Über unsere Solawi (Solidarische Landwirtschaft) kann ich seit einigen Wochen auch Bio-Getreide aus der direkten Umgebung beziehen. Eine Tüte Roggen durfte natürlich direkt mit nach Hause wandern. Im Hinterkopf hatte ich da bereits eine Idee für ein Roggenvollkornbrot, die mir seit längeren im Kopf herum schwirrt. Anstelle von geschroteten Roggen kommen hier Roggenflocken zum Einsatz. Mit einem Flock-Vorsatz ist das schnell gemacht und durch die große Oberfläche nehmen die Roggenflocken sehr gut das Wasser auf. Da aber der Anteil von Mehlpartikeln hier deutlich geringer als beim Schroten ist, kommt im Rezept auch ein kleiner Anteil Roggenmehl zum Einsatz, damit der Teig auch eine gue Bindigkeit bekommt. Für etwas Süße sorgt ein Rest Honig vom Vorjahr, den ich gerne vor der neuen Ernte verbrauchen wollte. Ansonsten habe ich den Teig so behandelt wie meine Schwarzbrote: Brühstück, Quellknetung und nach dem Backen ausreichend Ruhezeit zum Abkühlen und Reifen. Und dann hält man ein köstliches Brot für Roggenliebhaber in den Händen.
Kategorien-Archiv: Brot
Stirato
Stirato ist italienisch und bedeutet „langezogen“ und tatsächlich sieht dieses Brot wie ein in die Länge gezogenes Ciabatta aus. Es wird nicht wirklich geformt sondern nur in Streifen geschnitten und ist so besonders für Leute geeignet, die die Akkuratesse beim Formen und Einschneiden von Baguettes fürchten.
Damit das Brot mild-aromatisches Aroma bekommt, sollte der Weizensauerteig mild und triebstark sein. Als Alternative zum Sauerteig bietet sich hier die Verwendung von 225g aufgefrischten süßem Starter an. Dann muss dem Teig allerdings zusätzlich 75g Wasser hinzugefügt werden.
Ciabatta mit Roggenpoolish
Zu einer Grilleinladung bei Freunden wurde auf meine Frage, was ich mitbringen solle, Brot gewünscht. Und da ich bisher in diesem Sommer nichts gebacken hatte, was von mir als “Sommer-Brot” wahrgenommen wird, war schnell klar: es gibt Ciabatta. Vor vielen, vielen Jahren hatte ich einmal ein Wurzelbrot mit Roggenanteil von einem Bäcker aus Köln probiert und es seitdem immer nachbauen wollen. Und da ich ja gerade mit dem Unterknet-Verfahren mit Roggenmehl experimentiere, war es Zeit für genau so ein Brot.
Für den entsprechenden Trieb sorgen die Hefe im Poolish und eine kleine Menge süßer Starter. Durch die lange Fermentation erst bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank bekommt man ein Brot mit einer herrlich offenporigen Krume und einem fantastischen Aroma mit feinen Roggennoten.
Und das uns am Ende das Wetter dazu gebracht hat, ein lustiges Drinnen-Picknick mit bestellter Pizza, Salat, Dips und Ciabatta zu machen, passt doch auch zu diesem Sommer. Weiterlesen
Buttermilch-Rusti mit 30% Roggen
Bei einem meiner letzten Backkurse fragte ein Teilnehmer bei jedem Rezept vorsichtig: “Und könnte man die Schüttflüssigkeit beim Nachbacken vielleicht auch durch Buttermilch austauschen?” Ein Mensch ganz nach meinem Geschmack und so war die Antwort ein jedes Mal von Herzen “Ja!” Denn seien wir ehrlich: ich liebe Buttermilch in Brotrezepten und sie wird auf meiner “Wohlfühl-Rezepte-Skala” nur noch von der Kombi “Hafer und Buttermilch” getoppt. Entsprechend viele Rezepte finden sich hier im Blog.
Und damit alle Buttermilch-Liebhaber auch weiterhin auf ihre Kosten kommen, kommt darum jetzt auch direkt das nächste Rezept. Es ist ein weiteres Rezept aus der Rezept-Reihe zum Unterknet-Verfahren und haben von meiner Mutter das Prädikat “beste Brötchen seit langem” erhalten. Durch die Buttermilch bleibt die Kruste zart, was allen zu Gute kommt, die nicht auf megaknusprige Brötchen wie die Doppel-gebackenen Röggelchen stehen. Und die Krume ist genau so, wie ich sie bei Brötchen liebe: Feinporig, flauschig, locker-leicht. Und durch eine flexible Übernacht-Gare sind sie am nächsten Morgen auch noch ganz entspannt gemacht!
Graubrot 50/50
Während die Röggelchen im Unterknet-Verfahren noch mit einer moderaten Roggenmenge von 20% daher kommen, habe ich es bei den nächsten Backversuchen mit höheren Roggenanteilen versuchen. Ein Testobjekt war das altbekannte und bei uns sehr beliebte Hamburger Feinbrot. Mit dem Unterknet-Verfahren wurde die Krume deutlich fluffiger und auch das Volumen war deutlich höher. Beim Abendessen saß ich zufrieden kauend am Küchentisch und kündigte direkt die nächste Eskalationsstufe in meinem Backtest an: Grundsätzlich das gleiche Rezept, aber mit erhöhten Roggenanteil. Und es funktionierte genauso hervorragend wie mit den vorangegangen Rezepten. Tatsächlich habe ich noch nie ein 50/50-Mischbrot mit so einer tollen Krume gebacken. Vom Volumen und Mundgefühl erinnert mich das Brot eher an ein Mischbrot mit deutlich geringeren Roggenanteil, doch der Geschmack ist natürlich klar wahrnehmbar “Roggen”. Ein ganz feines Brot, das direkt auf die “Lieblingsbrot”-Liste gehüpft ist.
Röggelchen
Manchmal stolpert man zufällig über Ideen, die das eigene Gehirn zum Arbeiten bringen. So stieß ich bei der Suche nach fermentierten Roggenmalz bei diesem Rezept auf den Hinweis, dass durch die verspätete Zugabe von Roggenmehl bei dem Gebäck ein größeres Volumen erreicht würde, da sich das Glutennetzwerk ohne Strörung entwickeln könnte. Und in meinem Kopf gingen ein bis zwei Baustrahler an. Denn was da so nebenbei erwähnt wird, ergibt sehr viel Sinn. Genau wie Fett oder Zucker hemmen auch Pentosane die Glutenentwicklung. Und genau wie bei Fett und Zucker kann man das umgehen, indem man das Pentosan (und damit das Roggenmehl) erst zum Teig gibt, wenn das Klebergerüst ausgebildet ist.
Ich habe es natürlich sofort ausprobiert, und als erstes Röggelchen gebacken. Und um es kurz zu machen: Es funktioniert. Die Röggelchen waren deutlich luftiger als normalerweise und mein Spieltrieb war geweckt. Und so habe ich etliche Rezepte mit den verschiedensten Roggenanteilen getestet. Und es funktioniert fantastisch. Gerade bei Rezepten mit einem höheren Roggenanteil macht es einen deutlichen Unterschied, das Brot bekommt eine zartere Krume und ein deutlich höheres Volumen. Ihr könnt euch in nächster Zeit also auf einige neue Rezepte mit Roggenanteil freuen!
Pentosane und Gluten – das sagt die Wissenschaft Weiterlesen
Bauernstuten (Feierabendrezept)
Dieses Rezept hat seinen Ursprung im Westfälischen Bauernstuten. Den Bauernstuten mag ich sehr gerne und so habe ich das Rezept umgebaut, damit es auch in das Feierabendkonzept passt. Durch die lange, kalte Gare wird das Brot auch ohne Vorteig schön aromatisch, gleichzeitig ist die Krume etwas unregelmäßiger in der Porung als das feinporige Ursprungsrezept. Auch das liegt an der langen Gare.
Ansonsten sind die Vorteile dieses Brotes die üblichen der Feierabendbrote: Unkomplizierte Teigherstellung und wenig Arbeitszeit pro Tag. Nur genügend Zeit muss man mitbringen. Wer ein aromatisches Rezept sucht, das (verhältnismäßig) schnell auf dem Tisch steht, ist mit diesem Rezept (mit Sauerteig) oder diesem Anfängerrezept besser bedient.
Roggenbeck
Sagt man nicht: Wenn das Leben dir einen super-aktiven Sauerteig gibt, mach ein reines Sauerteigbrot draus?
Ok, bei dem Spruch ging es eigentlich um Zitronen und so, aber ICH hatte einen so tollen Saueteig, dass ich spontan meine Backpläne völlig auf den Kopf stellte. Denn eigentlich hatte der Sauerteig nur als Mini-Aromabooster in ein Weizenbrot gesollt. Aber als ich am Morgen in die Teigschüssel lugte, sah ich schon, wie herrlich er aufgegangen war. Und so habe ich ihn als Grundlage für eine Zwei-Stufenführung genutzt.
Das Brot, dass ich dann damit gebacken habe, ist mir jetzt schon einige Male über den Weg gelaufen ist. Es ist ein reines Roggenbrot und heißt in den Bäckereien entweder Roggenbeck oder Roggenbäck. Es scheint eher im Süddeutschen beheimatet zu sein. Und ich vermute, dass es vielleicht ein Kandidat für die regionalen Rezepte wäre. Kennt ihr Roggenbeck und wenn ja: aus welcher Region?
Backkurs-Termine für den Sommer/Herbst 2023
Die Babypause ist vorbei und die Termine für die Sommer und Herbst-Backkurse sind online.
Wir starten mit meinem Lieblingskurs “Brötchen und Kleingebäck im Juli. Im August gibt es dann einen Anfänger-Kurs. Dabei ist ausserdem auch wieder ein Kurs für Vollkornliebhaber und Liebhaber alter Getreidesorten namens “Vergessene Getreideschätze” im Oktober. Alle Kurs finden wie immer im Raum 44 statt.
Die Bilder weiter unten im Post geben einen kleinen Einblick in die Backkurse. Und hier sind die neuen Termine für den Herbst: Weiterlesen
Feiner Sonntagszopf 2.0
Ich habe ja fast – aber nur fast – ein schlechtes Gewissen, euch dieses Rezept vorzustellen. Es ist nämlich “nur” eine Rezeptspielerei mit dem Rezept vom Lieblingszopf. Da ich aber vom Endergebnis so angetan war, habe ich beschlossen, die Rezeptvariante im Blog festzuhalten. Immerhin ist der Blog ja auch als Rezeptspeicher für mich gedacht.
Doch was habe ich im Vergleich zur ersten Variante geändert? Die wichtigste Änderung ist das aktive Malz. Damit ist die Version 2.0 zwar nicht mehr Übernacht-tauglich, aber das Malz wirkt sich positiv auf die Krume und das Volumen aus. Ansonsten habe ich ein wenig Flohsamenschale im Teig, was zum einen den Teig stabilisiert und zum anderen die Handhabung beim Flechten noch weiter verbessert. Ein wenig gedreht habe ich auch am Fett- und Zuckeranteil. Und das alles ergibt zusammengenommen einen noch fluffigeren Zopf und macht mich glücklich.