Tag-Archiv: weizenfrei

16. Oktober 2019

Dinkel-Kasten

Dinkelkasten (1)

Fast, fast, fast … hätte ich Zorras World Bread Day verpasst. Wie gut, wenn der Rezepte-Speicher noch ein “Notfall-Rezept” bietet. Wobei: Ein Notfallbrot ist es nicht, sondern ein besonders leckeres Dinkelbrot mit 15% Roggenanteil.

Wie es zu der spannenden Mischung kam, ist ganz einfach: Manchmal müssen einfach Reste aufgebraucht werden, bevor der nächste Großeinkauf ansteht. Dieses Mal zog ich alle Tüten mit Dinkelmehl aus dem Schrank und stellte sie auf die Waage. Bis zu einem Kilo fehlten noch ein kleines bisschen, dass ich dann durch Roggenmehl in Form eines Roggensauers auffüllte. Den Sauerteig habe ich dabei relativ kurz geführt, damit er mild bleibt. Denn zuviel Säure kann sich negativ auf das empfindliche Glutengerüst des Dinkels auswirken. Da mir ein Kastenbrot in der Art eines Weißbrotes vorschwebte, habe ich zusätzlich Hagebuttenpulver und enzymaktives Bohnenmehl verwendet. Beides stärkt das Glutengerüst und hilft, eine langfasrige und lockere Krume zu erziehlen. Es geht aber auch ohne, das Volumen des Brotes ist dann aber etwas geringer.

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21. September 2019

Schwedisches Kaffeebrot mit Cranberries

Schwedisches Kaffeebrot (2)

Ein Backkursteilnehmerin erzählte mir von einem dunklen schwedischen Brot mit Kaffee. Kaffee als Teigzusatz kenne ich aus Schweden, Sara von Sara Bakar hat bereits das eine oder andere Kaffeebrot gebacken. Kurzentschlossen habe ich daraufhin auf Basis des Familienlieblings-Schwarzbrot ein schwedisches Kaffeebrot gebaut.  Und ich muss sagen, ich war noch nie von einem Schwarzbrot so begeistert. Selbst der Liebste mag es, obwohl sich Trockenfrüchte im Teig befinden!

Das Kaffeearoma kann man dabei nur herausschmecken, wenn man weiß, was die “geheime Zutat” ist. Trotzdem schmeichelt der Kaffee dem Brot. Es sind die  zusätzlichen Röstaromen, die das Aroma so unglaublich rund machen. Die Menge an Zuckerrübensirup ist im Vergleich zu den schwedischen Rezepten allerdings gering, damit sich Süße und Säure in der Waage halten. Dadurch harmoniert das Brot ganz hervorragend mit Käse (z.B. ein feiner Ziegen-Weichkäse). Aber auch mit Honig oder ganz puristisch nur mit Butter ist es ein Traum!

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23. August 2019

Dinkel-Ciabatta

Dinkelciabatta (4)Langsam neigt sich der Hochsommer dem Ende entgegen. Nicht alles, was ich in den vergangenen Wochen schaffen wollte, haben wir erledigt, aber andererseits haben wir auch einiges gewuppt. Und in der Hängematte lag ich zwischendrin auch mal 😉 Die Energiespeicher sind auf jeden Fall aufgefüllt und ich habe eine lange toBake-Liste für die nächsten Wochen. Ich habe nämlich auch fleißig weiter recherchiert und habe endlich ein paar regionale Rezepte aus Mecklenburg-Vorpommern ausgegraben. Darauf freue ich mich schon ganz besonders.

Aber auch in den letzten  Wochen gab es natürlich bei uns auch Brot. Die Dinkel-Ciabatta haben mir besonders viel Freude gemacht. Sie werden nur mit einem Poolish getrieben und entwickeln dadurch ein herrlich vielschichtiges Aroma und eine unglaublich offenporige Krume. Weiterlesen

9. August 2019

Dinkel-Haferlis

Dinkel-Haferlis (2)

Inzwischen bin ich in der Ferienentspannung angekommen. Ich merke es auch daran, dass mich wenig an den Rechner zieht. Lieber lese ich mich durch einen ganzen Stapel Bücher. Einige Rezeptideen habe ich mir aber trotzdem notiert und für die kühlere Jahreszeit vorgemerkt.

Und dann sind da noch die Sachen, die ich spontan backe. Wie diese Dinkel-Haferlis, die ich für ein Frühstück mit einer sehr lieben Freundin gebacken habe. Sie sind ein Produkt von “was gerade da ist, und verbraucht werden sollte”. Die Buttermilch hatte ich während der irre heißen Tage gekauft, aber nicht ganz verbraucht. Im Sahne-Döschen war auch noch eine kleine Menge und auf der Arbeitsfläche standen ein Rest Dinkelmehl. Die Haferflocken hüpften dann ganz von alleine dazu. Wie so oft bei Brötchen habe ich mich auch hier für eine kalte Stockgare entschieden. Dann dauert es am nächsten Morgen nur etwa anderthalb Stunden, bis das frische Gebäck auf dem Tisch steht.

Und ich muss sagen, die Brötchen haben Potential zum neuen Lieblingsbrötchen. Ihre Krume ist unwahrscheinlich wattig und locker, die Kruste zart-knusprig und durch die Haferflocken bekommen sie eine nussig Note. Und das Kochstück hält sie zusätzlich lange frisch – in den Ferien (und nicht nur da) ist auch das ein Pluspunkt!

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6. Juli 2019

Dinkel-Bauernbrot (Feierabend-Variante)

Dinkel-Bauernbrot (1)Das Dinkel-Bauernbrot ist das richtige Brot für alle, die eine Feierabend-Variante eines Mischbrotes suchen. Auch hier habe ich wieder auf gekochten Sauerteig gesetzt, womit zum einen Aroma in den Teig kommt, zum anderen dem Trockenbacken des Dinkels vorgebeugt wird. Da die Sauerteigmenge gering ist, habe ich den Roggensauer relativ lange reifen lassen, damit genügend Säure entsteht. Der gekochter Sauerteig ist recht lange haltbar, und so muss man ihn auch nicht unbedingt am Vortag herstellen , sondern kann dies – je nach freier Zeit – bis zu einer Woche im Voraus machen.

Ein rustikales Bauernbrot verträgt auch immer eine kleine Portion Brotgewürz. Ich habe sie so gewählt, dass sie nur ganz zart im Hintergrund zu schmecken ist. Wer es kräftiger mag, kann die Menge nach Belieben erhöhen. Wer kein Brotgewürz mag, lässt es (natürlich) weg. Auch bei der Zusammensetzung des Brotgewürzes darf jeder nach seinem persönlichen Geschmack entscheiden. Ich bevorzuge eine Mischung aus jeweils einem Teil Kümmel, Koriander und Fenchel und mahle die Samen am Backtag frisch.

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3. Mai 2019

Frühlingskasten

Frühlingskasten (2)Endlich ist es Frühling. Die Sonne lacht gelb vom Himmel, überall entfalten sich die Blätter und die Bienen sammeln fleißig Pollen und Nektar. Und genau die gleiche Farbkombination aus gelb und grün findet sich in diesem Brot wieder. Der hohe Carotin-Gehalt des Kamutmehls sorgt für eine leicht gelbe Schimmer, während die Kürbiskerne für grüne Sprenkel sorgen. Und der Honig des Vorjahres erinnert an die fleißigen Bienchen.

Damit sich das Brot gut in den vollen Wochenend-Terminplan einpassen lässt, habe ich hier wieder mit einem “Jungen” Sauerteig und einem “schnellen” Poolish mit erhöhter Hefemenge gearbeitet. Da beide Vorteige nicht lange stehen, habe ich die Vorteigmenge dafür erhöht. Das gesamte Kamutvollkornmehl kann dadurch lange quellen. Das macht das Brot nicht nur saftig und aromatisch, sondern verbessert auch die Verträglichkeit.

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28. April 2019

Müslibrötchen (glutenfrei)

Glutenfreie Müslibrötchen (2)Glutenfreies Brot und Brötchen sind nicht meine Spezialgebiet. Wenn aber eine allergiegeplagte Leserin mich um Hilfe bittet, dann versuche ich zu helfen. Sie wünschte sich ein glutenfreie Variante der Müsli-Stangen. In diesem Fall waren die Einschränkungen beim Getreide auf Hafer und Buchweizen eine zusätzliche Herausfoderung. Doch das helle Buchweizenmehl, dass ich eigentlich für bretonische Galette gekauft hatte, lachte mich an und so habe ich mich an ein Rezept gewagt.

Die Grundzüge des alten Rezeptes sind erhalten geblieben:  Joghurt für die Säure, eine lange Stockgare bei Raumtemperatur, Haferflocken und getrocknete Früchte für Biss und Aroma. Das fehlende Gluten ersetzte ich mit Flohsamenschale. Beim Mischen war der Teig erst sehr weich, die lange Standzeit gab aber allen Zutaten genug Zeit zum Quellen. Beim Formen erinnerte mich dann die Teigkonsistenz an einen Roggenteig, weshalb ich auf die altbewährte Taktik der nassen Hände zurückgegriffen habe. Damit ging das Formen problemlos von der Hand.

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22. April 2019

Dinkel-Osterkranz

Dinkel-Osterkranz (2) Ich hoffe, alle konnten das strahlende Osterwetter in diesem Jahr genauso genießen wie wir. Gibt es etwas schöneres, als bei strahlendem Sonnenschein mit der Familie am Frühstückstisch zu sitzen? In diesem Jahr habe ich für unser Osterfrühstück einen traditionellen Osterkranz gebacken.

Um den Kranz ofenfrisch servieren zu können, habe ich wieder einmal eine Übernacht-Variante benutzt. Darum ist die Buttermenge auch gering, und ein Teil der Fettmenge kommt aus der Sahe. Durch den Joghurt kommt ausreichend gebundene Flüssigkeit, ohne dass man sich mit Kochstücken oder ähnlichem aufhalten muss.   Als Vorteig habe ich mich für einen Pâte Fermentée entschieden, denn dieser Vorteig kann auch über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wer also wenig Zeit am Osterwochenende hat, bereit ihn schon am Gründonnerstag zu. Am Karsamstag wird dann abends der Teig geknetet und nach 90 Minuten Gehzeit geformt. Ostersonntag muss der Kranz dann nur noch in den Ofen geschoben werden.

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22. März 2019

Kamut-Vollkorntoastbrot

Kamut-Vollkorntoast (2)Nachdem das Foto-Modell für den dieswöchigen Post vernascht wurde, bevor ich es ablichten konnte, muss also das Brot für nächste Woche jetzt schon an den Start. Und das leckere, feierabendtaugliche Laugengebäck wird bei Gelegenheit nochmal gebacken und nachgereicht.

Und jetzt zum Hauptdarsteller von heute: Ein Vollkorntoast aus Kamutmehl.

Bei Broten aus Kamutvollkornmehl fasziniert mich immer, wie hell die Krume wird. Man könnte fast meinen, es wäre helles Typenmehl beigemischt – ist es aber nicht. Was bei der Aufhellung der Krume auch noch ein bisschen mithilft ist das enzymaktive Bohnenmehl, dass ich dem Teig beigemischt habe. Das ist allerdings nur ein Nebeneffekt, ich setze es hier ein, um das Glutengerüst zu stärken. Da nicht jeder enzymaktives Bohnenmehl im Vorrat stehen hat und man es fast immer nur im Internet bestellen kann, gibt es hier meine Hinweise für die DIY-Methode.

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26. Januar 2019

Emmer-Baguette

Emmer-Baguette (2)Wenn man mit erkälteten Kopf auf dem Sofa sitzt, anstelle wie geplant Brot im Holzbackofen zu backen, besteht immer die Gefahr, grummelig zu werden. Für ein wenig Ablenkung sorgt dann der Rückblick auf vergangene Backabenteuer.

Für den heiligen Abend 2018 hatte ich ein Baguette versprochen. Und da ich mich ein wenig abenteuerlustig fühlte – und weil das Emmer-Ciabatta so gut geklappt hatte – habe ich neben “normalen” Baguette auch noch eine Emmer-Variante ausprobiert. Das helle Emmermehl, dass ich verwende, liegt irgendwo zwischen Type 812 und 1050 (ich muss in der Mühle dringend nochmal nachfragen). Mit ein wenig Bohnenmehl für eine verbesserte Glutenentwicklung hatte ich schon beim Dinkel-Emmer-Baguette gute Erfahrungen gemacht.  Und auch hier half es dabei, dem Teig einen guten Stand zu geben. Das Formen der Brote war deutlich leichter als befürchtet, und der Ofentrieb und der Ausbund, der dabei entstand, war phänomenal. Die Krume bleibt allerdings deutlich feinporiger, als bei einem Weizen- oder Dinkelbaguette. Das cremig-nussige Aroma, das die Baguettes entwickeln, lässt die fehlende Offenporigkeit aber schnell vergessen. Sie sind dadurch eine ausgesprochen feine Erweiterung der Baguettefamilie.

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