Schon beim Frankenlaib habe ich es gesagt: Salzsauer ist perfekt, wenn man einen großen zeitlichen Spielraum beim Backen braucht. Am Vortag angesetzt ist der Salzsauer bei Raumtemperatur 16 bis 24 Stunden einsatzbereit. Und sollte dann etwas dazwischen kommen, kann der Sauerteig auch noch zwei weitere Tage im Kühlschrank gelagert werden. Eine feine Sache an hektischen Tagen!
DIeses Mal habe ich euch ein Rezept für ein Dinkel-Feinbrot mit Salzsauer mitgebracht. Als Feinbrot bezeichnet man im Hamburger Raum ein helles Mischbrot. Es ist mit dem Rezept für das Hamburger Feinbrot verwandt, weist aber ein paar wichtige Abänderungen auf. Neben der Tatsache, dass bei dieser Variante ein Salzsauer verwendet wird und statt Weizenmehl Dinkel zum Einsatz kommt, ist die wichtigste Neuerung das Vorgehen beim Kneten. Damit sich das empfindliche Glutengerüst des Dinkels ungestört entwickeln kann, wird der Roggenmehlanteil erst zugegeben, wenn sich das Klebergerüst bereits ausgebildet hat. Dadurch Ich kann die verspätete Zugabe von Roggenmehl wirklich nur immer wieder empfehlen, es macht tatsächlich einen Unterschied! Weiterlesen
Im Moment arbeite ich mich mal wieder durch meine Vorratsschrank und versuche Reste und Restchen aufzubrauchen. Bei manchen Dingen habe ich einen so hohen Verbrauch, dass die Vorratsgläser regelmäßig gespült und frisch aufgefüllt werden. Andere Gläser wandern irgendwann in die hinteren Reihen und geraten dann in Vergessenheit. Das passiert mit Vorliebe mit Mini-Getreiderestchen, die für ein eigenes Brot einfach zu wenig sind.
Salzsauerteig, auch Salzsauer genannt, ist eine perfekte Möglichkeit für alle, die gerne mit Sauerteig backen aber manchmal etwas unberechenbare Tage haben. Er enthält neben den üblichen Roggenmehl, Wasser und Anstellgut noch 2% Salz. Das Salz bremst die Entwicklung der Mikroorganismen und verlängert so die Standzeit des Sauerteiges. Er wird mit sehr warmen Wasser angesetzt und steht dann aber bei Raumtemperatur, wodurch die Sauerteig-Temperatur langsam von etwa 35°C auf 20°C absinkt. Durch die anfangs hohen Temperaturen können sich die Hefen gut vermehren und er bekommt ausreichend Triebkraft. Die kühleren Temperaturen sorgen zusammen mit der langen Stehzeit für ein ausgewogenes Geschmacksprofil. Der größte Vorteil ist aber sein großer Toleranzbereich für die Verarbeitung. Er kann am nächsten Tag in einem Zeit-Fenster von etwa 16-24 Stunden verwendet werden. Braucht man aber mehr Zeit, kommt er nach dieser Zeit für bis zu zwei Tage in den Kühlschrank, ohne das die Qualität oder Triebkraft leidet. 
Nach zwei Jahrzehnten habe ich den Liebsten inzwischen so weit, dass er mir etwas Sonnenblumenkerne zum Brotbacken übrig lässt. Das 
Heute bin ich gedanklich mal wieder bei Willhelm Busch:
Für das vorsommerliche Großfamilien-Treffen hatte ich Brot versprochen. Gerne backe ich bei solchen Gelegenheiten Fladenbrote. Dieses Mal fiel meine Wahl auf Focaccia, die ich für ein wenig Abwechselung in verschiedenen Varianten gebacken habe. Neben einer einfachen Variante ohne Belag gab es noch Tomaten-Mozzarella-Focaccia und Karamellisierte Zwiebel-Focaccia.
Ich habe kann den meisten Dingen ja auch positive Seiten abgewinnen, sogar der Sache mit dem hohen Blutzucker. Seitdem ich mich gezwungener Maßen mit einer Kohlenhydrat-ärmeren und entsprechend Protein-reicheren Ernährung beschäftige, habe ich einige neue Lebensmittel entdeckt. Wusstet ihr z.B., dass Vollkorn-Nudeln tatsächlich lecker schmecken können, wenn man darauf achtet, dass sie aus Vollkorn-Hartweizengries hergestellt und vorzugsweise durch Bronzeformen gepresst wurden? Sehr gut passt dazu ein Zitat aus 
Ich bin immer wieder fasziniert, wie die lokalen Gegebenheiten die Art, wie Brot gebacken wird, beeinflussen. Island ist ein sehr gutes Beispiel, denn es ist ein Land aus Eis und Feuer. Gletscher, Vulkane und Geysire prägen die Landschaft und die Menschen. Und was liegt näher, als diese Energie nicht nur zum Baden, Heizen und für die Stromproduktion zu nutzen, sondern auch zum Brotbacken. Traditionell wird der Teig für Rúgbrauð in einer Blechdose im etwa 80°C warmen Boden in der Nähe von heißen Quellen oder Geysiren vergraben und bleibt dort für etwa einen Tag. Während dieser Zeit reagieren im Teig Zuckermoleküle mit Aminosäuren und geben dem Brot eine seine schokoladenbraune Farbe. 
Eigentlich hatte ich für heute ein anderes Rezept vorgesehen, aber das Leben mit Kindern im Kindergartenalter beinhaltet auch immer die Möglichkeit von einem Überraschung-Virus pünktlich zum Wochenende. Und so greife ich heute in die Vorratskiste und zaubere dieses leckere Franskbrød hervor.
In der vorletzten Woche kam beim 