Tag-Archiv: Emmer

13. April 2018

Dinkel-Sandwichbrot mit Emmer

Dinkel-Emmer (2)Bei uns stand vor Ostern junger Besuch ins Haus. Da ich mir nicht sicher war, ob sich der kindliche Gaumen mit einem kräftigen Vollkornbrot anfreunden könnte, habe ich lieber noch ein weiches Sandwichbrot gebacken. Und weil ich ja immer noch an dem Emmer-Toast bastele, wurde es dieses Mal ein Dinkel-Emmer-Sandwichbrot mit einem Vollkornanteil von 30%. Ein bisschen Risiko war schon dabei, immerhin hatten sich die Vollkornvarianten der Dinkel-Emmer-Mischung bislang immer als schwierig erwiesen.

So zog ich alle Register, die sich bisher bei meinen Sandwichbroten als hilfreich  erwiesen hatten: Ei als Lecithinquelle und um die Krume zu stabilieren, Hagebuttenpulver als Vitamin C-Quelle um das Glutennetzwerk zu stabilisieren, Butter für eine flauschige Kurme.   Zusätzlich kam ein wenig Flohsamenschale in den Teig, um die Wasserbindung zu erhöhen.

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5. April 2018

Emmer-Frucht-Nuss (Teilnehmerbrot)

Emmer Nuss Frucht (1)Der spannenste Punkt bei meinem “Zeit zum Brotbacken”-Kursen ist für mich immer das “Teilnehmer-Brot”, das ich gemeinsam mit den Kursteilnehmern entwickle und dann natürlich auch mit ihnen zusammen backe. Spannend ist es deshalb , weil es sich hierbei um ein spontan entwickeltes Rezept handelt, dass auch ich noch nie gebacken habe. Die Wünsche der Teilnehmer sind von Kurs zu Kurs durchaus unterschiedlich.

Bei diesem Kurs war ein freigeschobenes Brot mit altem Getreide-Anteil und Nüssen und Früchten gewünscht.  Die Wahl fiel auf Emmer, Walnüsse, Aprikosen und Rosinen. Damit das Emmer-Vollkornmehl genügend Zeit zum Quellen hat, wird es komplett in einem Poolish verwendet.  Auch die Nuss-Frucht-Mischung darf vorquellen, so dass sie dem Teig später keine Feuchtigkeit entzieht.

Und das fertige Brot hat mir gut gefallen. Der Emmer gibt dem Brot eine nussige Note, die von den Walnüssen noch unterstrichen wird. Durch Rosinen und Aprikosen kommt noch eine fruchtig-süße Note hinzu. Damit das Brot auch mit einem herzhaften Käse kombiniert werden kann, ist der Fruchtanteil eher zurückhaltend. Er kann aber auch verdoppelt werden, dann wird das Brot deutlich süßer.

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9. März 2018

Dreikorn-Kasten (Variante 2)

Dreikornkasten 2 (1)Beim Backen habe auch ich gerne mal “Phasen”. Im Moment ist es die Vollkorn-Phase. Ob es am kalten Wetter oder am dunklen Winter liegt – ich weiß es nicht. Aber es gelüstet mich nach kornigem. Und so habe ich weiter mit dem Kastenbrot-Rezept von vor zwei Wochen gespielt. Dieses Mal ist es eine anfängertaugliche Variante, die ohne Vorteig auskommt. Dafür kommen Buttermilch und ein ganz klein bisschen Balsamico-Essig in den Teig. Beim Essig muss man zurückhaltend sein, er darf auf gar keinen Fall hervorstechen. Vorsichtig dosiert bekommt das Brot dann ein schönes Aroma, dass schon ein ganz klein wenig an Sauerteig erinnert.

Ansonsten sind die Parameter gleich geblieben: ausreichend Zeit zum Kneten und zum Gehen sorgen dafür, das auch weiterhin nichts krümmelt. Und damit es nicht ganz so langweilig wird, habe ich dieses Mal anstelle von Weizenmehl etwas Emmer im Teig. Wer keinen Emmer hat, kann es aber auch problemlos nur mit Dinkelmehl backen.

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20. Januar 2018

Dreikornies

DreikornisIch mag die entspannten Brötchen, deren Teig ich einfach am Abend  knete und am nächsten Morgen nur noch forme und nach einer Stunde Gare direkt backen kann.

Und genau nach diesem Prinzip sind die Dreikornies entstanden. Es ist einfache Brötchen ohne viel Chi-Chi, die ihr Aroma aus einer kalten Stockgare und dem verwendeten Emmervollkornmehl gewinnen. Sie schmecken besonders gut, wenn man etwas Sauerteig in den Teig gibt, es geht aber auch ohne.

Die Brötchen bekommen durch die Butter im Teig eine fein-flauschige Krume und sind somit für mich die perfekten Frühstücksbrötchen.

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16. Dezember 2017

Sandwichbrot mit Emmer

Sandwichbrot mit Emmer (1)Mit Emmer- oder Einkorn-Vollkorntoastbroten habe ich mich in diesem Jahr immer wieder herumgeärgert. Das Problem war immer die Kombination von einem schwachen Glutennetzwerk des “Urgetreides” und die ebenfalls das Glutennetzwerk-schwächende Kleie aus dem Vollkornmehl. Die Krume entsprach nie meinen Ansprüchen. Auch das Beimischen von Dinkelvollkornmehl brachte nicht das gewünschte Ergebnis. Das perfekte Rezept habe ich somit immer noch nicht ausgetüfftelt –  ich bleibe aber dran. Man braucht ja auch im nächsten Jahr noch Herausfoderungen! Solange habe ich zur Entspannung erstmal ein Sandwichbrot mit hellem Weizenmehl und 30 Prozent Emmer-Vollkornmehlanteil gebacken.

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16. Oktober 2017

Backes-Brot

Backes-Brot (2)Im Oktober ist es wie jedes Jahr Zeit für den World Bread Day. Und da ich am Wochenende zuvor wieder im Heimatmuseum Brot im Holzofen gebacken habe, gibt es dieses Mal ein waschechtes Backes-Brot. Der Begriff “Backes” bezeichnet dabei nichts anderes als das Backhaus. Das Gemeinschaftsgefühl beim Brotbacken im so einem Dorfofen ist phänomenal. Brot gemeinsam backen und essen verbindet – das wird Anno dazumal genauso gewesen sein wie heute.

Das Brot selbst hat ein wenig Reste-Charakter: Kartoffel und etwas Quark geben dem Brot Saftigkeit, während der Emmer-Anteil für ein nussiges Aroma gibt. Und da ich dieses Brot mit Nachbarn und Familie teilen wollte, habe ich in meinen 750g-Gärkörbchen zwei kleine, runde Teiglinge gesetzt. Das gibt wunderhübsche Zwillingsbrote, und das “Brotbrechen” fällt damit leicht.

Dieses Mal sind die Brote ein wenig dunkel geraten, aber das gibt dem Brot lecker rustikales Aroma. Und es macht doch den Charme eines solchen Holzofenbrotes aus!

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22. November 2016

Emmerich

Emmerich (2)Der Name für dieses Kastenbrot kommt nicht von ungefähr: Die Hälfte des Mehls macht ein – in meinem Falle selbstgemahlenes – Emmervollkornmehl aus. Das ich dabei gleichzeitig eine Anleihe auf die Stadt am Niederrhein mache ist mir bewusst – immerhin habe ich bei meinem vergangen Pendlerdasein den einen oder anderen Regionalexpress in Richtung Emmerich am Kölner Hauptbahnhof gesehen.

Nach einer ganzen Reihe roggenlastiger Brote gelüstete es mir  und meinem Magen nach einem milden Brot. Die Tüte Emmer im Vorrat kam mir da ganz recht und in Kombination mit hellem Dinkelmehl und süßem Starter ist daraus ein aromatisches Brot entstanden. Der Geschmack ist nussig, aber gleichzeitig sanft. Genau das richtige Brot für ein süßes Frühstück oder in Kombination mit einem milden Ziegenkäse!

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2. August 2016

Malziges Dinkel-Emmer

Malziges Dinkel-Emmer (1)Schon seit einiger Zeit wartet bei mir im Vorrat zwei Pakete mit Emmer und Einkorn-Körnern darauf, in ein Brot zu wandern. Die Zeit in diesem Sommer war nur leider immer knapp, ich musste Rezepte für die geplanten Backkurse und für einen Zeitschrift-Beitrag testen – und so rutschten sie im Regal immer weiter nach hinten. Beim Aufräumen fielen sie mir wieder in die Hände, genau wie die Packung Röstmalz, dass ich schon vor einiger Zeit gekauft hatte. Höchste Zeit also, etwas davon für ein Brot zu verwenden.

Da ich keine Lust auf Kochstück und Co. hatte, entschied ich mich für einen Teig mit siebzig Prozent Hydration und einer längeren Periode , in der der Teig immer wieder gefaltet wird. Dadurch entwickelt er einen guten Stand und ist gut zu händeln. Auch durch die folgende lange Stockgare im Kühlschrank hat das Mehl ausreichend Zeit, zu quellen. Nicht destotrotz ist es aber ein eher weicher Teig. Das Gärkörbchen sollte entsprechend gut ausgemehlt sein, damit der Teig nicht kleben bleibt.

Das Brot bekommt durch das Röstmalz eine dunkle Krume und Kruste und schmeckt auch malzig mit nussigen Noten durch den Emmer. Der süße Starter entwickelt während der langen Gare ein vielschichtiges Aroma mit nur minimaler Säure.  Ein Brot ganz nach meinem Geschmack. Und da ich meine Körner im Vorrat wiedergefunden habe, ist das Brot auch ein guter Kanditat für die Schatzsuche im Vorratsschrank!

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10. Oktober 2015

Hafergrütz-Brot

Hafergrütz-Brot (3)Das Rezept ist in Grundzügen ein Resteverwertungs-Rezept: In der Küche stand noch die angebrochene Flasche Malzbier vom Märchenkönig-Brot als ich überlegte, welches Brot ich backen soll. Der süße Starter konnte auch eine Auffrischung gebrauchen und aus dem Vorratsregal lachte mich die Hafergrütze an. So entstand langsam eine Idee in meinem Kopf.

Die Hafergrütze habe ich dabei nicht gekocht, sondern nur überbrüht und gut ausquellen lassen, das gibt ihr mehr Biss. Und eine großzügige Portion an geröstetem Sesam sorgt zusammen mit Emmer und Hafer für ein nussiges Aroma. Insgesamt is es das richtige Brot für den beginnenden Herbst: feinporig, saftig und mit einem gewissen Biss.

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2. Oktober 2015

Brotbacken für Anfänger XXI: Dinkel-Quark-Weckle mit Emmer

Dinkel-Quark-Wecken mit Emmer (7)Im August waren wir für ein Wochenende im schönen Schwabenländle unterwegs. Ein Teil meiner Familienwurzeln liegt im Schwäbischen und so muss ich dort auf jeden Fall Brezeln essen. Bei einem Zwischenstopp an einer Bäckerei entdeckte ich in der Auslage ein letztes Quarkbrötchen mit Emmer. Bis ich an die Reihe kam, war es allerdings schon ausverkauft und so habe ich stattdessen Briegel und Brezeln erstanden. Aber die Idee hatte sich in meinem Kopf festgesetzt. Da ich die Kombination von Dinkel und Emmer ganz besonders lecker finde, entstand relativ bald ein Rezept. Durch den Quark werden die Brötchen dabei schön saftig, ohne das man Gefahr läuft, dass sie Trockenbacken. Das Emmermehl gibt ihnen eine nussige Note und den Vollkornanteil von 30% sieht man ihnen dabei nicht an.

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