Tag-Archiv: regional

12. April 2020

Aachener Reisfladen

Aachener Reisfladen (2) Reisfladen gibt es sowohl in Belgien als auch in Aachen und – so liest man allenthalben – unterscheiden sich in dem Punkt, dass in die Milchreisfüllung des Aachener Reisfladen geschlagenes Eiweiß eingearbeitet wird. Und für genau diese Variante habe ich mich im Rahmen meiner “Regionalen Rezepte” entschieden. Der Reisfladen ist zwar eher ein Kuchen als ein Brot, wird aber auch mit Hefeteig gemacht – und qualifziert sich darum auch für meine kleine Lieblingsreihe.

Wie so oft, wenn ich mit Hefeteigen für Kuchen arbeite, habe ich mich auch hier für einen Hefe-Mürbeteig entschieden. Er hat viele Vorteile: Gut zu verarbeiten, lecker, schöne Krume und lange Frischhaltung. Bei der Milchreisfüllung habe ich es mir leicht gemacht, und sie im Slowcooker gegart. Es hat den Vorteil, dass man auf das Umrühren verzichten kann. Es klappt aber  natürlich auch genauso gut auf dem Herd.

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11. Januar 2020

Berjes

BerjesWir sind gut im neuen Jahr gelandet und so langsam läuft hier auch wieder der Alltag in normalen Bahnen. Im Blog- genau wie im “realen Leben” starten wir 2020 mit einem regionalen Rezept: Der Berjes ist ein Zopfgebäck, um das in der Zeit “zwischen den Jahren” im hessichen Kirchhain gewürfelt wird. Eine Tradition, die mich sehr an an das Mutschel-Würfeln in Reutlingen erinnert. Ich frage mich: gibt es noch andere Städte, in denen um Brot gewürfelt wird?

Ansonsten handelt es sich beim Berjes um einen typischen Zopf mit für meine Verhältnisse relativ viel Ei. Etwas Zitronenschale gibt dem Teig Frische und der Vorteig, dem ich dem Rezept spendiert habe, sorgt für ein vielschichtiges Aroma und gute Frischhaltung. Die Krume ist flaumig zart und lässt sich gut in langen Fasern auseinaderzupfen. Das Formen selbst ist auch für Zopf-Neulinge gut machbar, denn es ist nur ein klassicher Dreistrangzopf, bei dem immer im Wechsel von Links und Rechts ein Strang in die Mitte gehoben wird. Danach werden zwei längere Stränge einfach links und rechts neben den Zopf gelegt. Von daher gibt es keine Ausrede, den leckeren Zopf nicht auszuprobieren!

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23. November 2019

Hutzelbrot (Schnitzbrot)

Hutzelbrot SchnitzbrotDas Hutzel- oder Schnitzbrot ist ein Gebäck mit langer Tradition aus dem Schwabenländle. Einst wurde dafür einfach der Brotteig mit getrockneten Birnen und anderen verfügbaren Trockenfrüchten aufgewertet und zu Weihnachten serviert. Es rankte sich allerlei Brauchtum um das Hutzelbrot: von Beziehungsbarometer bis zum Schutz von Hof und Vieh war es zu gebrauchen (die Details könnt ihr hier nachlesen). In der Neuzeit sind dann allerlei weitere Trockenfrüchte und Gewürze dazugekommen und der Sauerteig wurde durch Hefe ersetzt. Dabei können sich hier (wie bei vielen Rezepten mit Tradition) die Gemüter durchaus an den Detailfragen wie Orangeat oder kein Orangeat erhitzen. Grundsätzlich gilt aber auch hier wieder: Jeder hat sein eigenes Rezept – und das ist auch gut so.

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17. November 2019

Pameln

Pameln (1)Für die zweiten Brötchen aus Mecklenburg-Vorpommern, die ich in dem alten Diamaltbuch von 1930 gefunden habe, war das “Rezept” auch wieder nicht sehr genau (man verwende einen “Wasserteig mit Roggenbeimischung”) aber wenigstens die Form war verständlich beschrieben: “schrippenartig zustoßen und […] der Länge nach einschneiden.”

Leider fand ich dieses Mal auch bei der Suche im Netz keine weiteren Bilder, nur ein, zwei Foreneinträge, bei denen nach einem Rezept gesucht wurde. Wer also noch jemanden kennt, der Pameln kennt: Über weitere Informationen freue ich mich!

Die Brötchen selbst sind sehr lecker mit einer feinporigen, weichen Krume. Durch den den verwendeten Sauerteig werden sie auch sehr aromatisch

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9. November 2019

Campingwecken zum Bloggeburtstag

Campingwecken (4)Wie die Jahre doch verfliegen. Inzwischen ist es bereits der 11. Bloggeburtstag, den wir feiern. Mein kleines Gedankenkind ist in der Zeit doch sehr gewachsen. Inzwischen sind es etwa 800 Rezepte, die sich auf der Seite wiederfinden. Das ist doch eine stattliche Auswahl, auf die ich ein bisschen stolz bin.

Über die Jahre gab es immer wieder Herzensthemen, die mir besonders viel Freude bereitet haben. Eines davon ist die Reihe “Regionale Brote”. Ich bin immer wieder entzückt, welch tollen Brote und Brötchen in den verschiedenen Regionen Deutschlands zu finden sind.

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25. Oktober 2019

Pommerscher Salzkuchen

Pommersche Salzkuchen (3)Zu meiner großen Freude fand ich im fünfzehnten Diamalt-Buch von 1939 etwas, nach dem ich schon lange suche: Brötchenrezepte aus dem ostdeutschen Raum. Wobei: Rezept ist eine großzügige Bezeichnung  für die wagen Beschreibungen mit viel Spielraum für Interpretationen. Laut Buch handelt es sich bei den Salzkuchen um einen “Wasserteig” und die Form sei folgende (Achtung Orginalzitat!): oooo ! Das war wirklich wage und darum versuchte ich, noch weitere Quellen zu finden. In diesem Fall wurde ich dann auch hier auch fündig. Ausserdem konnte ich ein paar Bilder von “Orginal-Salzkuchen” finden. Damit erschloss sich dann auch endlich die “oooo”-Form. Es sind vier kleine, längliche Brötchen, die nebeneinander gesetzt gebacken werden.Bestreut mit etwas Meersalz sind die Brötchen eine aromatische Erweiterung meiens Brotkorbs!

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4. Oktober 2019

Kneppkuchen

Kneppkuchen (1)Bevor ich mich endlich den ostdeutschen Brötchen widme, gibt es noch einen Abstecher in den Norden.  Eine Leserin bat um ein Kneppkuchen-Rezept mit wenig Hefe und viel Aroma. Der Kneppkuchen ist ein nordfriesisches Rezept und irgendwo zwischen Kuchen und Brötchen angesiedelt. Der Kuchenanteil wird durch die hohe Menge an Fett und durch die würzige Süße gekennzeichnet, während der Brötchencharakter auch durch das verwendete Roggenmehl bestimmt wird. Inzwischen sollte die Kombination von süßem Brot und Roggen keinen mehr verwundern. Je länger ich die regionalen Spezialitäten sammele, umso mehr Rezepte mit Roggen, Rosinen und evtl. Gewürzen kommen zum Vorschein.

Für mehr Aroma hat diese Kneppkuchen-Variante von mir einen Sauerteig bekommen. Damit sich die große Menge Fett gut einarbeiten lässt, habe ich das Roggenmehl mit dem Fett zu einem Mürbeteig verarbeitet. Genau wie bei einem Hefe-Mürbeteig klappt so das Verkneten besonders leicht. Und wer (wie ich) auf das Schweineschmalz verzichten möchte, kann das Rezept genausogut mit Kokosöl zubereiten. Der Geschmack des Kokosöls ist beim fertigen Gebäck nicht mehr wahrnehmbar. Kardamom und Anis geben dem Gebäck eine warme Tiefe. Und darum schmeckt es auch am Besten, wenn es ganz puristisch mit etwas Butter serviert wird!

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15. Juni 2019

Siegerländer Bäckel

Bäckel (4)Das Buch “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” ist eine sehr interessante Sammlung aus Erfahurngsberichten über das Brotbacken zwischen 1880 und 1960. Leider gibt es keine Rezepte, aber doch viele Beschreibungen von Alltags- und Festbroten.

Eine Bezeichnung, die ich aus dem Buch gelernt habe ist “Beutelmehl” bzw. “gebeuteltes Mehl”. Der Begriff taucht in etlichen der Berichte auf und ich musste ein wenig recherchieren, bis ich eine Erklärung fand: Um das allerfeinste Mehl zu erhalten, wurde in der Mühle das Mehl im sogenannten Beutelkasten durch ein Tuch geschüttelt. Damit die feinsten Mehlteilchen durch das Tuch fiel, musste das Tuch kräftigst durchgerüttelt und geschlagen werden. Damit ist mir jetzt auch klar, woher der umgangsprachliche Ausdurck “gebeutelt werden” stammt.

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9. Juni 2019

Scharwaie

Scharwaie (4)Kennengelernt habe ich diese badische Spezialität vor fast zwei Jahren, als ich einen Privatkurs am Holzbackofen gab. Die Gastgeberin hatte aus Teigresten kleine Fladenbrote geformt und mit Sahne, Kümmel und Salz bestreut. Das sei ein ganz traditionelles Brot aus der Zeit, als noch im dörflichen Backhaus gebacken wurde, erzählte sie mir. Bei Aussagen wie dieser spitze ich natürlich  die Ohren, denn solche Brote sind schließlich genau das, wonach ich in der regionalen Brote – Reihe suchen.

Als ich gestern endlich wieder einmal die Zeit hatte, am Holzbackofen im Heimatmuseum mitzubacken, wollte ich etwas dabei haben, das noch vor Ort gemeinsam vernascht werden konnte. Die Reste meines Brotteiges hätten aber niemals für die ganze Truppe gereicht, und so habe ich einen eigenen Teig nur für die Scharwaie geknetet. Es ist ein simpler Weizenmischbrot-Teig mit 20% Roggenmehl-Anteil, der durch eine kalte Stockgare im Kühlschrank in Kombination mit etwas beigemischten Anstellgut ein feines Aroma entwickelt. Und gleichzeitig ist es dadruch ein Rezept, durch das man auch ganz entspannt Brote zum  Grillen backen kann.

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18. Mai 2019

Krintstuut

Krintstuut (1)Im letzten Herbst haben wir sechs Tage zur Entspannung im schönen Städtchen Leer in Ostfriesland verbracht. In unseren kleinen Ferienhäuschen gab es zwar eine hervorragend ausgestattete Küche inklusive Ofen, doch die Vermieterin hatte uns den Bäcker um die Ecke als den “besten von Leer” angepriesen. Und dort gab es, ganz unspektakulär, kleine Päckchen in Scheiben geschnittenes Rosinenbrot. Krintstuut stand auf dem Schildchen darunter. Der Name weckte meinen inneren Spürhund, denn er klang sehr nach “Regionaler Spezialität”. Am Frühstückstisch folgte eine genauere Begutachtung. Der leichte Grauschimmer der Krume lies mich schon ahnen, was der Geschmack mir dan verriet: das Brot enthielt einen nicht unerheblichen Roggenanteil. Roggenmehl im Stuten überrascht mich inzwischen nicht mehr, denn ich kenne inzwischen zu viele Beispiele bei den regionalen Rezepten. Trotzdem habe ich in der Bäckerei nachgefragt und meine Vermutung bestätigt bekommen. Weiterlesen