25. November 2023

Dreikornbrot (Weizen-Roggen-Gerste)

Bei einen meiner letzten Mehl-Einkäufe musste auch ein Kilo Brotgerstenmehl in meinen Korb hüpfen. Brotgerste wird auch Betagerste genannt und enthält mehr von dem Schleimstoff Beta-Glucan als in der “normalen” Geste, die ja überwiegend zum Bierbrauen verwendet wird. Der höhere Schleimstoff-Gehalt ist bei der Teigbildung positiv, denn in Gerste ist weniger Gluten enthalten. Ähnlich wie bei Roggenmehl übernimmt hier der Schleimstoff einen Teil der Teigbildung. Gleichzeitig wirkt Beta-Glucan positiv auf Blutzucker und Cholesterinspiegel.

Ehrlicherweise muss ich sagen, dass ich fast das ganze Mehl im Waffelteig verbacken habe. Gersten-Waffeln sind meine neuen Waffellieblinge (gleicher Anteil Gerstenmehl und helles Mehl im bekannten Lieblingsrezept). Aber auch im Brot macht es eine gute Figur. Das Brot, das ich mit dem Gerstenmehl gebacken habe, ist ein reines Sauerteigbrot. Es enthält jeweils 25% Roggen und Gerste und 50% Weizen. Die Krume ist trotz des hohen Vollkornanteils erstaunlich hell, saftig und feinporig. Durch die Gerste bekommt das Brot eine sehr angenehme nussige Note. Gerstenmehl wird wohl noch öfters seinen Weg in meinen Einkaufskorb finden.

Dreikornbrot (Weizen-Roggen-Gerste)

ergibt 2 Brote

Sauerteig

  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 200g Wasser
  • 20g Anstellgut

Autolyse

  • 250g Weizenvollkornmehl
  • 300g Mehl Type 550
  • 350g Wasser

Teig

  • Autolyse
  • Sauerteig
  • 20g Salz
  • 20g Butter
  • 250g Gerstenvollkornmehl (aus Brot- bzw. Betagerste)
  • 125g Wasser

Für den Sauerteig, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (z.B.Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag die Zutaten für die Autolyse mischen und 30 min quellen lassen.

Nun die Zutaten für den Teig hinzufügen erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 8 min bei hoher Geschwindigkeit kneten.

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen , den Teig halbieren und  zu runden Broten formen.  Mit der Saumseite nach unten in gut ausgemehlten Gärkörbchen legen.

Das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 16 Stunden).

Den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen einschießen und käftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken, Dampf ablassen und weiter 50 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste kann man für die letzten 10 min den Ofen auf Umluft  schalten.

4 Gedanken zu Dreikornbrot (Weizen-Roggen-Gerste)

  1. Rudolf 2. Dezember 2023

    Da gebe ich dir absolut recht, die Gerste sollte Ihren Platz beim Brotbacken finden. Ich habe auch einige Versuche damit getätigt, allerdings mit der üblichen Nacktgerste, und auch schon mit der Fisser Imperial Gerste, eine Sondersorte welche gut 16% Eiweiß produziert, allerdings lässt sich dies nicht auf das Gluten beziehen. Wie auch immer… ich liebe es mit Weizen und ganz wenig Roggen zu mischen… und mit einen Schuss Ouzo das Brot “griechisch” zu machen… was einem wirklich gelingt. Natürlich kann man auch in sparsamer Form Thymian und Oregano untermischen, dann wird die Geschmacksnoten noch stärker betont.. aber auch, oder vor allem auch trägt hier die Gerste mit den leicht herben Geschmack dazu bei, dieses Brot so richtig gut werden zu lassen … – Vielleicht wäre eine Mischung von Kamut und Gerste noch interessanter… und noch griechischer …. Aber das habe ich noch offen auszuprobieren.

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    1. Stefanie 5. Dezember 2023

      @Rudolf: Anis ist ja so gar nicht mein Gewürz, aber Thymian und Oregano klingt sehr fein!

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  2. Ralf 10. Januar 2024

    Hallo Frau Herberth,
    es hat mich einfach gereizt, das Rezept nach zu backen wegen der Gerste. Da im Supermarkt kein Vollkorn-Gerstenmehl zu haben war, habe ich auf Perlgraupen zurück gegriffen. 250g nach Packungsbeilage gekocht und da stand ich nun mit fast 1000g gekochten Graupen. Laut Rezept sollten 250g Mehl verwendet werden, hab ich auch, nur halt Graupen. Das Vollkornmehl Weizen musste ich auf 300g erhöhen und die 125g Wasser habe ich dann auch geklemmt, da ich Supermarktmehle (10% weniger Wasser) verarbeite. Nach 2x falten nach der Stockgare hatte ich den Teig soweit, das er ins Gärkörbchen wandern konnte. Nach dem Backen hatte ich ein wohlschmeckendes alltagstaugliches Brot auf dem Tisch. Danke für den Blog und die vielen interessanten Rezepte.
    Viele Grüße von der Küste

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