Tag-Archiv: Ohne Bäckerhefe

25. Februar 2023

Bauernbrot (70/30)

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Je kälter es wird, desto mehr bevorzuge ich die herzhaften Brote. Auch wenn ich ein zuviel an Roggen schlecht vertrage, muss ein Roggenmischbrot manchmal dann einfach sein. In diesem Fall mit einem zweistufig geführten Roggensauerteig, der für Aroma und ordentlichen Trieb sorgt.

Für mich darf es dann auch etwas Brotgewürz sein, wer das aber nicht mag, lässt es einfach weg. Ich mahle mir mein Brotgewürz übrigens immer frisch aus ganzen Fenchel, Kümmel und Koriandersamen, die ich zu gleichen Teilen ansetze. Der Getreidemühlenvorsatz mit Stahlmahlwerk darf nämlich auch ölhaltige Saaten und Gewürze mahlen. Bei Steinmahlwerken würde ich aber auf einen Blick in die Bedientungsanleitung nicht verzichten, denn bei manchen steht explizit dabei, dass sie für ölhaltige Saaten und Gewürze nicht geeignet sind. Dann ist der Mörser oder eine kleine Gewürz- oder Kaffeemühle mit Schlagmahlwerk die bessere Wahl.

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11. Februar 2023

Walnuss-Sauerteig-Kasten

Walnuss-Sauerteig-Kasten (1)

Es wurde dringend Zeit, mal wieder ein reines Sauerteigbrot zu backen. Da der Weizensauerteig so schön fit war, habe ich mich für ihn als Triebmittel entschieden, während das Roggenmehl in den Hauptteig wanderte. So wird das Brot schön mild und profitiert trotzdem von der längeren Frischhaltung durch den Roggen. Und da Walnüsse immer eine gute Idee sind, wanderten sie auch noch spontan in den Teig.

Bei der Form habe ich mich vom Urigen inspirieren lassen und die Teigkugeln mit dem Saum nach oben in die Kastenform gesetzt. Das gibt dem Brot einen schönen rustikalen Charakter, obwohl es aus Baby-Gründen in der Kastenform landete.

Es ist ein ausgesprochen leckeres Brot: Aromatisch, mild, nussig – genau das richtige für ein Abendessen mit verschiedenen Käsesorten! Weiterlesen

26. November 2022

Bagel mit süßem Starter

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Dieses Rezept versteckt sich schon seit einiger Zeit auf der Festplatte. Irgendwie ist nämlich das Foto von der Krume verloren gegangen. Da ich das Rezept und das Bild von den Bageln sehr mag, habe ich mich jetzt entschieden, dass ich es euch trotzdem in den Blog setze. Die Bagel sind von der Krume her so, wie Bagel sein sollen: feinporig mit einem gewissen Biss. “Chewy” sagt der Amerikaner wohl dazu.

Und da die Bagel über Nacht im Kühlschrank gehen, sind am nächsten Morgen auch ganz schnell im Backofen und auf dem Frühstückstisch. Und was will man für ein gemütliches Wochenendfrühstück noch mehr?

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24. September 2022

Kastanienbrot

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Schon im letzten Jahr fragte mich eine Leserin nach einem Rezept, mit dem sie ihren Kastanienmehl-Vorrat aufbrauchen könnte. Es hat ein wenig gedauert, doch jetzt ist es da, passend zum Herbst. Und ja, für mich beginnt der Herbst schon Anfang September, da halte ich es mit den Meterologen 😉

Das Brot wird mit einem zweistufigen Weizensauerteig und zusätzlich mit süßem Starter gebacken. So bekommt es einen tollen Trieb und vielschichtiges Aroma, denn ein weicher Weizensauer bringt andere Nuancen in den Teig als der fest geführte Starter.

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11. Juni 2022

Kartoffelbrot mit süßem Starter

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Bekanntermaßen geht Kartoffelbrot hier ja immer. 2020 hatte ich sogar zu meinem persönlichen Kartoffelbrot-Jahr erklärt, weil sich so viele Kartoffel-Rezept im Blog wiederfanden. Ein Kartoffelbrot-Rezept, dass nur mit süßen Starter getrieben wird, fehlte aber in der Sammlung. Und das konnte ja nicht so bleiben.

Eine besondere Note bekommt dieses Brot durch etwas frisch geriebene Muskatnuss. Ein wenig Schmand rundet das Aroma ab und macht die Krume besonders saftig. Und da ich ja alle meine Kartoffelbrote liebe, mag ich mich jetzt nicht festlegen, aber dieses hier gehört aber auf jeden Fall zu denen, die mir besonders am Herz liegen.

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29. Januar 2022

Einkorn-Schrotling

Einkorn-Schrotling (1)Das Rezept für den Einkorn-Schrotling hat seit seinem Entwurf im ersten Lockdown im Frühling 2020 auf der Festplatte (und in meinem Hinterkopf) geschlummert. Jetzt endlich bin ich dazu gekommen, das Rezept auch in die Realität umzusetzen. Ein wenig habe ich es noch den vorhandenen Zutaten im Küchenschrank angepasst, und dann stand der Umsetzung nichts mehr im Weg.

Es ist ein reines Sauerteigbrot aus 80% Einkorn und 20% Waldstauden-Roggen.  Es ist sehr saftig mit einem ausgeprägten Aroma, das vom nussigen Geschmack der Getreidesorten und den Milchsäure-Noten des Sauerteiges geprägt ist. Dieses Brot ist ein Leckerbissen für alle Vollkornliebhaber und für alle, die alte Getreidesorten lieben!

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4. Dezember 2021

Kasten-Weißbrot mit süßem Starter

Weißbrot mit Süßem Starter (1)

Zu unserem geplanten Backtag am Holzbackofen wünschte sich mein Vater sich ein Weißbrot. Und so hüpfte ein Kastenweißbrot auf meine toDo-LIste. Da der süße Starter dringend gefüttert werden wollte, ersetzte ich allerdings den Weizensaurerteig mit süßem Starter und entschied mich für eine kalte Gare im Kühlschrank, um den nächsten Morgen zu entzerren. Und so wurde das enzymaktive Malz auch gestrichen.  Und letztlich (weil manche Tage so sind, wie sie sind) mussten wir das Backen im Holzbackofen ganz absagen und so wurde das Brot im Backofen gebacken.

Das Brot, dass ich am nächsten Mittag aus dem Ofen zog war aber ein Kasten-Weißbrot-Highlight. Die herrlich gefensterte Kruste verriet mir schon vor dem Aufschneiden, dass die Krume wunderbar locker-flauschig sein würde. Und das Aroma war genau so, wie ich es mir erhofft hatte: mild, mit leichten Joghurtnoten durch den süßen Starter und die lange Gare. Ein köstliches Brot, sowohl mit Marmelade oder Honig zum Frühstück, als auch mit Käse zum Abendessen.

Und damit mein Papa nicht leer ausgeht, habe ich dann eines der beiden Broten bei meinen Eltern vorbeigebracht. Weiterlesen

13. November 2021

Schokoladen-Schwarzbrot

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Schon im September fragte eine liebe Leserin nach einer Idee für eine Alternative für den Kaffee beim Schwedischen Kaffeebrot. Neben Lupinenkaffee kam mir noch Kakao in den Sinn und der erste Entwurf für ein schokoladiges Schwarzbrot fand den Weg in den Rechner. Ein anderer Leser brachte dann noch geschmolzene Zartbitterschokolade ins Spiel und mir fielen im Küchenschrank ein Rest Rohkakao-Nibs in die Finger. Und da stand das Rezept und wartete nur darauf, gebacken zu werden. Und trotz unruhiger Nächte wollte der Sauerteig gefüttert werden und was liegt da näher, als mit dem  Sauerteig ein Schwarzbrot zu backen?

Und das Brot ist köstlich. Während beim Kaffeebrot die Kaffeenoten im Hintergrund bleiben, ist das Aroma hier im Vordergrund: schokoladig dunkel mit einer sanften Süße. Trotzdem – oder gerade deswegen – harmoniert das Brot hervorragend mit Käse. Aber auch nur mit Butter ist es ein Highlight!

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23. Oktober 2021

Berwanger Kaffeebrot

Berwanger Kaffeebrot (2)Ich schwelge noch ein wenig in Erinnerungen an den schönen Backkurs in Berwang im Tirol. Es war einfach stimmig: supernette Teilnehmer, eine schöne Unterkunft und herrliche Umgebung. Am ersten Tag überraschte uns eine geschlossene Schneedecke, die für Winterstimmung sorgte, die restlichen Tage hatten wir klares, wenn auch kaltes Wetter mit strahlend blauen Himmel. Ich hätte es auch noch länger da ausgehalten.

Einzig eine Sache hat mich eiskalt erwischt: Im Tirol ist Rübenkraut bzw. Rübensirup völlig unbekannt. Es stand eigentlich das leckere schwedische Kaffeebrot auf dem Plan, aber das braucht auf jeden Fall Rübenkraut. Was machen? Unsere Gastgeberin brachte vom Einkaufen stattdessen Zwetschgenröster mit und so wurde das Berwanger Kaffeebrot geboren. Da der Zwetschgenröster zwar weniger süß, aber dafür fruchtiger ist, habe ich im Teig die Cranberries reduziert und dafür mehr Kürbiskerne verwendet.Und da die Zwetschgen mehr Feuchtigkeit in den Teig bringen, wurde die zusätzliche Flüssigkeit im Teig gestrichen. Etwas Röstmalz sorgt ausserdem für die fehlenden Röstbitterstoffe.
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29. Mai 2021

Poffertjes (Sauerteig-Variante)

Poffertjes (Sauerteig-Variante) (1)

Meine Poffertjes-Pfanne ist ein Mitbringsel aus einem kleinen Haushaltswarenladen in Zwolle. Das Rezept für die kleinen Küchlein wurde mit der Pfanne direkt mitgeliefert und wird von uns (allerdings mit reduzierter Hefemenge) seitdem so gebacken.

Aber manchmal muss ich mit Rezepten spielen und so habe ich inspiriert von den Struwen das Rezept auf eine Sauerteigvariante umgestellt. Der Teig geht dabei über Nacht im Kühlschrank, was am nächsten Tag das Backen ganz entspannt macht.

Das Aroma ist herrlich vielschichtig und mit milder Milchsäure – damit unterscheidet es sich zwar von traditionellen Poffertjes, aber mir persönlich schmecken sie so sehr gut.

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