Tag-Archiv: weizenfrei

6. Juli 2019

Dinkel-Bauernbrot (Feierabend-Variante)

Dinkel-Bauernbrot (1)Das Dinkel-Bauernbrot ist das richtige Brot für alle, die eine Feierabend-Variante eines Mischbrotes suchen. Auch hier habe ich wieder auf gekochten Sauerteig gesetzt, womit zum einen Aroma in den Teig kommt, zum anderen dem Trockenbacken des Dinkels vorgebeugt wird. Da die Sauerteigmenge gering ist, habe ich den Roggensauer relativ lange reifen lassen, damit genügend Säure entsteht. Der gekochter Sauerteig ist recht lange haltbar, und so muss man ihn auch nicht unbedingt am Vortag herstellen , sondern kann dies – je nach freier Zeit – bis zu einer Woche im Voraus machen.

Ein rustikales Bauernbrot verträgt auch immer eine kleine Portion Brotgewürz. Ich habe sie so gewählt, dass sie nur ganz zart im Hintergrund zu schmecken ist. Wer es kräftiger mag, kann die Menge nach Belieben erhöhen. Wer kein Brotgewürz mag, lässt es (natürlich) weg. Auch bei der Zusammensetzung des Brotgewürzes darf jeder nach seinem persönlichen Geschmack entscheiden. Ich bevorzuge eine Mischung aus jeweils einem Teil Kümmel, Koriander und Fenchel und mahle die Samen am Backtag frisch.

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3. Mai 2019

Frühlingskasten

Frühlingskasten (2)Endlich ist es Frühling. Die Sonne lacht gelb vom Himmel, überall entfalten sich die Blätter und die Bienen sammeln fleißig Pollen und Nektar. Und genau die gleiche Farbkombination aus gelb und grün findet sich in diesem Brot wieder. Der hohe Carotin-Gehalt des Kamutmehls sorgt für eine leicht gelbe Schimmer, während die Kürbiskerne für grüne Sprenkel sorgen. Und der Honig des Vorjahres erinnert an die fleißigen Bienchen.

Damit sich das Brot gut in den vollen Wochenend-Terminplan einpassen lässt, habe ich hier wieder mit einem “Jungen” Sauerteig und einem “schnellen” Poolish mit erhöhter Hefemenge gearbeitet. Da beide Vorteige nicht lange stehen, habe ich die Vorteigmenge dafür erhöht. Das gesamte Kamutvollkornmehl kann dadurch lange quellen. Das macht das Brot nicht nur saftig und aromatisch, sondern verbessert auch die Verträglichkeit.

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28. April 2019

Müslibrötchen (glutenfrei)

Glutenfreie Müslibrötchen (2)Glutenfreies Brot und Brötchen sind nicht meine Spezialgebiet. Wenn aber eine allergiegeplagte Leserin mich um Hilfe bittet, dann versuche ich zu helfen. Sie wünschte sich ein glutenfreie Variante der Müsli-Stangen. In diesem Fall waren die Einschränkungen beim Getreide auf Hafer und Buchweizen eine zusätzliche Herausfoderung. Doch das helle Buchweizenmehl, dass ich eigentlich für bretonische Galette gekauft hatte, lachte mich an und so habe ich mich an ein Rezept gewagt.

Die Grundzüge des alten Rezeptes sind erhalten geblieben:  Joghurt für die Säure, eine lange Stockgare bei Raumtemperatur, Haferflocken und getrocknete Früchte für Biss und Aroma. Das fehlende Gluten ersetzte ich mit Flohsamenschale. Beim Mischen war der Teig erst sehr weich, die lange Standzeit gab aber allen Zutaten genug Zeit zum Quellen. Beim Formen erinnerte mich dann die Teigkonsistenz an einen Roggenteig, weshalb ich auf die altbewährte Taktik der nassen Hände zurückgegriffen habe. Damit ging das Formen problemlos von der Hand.

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22. April 2019

Dinkel-Osterkranz

Dinkel-Osterkranz (2) Ich hoffe, alle konnten das strahlende Osterwetter in diesem Jahr genauso genießen wie wir. Gibt es etwas schöneres, als bei strahlendem Sonnenschein mit der Familie am Frühstückstisch zu sitzen? In diesem Jahr habe ich für unser Osterfrühstück einen traditionellen Osterkranz gebacken.

Um den Kranz ofenfrisch servieren zu können, habe ich wieder einmal eine Übernacht-Variante benutzt. Darum ist die Buttermenge auch gering, und ein Teil der Fettmenge kommt aus der Sahe. Durch den Joghurt kommt ausreichend gebundene Flüssigkeit, ohne dass man sich mit Kochstücken oder ähnlichem aufhalten muss.   Als Vorteig habe ich mich für einen Pâte Fermentée entschieden, denn dieser Vorteig kann auch über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wer also wenig Zeit am Osterwochenende hat, bereit ihn schon am Gründonnerstag zu. Am Karsamstag wird dann abends der Teig geknetet und nach 90 Minuten Gehzeit geformt. Ostersonntag muss der Kranz dann nur noch in den Ofen geschoben werden.

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22. März 2019

Kamut-Vollkorntoastbrot

Kamut-Vollkorntoast (2)Nachdem das Foto-Modell für den dieswöchigen Post vernascht wurde, bevor ich es ablichten konnte, muss also das Brot für nächste Woche jetzt schon an den Start. Und das leckere, feierabendtaugliche Laugengebäck wird bei Gelegenheit nochmal gebacken und nachgereicht.

Und jetzt zum Hauptdarsteller von heute: Ein Vollkorntoast aus Kamutmehl.

Bei Broten aus Kamutvollkornmehl fasziniert mich immer, wie hell die Krume wird. Man könnte fast meinen, es wäre helles Typenmehl beigemischt – ist es aber nicht. Was bei der Aufhellung der Krume auch noch ein bisschen mithilft ist das enzymaktive Bohnenmehl, dass ich dem Teig beigemischt habe. Das ist allerdings nur ein Nebeneffekt, ich setze es hier ein, um das Glutengerüst zu stärken. Da nicht jeder enzymaktives Bohnenmehl im Vorrat stehen hat und man es fast immer nur im Internet bestellen kann, gibt es hier meine Hinweise für die DIY-Methode.

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26. Januar 2019

Emmer-Baguette

Emmer-Baguette (2)Wenn man mit erkälteten Kopf auf dem Sofa sitzt, anstelle wie geplant Brot im Holzbackofen zu backen, besteht immer die Gefahr, grummelig zu werden. Für ein wenig Ablenkung sorgt dann der Rückblick auf vergangene Backabenteuer.

Für den heiligen Abend 2018 hatte ich ein Baguette versprochen. Und da ich mich ein wenig abenteuerlustig fühlte – und weil das Emmer-Ciabatta so gut geklappt hatte – habe ich neben “normalen” Baguette auch noch eine Emmer-Variante ausprobiert. Das helle Emmermehl, dass ich verwende, liegt irgendwo zwischen Type 812 und 1050 (ich muss in der Mühle dringend nochmal nachfragen). Mit ein wenig Bohnenmehl für eine verbesserte Glutenentwicklung hatte ich schon beim Dinkel-Emmer-Baguette gute Erfahrungen gemacht.  Und auch hier half es dabei, dem Teig einen guten Stand zu geben. Das Formen der Brote war deutlich leichter als befürchtet, und der Ofentrieb und der Ausbund, der dabei entstand, war phänomenal. Die Krume bleibt allerdings deutlich feinporiger, als bei einem Weizen- oder Dinkelbaguette. Das cremig-nussige Aroma, das die Baguettes entwickeln, lässt die fehlende Offenporigkeit aber schnell vergessen. Sie sind dadurch eine ausgesprochen feine Erweiterung der Baguettefamilie.

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19. Januar 2019

Dinkel-Panettone

DinkelpanettoneAuch wenn wir schon Mitten im neuen Jahr sind, habe ich noch ein paar Rezepte aus der Weihnachtszeit in der Hinterhand. Darum wird es in den nächsten Wochen  noch mindestens einen weiteren Rückblick ins Jahr 2018 geben.

Den weihnachtlichen Backreigen startete auch Weihnachten 2018 mit einer Panettone. Das hat bereits Tradition bei mir: Wenn ich am 23. Dezember Zeit habe, backe ich schon seit vielen Jahren an diesem Tag entweder Pandoro oder Panettone. Den süßen Starter pflege ich in den Wochen davor immer besonders gut, dann erreicht er seine volle Triebkraft.

Nachdem Panettone backen durch die regelmäßige Wiederholung schon fast alltäglich geworden ist, brauchte ich eine neue Herausfoderung. Zum letzten Weihnachtsfest habe mich an einer Dinkel-Variante versucht. Mit dem kleberschwächeren Dinkelmehl ist das Auskneten nochmal spannender. Und es lohnt sich, auf die verwendete Dinkelsorte zu gucken (oder in der Mühle nachzufragen), denn Oberkulmer Rotkorn hat einen deutlich empfindlicheren Kleber als z.B. Franckenkorn, was ich verwendet habe.  Wenn man aber ein wenig Erfahrung mit Dinkelteigen hat, ist auch eine Panettone kein Hexenwerk.Und es geht einfach nichts über eine Mini-Panettone zum Frühstück am 24. Dezember!

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24. Dezember 2018

Weihnachtsbrot 2018

Weihnachtsbrot 2018 (2)Ein Brot für Weihnachten ruft für mich geradezu nach Nüssen. Walnüsse lieben wir hier alle. Sie  harmonieren besonders gut den nussigen Geschmack von Dinkel- und Emmermehl und damit stand schnell der Rahmen für das Brot. Die Vorteige habe ich von der “Vorratslage” abhängig gemacht und neben süßen Starter auch noch einen kleinen Rest Pâte Fermentée in den Teig gepackt. Durch Buttermilch und einer kleinen Menge Butter bekommt das Brot eine locker-weiche Krume, die gut zu feinen Weihnachtsleckereien passen.

Und damit, meine lieben Leser, verabschiede ich mich in die Weihnachtspause. Zu Sylvester werde ich mich mit dem traditionellen Jahresrückblick melden, aber ansonsten herscht hier erstmal Feiertagspause. Ich wünsche euch wunderbare, friedliche Weihnachtstage!

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23. November 2018

Dinkelchen

Dinkelchen (2)Auf Brote das Label “vegan” zu pappen finde ich in 90% der Fälle albern. Immerhin ist die Standardausführung  aus “Mehl, Wasser, Salz” so dermaßen vegan, das eigentlich keine Fragen offen bleiben sollten. Bei Zöpfen und Co. hingegen wird es schwieriger. Ich vermeide in solchen Fällen gerne hochverarbeitete Produkte wie Magarine. Darum fand ich die Idee mit dem nativem Kokosöl, die ich bei einem Bio-Bäcker sah, so interessant.

Kokosöl enthält, im Gegensatz zu den allermeisten anderen pflanzlichen Fetten, vor allem gesättigte Fettsäuren. Darum ist Kokosöl bei 20°C auch fest und schmilzt erst bei rund 24-25°C. Und genau diese Eigenschaft macht es für das Brotbacken interssant, da es sich somit ähnlich wie Butter verhält. Die Frage, ob der leichte Kokosgeschmack des Öls nicht zu dominant wäre, trieb mich allerdings um. Und es gibt nur eine Methode, das zu klären: Ausprobieren.

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16. Oktober 2018

Reise-Brot

Reise-Brot (2)Beim letzten “Zeit zum Brotbacken”-Kurs gab es den Wunsch nach einem Brot, dass man auch ohne  viel Equipment in einem Wohnmobil backen kann.  Da bot es sich direkt an, auf Getreide zurückzugreifen, das lange Knetzeiten nicht gut verträgt. Emmer und Dinkel war schnell als Grundlage für das Brot beschlossen. Eine Mischung aus Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Walnüssen gibt dem Brot zusätzlichen Biss und Aroma. Durch den Vollkornanteil und die Saaten macht das Brot auch lange satt und durch die Kastenform passt es gut in jede Brotdose- genau die richtige Voraussetzungen also für den Reiseproviant.

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