Tag-Archiv: weizenfrei

7. August 2021

Dinkel-Emmer-Rosinenweckchen

Dinkel-Emmer-Rosinenweckchen (1)Es sieht so aus, als bekäme ich auf der Rosinenfront Verstärkung. Das Krümmelchen hat die Weckchen nämlich mit großer Begeisterung und regelmäßigen “hm”-Lauten verzehrt. Und da das Kindelein zwar gerne, aber tendenziell eher wenig isst, freute mich das natürlich doppelt.

Die Brötchen bekommen durch Dinkel und Emmer eine feine Nussigkeit. Die Saftigkeit wird dieses Mal durch eine kleine Menge Quark  erreicht. Und da ich den Zucker in der kindlichen Ernährung eher sehr sparsam einsetze, kommt die Süße der Weckchen allein von den Rosinen. Wer einen süßen Teig bevorzugt, gibt einfach 50-75g Zucker gegen Ende der Knetzeit zum Teig hinzu.

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24. Juli 2021

Emmer-Dinkel-Haferbrot

Emmer-Dinkel-Haferbrot (2)

Die Inspiration für dieses Brot liefert das Porridgebrot, das ich diesen Winter gebacken habe. Mir schwebt ein ähnliches Brot vor, allerdings mit Emmer als Hauptmehl. Da Emmer bekanntermaßen einen weicheren und schwächeren Kleber hat als Dinkel, entschied ich mich ein wenig Dinkelmehl als Beimischung zu verwenden, um das Glutennetz zu stärken. Auch Hagebuttenpulver als Vitamin C-Quelle und enzymaktives Bohnenmehl kamen aus dem gleichen Grund mit in das Rezept. Ein Sauerteig sorgt für Aroma, ein klein wenig Hefe macht die Gare leichter kalkulierbar (das ist momentan hier immer noch sehr nötig).

Eigentlich hatte ich das Brot als Kastenbrot backen wollen, doch der Teig entwickelte sich so fantastisch, dass mir klar war: Das wird ein freigeschobenes Brot! Und da der Tag war, wie er im moment manchmal so ist (die Zähne plagen das jüngste Familienmitglied weiterhin sehr), durfte der Teig sehr lange gehen und wurde dabei regelmässsig gefaltet.  Dadurch entwickelte das Brot eine schöne mittelporige Krume – da das Brot hauptsächlich aus Emmer besteht, neige ich sogar fast schon zu der Aussage: grobporig.

Die lange Stockgare sorgt für ein schönes Aroma mit leichten Milchsäurenoten, das Haferflocken-Kochstück macht die Krume wunderbar flauschig und saftig (gut bei zahnenden Kleinkindern) und durch die Haferflocken und den Emmer kommt eine angenehme Nussigkeit ins Spiel. Insgesamt ist es ein Brot, das es gleich ganz nach oben auf die Lieblingsbroteliste kommt.

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3. Juli 2021

Buchweizen-Dinkel-Brot (Feierabendrezept)

 Buchweizen-Dinkelkasten (1)Es ist immer ein gutes Zeichen, wenn ich anfange, mit einem Rezept zu “spielen” und andere Varianten auszuprobieren. Das passiert bei Rezepten, die mich besonders begeistern. Manchmal werden daraus eigenständige Rezepte, wie z.B. hier oder hier, manchmal sind die Rezeptvarianten kleiner, und tauchen darum als Tipp oder Variante im Rezept selber auf, wie beim Buttermilchstuten und dem Kartoffelstuten.

Beim Porridge-Brot lockte mich das Rezept auch und so wanderten Buchweizenflocken in das Kochstück. Anstellen von Weizen habe ich auf Dinkel- und Einkornmehl zurückgegriffen. Durch Buchweizen und Einkorn bekommt das Brot eine klar nussige Note, das Volumen ist allerdings geringer als beim Ursprungsrezept. Etwas Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver ist darum ganz sinnvoll, um das Klebergerüst zu stärken. Es klappt aber auch ohne – das Volumen mit Hagebuttenpulver ist aber besser.

Ansonsten folgt auch dieses Rezept den entspannten Regeln der “Feierabend-Rezepten” und lässt sich gut in arbeitsreiche Tage puzzeln.

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5. Juni 2021

Dinkelmischbrot

Dinkelmischbrot (1)

Ein schönes, freigeschobenes Brot, danach gelüstete es mich. Und so blubberte in der Küche fröhlich der Sauerteig und auch nach dem Auskneten sah alles vielversprechend aus. Doch als ich Anstalten macht, das Brot zu formen, quetschte sich das zahnende Kind bitterlich weinend zwischen meinen Fuß und die Küchenzeile. Das Angebot, stattdessen auf den väterlichen Arm zu kommen, wurde ignoriert und so war klar: Statt freigeschobenen Brot mit schönen Einschnitten gebacken auf dem Backstahl würde es wie so oft im Moment ein Kastenbrot werden.

Und auch wenn Kastenbrote beim Backen nicht so spannend sind, ist das Brot aus dem Kasten genauso wohlschmeckend. Der Sauerteig gibt Aroma, ein wenig Pellkartoffelmehl sorgt für eine saftige Krume und etwas Hefe machen die Gehzeiten (babyfreundlich) berechenbar. Grundsätzlich würde der Teig aber auch nur mit Sauerteig funktionieren, je nach Triebstärke verlängert sich dann die Gehzeit. Es ist ein Alltagsbrot, das sich sowohl am Morgen mit Marmelade als auch am Abend mit Käse eine gute Figur macht. Weiterlesen

6. März 2021

Dinkel-Buttermilchstuten

Dinkel-Buttermilchstuten (2)

Es gibt verschiedene Methoden, mit denen man beeinflussen kann, dass die Krume eines Kastenweißbrotes langfaserig und flauschig wird. Neben einem geeigneten Rezept mit einem nicht zu weichen Teiges spielt auch die Aufarbeitung eine große Rolle. Ziel ist immer, die Glutenstränge in eine Richtung auszurichten. Das kann man erreichen, indem man den Teig aus- und wieder aufrollt. Auch die 10-Pieces-Methode ist dafür gut geeignet. Eine dritte Variante ist es, den Teig einfach zu Strängen zu rollen und einen Zopf zu flechten, der dann in die Form gesetzt wird.

Auf letztere Methode habe ich bei diesen Dinkel-Buttermilchstuten gesetzt. Es ist ein süßes Frühstücksbrot, dass sein Aroma durch den süßen Starter und die Buttermilch gewinnt. Der Hauch von Säure steht ihm dabei ausgesprochen gut zu Gesicht. Das Sahne-Kochstück gibt die benötigte Saftigkeit und hält es über Tage frisch. Ein Brot für entspannte Sonntagsfrühstücke, denn es kann problemlos am Vortag gebacken werden. Und wenn es doch mal etwas altbacken wird, lässt es sich wunderbar toasten!

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13. Februar 2021

Klosterkruste

KlosterkrusteFragt mich bitte nicht, wie ich auf diesen Brotnamen gekommen bin, ich weiß es nicht mehr. Vielleicht war es der kreuzförmige Einschnitt, der die Assoziation in mir geweckt hat. Das Rezept stammt wie viele der Sauerteig-Rezepte der letzten Monate aus einem auf Eis gelegten Buchprojekt, das mir momentan als Rezeptspeicher dient. Und dementsprechend ist es eine Weile her, dass ich mir den Namen ausgedacht habe.

In jedem Fall ist es aber ein leckeres Dinkelmischbrot, dass mit einem Roggensauerteig und einer kalten Stückgare ein sehr vielschichtges Aroma entwickelt.

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28. November 2020

Schwatter Oberberger

Schwatter Oberberger (1)Es wurde im Hause Hefe und mehr mal wieder Zeit, die Brotvorräte aufzufüllen. Gerade, wenn der Tiefkühler gähnend leer ist, machen meine Mutter und ich das gerne in Teamwork im Holzbackofen, weil wir so auf eine größere Vielfalt kommen. Dabei testeten wir dieses Mal, ob die Verwendung von Kastenformen das Handling (babygerecht) vereinfachen würde. Tatsächlich kann man die Ofenfläche mit Kastenformen effizienter nutzen und das Einschießen geht auch nebenbei von der Hand. So sehr nebenbei, dass wir vergaßen, vor dem Einschießen die Temperatur der Steine mit einem Infrarot-Thermometer nachzumessen. Upps… Dadurch bekamen alle Brote einen etwas – sagen wir mal – rustikalen Anstrich.

Trotzdem sind leckere Brote entstanden. Ein Teil war (wie immer) altbekannt (Weizenmischbrot, Hamburger Feinbrot) plus ein neues Vollkornrezept. Dieses Mal hatte ich Lust auf ein Schwarzbrot mit langer Teigführung. Darum ist auch nicht allzuviel Roggen im Teig gelandet, sondern der Dinkel überwiegt, zum Teil in Form von Grünkern. Mit Buttermilch als Säurequelle und Kaffee für die Röstnoten entsteht dabei ein ausgesprochen feines, mildes Schwarzbrot. Da ein Teil des groben Roggenschrotes ohne Vorquellen in den Teig wandert, zeigt die Krume die typischen weißen Stippen, wie man es auch vom niederrheinischen Schwarzbrot kennt.

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14. November 2020

Dinkellaib mit Walnüssen

DinkellaibIch halte die Kombination aus Dinkel und Walnüssen für schlicht unübertrefflich. Das leicht nussige Aroma des Dinkels wird durch die Walnüsse aufs Beste unterstrichen. Ein kleiner Anteil Vollkornmehl tut bei diesem Rezept das übrige, um das Aroma schön abzurunden.

Getrieben wird der Teig mit einem ganz milden, jungen Sauerteig, der zwei Hefeführungen hinter sich hat. Dadurch entwickelt er weniger Säure, was dem etwas empfindlichen Glutengerüst des Dinkelteiges sehr gut tut. Nach einer kalten Stückgare wird das Brot direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken und erfreut mit einemm herrlichen Ofentrieb.

Es ist mal wieder ein Brot, das ich persönlich am liebsten nur mit frischer Butter und etwas Meersalz esse!

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3. Oktober 2020

Dinkel-Einkorn-Mischbrot

Dinkel-Einkorn-Mischbrot (1)

Wenn es im Sommer in der Küche heiß ist, vermeide ich es nach Kräften, die Raumtemperaturen mit dem Ofen weiter anzuheizen. Gehen die Brotvorräte allerdings zur Neige, wird Backen unumgänglich. Die Sommertemperaturen haben aber auch einen Vorteil: der Sauerteig wird lebhaft und triebstark, ohne dass man Gärbox und Konsorten auspacken muss. Und so gab es im vergangenen August ein leckeres Sauerteigbrot aus Dinkel, Einkorn und Roggen.

Es ist ein klassisches “Reste”-Brot, denn die verwendeten Mehlmengen wurden von den Resten aus den Vorratsgläsern vorgegeben. Aber es ist auch befreiend, wenn man den Vorrat soweit aufgebraucht hat, dass man den nächsten Einkauf in der Mühle planen kann. Und die Inspirationsquelle “Reste” hat ja auch schon einige tolle Brote hervorgebracht. Dieses hier gesellt sich gerne zu dieser Reihe hinzu, denn es ist aromatisch, saftig und alltagstauglich.

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1. Oktober 2020

Eichel—Schwarzbrot mit Isländischen Moos

Eichelschwarzbrot mit Isländisch Moos (1)Brot Nummer 3 für Dagnas Erntedankfest der Zukunft ist ein Schwarzbrot. Es ist inspiriert von den Krisen-Broten, in denen Getreide zum Teil mit anderen Pflanzen ersetzt wird. Neben Eicheln und Eichelmehl kommt auch noch Isländisch Moos in den Teig.

Isländische Moos ist – entgegen seinem Namen – kein Moos sondern eine Flechte. Flechten sind eine symbiotische Lebensgemeinsam aus einem oder mehreren Pilzen und Grünalgen oder Cyanobakterien. Es wächst – ebenfalls entgegen seinem Namen – in ganz Europa und ist den meisten als Mittel gegen Halsschmerzen bekannt. In Island und den skandivanischen Ländern ist es aber auch ein traditioneller Brotzusatz, der gerade in Jahren des Mangels half, wertvolles Brotgetreide zu ersetzen.

Der dritte Bestandteil des Brotes ist Waldstaudenroggen. Waldstaudenroggen ist eine Roggensorte, die mehrjährig angebaut wird. Dadurch bildet er ein kräftiges Wurzelwerk aus, dass ihn bei Trockenheit mit mehr Wasser versorgen kann. Da er eine geschlossene Oberfläche bildet, schützt er gleichzeitig den Boden vor dem Austrocknen. Die Ernte fällt zwar nicht so hoch aus wie bei Hochleistungs-Arten, dafür sind die Ernteausfälle deutlich geringer. Es ist ein Korn, dass in Hinblick auf Trockenperioden aufgrund des Klimawandels, viel Potential hat.

Das Schwarzbrot folgt ansonsten meiner Lieblingskombination aus Brühstück und Sauerteig für ein gutes Schwarzbrot. Bei der Süße bin ich von der üblichen Wahl Rübensirup abgewichen und habe stattdessen Honig verwendet. Der Geschmack ist durch die Eicheln und dem Isländisch Moos etwas ungewöhnlich, hat aber sowohl den Teilnehmern des Erntedank-Dinner als auch der Familie gut geschmeckt. Da das Isländisch Moos auch viele Schleimstoffe mit sich bringt, sorgt es hier auch noch für eine besonders gute Frischhaltung.

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