Tag-Archiv: Bohnenmehl

27. Februar 2021

Zimties

Zimties (2)

Zimt geht doch eigentlich immer, oder? Bei mir ist das jedenfalls so und ich mag Zimt das ganze Jahr über, allerdings im Winter noch lieber als im Sommer. Bei diesen Brötchen wird das Zimtaroma durch mit Zimt und Zucker umhüllte Cornflakes-Stückchen transportiert. So hat man immer wieder kleine, süße Zimtexplosionen im Mund.

Da das ursprüngliche Rezept für die Zimt-Stückchen so gar nicht funktionierte, habe ich auf ein wohl getestetes Vorgehen gesetzt. Der Teig ist ein Geschwisterchen der süßen Tannebäume, allerdings habe ich die Zuckermenge im Teig reduziert, das die Zimtstückchen schon genügend Süße mitbringen. Faszinierend finde ich allerdings den leicht gärhemmenden Effekt, den der Zimt auf die Hefe hat. Trotz ansonsten sehr ähnlichem Rezept bleiben die Zimties etwas kompakter als ihre weihnachtlichen Geschwisterchen. Aber sie sind immer noch saftig und fluffig und unglaublich lecker!

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24. Dezember 2020

Süße Tannenbäume

süße Tannenbäume (3)

Ich gehöre zu den Menschen, die herzhaft über sich selbst lachen können. So auch in diesem Advent, als mich eine Leserin nach der Backzeit für einen Brötchen-Weihnachtsbaum fragte. Ich hatte direkt ein Bild vor Augen, inklusiver einer Deko angelehnt an Petras Weihnachtsplätzchen. Trotzdem fragte ich nochmal nach und das Bild, das ich daraufhin geschickt bekam, weckte wage Erinnerungen. Eine kurze Suche im Rezeptindex brachte die Bestätigung: ja, ich hatte einen Brötchen-Weihnachtsbaum sogar schon mal gebacken und verbloggt. Und das war der Punkt, an dem ich mich selbst ein bisschen auslachte. Das Vergessen von verbloggten Rezepten ist aber wohl eine nicht ganz unbekannte Blogger-Krankheit, wie man so liest.

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29. August 2020

Dreikorn-Kanten

Dreikorn-Kanten (2)Ich mag einfache, rechteckig abgestochene Brötchen. Und wenn man ihnen genügend Ruhezeit gibt, dann entwickeln selbst Vollkornbrötchen eine ausgesprochen schöne, grobporige Krume. Ein bisschen Trickserei zur Stärkung des Glutengerüsts tut ihnen dabei aber auch immer gut, vor allem wenn es sich um Brötchen mit Dinkel- und Emmer-Anteil handelt. So enthalten diese Brötchen sowohl enzymaktives Bohnenmehl als auch Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver –  beides ist kein absolutes Muss, es verbessert aber die Glutentwicklung erheblich und ermöglichst so eine grobe Porung. Ansonsten folgt das Rezept mal wieder dem vertrauten Schema der Luftikuss-Brötchen: lange Gare, regelmäßiges Falten des Teiges und eine schonende Aufarbeitung. Die Haferkleie als Aufstreu gibt zusätzliches Aroma und Biss und hilft, die Kruste knusprig zu halten.

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25. Juli 2020

Fladenbrot mit Vollkornanteil

Fladenbrot mit 40% Vollkorn (2)Dieses Fladenbrot ist die etwas vollkornigere und etwas schnellere Variante des Fladenbrotes, das ich bereits im Jahr 2018 gebacken habe. Da die direkte Teigführung den Teig verführerisch einfach aussehen lässt, hier eine kleine Warnung: Der Teig ist SEHR WEICH. Er muss entsprechend gut ausgeknetet werden, um die Wassermenge halten zu  können. Trotzdem ist die Teigkonsistenz im Handling anspruchsvoll und etwas für Fortgeschrittene.

Wer das Rezept backen möchte, aber keine Erfahrung mit weichen Teigen hat,  kann verschiedene Dinge machen. Am einfachstens ist es, die zweite Wasserzugabe zu streichen. Dann ist der Teig “nur” noch weich, aber nicht mehr sehr weich. Flohsamenschale (s. Rezepttipp) kann auch helfen, die Teigkonsistenz in anfängerfreundliche Regionen zu bringen.

Das Ergebnis ist die Mühe wert: Grobporig, saftig und durch den zugesetzten Sauerteig trotz realtiv kurzer Teigführung geschmackvoll.

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6. Juni 2020

Malzige Körnerbrötchen

Malzige Körnerbrötchen (2)Es wird gerne gerne geschimpft, wenn bei Brot und Brötchen Röst- bzw. Färbemalz zum Einsatz kommt. Klar – wenn ein “helles” Brot auf Vollkorn getrimmt werden soll, dann ist das nicht in Ordnung. Es wird dabei aber oft übersehen, dass Röstmalz in der richtigen Dosierung dem Gebäck eine herrliche Malznote verleiht.

So auch bei diesen Körnerbrötchen. Das Aroma der Brötchen wird auch durch die Malzflocken zusätzlich unterstüzt. Wer keine Malzflocken hat, kann aber auch andere grobe Getreideflocken nehmen, das schmeckt auch lecker.

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14. Februar 2020

Gewürztes Restle-Brot

Gewürztes Restle-Brot (2)Im neuen Jahr müssen wie immer verschiedenste Reste verbraucht werden. Die Mehlkiste gab helles Dinkel- und Roggenmehl sowie etwas Emmer-Vollkornmehl her. Um das Brot saftig zu halten, wanderte etwas Pellkartoffelmehl in die Teigschüssel, Hagebuttenpulver und Bohnenmehl unterstützen die Entwicklung des Glutennetzwerks. Und da sich mein Bauch momentan über entspannenden Kümmel freut, kamen auch noch etwas Brotgewürz und Kümmelkörner dazu.

Das Brot sollte Samstag früh im Holzbackofen des Bergneustädter Museums gebacken werden und so verzichtete ich auf den Vorteig und lies den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Das entspannt den Samstagmorgen ungemein!

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25. Januar 2020

Krusti mit Roggenanteil

Krusti (4)

Während der Feiertage war uns aus gegebenen Anlass oft nicht nach Feiern zu Mute. Aber essen muss der Mensch und auch die Sauerteige wollen gefüttert werden. Darum lag nichts näher, als einen Teil des süßen Starters für Brötchen zu verwenden.

Die Brötchen sind schlichte Weizenmischbrötchen mit einer kleinen Roggenbeimischung. Die knusprige Kruste wird durch Bohnenmehl noch etwas knuspriger gemacht und Hagebuttenpulver zusammen mit etwas Butter und ein wenig Milch sorgen für eine zarte Krume. Der Vorteig und die (optionale) kalte Gare ergeben ein herrliches Aroma. Und wie so oft wird so aus einem schlichten Brötchen ein Hochgenuss!

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18. Januar 2020

Möhren-Burger-Buns

Möhren Burger Buns (3)Es mag zwar nicht gerade das traditionelle Weihnachtsessen sein, aber am ersten Weihnachtsfeiertag gelüstete es uns nach Burgern. Und da – abseits von jeder Klimadiskussion – mein Lieblings-Burger-Patty nun mal ( zufällig) vegan ist, hatte ich Lust, ein passendes Burgerbrötchen dazu zu bauen. Rezepte “ohne…” müssen für mich immer eigenständig sein, ohne das sie nach Ersatz schmecken. Optimalerweise kommen sie darum auch ohne Ersatzprodukte aus.

Bei Burgerbrötchen ist es ein leichtes, das zu erreichen. Der Möhrensaft bringt dabei Farbe und eine milde Süße, die gut zu dem leicht exotischen Aroma des nativen Kokosöls passen. Wer lieber ein neutrales Brötchen möchte, kann das native Öl aber auch sehr gut durch ein neutrales, da desodoriertes, Kokosöl ersetzen. Auch das bekommt man problemlos in Bioqualität, bei uns sogar in der Bioecke des Supermarktes.

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16. Oktober 2019

Dinkel-Kasten

Dinkelkasten (1)

Fast, fast, fast … hätte ich Zorras World Bread Day verpasst. Wie gut, wenn der Rezepte-Speicher noch ein “Notfall-Rezept” bietet. Wobei: Ein Notfallbrot ist es nicht, sondern ein besonders leckeres Dinkelbrot mit 15% Roggenanteil.

Wie es zu der spannenden Mischung kam, ist ganz einfach: Manchmal müssen einfach Reste aufgebraucht werden, bevor der nächste Großeinkauf ansteht. Dieses Mal zog ich alle Tüten mit Dinkelmehl aus dem Schrank und stellte sie auf die Waage. Bis zu einem Kilo fehlten noch ein kleines bisschen, dass ich dann durch Roggenmehl in Form eines Roggensauers auffüllte. Den Sauerteig habe ich dabei relativ kurz geführt, damit er mild bleibt. Denn zuviel Säure kann sich negativ auf das empfindliche Glutengerüst des Dinkels auswirken. Da mir ein Kastenbrot in der Art eines Weißbrotes vorschwebte, habe ich zusätzlich Hagebuttenpulver und enzymaktives Bohnenmehl verwendet. Beides stärkt das Glutengerüst und hilft, eine langfasrige und lockere Krume zu erziehlen. Es geht aber auch ohne, das Volumen des Brotes ist dann aber etwas geringer.

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13. Oktober 2019

Laugenbrötchen

Laugenbrötchen (2)Sauerteig-technisch hatte ich im vergangenen Frühjahr ein “Pflegekind”. Eigentlich waren es sogar zwei Pflegekinder, doch den normalen Sauerteig hatte ich in Form eines Krümmelsauers haltbar gemacht. Pflegekind Nummer Eins war ein süßer Starter, und da klappt es mit dem Krümmelsauer nicht so gut. Darum wurde er parallel zu meinem eigenen süßen Starter einmal in der Woche gefüttert. Entsprechend mehr Starter fiehl aber auch an und wollte verbraucht werden. Und so habe ich an einem Freitagabend nach der Arbeit mit dem sieben Tage alten Starter “schnelle” Laugenbrötchen gemacht.

Die Hefemenge habe ich an der Gesamtmehlmenge orientiert. Mit 2% ist sie damit am oberen Limit, aber dadurch passt das Rezept auch gut in einen Feierabend. Und trotzdem haben sie ein köstliches Aroma durch den gut gereiften Starter.

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