Tag-Archiv: Pâte fermentée

23. November 2018

Dinkelchen

Dinkelchen (2)Auf Brote das Label “vegan” zu pappen finde ich in 90% der Fälle albern. Immerhin ist die Standardausführung  aus “Mehl, Wasser, Salz” so dermaßen vegan, das eigentlich keine Fragen offen bleiben sollten. Bei Zöpfen und Co. hingegen wird es schwieriger. Ich vermeide in solchen Fällen gerne hochverarbeitete Produkte wie Magarine. Darum fand ich die Idee mit dem nativem Kokosöl, die ich bei einem Bio-Bäcker sah, so interessant.

Kokosöl enthält, im Gegensatz zu den allermeisten anderen pflanzlichen Fetten, vor allem gesättigte Fettsäuren. Darum ist Kokosöl bei 20°C auch fest und schmilzt erst bei rund 24-25°C. Und genau diese Eigenschaft macht es für das Brotbacken interssant, da es sich somit ähnlich wie Butter verhält. Die Frage, ob der leichte Kokosgeschmack des Öls nicht zu dominant wäre, trieb mich allerdings um. Und es gibt nur eine Methode, das zu klären: Ausprobieren.

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16. November 2018

Martinsbrötchen

MartinsbrötchenNeben der Martinsbrezel hatte ich letzte Woche auch noch ein zweites Martinsgebäck ausprobiert: Martinsbrötchen. Auch auf sie hat mich eine liebe Leserin aufmerksam gemacht. Die Mischung aus Orangat und Haselnuss im Teig war einfach zu verlockend, als das ich noch ein weiters Jahr auf einen Rezepttest warten wollte. Und auch wenn die Temperaturen immer noch nicht wirklich herbstlich sind, so versetzte mich der Duft beim Backen in leicht vorweihnachtliche Stimmung. Das zarte Orangenaroma der Brötchen ist einfach herrlich. Zum Frühstück am nächsten Morgen gab es sie dann zusammen mit köstlichen Honig, den mir ein Backkursteilnehmer mitgebracht hatte – das war einfach köstlich.

Hach, so können von mir aus alle Spätherbstmorgene anfangen…

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6. Mai 2018

Einback

Einback (1)Das Einback (je nach Region auch Zeilenweck (Rheinland) oder Micken (Ruhrgebiet)) ist ein leicht süßes Milchbrötchen und stand schon lange auf meiner Liste regionaler Brote. Seine Form entsteht dadurch, dass die länglichen Wecken mit nur wenig Abstand zueinander auf das Backblech gesetzt wird und so im Ofen aneinanderbacken. Das hilft, die Brötchen saftig zu halten, da weniger Oberfläche eine Kruste erhält.

Spannend finde ich dabei, dass es sich hierbei eigendlich um ein Zwischenprodukt der Zwieback-Produktion handelt. Die weichen Weckchen schmecken aber schon nach dem ersten Backen schon so gut, dass ihr Name irgendwann zum Synonym für Milchbrötchen wurde. Auch meine Einback-Variante, die durch einen Vorteig und ein Kochstück  besonders flauschig und aromatisch wird, schmecket mit etwas Butter und Honig oder samtiger Orangenmarmealde einfach herrlich. Aber sie überzeugt auch als Zwieback: Zart-knusprig mit einer zarten Süße sind die Zwiebäcke für mich der perfekte Keksersatz zu meinem Nachmittagstee.

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3. April 2018

Ostertäubchen

OstertäubchenOsternachlese – die Anleitung für die kleinen, dicken Ostertauben wollte ich euch nicht vorenthalten. Der Teig ist der gleiche wie beim Tsoureki, nur die Gewürze hatte ich weggelassen. Wichtig ist beim Formen der Vögelchen, den Teigstrang keulenförmig zu rollen, sonst gibt es seeeehr dicke Vögelchen mit kleinem Kopf. Fotos von der ersten Variante gibt es aber nicht, sie schmecken nämlich auch so und wurden von den Schwesterkindern direkt vernichtet.

Die zweite Runde habe ich ohne Kinder-Unterstützung gebacken, da war dann auch Zeit für eine Foto-Dokumentation, damit es im nächsten Jahr auch wieder klappt mit den Oster-Küken.

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1. April 2018

Tsoureki

Tsoureki (2)Im Schneeregen fuhren wir heute zum traditionellen Osterbrunch mit der Schwieger-Familie und ich dachte derweil laut darüber nach, ob es vergangenes Weihnachten nicht doch etwas wärmer gewesen seie als heute. Im Gepäck hatten wir eine bunte Mischung an Brötchen und einen griechischen Osterzopf  – es war also eindeutig Ostern.

Auf die Idee mit Tsoureki hatte mich im letzten Jahr eine Leserin gebracht. Das vergangene Jahr habe ich ein wenig recherichiert, und musste feststellen, dass die Rezepte für Tsoureki vielfältig sind und sich teilweise sehr unterscheiden. Gemein ist ihnen aber der Einsatz von zwei besonderen Gewürzen: Mastix und Mahlep.

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23. März 2018

Heißewecken

Heiße Wecken (2) Heißewecken – auch Hedewäggen, Hetwegge, Heiteweggen oder Heetwich genannt – sind gewürzte Rosinenbrötchen aus dem norddeutschen Raum. Je nach Region variert Aussehen und Form, es gibt sie in flacher Fladenform aber auch als runde Brötchen. Traditionell wurden sie wohl in der Fastenzeit zwischen Karneval und Ostern gebacken und als Fastenspeise mit warmer Milch und Butter übergoßen.

Die Heißewecken stehen bei mir schon seit einem Jahr auf der Wunschliste für Regionale Brote und bevor es Ostern wird, habe ich sie jetzt endlich gebacken. Für ein gutes Aroma habe ich als Vorteig einen Pâte Fermentée gewählt, da der Vorteig auch gleichzeitig das Glutennetzwerk stärkt. Die Form ist bei mir die Brötchenform geworden, weil ich diese Form für Frühstücksbrötchen praktischer finde, wer mag, kann sie aber genausogut als Fladen ausrollen. Weiterlesen

2. September 2017

Buttermilch-Stuten

Buttermilch-Platz (1)Diesen Stuten habe ich in den letzten Wochen mehrfach gebacken. Mal mit Rosinen, mal mit einer Mischung aus Aprikose, Walnuss und Rosine und mal einfach nur pur. Und wie immer, wenn ich ein Brot mehrfach hintereinander backe ist das ein ganz klares Zeichen für seine Qualität als Lieblingsbrot.

Am Buttermilchstuten schätze ich die Ausgewogenheit von leichter Säure und dezenter Süße. Gibt man noch Rosinen oder Aprikosen in den Teig, wird die Süße prägnanter. Ganz frisch reicht mir da dann mal wieder die Butter, um mich in einen Frühstücks-Rausch zu versetzen. Gibt es etwas besseres als frisch-gebackenen Stuten mit zart-flaumiger Krume?

Gebacken habe ich sie in kleinen 500g Kastenformen. Sie sind noch ganz neu in meiner Backform-Sammlung, ich stelle aber fest, dass ich die Größe sowohl für solche süßen Brote als auch für Vollkornbrote sehr praktisch finde. Und so haben die Brote auch die optimale Größe um jemanden eine Freude zu machen!

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26. Februar 2017

Ausgezogne

Ausgezogene (1)Bei den regionalen Rezeptvorschlägen war auch ein feines Siedegebäck dabei: Ausgezogne – kleine Hefeteig-Küchlein, die sich durch einen flauschigen Teigring mit einer knusprigen Kruste in der Mitte auszeichnen. Diese süddeutsche Speziaität wird auch Knieküchlein genannt, da – so sagt man – die Küchlein gut über die Knie ausgezogen werden können.

Damit sich die Teiglinge gut ausziehen lassen, ist es notwendig, den Teig kräftig auszukneten und auch eine Portion Pâte Fermentée unterstützt die Glutenentwicklung. Der Teig wird dabei realtiv weich gehalten, und der Teigling wird erst direkt vor dem Frittieren ausgezogen. Die Teighaut in der Mitte sollte dabei sehr dünn werden – ähnlich wie beim Strudelteig sollte man eine Zeitung hindurch lesen können. Beim Frittieren wölbt sich die Teighaut dann wie ein kleiner Hügel nach oben. Er wird dabei knusprig-kross und bildet einen herrlichen Gegensatz zum flauschig-weichen Rand. Ein köstliches Gebäck!

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11. Februar 2017

Pottweck

Pottweck (1)Eine kleine Nebenbemerkung in einem Kommentar weckte mein Intersse – nämlich der Begriff “Pottweck”. Ich bat um eine Beschreibung und Jürgen erklärte mir ganz ausführlich, was ein Pottweck sei.  Es handelt sich dabei um eine regionale Spezialität  vom Niederrhein, welche in einem Topf gebacken wird – daher auch der Name.  Und so bekommt das Brot seine typisch Pilz-Form, denn der Teig wölbt sich beim Backen weit über den Topf hinaus.

Nicole steuerte dann noch ein paar weitere Hinweise hinzu, und schon stand ich in der Küche. Bei den Zutaten waren sich beide bei der Buttermilch einig, die Angaben zum Fett waren unterschiedlich. Margarine, Butter oder Butter in Kombination mit Schmalz standen im Raum. Fürs erste bin ich bei der Butter geblieben – wer mag, kann aber auch die Butter eins zu eins durch Margarine ersetzen oder noch ein wenig Schmalz hinzufügen. Ansonsten sorgt ein kleiner Vorteig für ein vielschichtiges Aroma und eine verbesserte Frischhaltung, genau wie der kleine (untypische) Zusatz von Sahne. Mein alter, ofenfester Emaile-Topf ist recht groß und so war von Anfang an klar, dass ich einen großen, knapp 2kg schweren, Pottweck backen würde. Und bei der Teigbereitung mich auf altbewährtes verlassen würde: den Teig auskneten und ihm genügend Ruhezeiten geben, damit er schön locker aufgehen kann.

Dem Brot beim Backen zuzuschauen, war die reinste Freude, denn es wölbte sich wolkenartig über den Topfrand. Und das es eine flauschige Krume haben musste, verriet dann beim Abkühlen die Kruste, die schön fensterte. Am nächsten Morgen gab es dann den frischen Pottweck zum Frühstück – was für ein Genuss! Säuerlich durch die Buttermilch, aber auch federleicht, mit langfasriger Krume und wunderbar aromatisch. Einfach herrlich!

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10. September 2016

Regensburger Kipferl

Regensburgerkipferl (2)Endlich komme ich dazu, das erste Rezept für die “Regionale Brote”-Reihe zu posten und euch zu erzählen, wie ich überhaupt auf den Gedanken mit den regionalen Brotsorten gekommen bin.

Es fing alles mit einer Mail vom Magazin “Ö” an: ob ich mir vorstellen könnte, einige Brotrezepte aus den verschiedenen Regionen Deutschlands für die Septemberausgabe zu entwickeln? Klar konnte ich das und schon wirbelte ich durch die Küche, um ein ostfriesisches Schwarzbrot, Schrippen, Röggelchen, Briegel, Dinkel-Malzkruste und Bayrisches Bauernbrot zu backen. Am Ende stapelten sich die Brot bei mir in der Küche und in der Familie und im Kollegenkreis fand so mancher plötzlich ein Brot oder einige Brötchen als anonymes Geschenk vor 🙂 Die Rezepte gingen dann zusammen mit dem Krümmelsauer nach Berlin zur Fotographin, die sie dann nachgebacken und abgelichtet hat.

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