Tag-Archiv: Kartoffeln

16. Juni 2017

Würziges Kartoffel-Roggenbrot

Würziges Kartoffel-Roggenbrot (5)Vor meinen Augen schwebte schon seit längerem die Vorstellung eines saftigen, mild-aromatisch-reinen Roggenbrotes. Aber – wie inzwischen wohl jeder weiß – brauche ich für Roggenbrote immer “MItesser”, da ich selbst nur kleine Mengen Roggenbrot vertrage. Für einer großen Familien-Geburtstagsfeier hatte ich angeboten, mich um die Brotverpflegung zu kümmern und so kam meine Chance, dieses Brot nun endlich in die Tat umzusetzen.

Mein umtriebiger Sauerteig sollte in der zweistufigen Führung die benötigte Triebkraft und das fein-milde Aroma erhalten. Er ist im moment aber wirklich extrem umtriebig und hatte bei der zweiten Stufe sich schon nach einer Stunde fast verdoppelt, war aber noch zu mild im Aroma. Kurzerhand habe ich die Gärbox ausgeschaltet und ihn die restliche Gärzeit bei Raumtemperatur stehen lassen. Und dann stimmte auch der Geschmack. Die Triebhaftigkeit setzte sich aber im Teig dann fort, vorallem da neben dem Sauerteig ja auch noch ein Roggenpoolish zum Einsatz kam. Nach kaum einer Stunde (anstelle der veranschlagten zwei) wölbte sich der Teigling backbereit über den Korbrand.

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24. Februar 2017

Rustikale Kartoffelbrötchen

rustikale Kartoffelbrötchen (2)Manchmal müssen Reste verbraucht werden. So auch am letzten Freitagabend, als ich meinen Blick durch die Küche scheifen ließ: es standen ein kleiner Rest Roggen-Feinschrot vom Rheinischen Schwarzbrot und eine kleine Schüssel Kartoffelpüree herum. Der Kühlschrank gab dann noch ein einsames Eigelb her. Und da ich am nächsten Morgen gerne frische Brötchen auf den Tisch stellen wollte, wurde alles zu einem Teig verknetet und bis zum nächsten Morgen in der Kühlung geparkt.

Samstag früh stand somit nur noch Formen, Gehen lassen und Backen auf dem Plan – genau die Variante, wie die ich in der Früh bevorzuge! Und als die fluffigen Brötchen dann aus dem Ofen kamen zeigte sich mal wieder, dass Reste-Rezepte großen Charme haben können!

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24. Dezember 2016

Weihnachtsbrot 2016

Weihnachtsbrot 2016 (2)Für die Weihnachtstage bringt man gerne eine Besonderheit auf den Tisch. Im Hause “Hefe und mehr” gilt das auch für das Brot. Und so ist es in diesem Jahr eine elegante Variante einer Lieblingskombination: Nüsse und Kartoffel. Mit Haselnuss, Walnuss und Pistazien ist es eine Kombination, die aromatisch und festlich zugleich ist. Unterstrichen wird das Aroma von einer Mischung aus Röstmalz und Kakao – in gerade der Menge, dass es dem Brot eine Tiefe gibt, ohne geschmacklich hervorzustechen. Und für den Trieb sorgt, mal wieder, der liebste Vorteig – mein süßer Starter (manchenorts auch Madre genannt). Und damit enthält das Brot alles, was man für eine kleine Aromaexplosion braucht und somit mal wieder eines der Brote, bei denen mir Butter als Aufstrich völlig genügt.

Da die Adventszeit ist nur so an uns vorbei gerast ist, möchte ich die Weihnachtstage dafür umso mehr genießen. Von daher werde ich Kommentare und Emails auch erst nach Weihnachten wieder beanworten. Ich wünsche allen Lesern friedliche und schöne Feiertage!

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16. Oktober 2015

Süße Kartoffelweckchen

Kartoffelweckchen (4)Auch das passiert manchmal bei uns: der Gefrierschrank ist leer, obwohl ich überzeugt war, das da noch Frühstücksbrötchen sein sollten. Und um neun Uhr abends setze nicht mal ich noch einen schnellen Vorteig für Brötchen an. Stattdessen habe ich eine schnelle Inventur der Küche gemacht und noch einige Salzkartoffeln des Vortages, Sahne und Eier aus dem Kühlschrank gezogen und einen Teig für süße Weckchen angesetzt. Wie bei meinem Lieblingszopf muss der Teig für eine leichte Formbarkeit für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, kann aber auch gut über Nacht dort gehen. Genau das habe ich dann auch gemacht und am nächsten Morgen nach dem Aufstehen Weckchen geformt.

Und auch wenn ich eigentlich Brötchen mit einem vielschichtigeren Aroma bevorzuge, bin ich mit diesen Kartoffelweckchen sehr zufrieden. Durch die Sahne und die Kartoffeln bekommen sie eine hervorragende, feinporige und wattigweiches Krume, die sich in lange Fasern zerteilen lässt. Genau so mag ich meine Weckchen!

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13. September 2015

Brotbacken für Anfänger XX: Kartoffel-Vollkornbrot mit Walnüssen

Kartoffel-Walnussbrot (2)Kaum schlägt das Wetter auf “Herbst” um, habe ich auch schon wieder Lust auf Vollkorn. Und eine zuverlässige Kombination ist dabei Vollkorn, Kartoffel und Walnuss. Für den Brotbackkurs hatte ich noch ein saftiges Vollkornbrot versprochen, und da ich das Gefühl habe, dass ein weiteres Brot ohne Vorteige eine gute Idee ist, gibt es nochmal ein Brot mit direkter Teigführung (also ohne Vorteig).

Dem Brot tut es aber gut, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank gehen darf. Das hat, neben den bekannten Vorteilen für das Aroma, auch den Vorteil, dass Schalen- und Kleiebestandteilen im Mehl  besser aufquellen können. Ebenfalls hilfreich für eine gute Quellung ist das Vorquellen des Mehls mit Kartoffeln und Wasser, bevor der Teig geknetet wird, und eine warme Teigtemperatur von ca. 30°C. Diese erreichen wir, indem wir warmes Wasser und noch warme Kartoffeln verwenden.

Beachtet man diese Punkte, wird man mit einem ausgesprochen saftigen Brot mit einer feinporigen Krume únd langer Frischhaltung belohnt.  Sowohl mit einem herzhaften Käse als auch mit Butter und Honig ist es ein Genuss.

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20. März 2015

Brotbacken für Anfänger V: Kartoffelkrusti mit Biga

Kartoffelbrötchen (1)Das ich Kartoffelbrötchen mag, habe ich schon das eine oder andere Mal erwähnt. In Kombination mit einer indirekten Teigführung machen sie diese Brötchen locker-fluffig und aromatisch.

Doch was ist der Unterschied zwischen direkter und indirekter Führung? Bei der direkten Führung werden alle Zutaten direkt zu einem Teig verknetet, so wie es bei den ersten Rezepten in diesem Kurs der Fall war.  Die indirekte Führung hingegen besteht aus einer oder mehreren Vorstufen, die dann zum Teig hinzugegeben werden. Dabei unterscheidet man zwischen Nullteigen (Quellstücke, Brühstücke, Kochstück (dazu kommen wir später)) und Vorteigen. Dazu zählen neben der Biga auch Poolish, Pâte Fermentée und Sauerteig. Eine indirekte Führung bietet mehrere Vorteile: Weiterlesen

25. Januar 2015

Kartoffelknoten

Kartoffelknoten (2)Eine kurze Inventur am Samstagabend förderte ein angebrochenes Glas Joghurt, einige Kartoffeln vom Mittagessen und ein Restchen Roggenvollkornmehl zu Tage. Zusammen mit einem kleinen Löffelchen Sauerteig (eine Idee, die ich für Übernacht-Teige von Günther Weber übernommen habe) wurden sie zu einem Teig verknetet und durften über Nacht gehen. Am nächsten Morgen war der Teig hoch aufgegegangen und die Knoten waren schnell geformt.

Die Brötchen, die es bald darauf zum Frühstück waren, hatten durch die Kartoffeln eine flaumige, weiche Krume und ein wunderbar vielschichtiges Aroma.

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5. Januar 2015

Samosa

SamosaEigendlich geht es in diesem Blog um Brot und andere Leckereien und nicht um Politik. Aber ähnlich wie Eva lassen mich die Pegida-Proteste ratlos und auch fassungslos zurück. Auch fast vor meiner Haustüre, in Köln, will der Ableger heute demonstrieren. Aber es gibt auch Widerstand und auch ich möchte laut in die Welt hinausrufen: “Ihr seid nicht das Volk! Ihr vertretet nicht die Mehrheit!” Wer Seite an Seite mit Rechten und Neonazis demonstiert, bewegt sich nicht mehr in der Mitte der Gesellschaft, sondern steht am rechten Rand.  Und darum folge ich dem Appell von Sherry und äussere zum ersten Mal, seit es diesen Blog gibt, in diesem Rahmen eine politisch Meinung. Denn ich möchte für ein weltoffenes Deutschland einstehen, in dem jede(!) andere Kultur wertgeschätzt wird, und in dem alle eine Heimat finden können. Ein Deutschland, in dem wir nach der Menschenrechtserklärung handeln:

„Alle Menschen sind frei und gleich an Würde und Rechten geboren. Jeder hat Anspruch auf alle in dieser Erklärung verkündeten Rechte und Freiheiten, ohne irgendeinen Unterschied, etwa nach Rasse, Hautfarbe, Geschlecht, Sprache, Religion, politischer oder sonstiger Anschauung, nationaler oder sozialer Herkunft, Vermögen, Geburt oder sonstigem Stand.

In meiner kleinen Ecke der Welt läuft das Erfahren anderer Kulturen oft auch über den Kochtopf.

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14. September 2014

Kartoffelbrot (nicht nur für Anfänger)

Kartoffelbrot für AnfängerVanessa Frage nach anfängertauglichen Rezepten hat mir in Erinnerung gerufen, dass es wirklich mal wieder an der Zeit für ein Rezept ist, das ohne viel Zubehör gebacken werden kann. Das ich dabei auch noch den Rest Kartoffelflocken, der sich seit Weihnachten ganz hinten im Regal versteckt hat, vernichten konnte, gilt dabei als Bonuspunkt! Kartoffelflocken binden viel Wasser und sorgen so für ein saftiges Brot, ohne das der Teig klebrig wird, was die Handhabung (gerade für Anfänger) sehr erleichtert. Man kann sie entweder in verschiedenen Onlineshops bestellen oder (und das ist meine Methode der Wahl) man kauft eine Packung Bio-Instant-Kartoffelpüree, da es, im Gegensatz zu den konventionellen Produkten, nur aus Kartoffelflocken, Salz und Gewürzen besteht.

Neben Pâte Fermentée, der auch beim Bauernbrot für Anfänger verwendet wird, sorgt hier noch ein Brühstück mit altbackenem, gerösteten Brot für zusätzliches Aroma. Die einfachste Methode, das Brot zu Rösten ist übrigens der gute alte Toaster. Ich drehe ihn dabei auf recht hohe Temperaturen und lasse das Altbrot kräftig bräunen, dadurch entwickeln sich viele Röstaromen, die später dem neuen Brot sein unvergleichliches Aroma geben.

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27. April 2014

Bärlauch-Gnocchi

BärlauchgnocchiGnocchi gehen bei uns immer. Und Bärlauch auch. Da liegt eine Kombination aus Gnocchi und Bärlauch auf der Hand.

Und so haben wir beim gemeinsamen Kochen mit meiner Schwester Gnocchi gemacht. Diesesmal haben wir sie nicht nicht mit der “faulen” Methode, bei der ein Teigstrang einfach in Stücke geteilt wird, gemacht sondern richtige Gnocchi geformt und sie über eine Gabel gerollt, um Rillen zu formen. Ein tolles Video dazu hat Petra vor einiger Zeit verlinkt. Wenn einer die Gnocchi vorformt und zwei sie über die Gabel rollen, geht das erstaunlich flink von der Hand. Besonders gut funktioniert das Rollen, wenn man die Gabel und die Finger hin und wieder anfeuchtet.

Zu den Gnocchi gab es bei uns ein Pilzragout und Salat, es war ein leckeres Essen und ein ganz entspannter Familientag!

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