Tag-Archiv: Bohnenmehl

20. Januar 2024

Dreikorn-Kartoffelbrot (Auffrisch-Rezept)

Starten wir das Jahr 2024 mit einem kleinen “Aufräum-Rezept”. Denn in dieses Brot sind allerlei Reste gewandert: übrig gebliebene Kartoffeln, süßer Starter- und Sauerteig-Reste, ein Restchen Kamutmehl und Buttermilch, die schon ein paar Tage über den Mindesthaltbarkeitsdatum war. Und wie so oft war es mal wieder ein solches Resteverwertungsrezept, dass sich direkt in mein Herz schlich. Gut, ich gebe es zu: Die Kombi aus Kartoffel und Buttermilch ist halt auch einfach für mich unschlagbar. Durch den Kamut kommt noch ein wenig Nussigkeit ins Spiel und die kleine Menge Roggenmehl wirkt durch die Schleimstoffe wie ein Frischhaltemittel.

Und da Kastenbrote hier auch weiterhin meinen Alltag entspannen, habe ich aber zumindest ein wenig beim Einschneiden gespielt.Diese Brote wurden nämlich direkt nach dem Formen mit Mehl bestäubt und eingeschnitten. Dadurch bekommen sie ein sehr schickes Aussehen, da sich die Schnitte bereits beim Gehen etwas öffnen.

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14. Oktober 2023

Vierkorn-Buttermilchkasten

Vierkorn-Buttermilchkasten (2)Dieses Brot könnte auch unter der Überschrift “Resteverwertung” laufen, denn es sind verschiedene Urkornmehl-Restchen aus der Mehlkiste darin enthalten. Und auch der Vorteig war im ersten Leben ein Vollkorn-Dinkel-Pizzateig.

Doch es tut diesem leckeren Brot unrecht, es auf die reine Resteverwertung zu reduzieren. Durch die drei verschiedenen Vollkornmehle wird es aromatisch nussig, das helle Mehl sorgt trotz des 50% Vollkornanteil für eine fluffige Krumenstruktur. Hagebuttenpulver und Bohnenmehl unterstützen diesen Effekt. Das Bohnenmehl hellt die Krume zudem auf, weshalb man dem Brot den Vollkornmehl-Anteil nicht wirklich ansieht. Wer also auf der Suche nach einem “Schummelbrot” ist, ist bei diesem Brot gut aufgehoben, denn es ist ein wunderbar lockeres Sandwichbrot, das sich auch hervorragend toasten lässt.

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5. August 2023

Joghurt-Burger-Buns mit 20% Roggen

Die Brioche Burger Buns haben uns ja ein wenig für andere Burger-Brötchen verdorben, denn sie sind unglaublich buttrig mit sehr flauschiger  und federleichter Krume. Seitdem baue ich an einer weniger fetthaltigen Variante, die alltagstauglich aber trotzdem fluffig-leicht ist. Im Rahmen meiner Rezept-Experimente zum Unterknet-Verfahren habe ich darum auch eine Burgerbrötchen-Variante gebastelt. Ein wenig natürliches Backmittel in Form von aktiven Malz, Bohnenmehl und Hagebuttenpulver unterstützen bei diesem Rezept zusätzlich die Teigentwicklung um wirklich das Maximum an Volumen aus den Teiglingen herauszukitzeln. Das Rezept funktioniert aber grundsätzlich auch ohne diese Zusätze, wer sie nicht hat, lässt sie darum einfach weg. Denn auch das Roggenmehl, das auch bei diesem Rezept erst nach der Glutenentwicklung eingeknetet wird, sorgt nochmals dafür, dass die Krume flauschig und zart wird. Die enthaltenen Schleimstoffe dienen als Wasserbindemittel und halten den Teig länger frisch. Da sich das Glutengerüst vor der Zugabe schon gut entwickelt hat, bekommen die Brötchen dennoch ein Volumen, dass an  reine Weizenbrötchen erinnert.

Da ich bei Burgerbrötchen dazu neige, einmal eine große Menge zu backen und diese dann Portionsweise einzufrieren, ist das Rezept auf 1 kg Mehl aufgelegt. Wer weniger Brötchen braucht, teilt einfach alle Mengen im Rezept durch zwei. Die Brötchen machen sich aber auch gut als Alternative zum morgendlichen Milchbrötchen, von daher sind sie wirklich schneller aus dem Tiefkühler verschwunden, als man gucken kann! Eine große Menge lohnt sich also!

In eigener Sache (damit sich keiner wundert): In der nächsten Woche (12.8.) gibt es kein Rezept, da bleibt es hier still. Weiterlesen

3. Juni 2023

Mehrkorn-Burger Buns

Mehrkorn Burger Buns (2)

Nach dem “Jahr der Kartoffel” könnte dieses Jahr das “Jahr des Hafers” werden. Als ich unseren Vorrat an Burgerbrötchen auffüllte, habe ich – inspieriert vom Dinkel-Emmer-Haferbrot – kurzentschlossen ein Haferflocken-Kochstücken angesetzt. Bei der Sichtung der Mehlvorräte wanderten dann allerlei Reste in den Teig: helles Dinkel-, Emmer- und Roggenmehl. Durche vier verschiedenen Getreidesorten und die große Menge Vorteig bekommen die Brötchen einen herrlich nussig-vielschichtigen Geschmack. Das Kochstück gibt dabei eine milde Süße und sorgt dafür, dass die Krume sehr saftig und fluffig ist. Gleichzeitig ist die Brötchenkruste eher weich, was ich durch großzügiges Einsprühen mit Wasser nach dem Backen nochmal verstärkt habe. Ich persönlich mag ja Burgerbrötchen mit ein wenig Biss in der Kruste, aber der Liebste wünschte sich weiche Burger Buns.

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20. Mai 2023

Kamut-Einkorn-Semmeln

Kamut-Einkorn-Semmeln (2)

Ebbe im Brotkasten und Tiefkühler ist im Hause “Hefe und mehr” ein eher seltenes Phänomen. Aber manchmal schaffen wir es tatsächlich, nicht nur die Wochenration Brot sondern auch alle noch vorhandenen Vorräte aufzuessen. Das hat zwar den Vorteil, dass der Tiefkühler dann endlich mal wieder von allen älteren Brot-Vorräten befreit wird, stellt uns aber für das Abendbrot  trotzdem vor Probleme. Und dann schlägt die Stunde der Reste. In diesem Fall waren es verschiedene Tüten Urkorn-Vollkornmehl und ein Joghurt-Ansatz, der zwar sehr lecker schmeckte, aber leider ganz leicht Fäden zog. (Das ist übrigens nicht gefährlich, sondern kommt einfach daher, dass manche Milchsäurebakterien-Stämme vermehrt Polysaccharide bilden, die dann zu dieser Konsistenz führen – das Mundgefühl ist aber trotzdem doof.)

Zusammen mit Anstellgut-Resten wanderten also Joghurt, Kamut und Einkorn in den Teig und nach gerade 3 Stunden zog ich wirklich köstliche Brötchen aus dem Ofen. Saftig und locker und mit einem schönen nussigen Aroma wanderten sie noch warm auf den Tisch.

Und wer die Brötchen nicht ganz so schnell braucht, lässt den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, dass gibt ein noch feineres Aroma!

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25. März 2023

Roggen-Eck

Roggeneck (1)Irgendwann während des Wochenbettes im letzten Frühjahr erreichten wir den Punkt, an dem der Gefrierschrank keine Brötchen und auch keinen Zopf mehr hergab. Also passiert etwas, was extrem selten bei uns vorkommt: Wir kauften Brötchen beim Bäcker. Und lasst es mich so sagen: nach dem Frühstück war meine Motivation hoch, den Brötchenvorrat wieder aufzufüllen.

Es sind Mischbrötchen mit 40% Roggenmehlanteil geworden, in die ich einen Rest helles Roggenmehl eingearbeitet habe. Hierdurch sind die Brötchen von der Krumenfarbe nicht von eine reinen Weizenbrötchen zu unterscheiden, bekommen aber feine Roggennoten. Wer kein helles Roggenmehl hat, kann aber genauso gut die herkömmliche Type 997  bzw. 1150 verwenden (je nachdem, wo ihr wohnt bekommt ihr das eine oder andere leichter). Dann wird die Krume allerdings das typische Roggen-Grau bekommen, was auch seinen Reiz hat.

Als wir die Brötchen am nächsten Tag auf dem Tisch stehen hatten, war ich wieder zufrieden. SO müssen Brötchen sein. Durch den kleinen Anteil an Sauerteig sind sie aromatisch, die Kruste ist knusprig, die Krume zart und locker. Die Brötchen fühlen sich schon beim Hochheben leicht an, was bei Brötchen immer ein gutes Zeichen ist.

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6. August 2022

“Us de Lameng”-Brötchen (Auffrisch-Brötchen)

Auffrisch-Brötchen (2)Im Rheinischen sagt man: Dat maache me us de Lameng”, wenn man etwas aus dem Handgelenk schüttelt. Der Begriff stammt aus dem Französischen und hat sich während der französischen Besatzungszeit (1794-1813) im Kölschen eingebürgert.

Und genau so “us da Lameng” sind diese Brötchen entstanden. Sie waren eine Resteverwertung, als ich den Sauerteig auffrischte, bevor ich mich in der 31. Schwangerschaftswoche im Krankenhaus zur Geburtsplanung vorstellte – nicht wissend, ob ich nochmal heim dürfen würde oder nicht. Und so hatte ich den Tag zuvor mit den wichtigen Dingen wie “Sauerteig auffrischen und sichern” verbracht.

Die Reste wollte ich nicht wegwerfen und so landete alles in einem Brötchenteig, der nebenbei gehen durfte. Und wie das manchmal so ist, sind die Sachen, die so nebenbei laufen, besonders lecker. Wie diese Brötchen, die so wunderbar locker aufgingen und am Ende riesig waren, mit flaumiger Krume und knuspriger Kruste. Und da sie so lecker waren, musste das Rezept schnell noch aufgeschrieben werden.

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2. Juli 2022

Luftikusse 2 (50% Vollkorn)

Luftikusse 2 (1)Die Luftikusse habe ich vor fünf Jahren das erste Mal gebacken. Und ähnlich wie damals stand mir in der ruhigen Zeit zwischen den Jahren diesen Winter der Sinn nach einem lockeren Brötchen mit grobporiger  Krume passend für ein herzhaftes Abendessen mit verschiedenen Käsesorten. Da ich aber zu der Zeit viel Vollkorn essen sollte (hallo Schwangerschaftsdiabetes), habe ich das Rezept abgewandelt. Die Grundpfeiler sind gleich geblieben: Eine lange warme Gare, viel Wasser, etwas Flohsamenschale für ein erleichterte Teigbearbeitung, etwas Sauerteig für den Geschmack. Zusätzlich sorgt bei dieser Variante aber etwas Olivenöl für Aroma und das enzymaktive Bohnenmehl unterstützt die Glutenentwicklung. Da der Teig durch den Vollkorngehalt mehr Wasser aufnehmen kann, habe ich auch den Salzgehalt ein wenig erhöht.

Die Brötchen werden wunderbar luftig und man kann den Vollkornanteil kaum erahnen. Ein tolles Abendbrot-Brötchen!

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14. Mai 2022

Auffrisch-Bauernstütchen

Bauernstütchen (2)Ein Rest Buttermilch, etwas übrig gebliebener süßer Starter und die Lust auf Brötchen zum Abendessen waren der Auslöser für diese Brötchen. Da sie mich in ihrer Zusammensetzung an die Westfälischen Bauernstuten erinnern, habe ich sie Bauernstütchen getauft. Es sind flauschige Brötchen mit knuspriger Kruste, genau das richtige für eine schöne abendliche Brotzeit.

Die Gehzeiten sind zwar nicht so, dass ich es direkt als “schnelles” Rezept einstufen würde, aber wer nach dem Mittagessen den Teig knetet, hat abends duftende Brötchen auf dem Tisch stehen.

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5. Februar 2022

Sandwichbrot mit 50% Vollkornanteil

Sandwichbrot mit 50% Vollkornanteil (1)Ich stelle immer wieder fest, dass ich bei Kastenbroten die Bilder mit den “inneren Werten”, also Krumenbilder, weit aus mehr schätze als Bilder vom unangeschnittenen Brot. Das liegt, denke ich, daran, dass Kastenbrote ja schon ein bisschen die Langweiler unter den Broten sind. Spektakulär aufreißende Einschnitten sind hier eher selten gefragt. Aber ein Kastenbrot ist ein verlässlicher Alltagsbegleiter und so verrät der Blick auf die Krume viel: Ist es ein lockeres Sandwich- oder Toastbrot, ein saftiges Saatenbrot oder vielleicht ein uriges Schwarzbrot?

In diesem Fall stand mir der Sinn nach einem lockeren Sandwichbrot mit relativ hohen Vollkornanteil. Und so enthält dieses Brot eine Mischung von 50% hellem Mehl und 50% Vollkornmehl. So bekommt das Brot ein schönes Volumen und ausreichend Fluffigkeit gepaart mit der herben Nussigkeit des vollen Korns. Ein großzügier Sauerteiganteil sorgt für Aroma, ein klein wenig Hefe macht die Gehzeiten alltagstauglich leicht berechenbar. Es ist ein robustes Alltagsbrot, dass sowohl ungetoastet als auch getoastet (oder im Sandwichtoaster gebacken) eine gute Figur macht.

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