein.
      Im Hinterkopf solltst du aber auch behalten, dass der Effekt von Säuren (z.b. Milchsäure in der Buttermilch) ein anderer ist als der von Ascorbinsäure. Die Ascorbinsäure sorgt über mehrere Zwischenschritte dafür, dass sich mehr Glutenproteine verknüpfen können und stärkt damit das Glutengerüst, während andere Säuren wie Zitronensäure, Essigsäure oder Milchsäure, das vorhandenen Glutengerüst nur etwas straffer machen.

      Reply
  14. Reka August 7th, 2019

    Hey Steffi, eine kleine Portion Süßer Starter im Reisegepäck ist immer gut. Und dieser Pizzateig so schön planbar. Dazu lässt er sich prima per Hand in Form bringen………Zusammen mit Schinken, Mozzarella und Artischocken einfach nur lecker. Liebe Grüße an euch zu Hause

    Reply
  15. Peter August 6th, 2019

    Hallo,
    Zwei Fragen zu den Weckgläsern:
    Lt. Fa. Weck sind die Gäser 180 – max 200 Grad ausgelegt.
    Hast Du keine Angst?
    Wo gibt’s die denn so billig?
    Grüsse Peter

    Reply
    1. Stefanie August 6th, 2019

      @Peter: Da der kalte Teig einen Großteil der Hitze abführt, erwärmt sich das Glas nicht auf 250°C. Von daher ist das kein Problem (aus dem gleichen Grund brennt Papier, dass an einer Wand hängt, nicht so schnell wie Papier, dass in der Luft hängt). Ich habe in kleinen Gläsern auch schon Schwarzbrot und Kuchen gebacken, das klappt problemlos. Und für den Preis gibt es sie ab Werk, also entweder im Werksverkauf (Wehr, Bonn oder Warendorf) oder in ihrem Online-Shop. Da steht allerdings, dass sie erst wieder ab 2020 lieferbar wären. Ich würde aber mal in Bonn nachfragen, vielleicht hat der Werksverkauf noch welche vorrätig.

      Reply
  16. Mohamad El Fekh Del Rauhi August 6th, 2019

    Ich muss gestehen ich hätte nicht erwartet das dieses Rezept mir so gut gelingen würde.
    Danke für diese tollen Rezepte !

    -Mohamad

    Reply
  17. Kekki August 6th, 2019

    DANKE Stefanie,
    Werde dann in Zukunft einfach nur Acerola Kaufen und Eigelb einsetzen und mein Doppel-Gemoppel mit Zitronensaft,… streichen.
    Nach viel Suchen habe ich dann doch noch deine Antwort zu Lecithin und Acerola im Bog unter ..?.. gefunden, die ich ausgedruckt hatte: “…Lecithin Empfehlungen liegen bei 0,3-1% . Bei meinen Brötchenrezepten bringt das Eigelb etwa 0,4% Lecithin mit. Das reicht für Brötchen völlig.
    Bei Acerolapulver würde ich die 0,5-1% Grenze auch nicht überschreiten, da die Empfehlung für Vitamin C im Brotteig bei 750mg liegt, was in etwa 5g reinem Acerolapulver pro kilo Mehl entspricht.”

    Für mein Rezept hier hieße das dann: Bei Lecithin bin ich bei der Höchstmenge von 1%, bei Acerola könnte ich statt 2% auch bis zu 5% einsetzen, wenn ich keine Buttermich/Quark, Sauerteig in den Teig gebe. Richtig?
    Süßen Starter würde ich dann 195g frisch aufgefrischt (375g MM-Teig) nehmen, wie du bei deinem Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen empfiehlst.
    Flohsamenschalen werde ich wohl tatsächlich 3 g nehmen, da ich derzeit nur Supermarkt Mehl habe und deine Fladenbrote,… auch wunderbar fluffig damit wurden.

    Liebe Grüße aus dem Märchenwald

    Reply
  18. Ralf Hannemann August 6th, 2019

    Welche Rosinen unterkneten? Und wenn ja, wieviel?
    Ansonsten ein wohlschmeckendes Sonntagsbrötchen.

    Viele Grüße von der Küste

    Reply
    1. Stefanie August 7th, 2019

      @Ralf: Das stammt noch aus einer alten Rezeptversion :-/ Ich habe es als Variante aber ergänzt. Mit 120g Rosinen fährst du in jedem Fall gut!

      Reply
  19. Noch eine Stefanie August 5th, 2019

    Nach langer Zeit waren mal wieder die Joghurtbrötchen dran – und es ging noch schneller und sie sind noch köstlicher, als ich sie in Erinnerung hatte! Bei der doppelten Menge auf einem Blech gab’s ein bisschen Gedränge, und am Rand blieben die Brötchen etwas heller, schmecken tun sie dennoch.
    Vielen Dank nochmal für dieses einfache und gute Rezept.

    Reply
  20. Kekki August 3rd, 2019

    Konkret meine ich das zu viel an reichlich Eigelb + Lecithin. Acerola und Vorteig oder Süßen Starter und Buttermilch.
    Butter und Schmalz habe ich bei diesem Teig als Unterlage für Streuselkuchen, QuQuark-Obst-Auflage,…. auf 37,5g Butter und 12,5g Schmalz reduziert.

    Habe auch noch so ein Zusatz-Zutaten schwangeres Rezept für Dinkel Vollkornbrötchen mit Zitronensaft + Quark + Acerola+ Vorteig sehr flüssig + Lecithin (aber in diesem Fall kein Ei) und frage mich mittlerweile, ob das alles nicht zu viel!?
    Sehr lecker und fluffig waren sie aber trotz 100% Vollkorn-Dinkelmehl.

    Reply
  21. Kekki August 3rd, 2019

    Doch noch mal ´ne Frage zu solchen weichen Hefeteigen für Hefeteig Kuchen,…:

    Oben schreibst du, wenn ich mit Dinkel/Dinkel-Anteil backen möchte, bis zu 8g Flohsamenschalen /kg MM.
    Möchte gerne mal eines meiner ganz alten Rezepte für Hefe Blechkuchen (in diesem Falle für´nen Heidelbeerkuchen mit Hefeteig, bei dem die Heidelbeeren einfach nur reichlich auf dem Teig verteilt und etwas eingedrückt werden, obenauf ein wenig Mandelblättchen und kurz vor Ende der Backzeit etwas Zucker darüber) aufgreifen.
    Diesmal aber mir deinem Süssen Starter und evtl. Flohsamen Schalen.
    zudem frage ich mich mittlerweile, ob mein an Zutaten komplexes Rezept nicht etwas übertrieben/doppelt gemoppelt ist und schreibe es daher mal auf:

    Mein früherer (Heidelbeerkuchen mit) Dinkel-Hefeteig aus 375g Mehlmenge:

    Vorteig über 5-7h Zi-Temp.:
    125g DM 1050
    125g BuMi
    62,5g Mineralwasser
    3,75g Frischhefe

    Hauptteig:
    Vorteig
    7,5g Frischhefe
    12,5g Wasser
    250g DM 630
    0,75g Acerola
    3,75g Lecithinpulver
    2 Eigelb (37,5g)
    3,75g Salz
    etwas Zitronenschale und Vanille
    75g Zucker (für Streuselkuchen, anderen Belag mit Zucker,… ~50g)
    50g Butter
    25g Schmalz oder Kokosöl

    Gehzeit weiß ich nicht mehr, aber war glaub´schon etwas länger (3-4h inkl. Runterkneten zwischendrin und Gehen auf dem Blech).

    900g Heidelbeeren und einige Mandelblättchen obenauf, kurz vor Ende der Backzeit noch etwas Zucker.

    War mega fluffig, locker und seeehr lecker! 🙂

    Würde mich sehr freuen, wenn du dir dieses Rezept mal ansehen würdest und das unnötige zu viel streichen. Würde es gerne wahlweise mit Süßem Starter oder auch solchem Vorteig (wenn ich keinen Süssen Starter habe) backen. Evtl. auch 3g Flohsamenschalen, dafür etwas mehr Wasser einbauen.

    Ganz liebe Grüße und bitte keine Eile. Ist ja schon etwas komplizierte und SOMMERFERIEN!

    Reply
    1. Stefanie August 4th, 2019

      @Keki: Ich würde entweder Eigelb oder Lecithin verwenden, das reicht auf jeden Fall. Im Eigelb sind 10% Lecithin enthalten, also 3,75g. Da die Mengenempfehlung in der Anwendung 10g Lecithin pro kg Mehl sind, reichen die 3,75g bei dir genau für 375g Mehl.
      Wenn der Teig mit Dinkelmehl gut zu händeln ist brauchst du auch nicht unbedingt Flohsamenschale, das ist (genau wie ein Kochstück) hauptsächlich eine Hilfe um die Händelbarkeit bei schlechterer Wasserbindung aufrecht zu erhalten. Man kann auch erstmal den Teig kneten und falls er zu weich ist, gegen Ende die Flohsamenschale hinzugeben. Während der Teig geht, quellen die Flohsamenschalen und machen den Teig weniger klebrig.
      Acerola ist in Ordnung, ich würde aber keine Doppelung wie Zitronensaft und Acerola (wie im zweiten Rezept) machen. Da Zitronensaft 20mal weniger Vitamin C enthält, würde ich die Acerola beibehalten. Auch die Säure ist nicht notwendig, da du ja schon durch den Quark Säure in den Teig bringst.

      Reply
  22. AnkeB August 3rd, 2019

    Hallo, ein sehr interessantes Rezept, vor allem die Kochsauerteigzubereitung.
    Eine Frage, nach der Gehzeit des Sauerteiges, sollen in der Zubereitung des Kochsauerteiges die Sonnenblumenkerne mit gekocht werden? Oder kocht man erst des Sauerteig 1 und gibt die Sonnenblumenkerne und das Wasser nach dem Kochen in den Sauerteig und lässt das denn noch einmal stehen? Wäre wegen der Inhaltstoffe in den Saaten, welche manche nicht gut vertragen auch eine gute Idee.
    Wie Du liest, habe ich die Sache nicht ganz verstanden und freue mich auf fachkundige Hilfestellung.
    Ich lassen mittlerweile alle Saaten vor der Teigzubereitung mindestens über Nacht eingeweicht stehen.
    die Verträglichkeit der Brote ist subjektiv viel besser.
    viele Grüße Anke

    Reply
    1. Stefanie August 4th, 2019

      @Anke: Die Sonnenblumenkerne werden mitgekocht, dadurch nehmen sie das Wasser besser auf. Da der Teig ja eine sehr lange Standzeit hat (bis zu 24 Stunden) werden schwerverdauliche FODMAPS etc. während dieser Zeit abgebaut und machen das Brot verträglicher. Darum ist ein Einweichen über Nacht nicht notwendig.

      Reply
  23. Claudia August 2nd, 2019

    Hallo Stefanie,
    ich hab leider keinen süßen Starter, kann man den auch irgendwie ersetzen?
    (ich hab nur Weizen und Roggensauerteig)
    LG Claudia

    Reply
    1. Stefanie August 2nd, 2019

      @Claudia: Am leichtesten erst man den süßen Starter mit einer Biga (200g Mehl, 100g Wasser, 1 g) und lässt sie für 16 Stunden im Kühlschrank gehen. Dadurch bleibt der Charakter der Brötchen gut erhalten. Das praktische ist auch, das das Verhältnis Mehl/Wasser der beiden Vorteige identisch ist und man nicht viel am Rezept ändern muss.
      Ein Roggen- oder Weizensauer bringt relativ viel Säure mit sich wodurch sich das Aroma entsprechend ändert. Wenn du aber lieber Sauerteig verwenden möchtest, würde ich die Menge des versäuerten Mehles reduzieren: 100g Mehl, 100g Wasser, 10g Anstellgut, und die fehlenden 100g Mehl dem Hauptteig zuschlagen.

      Reply
  24. milchmädchen. August 1st, 2019

    Allein die Form ist der Hammer! Und auch der Rest liest sich fein. Ich muss das mit dem gekochten ST endlich mal testen. Das liest sich ja reichlich unintuitiv – aber gerade darum spannend.
    Herzlich: Charlotte

    Reply
  25. Katharina schwab August 1st, 2019

    Ei, wie cool ist das denn? Ein rundum rundes Brot. Danke für diese Inspiration
    Katharina

    Reply
  26. Rolf Sandstedt July 31st, 2019

    Hallo Stefanie, in deinem Buch ‘Hefe und mehr’ verwendest du häufiger Pate fermentee allerdings in sehr unterschiedlicher Zusammensetzung bezogen auf die Salz- und Hefemengen. Welche Überlegungen stehen bei dir dahinter, wenn du die Vorteig so unterschiedlich gestaltest? Oder habe ich etwas übersehen?
    Schönen Gruß Rolf Sandstedt

    Reply
    1. Stefanie August 1st, 2019

      @Rolf: Ein Pâte Fermentée ist einfach ein “gereifter Teig”, d.h. es ist ein Vorteig, der in Bäckereien einfach am Vortag vom fertigen Teig abgenommen wird, über Nacht gekühlt reift, und dem Teig am folgenden Tag wieder zugesetzt wird. Darum gibt es auch keine festgeschriebene Zusammensetzung, er liegt aber meist bei ca. 2% Salz, 0,5-2% Hefe und 65-70% Wasser. Da bei den geringen Mengen, die man beim Backen von haushaltsüblichen Mengen verwendet, oft sehr krumme und “unpraktische” Werte bekommen würde, runde ich entsprechend die Werte bei der Rezepterstellung auf oder ab. Ansonsten kann man auch mit der Hefemenge ein bisschen spielen: Mit mehr Hefe reift der Teig schneller, wodurch das Aroma kräftiger und die Krume potentiell etwas grobporiger wird.

      Reply
  27. Céline July 29th, 2019

    Liebe Stefanie,

    Danke für deine Antwort. Mein Sauerteig hat das trocknen nicht überlebt. 🙁
    Das Anstellgut hat einen weißen Pilz entwickelt.
    Was total schade ist. Ich bin noch eine Weile hier. Vielleicht setzte ich einen neuen an.

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie July 30th, 2019

      @Celine: Oh Nein, das ist bitter. Wie lang bist du denn noch in den USA? Evtl. lohnt sich neue ansetzen?

      Reply
  28. Vera July 26th, 2019

    Dieses Brot mache ich oft, weil es so lecker ist und mit Vollkornmehl gemacht wird.
    Ich möchte bei diesem Wetter auch mal den gekochten Sauerteig ausprobieren.
    So einfach austauschbar scheint der aber nicht zu sein, da der gekochte einen viel höheren Wasseranteil hat. Könntest du mir dazu Mengenangaben geben?
    Ich bin begeistert von deinem Blog und habe schon viel nachgebacken. Du inspiriest mich.
    Liebe Grüße
    Vera

    Reply
    1. Stefanie July 26th, 2019

      @Vera: Da wir bei diesem Rezept ein Brühstück haben, muss in diesem Fall das ganze Rezept umgebaut werden. Der gekochte Sauerteig müsste gleichzeitig das Brühstück ersetzen. Ich hätte da aber eine Idee, die würde ich gerne aber vorher einmal testen – wenn es nächste Woche etwas kühler ist, würde ich eine “Feierabend-Variante” des Dreikornkasten probebacken 🙂

      Reply
  29. Barbara July 26th, 2019

    Das arme Leute Essen, eine Köstlichkeit !
    Ideal auch in diesem Sommer , wenn gar nicht viel auf den Tisch kommen muss.
    Als Kinder liebten wir es mit Apfelbrei .
    Danke für die Erinnerung .

    Weiteren schönen Urlaub ,
    liebe Grüsse ,Barbara

    Reply
  30. Nicole NRW July 23rd, 2019

    Hallo Stefanie, könnte ich den Quark hier auch durch eigenen Kefir ersetzen? Er ist allerdings nicht fest, sondern eher leicht sämig.
    Mir schwebt ein saftiger, flaumiger Zopf mit Übernachtgare vor…
    LG, Nicole

    Reply
    1. Stefanie July 24th, 2019

      @Nicole: Quark enthält deutlich weniger Flüssigkeit als Kefir, von daher kann man die beiden nicht einfach gegeneinander austuaschen. Was du aber machen könntest, ist Quark und Milch durch 450g Kefir zu ersetzen. Das sollte klappen.

      Reply
      1. Nicole NRW July 24th, 2019

        Super, das war auch meine Idee. Ich war mir nur unsicher… Dankeschön 😊

        Reply
  31. Céline July 23rd, 2019

    Hallo Stefanie, wäre es möglich den Sauerteig mit Roggenmehl anzusetzen anstelle von Dinkel 630? Helles Dinkelmehl hab ich hier noch nicht gefunden.
    Reicht die Menge für eine große Kastenform?

    Liebe Grüße aus NYC,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie July 23rd, 2019

      @Celine: Definiere bitte die “große Kastenform” genauer. Für mich sind ja schon 1kg-Formen “groß” 🙂 Wenn es eine Form für ca. 1,5 kg Brot ist, dann passt das. Und mit Roggenmehl sollte es auch klappen, der Geschmack ist dann etwas kräftiger. Und du kannst das Brot auch als reines Vollkornbrot backen, dann ist es halt etwas weniger luftig.

      Reply
  32. Céline July 23rd, 2019

    Liebe Stefanie, ich bin beruflich einige Zeit in NYC und hab mir etwas Sauerteig (trocken) mitgenommen.
    Ich würde gern wieder diesen Rezept backen allerdings habe ich hier keine Knetmaschine, gibt es eine andere Möglichkeit dieses Brot herzustellen – evtl. falten?

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie July 23rd, 2019

      @Celine: Klar geht das 😀 Ich würde Sauerteig, Mehl und Wasser verrühren und 30 min ruhen lassen (Autolyse), dann die restlichen Zutaten hinzufügen und von Hand ca. 10 min kneten. Nach 25 und 50 min kannst du den Teig zusätzlich falten, das stärkt die Kleberstruktur ebenfalls.

      Reply
      1. Céline August 1st, 2019

        @Stefanie
        Danke 💕 mein getrockneter Sauerteig hatte kahmhefe angesetzt daraufhin habe ich diese abgenommen und ihn 2 Tage alle 12 h gefüttert. Jetzt ist er wieder fit.
        Heute wird der Teig angesetzt und morgen gebacken. Kann immer noch nicht glauben das ich wunderbares Brot in NYC haben werde 🥰.
        Das falten geschieht während der Stockgare, oder?
        Wenn ich Knete soll ich den Teig (bei mir immer sehr flüssig wird sehr an den Händen kleben) eher überschlagen oder richtig kneten – also die Hände zu einer Faust machen und den Teig zwischen den Fingern durch quetschen?

        Liebe Grüße und danke noch mal ☺️

        Céline

        Reply
        1. Stefanie August 1st, 2019

          @Céline: Das klingt ja doch noch nach einem Happy End 😀
          Das Falten geschieht bei der Stockgare. Beim Kneten gibt es viele Techniken. Wen der Teig recht weich ist, mache ich es am liebsten so, dass ich ihn in der Schüssel lasse und mit einer (!) Hand immer vom Rand in die Mitte ziehe.Die andere Hand bleibt an der Schüssel (und bleibt sauber). Damit kannst du die Schüssel immer im Kreis drehen, das geht am einfachsten, finde ich. Am Anfang reißt der Teig dabei manchmal, aber das ist nicht schlimm. Nach ca. 10 min merkt man, dass der Teig immer mehr Spannung bekommt.

          Reply
          1. Céline August 2nd, 2019

            @Stefanie ja ist ein happy end. Dem Teig geht es super. Brot ist fertig und ab morgen haben wir wieder super tolles Brot 👍☺️ Danke noch mal.

            LG💕

  33. Nicole NRW July 22nd, 2019

    Liebe Stefanie,
    ich habe gestern mit Deinem Rezept unser Ruchmehl verbacken. Das Brot ist sehr schön und lecker geworden.
    Zwischen den einzelnen Faltdurchgängen musste ich aber wegen der Temperaturen den Teig im Kühlschrank lagern.
    Wenn ich das Brot nun unter der Woche backe, komme ich nicht dazu, alle 45 Minuten den Teig zu falten.
    Spricht etwas gegen eine durchgehende kalte Stockgare über 4-6 Stunden?
    Was wäre denn die richtige Vorgehensweise?
    Liebe Grüße
    Nicole aus NRW

    Reply
    1. Stefanie July 22nd, 2019

      @Nicole: Da spricht nichts dagegen. Falls du in der ersten Stunde den Teig zweimal faltest, würde das das Klebergerüst etwas mehr gestärkt, das wäre optimaler. Aber wenn das nicht klappt, kann man das Falten notfalls weglassen. Die Krume ist dann halt nicht ganz so perfekt – aber lecker schmeckt es trotzdem 😀

      Reply
      1. Nicole NRW July 23rd, 2019

        Prima, Stefanie😊 Herzlichen Dank für die schnelle Antwort. So werde ich das beim nächsten Basler machen😀

        Reply
  34. Ellen July 21st, 2019

    Liebe Stefanie, kann ich den süßen Starter auch mit Sauerteig ersetzen?
    Liebe Grüße, Ellen

    Reply
    1. Stefanie July 21st, 2019

      @Ellen: KLar geht das, der Geschmack wird dann einen Ticken säuerlicher, aber das ist ja nicht schlimm. Mach einen Sauerteig aus 100g Mehl, 100g Wasser und 15g Anstellgut.
      Im Teig brauchst du dann 100g Mehl mehr.

      Reply
  35. Julia July 20th, 2019

    Hallo Stefanie,

    dieser Aufruf ist ja eine tolle Idee. Wir sind schon seit einiger Zeit auf der Suche nach einem Originalrezept für Mangbrot.
    Land: Deutschland
    Region: Bergisches Land (NRW)
    Name des Brotes: Mangbrot
    Verwendetes Mehl: Roggen- und Weizenmehl
    Kastenform
    Besonderheit: Gerät anscheinend in Vergessenheit
    Weitere Angaben haben wir leider nicht, außer die Aussage von Oma: “Das war sooooo lecker früher. So was habe ich seit Jahren nicht mehr gegessen.”

    Wir hoffen das Brot hat dein Interesse geweckt und du bist erfolgreicher bei Deiner Suche nach DEM Mangbrotrezept.

    Viele Grüße,
    Julia

    Reply
    1. Stefanie July 20th, 2019

      @Julia: Mangbrot habe ich bereits auf dem Schirm bzw. es existiert sogar schon ein Rezeptentwurf, es war nämlich auch das Lieblingsbrot von meinem Opa. Der Begriff “Mang” kommt dabei wohl von der Tradition, Roggen und Weizen im Gemenge (also gemischt) anzubauen. Ein Mangbrot besteht aus dem Mehl dieser Mischung. Sobald ich mir einen etwas kleineren Backrahmen gezimmert habe, wird das Rezept getestet.

      Reply
  36. Jasmin July 19th, 2019

    Hier meine Rückmeldung: Ich habe nun doch nur wenig LM mit in den Brotteig getan und die Hefe dazu genommen, ich hätte sonst nochmal auffrischen müssen und das hätte nicht in meinen Zeitplan gepasst.
    Der Teig war bei mir superweich und ich hatte Mühe ihn den Backrahmen zu verfrachten, von rundwirken war da nix und ich dachte schon, ich fabriziere 4 hübsche Fladen. Aber er ist dann doch gut aufgegangen und im Ofen dann nochmal. Eine Testscheibe wurde schon verknuspert und das Brot schmeckt würzig und einfach großartig! Es ist aber auch jetzt total weich und fluffig, fast wie Toastbrot. Ich überlege, ob ich mich beim umrechnen der Kartoffelmenge vertan habe, aber 240g Pellkartoffelmehl und 960g Wasser bei doppeltem Rezept müssten doch stimmen, oder? Ich schicke dir mal Bilder per Mail.
    Danke für das wunderbare Rezept, mein erstes Kartoffelbrot, so lecker 🙂

    Reply
  37. Jasmin July 18th, 2019

    Liebe Stefanie, vielen Dank für die Antwort! Mein Roggensauer ist fit, aber ich mag gerne Brote mit zwei Sauerteigen. Ich backe im heimischen Ofen, obwohl das Museum ja gleich bei mir um die Ecke ist. Hab es einfach bisher noch nicht geschafft dort hin zu gehen..
    Mein Ofen schafft aber, laut Hersteller die 300°C, das könnte ich ja bei der Gelegenheit testen. Ich berichte, wie es geklappt hat. Ein Lob noch: so schnell wie bei dir, bekomme ich nirgendwo Antworten auf meine Anfragen. Echt klasse!!

    Reply
  38. Jasmin July 18th, 2019

    Hallo liebe Stefanie, dieses Brot möchte ich gerne nachbacken, aber am liebsten ohne Hefe. Ich habe einen umtriebigen LM, hättest du eine Idee, wie ich diesen statt der Hefe einbauen könnte? Liebe Grüße Jasmin

    Reply
    1. Stefanie July 18th, 2019

      @Jasmin: Da der Sauerteig ja auch noch da ist, kannst du nicht mehr allzuviel LM dazugeben, damit nicht zuviel Mehl im Vorteig landet. 225g LM sind kein Problem, zieh entsprechend 150g Mehl und 75g Wasser im Hauptteig ab. Wenn dein Roggensauer fit ist, sollte das sogar ganz ohne Hefe bzw. LM klappen. Der Holzbackofen wartet nur auf niemanden, von daher backe ich da lieber mit etwas Hefe zur besseren Gehzeit-Kontrolle.

      Reply
  39. Simone July 17th, 2019

    Hallo Stefanie,
    das hört sich sehr lecker an! Worauf ist zu achten, wenn ich die Torte in einer Springform (26cm) backen möchte – reicht es, die Zutatenmenge zu verdoppeln, wie lange wäre die Backzeit und wie hoch die Backtemperatur?
    Liebe Grüße
    Simone

    Reply
    1. Stefanie July 17th, 2019

      @Simone: Für eine normale Springform (26 cm) verdoppelst du das Rezept, ganz genau. Wegeb der “Backzeit” und “Backtemperatur” handelt es sich in diesem Fall ja der Aufenthalt im Kühlschrank (siehe Rezept), wie es sich für eine “Kühlschranktorte” gehört. Bei einer großen Torte lasse ich sie über Nacht im Kühlschrank, dann ist sie auch mit Sicherheit durchgekühlt.

      Reply
  40. Silke July 14th, 2019

    Ich mische manchmal etwas Kichererbsenmehl in meinen Toastbrotteig. Ich habe das Gefühl, es wird dadurch etwas fluffiger…
    Hat das den gleichen Effekt wie Bohnenmehl?
    Danke!

    Reply
    1. Stefanie July 15th, 2019

      @Silke: Das ist gut möglich, allerdings habe ich keine Aussagen über den Oxygenase-Gehalt in Kichererbsen gefunden. Da sie aber zur gleichen Familie wie Erbse und Bohne gehören, kann es gut sein, dass sie den Teig auf gleiche Weise beeinflussen.

      Reply
  41. Isa July 14th, 2019

    Hi Stefanie, ich habe den Teig heute für einen Zopf genommen, mit Milch statt Sahne im Kochstück: Ist absolut genial geworden! Weich und saftig und faserig, so richtig gut. Allerdings ist er in der Mitte stark aufgerissen, obwohl die Gare gepasst haben müsste. Der Teig war allerdings auch etwas weich, kann es daran gelegen haben?
    Liebe Grüße und gute Erholung!
    Isa

    Reply
    1. Stefanie July 15th, 2019

      @Isa: Wenn der Teig zu weich ist, verschwimmen beim Zopf einfach die Konturen, daran sollte es nicht gelegen haben. Wenn er reißt, könnte er etwas zu straff geflochten gewesen sein und/oder hätte doch noch ein bisschen länger gehen müssen.

      Reply
      1. Isa July 15th, 2019

        Dann war ich wohl doch wieder zu ungeduldig. Ich muss hier auch nochmal vor dem Rezept warnen: Habe fast den gesamten Zopf alleine an einem Tag aufgegessen 😁

        Reply
        1. Stefanie July 15th, 2019

          @Isa: Da muss ich wohl bald Warnhinweise zu den Rezepten schreiben 😉

          Reply
  42. Martina July 13th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ich liebe diese Streuselbrötchen. Anfangs staunte ich über den Roggenanteil in einem süßen Brötchen. Finde aber dass gerade das und auch die lange Teigruhe den Brötchen einen intensiven Geschmack geben.
    Hast du vielleicht noch einen Tipp zu den Streuseln. Die rutschen beim Gehen schon mal von den Brötchen.
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie July 14th, 2019

      @Martina: Mit dem Roggenmehl im Feingebäck ging es mir ähnlich, als ich das erste Mal davon las, aber inzwischen bin ich auch ein großer Freund davon.
      Was die Streusel angeht, bei mir klappt es am besten, wenn die Brötchen (evtl. leicht angefeuchtet) mit Schwung in die Streusel gepresst werden. Dadurch werden die Brötchen zwar etwas platt, aber es hält am Besten – und im Orginal sehen sie genauso aus.

      Reply
  43. Marta July 11th, 2019

    Hallo Stefanie,

    Läuft die Stockgare bei RT oder im Kühlschrank? Mir kommen 12-16 Std bei RT mit so viel Sauerteig und Poolish sehr lang vor.

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2019

      @Marta: Es steht zwar im Einleitungstext, aber der Hinweis mit dem Kühlschrank fehlt im Rezept, da hast du recht! Ich ergänze gleich mal!

      Reply
  44. Ben July 10th, 2019

    Moin Stefanie, vielen Dank erstmal für das tolle Rezept :0)

    Zwei Fragen zum (gekochten) Sauerteig ploppten bei mir auf:

    1. Du schreibst, dass Sauerteige in der Langzeitführung für eine erhöhte enzymatische Aktivität sorgen. Woran liegt das? Bisher dachte ich immer, dass der Sauerteig auch den Zweck hat, die Enzymaktivität zu bremsen (z.B. in Enzym-starken Mehlen)

    2. Wie bemisst du die Wassermenge für den gekochten Sauerteig (auch in deinem neuesten Rezept – Dinkel-Bauernbrot in der Feierabend-Variante) und woher kommt die hohe Wasserbindung? Der Sauerteig scheint ja mehr Wasser zu binden, als ein reguläres Kochstück mit einer TA von 600 – dein gekochter Sauerteig hat ja eine TA von 900 (bzw TA 1000 beim Dinkel-Bauernbrot)?

    Beste Grüße aus dem Norden,
    Ben

    Reply
    1. Stefanie July 10th, 2019

      @Ben: Verschiedene Enzyme haben verschiedene pH-Optima, d.h. manche arbeiten in saurer Umgebung, und manche brauchen eher ein neutrales Umfeld. Das ist z.B. in unserem Verdauungssystem auch so: die Amlyase im Speichel arbeitet nur bei eher neutralen Bedingungen, das Pepsin im Magen braucht die Säure. Darum inaktiviert ein Sauerteig auch die Enzyme im Roggenteig, da diese durch die Säure ihre Form verlieren (= sie werden denaturiert). Allerdings geben die Mikroorganismen im Sauerteig auch eigene Verdauungsenzyme (z.B. Amylasen und Proteasen) an ihre Umwelt ab. Man spricht hier von Exoenyzme. Dadurch versorgen sie sich mit Nahrungspartikeln in Form von Aminossäuren und Zucker-Bausteinen. Diese Enzyme sind an die saure Umgebung angepasst. Je länger ein Sauerteig bzw. ein Teig steht, desto mehr Enzyme werden abgegeben und desto mehr Zeit haben die Enzyme zum Abbauen. Darum kann es bei lang geführten Teigen zu Problemen kommen.
      Die Wassermenge beim gekochten Sauerteig ist meiner Meinung dadurch entstanden, dass er vor allem in Bäckereien verwendet wird und so leichter zu dosieren und zu verarbeiten ist. Die Wasserbindung ist ja immer noch die gleiche, wenn das Maximum erreicht ist, kann es nicht mehr Wasser binden. Durch die höhere Flüssigkeitsmenge wird das Kochstück einfach flüssiger. Ich neige inzwischen eh dazu, Koch- und Brühstücke mit mehr Wasser anzusetzen, da sie sich leichter verarbeiten lassen.

      Reply
      1. Ben July 10th, 2019

        Grandiose und ausführliche Antwort. Tausend Dank Stefanie 😍👍 und schon habe ich einen neuen Flecken Erkenntnis beleuchtet…
        Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass flüssigere Kochstück sich deutlich schneller und simpler untermischen lassen und die Gefahr von Marmorierung reduziert wird.

        Mit gekochtem Sauerteig hatte ich vor etlichen Monaten Mal ein Rezept von Lutz gebacken…wird Zeit, deine Prachtstücke nachzubacken und mit dem gekochten Sauerteig zu experimentieren.

        Beste Grüße,
        Ben

        Reply
  45. Julia July 8th, 2019

    Liebe Stefanie,

    ich möchte diese Brötchen für einen Freund backen, der gerade versucht sowohl Gluten als auch Laktose zu meiden. Hast du Erfahrungen mit Laktosefreiem Joghurt? Hat der dieselben Milchsäurebakterien und kann als Ersatz für den normalen Joghurt verwendet werden?

    Viele Grüße,
    Julia

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2019

      @Julia: Ja, das klappt sehr gut. Nimm aber einen Sojajoghurt, der wenig oder kein zugesetztes Aromen hat. Manch ein “Natur”-Sojajoghurt hat Aromen zugesetzt, der von Alpro z.B. hat meiner Meinung nach eine ziemliche Vanillenote, die zu Brot nicht wirklich passt.

      Reply
  46. Andrea Christiansen July 7th, 2019

    Hallo,
    werden beim Kochen des Sauerteigs nicht die Hefen abgetötet?
    Für much klingt das Rezept so, dass der Teug durch die 5g Hefe, die ja Zeit hat, sich zu vermehren, aufgeht.

    Neugierige Grüße
    Andrea

    Reply
    1. Stefanie July 7th, 2019

      Andrea: Genau das ist die Idee, allerdings geht es mehr um das Abtöten der Milchsäurebakterien und inaktivieren der Sauerteig-Enzyme. 😀 Wenn du den (auch oben im Text verlinkten) vorherigen Feierabendbrot-Artikel ansiehst, findest du mehr Infos über das wieso und warum plus einen weiteren Link zu einem Zeitschriftenartikel.

      Reply
  47. Nina July 6th, 2019

    Hallo Stefanie,
    tolles Rezept, wird nach dem Urlaub ausprobiert. Nimmst Du dafür den süßen Starter?
    Übrigens mache ich immer noch die saftigen Kamut-Einkorn Kissen gerne, aus Deinem Kurs.
    Schöne Ferien noch und Grüße aus Waldbröl.
    Nina Bellingen
    Nina Bellingen

    Reply
  48. Bäckerin July 5th, 2019

    Einen schönen Sommer, viel Erholung und entspannte Tage in der Hängematte. Danke für die guten Rezepte.
    Liebe Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

    Reply

Leave a Reply to Tanja Smekal Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *