Tag-Archiv: Ohne Bäckerhefe

4. Dezember 2021

Kasten-Weißbrot mit süßem Starter

Weißbrot mit Süßem Starter (1)

Zu unserem geplanten Backtag am Holzbackofen wünschte sich mein Vater sich ein Weißbrot. Und so hüpfte ein Kastenweißbrot auf meine toDo-LIste. Da der süße Starter dringend gefüttert werden wollte, ersetzte ich allerdings den Weizensaurerteig mit süßem Starter und entschied mich für eine kalte Gare im Kühlschrank, um den nächsten Morgen zu entzerren. Und so wurde das enzymaktive Malz auch gestrichen.  Und letztlich (weil manche Tage so sind, wie sie sind) mussten wir das Backen im Holzbackofen ganz absagen und so wurde das Brot im Backofen gebacken.

Das Brot, dass ich am nächsten Mittag aus dem Ofen zog war aber ein Kasten-Weißbrot-Highlight. Die herrlich gefensterte Kruste verriet mir schon vor dem Aufschneiden, dass die Krume wunderbar locker-flauschig sein würde. Und das Aroma war genau so, wie ich es mir erhofft hatte: mild, mit leichten Joghurtnoten durch den süßen Starter und die lange Gare. Ein köstliches Brot, sowohl mit Marmelade oder Honig zum Frühstück, als auch mit Käse zum Abendessen.

Und damit mein Papa nicht leer ausgeht, habe ich dann eines der beiden Broten bei meinen Eltern vorbeigebracht. Weiterlesen

13. November 2021

Schokoladen-Schwarzbrot

Schokoladen-Schwarzbrot (1)

Schon im September fragte eine liebe Leserin nach einer Idee für eine Alternative für den Kaffee beim Schwedischen Kaffeebrot. Neben Lupinenkaffee kam mir noch Kakao in den Sinn und der erste Entwurf für ein schokoladiges Schwarzbrot fand den Weg in den Rechner. Ein anderer Leser brachte dann noch geschmolzene Zartbitterschokolade ins Spiel und mir fielen im Küchenschrank ein Rest Rohkakao-Nibs in die Finger. Und da stand das Rezept und wartete nur darauf, gebacken zu werden. Und trotz unruhiger Nächte wollte der Sauerteig gefüttert werden und was liegt da näher, als mit dem  Sauerteig ein Schwarzbrot zu backen?

Und das Brot ist köstlich. Während beim Kaffeebrot die Kaffeenoten im Hintergrund bleiben, ist das Aroma hier im Vordergrund: schokoladig dunkel mit einer sanften Süße. Trotzdem – oder gerade deswegen – harmoniert das Brot hervorragend mit Käse. Aber auch nur mit Butter ist es ein Highlight!

Weiterlesen

23. Oktober 2021

Berwanger Kaffeebrot

Berwanger Kaffeebrot (2)Ich schwelge noch ein wenig in Erinnerungen an den schönen Backkurs in Berwang im Tirol. Es war einfach stimmig: supernette Teilnehmer, eine schöne Unterkunft und herrliche Umgebung. Am ersten Tag überraschte uns eine geschlossene Schneedecke, die für Winterstimmung sorgte, die restlichen Tage hatten wir klares, wenn auch kaltes Wetter mit strahlend blauen Himmel. Ich hätte es auch noch länger da ausgehalten.

Einzig eine Sache hat mich eiskalt erwischt: Im Tirol ist Rübenkraut bzw. Rübensirup völlig unbekannt. Es stand eigentlich das leckere schwedische Kaffeebrot auf dem Plan, aber das braucht auf jeden Fall Rübenkraut. Was machen? Unsere Gastgeberin brachte vom Einkaufen stattdessen Zwetschgenröster mit und so wurde das Berwanger Kaffeebrot geboren. Da der Zwetschgenröster zwar weniger süß, aber dafür fruchtiger ist, habe ich im Teig die Cranberries reduziert und dafür mehr Kürbiskerne verwendet.Und da die Zwetschgen mehr Feuchtigkeit in den Teig bringen, wurde die zusätzliche Flüssigkeit im Teig gestrichen. Etwas Röstmalz sorgt ausserdem für die fehlenden Röstbitterstoffe.
Weiterlesen

29. Mai 2021

Poffertjes (Sauerteig-Variante)

Poffertjes (Sauerteig-Variante) (1)

Meine Poffertjes-Pfanne ist ein Mitbringsel aus einem kleinen Haushaltswarenladen in Zwolle. Das Rezept für die kleinen Küchlein wurde mit der Pfanne direkt mitgeliefert und wird von uns (allerdings mit reduzierter Hefemenge) seitdem so gebacken.

Aber manchmal muss ich mit Rezepten spielen und so habe ich inspiriert von den Struwen das Rezept auf eine Sauerteigvariante umgestellt. Der Teig geht dabei über Nacht im Kühlschrank, was am nächsten Tag das Backen ganz entspannt macht.

Das Aroma ist herrlich vielschichtig und mit milder Milchsäure – damit unterscheidet es sich zwar von traditionellen Poffertjes, aber mir persönlich schmecken sie so sehr gut.

Weiterlesen

17. April 2021

Wilder Weizen

Wilder weizenDieses Brot heißt „Wilder Weizen“ weil es durch den warm geführten Sauerteig und die kalte Stock-und Stückgare eine sehr komplexes Aroma und einen wilden Ofentrieb entwickelt. Durch die doppelte kalte Gare passt sich der Teig zudem auch gut in einen etwas volleren Tagesablauf ein.

Eines ist bei diesem Brot aber wirklich wichtig: Ist der Sauerteig eher triebarm, sollte man durch ein oder zwei vorgeschaltete Hefeführungen dafür sorgen, dass er mild und hefebetont wird. Alternativ kann man den ersten Sauerteig auch mit 20g Livito madre oder süßem Starter ansetzen. Dann wird das Aroma noch etwas milder.

Weiterlesen

13. März 2021

Brioche (mit süßem Starter)

BriocheBrioche-Rezepte gibt es einige hier im Blog. Doch ein Rezept für Brioche ohne Bäckerhefe fehlte bisher. Dass es gut funktionieren würde, war für mich dabei keine Frage, denn der süße Starter ist schließlich perfekt, um buttrige Teige wie dem Pandoro zu treiben. Und so braucht es nicht mehr als einen gut aufgefrischten und sehr aktiven süßen Starter bzw. Lievito madre, um köstliche Brioche zu backen.

Gut, Zeit sollte man auch mitbringen, denn die Stückgare braucht Geduld und ist auch sehr von der Aktivität des verwendeten Starters abhängig. Aber Geduld wird belohnt! Die kleinen buttrigen Köstlichkeiten bringen ein vielschichtiges Aroma mit sich, dass absolut seines gleichen sucht. Mit einem Löffelchen samtiger Orangenmarmelade bin ich dann in meinem persönlichen Frühstücksparadies!

Weiterlesen

13. Februar 2021

Klosterkruste

KlosterkrusteFragt mich bitte nicht, wie ich auf diesen Brotnamen gekommen bin, ich weiß es nicht mehr. Vielleicht war es der kreuzförmige Einschnitt, der die Assoziation in mir geweckt hat. Das Rezept stammt wie viele der Sauerteig-Rezepte der letzten Monate aus einem auf Eis gelegten Buchprojekt, das mir momentan als Rezeptspeicher dient. Und dementsprechend ist es eine Weile her, dass ich mir den Namen ausgedacht habe.

In jedem Fall ist es aber ein leckeres Dinkelmischbrot, dass mit einem Roggensauerteig und einer kalten Stückgare ein sehr vielschichtges Aroma entwickelt.

Weiterlesen

15. Januar 2021

Holzfällerkruste

Holzfällerkruste__02Wer mag es nicht, das prasselnde Kaminfeuer an einem kalten Wintertag? Doch in einem Kaminfeuer steckt viel Arbeit, denn das Holz will gefällt, gespaltet und lange abgelagert werden, bevor es zum Heizen verwendet werden kann. Und wer hart arbeitet, braucht auch eine leckere Brotzeit!

Bei der Holzfällerkruste verbirgt sich unter der rustikal aufgerissenen Kruste eine saftig-lockere Krume. Mit fünfzig Prozent Vollkornanteil und einer guten Portion Kürbis- und Sonnenblumenkerne ist sie genau das richtige Brot zur Stärkung nach getaner Arbeit.

Weiterlesen

14. November 2020

Dinkellaib mit Walnüssen

DinkellaibIch halte die Kombination aus Dinkel und Walnüssen für schlicht unübertrefflich. Das leicht nussige Aroma des Dinkels wird durch die Walnüsse aufs Beste unterstrichen. Ein kleiner Anteil Vollkornmehl tut bei diesem Rezept das übrige, um das Aroma schön abzurunden.

Getrieben wird der Teig mit einem ganz milden, jungen Sauerteig, der zwei Hefeführungen hinter sich hat. Dadurch entwickelt er weniger Säure, was dem etwas empfindlichen Glutengerüst des Dinkelteiges sehr gut tut. Nach einer kalten Stückgare wird das Brot direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken und erfreut mit einemm herrlichen Ofentrieb.

Es ist mal wieder ein Brot, das ich persönlich am liebsten nur mit frischer Butter und etwas Meersalz esse!

Weiterlesen

31. Oktober 2020

Goldies

Goldies mit Übernachtgare

Wie wichtig auch Brötchen-Rezepte ohne Hefe sein können, hat uns das vergangene Frühjahr nur allzu deutlich gezeigt. Und da die ersten Mühlen schon wieder wegen der hohen Nachfrage an Mehl die Onlineshops schließen und Trockenhefe im Supermarkt schon wieder knapp wird, kommt ein Brötchenrezept ohne Bäckerhefe gerade recht.

Für alles Gebäck, dass einen milden Geschmack haben soll, bevorzuge ich den milden Süßen Starter, der auch bei einer langen kalten Gare im Kühlschrank nur milde Milchsäurenoten mit sich bringt. Und da ich ja grundsätzlich Brötchen liebe, die über Nacht gehen und am nächsten Morgen nur wenig Aufmerksamkeit brauchen, sind die Goldies die perfekte Brötchenwahl für mich.

Weiterlesen