11. April 2015

Brotbacken für Anfänger VIII: Frühlingshaftes Wildkräuterbrot

FrühlingswurzelDie letzen Tag mit warmen, sonnigen Frühlingswetter hat die Natur explodieren lassen. Die ersten Büsche und Bäume beginnen zu blühen und es dauert sicherlich nicht mehr lange, bis alles endlich wieder grün ist. Die ersten frischen Kräuter lassen sich jetzt schon im Wald und im Garten finden. Als aromatische Paste geben sie hier diesem herrlich knusprigen Brot einen ganz besonders aromatische Note und färben die saftige Krume zart grün.

Der Vorteig ist ein Poolish und besteht aus gleichen Teilen Mehl und Wasser und einer kleinen Winzigkeit an Hefe. Er geht für etwa 14-16 Stunden und sollte verwendet werden, solange seine Oberfläche noch leicht nach oben gewölbt ist. Im Gegensatz zur Biga, die auch mal einen halben Tag mehr im Kühlschrank bleiben kann, muss er wirklich pünktlich verwendet werden, da er sonst langsam abbaut und fällt zusammen. Dafür sorgt er dann im Teig auch für einen guten Trieb und ein mildes, vielschichtiges Aroma. Der Name Poolish soll übrigens von polnischen Bäckern kommen, die diesen Vorteig nach Frankreich brachten. Dort wird er häufig für Baguettes verwendet.

Poolish

Der Teig ist weicher als die letzten (wir erhöhen ja auch langsam die Schwierigkeitsstufe) und wird nicht geknetet. Stattdessen darf das Mehl erst quellen und wird dann mehrfach in der Schüssel gefaltet. Die Quellphase am Anfang nennt man nenn man auch Autolyse. Dabei kann das Mehl das Wasser aufnehmen und die Glutenproteine bilden Verknüpfungen untereinander. Die mehleigenenen Enzyme bauen zudem ein paar dieser Verbindungen wieder ab. Dadurch lässt sich der Teig anschließend leichter kneten und das Glutennetzwerk  entwickelt sich schneller. Dann wird der Teig – am Besten mit nassen Händen – von der Seite in die Mitte der Schüssel gezogen. Dieses Falten stärkt das Glutennetzwerk und hilft, eine großporige Krume zu erlangen.

Nachdem ich jetzt schon einige Rezepte im Brotbackkurs veröffentlicht habe, und noch ein paar Ideen im Hinterkopf habe (Besonderheiten von Dinkel, wie man ein Saaten-Brot bäckt, ein saftiges Vollkornbrot-Rezept) würde ich nun gerne wissen, was ihr hier noch gerne sehen würdet? Habt ihr noch Rezeptwünsche?

Frühlingshaftes Wildkräuterbrot

ergibt 2 Brote von ca. 400g

Poolish

  • 100g Mehl
  • 100g Wasser
  • 0,5g Hefe (ein winziges Bröckchen)

Wildkräuterpaste

  • 25g Bärlauch
  • 10g Giersch
  • 1 Stängel Liebstöckel
  • 1 Sauerampferblatt
  • 10g Pimpinelle
  • 3g Salz
  • 15g Olivenöl

Teig

  • Poolish
  • 400g Mehl Type 550
  • 200g Wasser
  • Wildkräuterpesto
  • 8g Hefe
  • 7g Salz

Für den Poolish  alle Zutaten vermengen und bei Raumtemperatur 14 Stunden gehen lassen.

Für die Kräuterpaste alle Zutaten im Mixer pürieren.

Teig faltenNun alle Zutaten für den Teig verrühren und 20 min stehen lassen (Autolyse). Jetzt den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten . Der Teig ist weich und leicht klebrig.

1 Stunde gehen lassen.

Die Arbeitsfläche einmehlen und den Teig vorsichtig darauf stürzen.Dabei darauf achten, das möglichst wenig Blasen im Teig zerstört werden. Die Oberfläche des Teigs leicht einmehlen. Den Teig halbieren und jede Hälfte erst zu einer Länge von 25 cm langziehen und dann den Teigsteifen von beiden Seiten zweimal in sich verdrehen.  Wurzelbrot formen

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 35 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen.

Bei 250°C 10 min mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 200°C herunter drehen und weiter 25 min backen.

Tipp: Wer mag, kann das Brot als Bärlauchwurzel mit einer Paste aus 50g Bärlauch backen. Anstelle der frühlingshafte Wildkräuter-Mischung schmeckt das Brot im Sommer auch als Basilikum-Brot sehr lecker. Dazu wird anstelle der Wildkräuter  40g Basilikum und 10g Schnittlauch püriert.

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21 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger VIII: Frühlingshaftes Wildkräuterbrot

  1. Anette Osswald 12. April 2015

    Hallo Stefanie,
    bei uns im Schwabenland ist das genetzte Brot weit verbreitet, so ein Brot zubacken wäre schon toll. Es hält lange frisch und schmeckt einfach gut.
    Ich habe von dir schon einiges nachgebacken und bin voll begeistert. Ja vielleicht klappt es ja mit nem Rezept für ein genetztes Brot.
    Viele Grüße aus dem Schwabenland
    Anette

    Antworten
    1. Stefanie 18. April 2015

      @Anette: Ich werde mal an einem Rezept basteln. Die genetzen Brote sind vom Handling ein wenig anspruchsvoller, ich muss mal sehen, dass ich eine schöne Anfängervariante baue.

      Antworten
  2. Uschi 12. April 2015

    Hallo Stefanie,

    Ich wollte dich schon lang mal fragen, ob du Lust hättest dir das Rezept von den Salzstangerl vom Plötzblog mal anzuschauen bzw. zu backen. Ich finde die österreichischen Salz-und Kümmelstangerl sehr genial, aber so richtig gelungen sins sie mir nicht bzw. sie waren immer so hell.
    Bin gespannt, was du dazu sagst.
    Danke und viele Grüße, uschi

    Antworten
    1. Stefanie 12. April 2015

      @Uschi: Sonst bekommen deine Brote und Brötchen aber eine gute, braune Kruste? Und du hältst dich an das Rezept und backst mit Dampf? Eventuell könntest du die Backzeit ein wenig verlängern. Denn das Rezept von Lutz liest sich eigendlich sehr gut. Alternativ kannst du vielleicht mal das Rezept von Dietmar ausprobieren, bis ich ein eigenes Rezept gebastelt habe 🙂

      Antworten
  3. Uschi 16. April 2015

    Liebe Stefanie, danke für deine Antwort. Ja, ich backe immer mit Dampf bzw. Eiswürfel, das habe ich ja bei dir gelernt

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  4. Celeste 17. April 2015

    Ob ich es riskieren sollte, die Kräuter selber zu suchen und zu pflücken (ich müsste ja mit Abbildungen in der Lage sein, sie zu identifizieren) – also anstatt sie in Weichmacher-Plastik abgepackt aus irgendeiner Supermarktkette zu holen? Oder würde es sich vielleciht sogar lohnen, Bärlauch, Giersch, etc. im eigenen kleinen Garten anzupflanzen? Also richtig Bio-mäßig, dass ich weiß, was ich da in den Händen halte.

    Antworten
    1. Stefanie 17. April 2015

      @Celeste: Ich würde davon abraten, Kräuter zu sammeln, die du nicht kennst. Gerade beim Bärlauch besteht die Gefahr, dass die Blätter mit Herbstzeitlosen oder Maiglöckchen verwechselt werden, und die sind GIFTIG! Und auf jeden Fall gefährlicher als eventuelle Weichmacherspuren aus der Plastikverpackung. Nimm also anstelle der Abbildung bitte jemanden mit, der sich mit den Kräutern auskennt. Der Nabu und die VHS bieten (zumindest bei uns in der Gegend) auch immer wieder geführte Wildkräuter-Spaziergänge an, bei denen man lernt, essbare Kräuter zweifelsfrei zu erkennen.
      Bärlauch bekommt man ansonsten in jedem Fall auch im Bioladen und auch Pimpinelle, Liebstöckel und Co. kann man dort oder auf dem Markt kaufen, ganz ohne Plastikverpackung.
      Im Garten ist das Apflanzen von Bärlauch, Pimpinelle, Minze und Liebstöckel eine tolle Idee, Girisch hingegen würde ich auf gar keinen Fall in das Kräuterbeet pflanzen, da es ein richtig fies Wurzelunkraut ist, dem man nie wieder Herr wird.

      Antworten
      1. Celeste 20. April 2015

        Oh, okay. Vielen Dank für Deine Einschätzung. Du siehst: ich bin da noch sehr unerfahren.

        Antworten
  5. Ellen 19. April 2015

    Hi Stephanie,
    ich danke dir nochmals ganz herzlich für diesen Anfängerkurs! Wir haben jetzt schon zweimal frische eigene Sonntagsbrötchen gehabt- und ich habe das o.k. meiner Familie weiterzumachen. Toll wären für mich noch das ein oder andere Brotrezept mit welchem Vorteig auch immer. Wichtig wäre mir, daß man das ganze ohne Küchenmaschine machen kann, einfach weil ich bisher noch keine besitze. Ich backe immer wieder mal auch gern einen Kuchen mit Hefeteig. Auch ein Rezept für Baguette wäre super!
    Liebe Grüße, Ellen

    Antworten
  6. Heike 4. Mai 2015

    Hallo Stefanie, könntest du auch einmal Rezepte mit alten Getreidesorten, wie z.b Kamut
    Emmer u. Einkorn erstellen ? L.G. Heike

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  7. Verbena 12. April 2016

    Meine sind leider während des Gehens ziemlich in die Breite gelaufen und waren nach dem Backen auch entsprechend flach. Woran könnte das gelegen haben? Hatte dies auch schon bei einem Wurzelbrot nach einem anderen Rezept.
    Für den Poolish habe ich Weizenmehl Type 550 verwendet. Dort ist nichts angegeben.

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    1. Stefanie 12. April 2016

      @Verbena: Wie war der Teig in der Konsistenz? War er weich und nur leicht klebrig oder war er stark klebrig und ging eher in die flüssige Richtung? Die Konsistenz von meinem Teig kannst du ja auf den Bildern sehen. Falls dein Teig deutlich weicher war, kann es helfen, die Wassermenge im Teig auf 180g zu reduzieren. Mehl nimmt nämlich manchmal weniger Wasser auf – es ist halt ein Naturprodukt.

      Antworten
      1. Verbena 22. April 2016

        Immer wieder erstaunlich wie viel 20ml Wasser doch ausmachen. Damit sind die Brote schön aufgegangen. Danke für den Tipp.
        Nach meinem Gefühl war er eigentlich beim ersten mal gar nicht so weich.

        Antworten
  8. Claudia 11. August 2017

    Du antwortest in den Kommentaren häufig, dass es sinnvoll sein kann, die Wassermenge zu reduzieren, Mehl sei schließlich ein Naturprodukt.
    Aber wie reagiere ich denn, wenn das Wasser schon drin ist und ich dann erst merke, dass es zu viel war? Mehl nachschütten soll man ja nicht.
    Muss ich das Brot dann einfach so backen, und mir das fürs nächste Mal merken? Leider hab ich dann ja vielleicht wieder eine andere Mehlcharge und müsste erneut experimentieren, was passt.
    Ein paar Tricks zum Retten eines nicht ganz gelungenen Teiges wären daher auch eine gute Lektion.

    Antworten
    1. Stefanie 11. August 2017

      @Claudia: Es ist immer eine gute Idee, am Anfang 10% Wasser zurückzuhalten und dann das restliche Wasser nach Bedarf hinzuzugeben. Eine gute Nothilfe ist Flohsamenschale. 5g binden etwa 40g Wasser, man sollte aber nicht mehr als 10g pro 1kg Mehl verwenden. Ansonsten kann es helfen, den Teig gut auszukneten und mehrfach zu falten. Und notfalls den Teig in der Kastenform backen – wenn alles nichts hilft.

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  9. Nicole 11. Oktober 2017

    N‘abend Stefanie
    Für unsere alljährliche Halloween Party suche ich noch das passende, herzhafte, Rezept.
    Ein gefülltes Mumienbrot gab es letztes Jahr, dieses Jahr schweben mir Fratzenbrötchen vor. Dazu würde ich die Teiglinge gerne wie einen Donut formen und den Innenring mit Mandel- oder Pistaziensplitter , als Zähne, auskleiden. Und den Ring dann mit Zuckeraugen zu dekorieren.
    Das Rezept hier würde mich von der Farbe her sehr ansprechen, die Frage ist nur ob sich der Teig wie ein Donut formen lässt und diese Form auch behält ?
    Oder könntest du mir vielleicht ein anderes deiner Rezepte für meine Vorstellung empfehlen ?
    Liebe Grüße
    Nicole

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    1. Stefanie 11. Oktober 2017

      @Nicole: Ich fürchte, dafür ist der Teig zu weich. Ich würde auf mein allerliebstes Lieblingsbrot-Rezept zurückgreifen: Weizenmischbrot Nummer 2 und 60g Wasser durch die Kräuterpaste (doppelte Menge, da doppelte Mehlmenge) ersetzen.

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  10. Nicole 12. Oktober 2017

    Okay, mit dem Weizenmischbrot Nr 2 klappt so ziemlich jede Form. Das stimmt ! Und eines der leckersten Brote ist es zu dem auch noch !
    Ich werd’s so machen und bin schon gespannt wie die Farbe mit der Kräuterpaste wird !
    Danke
    Nicole

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