April 11th, 2015

Bread Baking for Beginners VIII: Wild Spring Herbs Bread

Frühlingswurzel In the last days, the weather was warm and sunny and it finally feels like real spring. The first trees started to flower and the leaves will develop soon and the world will be green once again. And already the first fresh herbs can be found in garden and forest, like wild garlic, ground elder  and salad burnet. Blended together this herbs yields an aromatic paste which adds a great flavour to this crusty bread and turns the crumb slightly green.

As preferment I used a poolish. A poolish is made with the same amount of water and flour and a tiny little bit of yeast. It rise for 14-16 hours and has to used while its surface is still doomed. In contrast to a biga, which is really forgiving when used half a day later then planned, a poolish has only a limited time window in which it can be used. After that it starts to degrade and collapse.  But it helps the dough to rise well and adds a mild, complex flavour.  The name poolish comes from the polish bakers who brought this kind of dough to France in former times. Here he is used often for baguette dough.

 

The dough of our bread is softer and more sticky then the last one (we increase now slowly the difficulty) but it will not be kneaded but folded instead. First, the ingredients are shortly stirred together and then are allowed to rest for a while. During this time the water is absorbed by the flour and the gluten proteins are hydrated. They start to build disulfid bridges between each other which is the start of gluten network. At the same time some of these bridges are destroyed again by enzymes from the flour. This processes makes it easier to knead the dough and to develop the gluten network. In the second step the dough is stretched and folded from the side of the bowl into the middle to develop the dough. This enhance the gluten network and helps to obtain a more open crumb.

Wild Spring Herbs Bread

yields 2 breads of 400g

Poolish

  • 100g flour Type 550
  • 100g Water
  • 0,5g fresh yeast

Wild Herb Pesto

  • 25g wild garlic
  • 15g ground elder
  • some Lovage leaves
  • 1 sorrel leave
  • 10g salad burnet
  • 3g Salt
  • 15g olive oil

Teig

  • Poolish
  • 400g flour Type 550
  • 200g Water
  • Wild Herb Pesto
  • 8g yeast
  • 7g Salt

In the meantime prepare the Herb paste: puree everything in the food processor.

Mix all ingredients until combined and let it rest for 20min (autolysis). Now fold the dough from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again. The dough is now soft and still a little bit sticky.

Let it rise for 1 hour.

Flour the countertop and carefully turn the dough on it. Try not to degas it.  Divide the dough lengthwise with a dough scrapper in two pieces. Gently stretch it to a lenth of 25 cm and twist the bread two times on each site. Place on a baking tray.

Proof for 35 min.

In the meantime preheat the oven to 250°C.

Bake the bread for 10 min at 250°C with steam, then turn the heat down to 200°C and bake for another 25 min.

22 Responses t_on Bread Baking for Beginners VIII: Wild Spring Herbs Bread

  1. Steffi April 24th, 2019

    Ich habe heute, um ein Büschel Bärlauch aus unserer Biokiste zu verwerten, diese Brote gebacken. Ich habe zunächst etwas Wasser zurückbehalten, dann aber wohl doch noch etwas zuviel davon hinzugegeben (der Teig sah so schön seidig und glatt aus, dass ich mutig wurde…), jedenfalls ist er mir trotz mehrfachen Dehnens und Faltens immer wieder rasch breitgelaufen, so dann auch im geformten Zustand. Das Ergebnis waren also zwei knusprige Fladenbrote, die aber sehr lecker geschmeckt und vor allem während des Backens soooo gut nach Bärlauch geduftet haben…!

    Nächstes Mal taste ich mich noch etwas vorsichtiger an die Wassermenge heran…

    LG, Steffi

    Reply
  2. Nicole October 12th, 2017

    Okay, mit dem Weizenmischbrot Nr 2 klappt so ziemlich jede Form. Das stimmt ! Und eines der leckersten Brote ist es zu dem auch noch !
    Ich werd’s so machen und bin schon gespannt wie die Farbe mit der Kräuterpaste wird !
    Danke
    Nicole

    Reply
  3. Nicole October 11th, 2017

    N‘abend Stefanie
    Für unsere alljährliche Halloween Party suche ich noch das passende, herzhafte, Rezept.
    Ein gefülltes Mumienbrot gab es letztes Jahr, dieses Jahr schweben mir Fratzenbrötchen vor. Dazu würde ich die Teiglinge gerne wie einen Donut formen und den Innenring mit Mandel- oder Pistaziensplitter , als Zähne, auskleiden. Und den Ring dann mit Zuckeraugen zu dekorieren.
    Das Rezept hier würde mich von der Farbe her sehr ansprechen, die Frage ist nur ob sich der Teig wie ein Donut formen lässt und diese Form auch behält ?
    Oder könntest du mir vielleicht ein anderes deiner Rezepte für meine Vorstellung empfehlen ?
    Liebe Grüße
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie October 11th, 2017

      @Nicole: Ich fürchte, dafür ist der Teig zu weich. Ich würde auf mein allerliebstes Lieblingsbrot-Rezept zurückgreifen: Weizenmischbrot Nummer 2 und 60g Wasser durch die Kräuterpaste (doppelte Menge, da doppelte Mehlmenge) ersetzen.

      Reply
  4. Claudia August 11th, 2017

    Du antwortest in den Kommentaren häufig, dass es sinnvoll sein kann, die Wassermenge zu reduzieren, Mehl sei schließlich ein Naturprodukt.
    Aber wie reagiere ich denn, wenn das Wasser schon drin ist und ich dann erst merke, dass es zu viel war? Mehl nachschütten soll man ja nicht.
    Muss ich das Brot dann einfach so backen, und mir das fürs nächste Mal merken? Leider hab ich dann ja vielleicht wieder eine andere Mehlcharge und müsste erneut experimentieren, was passt.
    Ein paar Tricks zum Retten eines nicht ganz gelungenen Teiges wären daher auch eine gute Lektion.

    Reply
    1. Stefanie August 11th, 2017

      @Claudia: Es ist immer eine gute Idee, am Anfang 10% Wasser zurückzuhalten und dann das restliche Wasser nach Bedarf hinzuzugeben. Eine gute Nothilfe ist Flohsamenschale. 5g binden etwa 40g Wasser, man sollte aber nicht mehr als 10g pro 1kg Mehl verwenden. Ansonsten kann es helfen, den Teig gut auszukneten und mehrfach zu falten. Und notfalls den Teig in der Kastenform backen – wenn alles nichts hilft.

      Reply
  5. Verbena April 12th, 2016

    Meine sind leider während des Gehens ziemlich in die Breite gelaufen und waren nach dem Backen auch entsprechend flach. Woran könnte das gelegen haben? Hatte dies auch schon bei einem Wurzelbrot nach einem anderen Rezept.
    Für den Poolish habe ich Weizenmehl Type 550 verwendet. Dort ist nichts angegeben.

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    1. Stefanie April 12th, 2016

      @Verbena: Wie war der Teig in der Konsistenz? War er weich und nur leicht klebrig oder war er stark klebrig und ging eher in die flüssige Richtung? Die Konsistenz von meinem Teig kannst du ja auf den Bildern sehen. Falls dein Teig deutlich weicher war, kann es helfen, die Wassermenge im Teig auf 180g zu reduzieren. Mehl nimmt nämlich manchmal weniger Wasser auf – es ist halt ein Naturprodukt.

      Reply
      1. Verbena April 22nd, 2016

        Immer wieder erstaunlich wie viel 20ml Wasser doch ausmachen. Damit sind die Brote schön aufgegangen. Danke für den Tipp.
        Nach meinem Gefühl war er eigentlich beim ersten mal gar nicht so weich.

        Reply
  6. Heike May 4th, 2015

    Hallo Stefanie, könntest du auch einmal Rezepte mit alten Getreidesorten, wie z.b Kamut
    Emmer u. Einkorn erstellen ? L.G. Heike

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  7. Ellen April 19th, 2015

    Hi Stephanie,
    ich danke dir nochmals ganz herzlich für diesen Anfängerkurs! Wir haben jetzt schon zweimal frische eigene Sonntagsbrötchen gehabt- und ich habe das o.k. meiner Familie weiterzumachen. Toll wären für mich noch das ein oder andere Brotrezept mit welchem Vorteig auch immer. Wichtig wäre mir, daß man das ganze ohne Küchenmaschine machen kann, einfach weil ich bisher noch keine besitze. Ich backe immer wieder mal auch gern einen Kuchen mit Hefeteig. Auch ein Rezept für Baguette wäre super!
    Liebe Grüße, Ellen

    Reply
  8. Celeste April 17th, 2015

    Ob ich es riskieren sollte, die Kräuter selber zu suchen und zu pflücken (ich müsste ja mit Abbildungen in der Lage sein, sie zu identifizieren) – also anstatt sie in Weichmacher-Plastik abgepackt aus irgendeiner Supermarktkette zu holen? Oder würde es sich vielleciht sogar lohnen, Bärlauch, Giersch, etc. im eigenen kleinen Garten anzupflanzen? Also richtig Bio-mäßig, dass ich weiß, was ich da in den Händen halte.

    Reply
    1. Stefanie April 17th, 2015

      @Celeste: Ich würde davon abraten, Kräuter zu sammeln, die du nicht kennst. Gerade beim Bärlauch besteht die Gefahr, dass die Blätter mit Herbstzeitlosen oder Maiglöckchen verwechselt werden, und die sind GIFTIG! Und auf jeden Fall gefährlicher als eventuelle Weichmacherspuren aus der Plastikverpackung. Nimm also anstelle der Abbildung bitte jemanden mit, der sich mit den Kräutern auskennt. Der Nabu und die VHS bieten (zumindest bei uns in der Gegend) auch immer wieder geführte Wildkräuter-Spaziergänge an, bei denen man lernt, essbare Kräuter zweifelsfrei zu erkennen.
      Bärlauch bekommt man ansonsten in jedem Fall auch im Bioladen und auch Pimpinelle, Liebstöckel und Co. kann man dort oder auf dem Markt kaufen, ganz ohne Plastikverpackung.
      Im Garten ist das Apflanzen von Bärlauch, Pimpinelle, Minze und Liebstöckel eine tolle Idee, Girisch hingegen würde ich auf gar keinen Fall in das Kräuterbeet pflanzen, da es ein richtig fies Wurzelunkraut ist, dem man nie wieder Herr wird.

      Reply
      1. Celeste April 20th, 2015

        Oh, okay. Vielen Dank für Deine Einschätzung. Du siehst: ich bin da noch sehr unerfahren.

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  9. Uschi April 16th, 2015

    Liebe Stefanie, danke für deine Antwort. Ja, ich backe immer mit Dampf bzw. Eiswürfel, das habe ich ja bei dir gelernt

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  10. Uschi April 12th, 2015

    Hallo Stefanie,

    Ich wollte dich schon lang mal fragen, ob du Lust hättest dir das Rezept von den Salzstangerl vom Plötzblog mal anzuschauen bzw. zu backen. Ich finde die österreichischen Salz-und Kümmelstangerl sehr genial, aber so richtig gelungen sins sie mir nicht bzw. sie waren immer so hell.
    Bin gespannt, was du dazu sagst.
    Danke und viele Grüße, uschi

    Reply
    1. Stefanie April 12th, 2015

      @Uschi: Sonst bekommen deine Brote und Brötchen aber eine gute, braune Kruste? Und du hältst dich an das Rezept und backst mit Dampf? Eventuell könntest du die Backzeit ein wenig verlängern. Denn das Rezept von Lutz liest sich eigendlich sehr gut. Alternativ kannst du vielleicht mal das Rezept von Dietmar ausprobieren, bis ich ein eigenes Rezept gebastelt habe 🙂

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  11. Anette Osswald April 12th, 2015

    Hallo Stefanie,
    bei uns im Schwabenland ist das genetzte Brot weit verbreitet, so ein Brot zubacken wäre schon toll. Es hält lange frisch und schmeckt einfach gut.
    Ich habe von dir schon einiges nachgebacken und bin voll begeistert. Ja vielleicht klappt es ja mit nem Rezept für ein genetztes Brot.
    Viele Grüße aus dem Schwabenland
    Anette

    Reply
    1. Stefanie April 18th, 2015

      @Anette: Ich werde mal an einem Rezept basteln. Die genetzen Brote sind vom Handling ein wenig anspruchsvoller, ich muss mal sehen, dass ich eine schöne Anfängervariante baue.

      Reply

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