Tag-Archiv: weizenfrei

20. April 2024

Dinkel-Hafer-Kümmelchen

“Mal eben schnell” verträgt sich in der Regel nicht gut mit mittelschweren Schlafmangel. Und so landete vor einiger Zeit in meinen Bircher Müsli-Ansatz anstelle von Leinsamen ein guter Schwung Kümmel. Meine Nase verriet mir sofort den Fehler, aber da war der Kümmel schon in der Schüssel. Und auch wenn meine Kümmelliebe ja wirklich groß ist – im Müsli harmoniert er nicht so richtig mit Him- und Blaubeeren. Daher wanderte der Kümmel-Haferflockenmix erstmal in ein Schraubglas und ich startete einen zweiten Versuch, mein Müsli anzusetzen. Ganz vielleicht habe ich beim zweiten Versuch sogar das Etikett des Vorratsglases gelesen. Ihr wisst schon: “Wer lesen kann…”

Haferflocken und Kümmel sind am Ende in Form eines Brühstücks in Ciabatta-artige Brötchen gewandert, die eine Verwandschaft mit meinen Lieblings-Luftikussen nicht verleugnen können. Únd genau wie ihre Verwanden werden auch die Dinkel-Hafer-Kümmelchen wunderbar grobporig und saftig. Und wer keinen Kümmel mag, darf ihn auch weglassen und reduziert ein bisschen die Wassermenge, das habe ich euch im Rezepttipp genauer beschrieben. Weiterlesen

9. März 2024

Hefe-Apfelwaffeln

Apfelwaffeln zählen schon seit der zweiten Schwangerschaft zu meinen Allzeit-Favoriten. Und was liegt da näher, als diese Lieblinge anstelle von Backpulver mit Hilfe von Sauerteig und Hefe zu lockern? Wer es eilig hat, kann den Teig schon nach einer Stunde Gehzeit abbacken. Doch noch aromatischer werden die Waffeln, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank gehen darf.

Genau wie das Schwester-Rezept sorgt auch bei diesen Waffeln eine große Menge Äpfel für ausreichend Süße und sind so für alle geeignet, die auf (Haushalts-) Zucker verzichten möchten. Für alle Süßschnäbel kann man sie aber natürlich auch mit etwas Puderzucker bestreuen. Und so ist es ein Rezept, das wunderbar für große und kleine Naschkatzen funktioniert und nebenbei sogar laktosefrei daher kommt.

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28. Oktober 2023

Vegane Hefewaffeln

Manchmal brauche ich ein wenig Zeit, um Rezeptwünsche umzusetzen. Bei anderen Leserwünschen geht es ratz-fatz, weil das Rezept gerade gut in unseren Alltag passt. So geschehen bei der Frage nach einer veganen Variante der Hefewaffeln: erst drehten die Ideen zwei, drei Tage ihre Runden durch meinen Kopf und dann habe ich sie auch schon ausprobiert.

Anstatt Ei habe ich mich für Aqua Faba im Teig entschieden. Als Aqua Faba bezeichnet man die Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten. Ich verwende dafür die Flüssigkeit von Kichererbsen-Dosen oder Gläsern. Durch die enthaltenen Proteine im Kochwasser lässt sich das Aqua Faba zum einen wie Eiweiß aufschlagen, es kann aber auch die emulgierenden Eigenschaften des Eis ersetzen, z.B. in einer Mayonnaise. Da bei diesem Rezept recht viel Fett im Spiel ist, fand ich die emulgierenden Eigenschaften besonders wichtig. Ansonsten ist in Abweichung zum Ursprungsrezept ein wenig Mandelmus für das Aroma im Teig. Der Rest entspricht dem vertrauten Schema und funktioniert so ganz fantastisch.

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16. September 2023

Rogg’n Flock

Über unsere Solawi (Solidarische Landwirtschaft) kann ich seit einigen Wochen auch Bio-Getreide aus der direkten Umgebung beziehen. Eine Tüte Roggen durfte natürlich direkt mit nach Hause wandern. Im Hinterkopf hatte ich da bereits eine Idee für ein Roggenvollkornbrot, die mir seit längeren im Kopf herum schwirrt. Anstelle von geschroteten Roggen kommen hier Roggenflocken zum Einsatz. Mit einem Flock-Vorsatz ist das schnell gemacht und durch die große Oberfläche nehmen die Roggenflocken sehr gut das Wasser auf. Da aber der Anteil von Mehlpartikeln hier deutlich geringer als beim Schroten ist, kommt im Rezept auch ein kleiner Anteil Roggenmehl zum Einsatz, damit der Teig auch eine gue Bindigkeit bekommt. Für etwas Süße sorgt ein Rest Honig vom Vorjahr, den ich gerne vor der neuen Ernte verbrauchen wollte. Ansonsten habe ich den Teig so behandelt wie meine Schwarzbrote: Brühstück, Quellknetung und nach dem Backen ausreichend Ruhezeit zum Abkühlen und Reifen.  Und dann hält man ein köstliches Brot für Roggenliebhaber in den Händen.

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10. Juni 2023

Roggenbeck

Sagt man nicht: Wenn das Leben dir einen super-aktiven Sauerteig gibt, mach ein reines Sauerteigbrot draus?

Ok, bei dem Spruch ging es eigentlich um Zitronen und so, aber ICH hatte einen so tollen Saueteig, dass ich spontan meine Backpläne völlig auf den Kopf stellte. Denn eigentlich hatte der Sauerteig nur als Mini-Aromabooster in ein Weizenbrot gesollt. Aber als ich am Morgen in die Teigschüssel lugte, sah ich schon, wie herrlich er aufgegangen war. Und so habe ich ihn als Grundlage für eine Zwei-Stufenführung genutzt.

Das Brot, dass ich dann damit gebacken habe, ist mir jetzt schon einige Male über den Weg gelaufen ist. Es ist ein reines Roggenbrot und heißt in den Bäckereien entweder Roggenbeck oder Roggenbäck. Es scheint eher im Süddeutschen beheimatet zu sein. Und ich vermute, dass es vielleicht ein Kandidat für die regionalen Rezepte wäre. Kennt ihr Roggenbeck und wenn ja: aus welcher Region?

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3. Juni 2023

Mehrkorn-Burger Buns

Mehrkorn Burger Buns (2)

Nach dem “Jahr der Kartoffel” könnte dieses Jahr das “Jahr des Hafers” werden. Als ich unseren Vorrat an Burgerbrötchen auffüllte, habe ich – inspieriert vom Dinkel-Emmer-Haferbrot – kurzentschlossen ein Haferflocken-Kochstücken angesetzt. Bei der Sichtung der Mehlvorräte wanderten dann allerlei Reste in den Teig: helles Dinkel-, Emmer- und Roggenmehl. Durche vier verschiedenen Getreidesorten und die große Menge Vorteig bekommen die Brötchen einen herrlich nussig-vielschichtigen Geschmack. Das Kochstück gibt dabei eine milde Süße und sorgt dafür, dass die Krume sehr saftig und fluffig ist. Gleichzeitig ist die Brötchenkruste eher weich, was ich durch großzügiges Einsprühen mit Wasser nach dem Backen nochmal verstärkt habe. Ich persönlich mag ja Burgerbrötchen mit ein wenig Biss in der Kruste, aber der Liebste wünschte sich weiche Burger Buns.

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20. Mai 2023

Kamut-Einkorn-Semmeln

Kamut-Einkorn-Semmeln (2)

Ebbe im Brotkasten und Tiefkühler ist im Hause “Hefe und mehr” ein eher seltenes Phänomen. Aber manchmal schaffen wir es tatsächlich, nicht nur die Wochenration Brot sondern auch alle noch vorhandenen Vorräte aufzuessen. Das hat zwar den Vorteil, dass der Tiefkühler dann endlich mal wieder von allen älteren Brot-Vorräten befreit wird, stellt uns aber für das Abendbrot  trotzdem vor Probleme. Und dann schlägt die Stunde der Reste. In diesem Fall waren es verschiedene Tüten Urkorn-Vollkornmehl und ein Joghurt-Ansatz, der zwar sehr lecker schmeckte, aber leider ganz leicht Fäden zog. (Das ist übrigens nicht gefährlich, sondern kommt einfach daher, dass manche Milchsäurebakterien-Stämme vermehrt Polysaccharide bilden, die dann zu dieser Konsistenz führen – das Mundgefühl ist aber trotzdem doof.)

Zusammen mit Anstellgut-Resten wanderten also Joghurt, Kamut und Einkorn in den Teig und nach gerade 3 Stunden zog ich wirklich köstliche Brötchen aus dem Ofen. Saftig und locker und mit einem schönen nussigen Aroma wanderten sie noch warm auf den Tisch.

Und wer die Brötchen nicht ganz so schnell braucht, lässt den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, dass gibt ein noch feineres Aroma!

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30. April 2022

Heller Dinkelsaatenkasten mit Kartoffel

Heller Saatenkasten mit Kartoffel (2)

Für ein gemeinsames Brotbacken mit meiner Mutter wollte ich noch ein helles Kastenbrot mit Saaten beisteuern. Die Inspiration dazu wartete in Form dieses köstlichen Kümmel-Kartoffelbrotes. Da es mit Pellkartoffelmehl gemacht wird, ist der Teig am Backtag recht unkompliziert gemacht – was gut ist, wenn das Frühstück etwas länger dauert, weil das “Brot selber schmieren” beim Krümmelchen noch nicht so klappt, wie es sich das wünscht. Aber wenn die kindliche Wut verraucht und die Tränen getrocknet sind (und ausreichend lange Trost-Gekuschelt wurde), kann der Teig mit dem vorbereiteten Brühstück flugs geknetet werden.

Das fertige Brot wird wie sein “Geschwister-Rezept” herrlich locker und saftig und ist ein großer Favorit bei uns allen!

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23. April 2022

Kartoffel-Zwiebelbrötchen (Feierabend-Brot)

Kartoffel-Zwiebelbrötchen (1)Wer dieses Rezept aufmerksam liest, wird bemerken, dass es sehr stark dem Kartoffel-Dinkelbrot ähnelt. Das ist kein Zufall, denn das Rezept ist bei einem Backtag im Holzbackofen spontan aus der Lust auf Zwiebelbrötchen heraus entstanden. Und so wurde in einen Teil des Kartoffelbrotteiges Röstzwiebeln geknetet und daraus Brötchen geformt. Sie waren köstlich, auch wenn sie im heißen Holzbackofen schnell kräftig gebräunt sind.

Wem das zu dunkel ist, der bäckt die Brötchen mit der reduzierten Temperaturangabe im Rezepttipp. Mir schmecken sie aber so kräftig ausgebacken sehr lecker und so darf das Rezept ohne weitere Änderungen in den Blog.

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9. April 2022

Möhren-Urkornbrot

Möhren-Urkornbrot (2)Eigentlich…. eigentlich wollte ich dieses Möhrchenbrot als Übernacht-Variante ganz nah an das Dinkel-Emmer-Haferbrot anlehnen. Doch dann war die Créme frâiche aus und im Küchenschrank lachten mich Einkornkörner an, die schwupp-die-wupp mit dem Flocker in schöne Einkornflocker verwandelt werden konnten. Statt der Creme frâiche kam etwas Joghurt und Butter zum Einsatz und der Honig lächelt mich vom Küchentisch an. Wir merken mal wieder: Ich kann mich nicht an Rezepte halten, nicht mal an meine eigenen.

Aber trotzdem – oder gerade deswegen – ist das Brot sehr lecker geworden: Saftig und mild-aromatisch passt es hervorragend zu süßem und auch zu herzhaften Belag.

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