Es sind ja die kirchlichen Feiertage, die besonders viele regionalen Varianten für Gebäck hervorbringen. Und so findet sich hier im Blog für Sankt Martin bereits der im Rheinland klassische Weckmann (hier und hier) und die Martinsbrezel. Höchste Zeit also, dass auch ein paar Martinsgänse den Weg hierher finden. Bei meiner Recherche, wo es traditionell dieses Gebildebrot gibt, gab es ein etwas unklareres Bild. Darum versuche ich es jetzt mit der “Schwarm-Intelligenz” und frage euch: Kennt ihr Martinsgänse, wenn ja, aus welchem Teig und aus welcher Region?
Meine Variante ist ein ein Quark-Hefeteig und enthält alten Starter als Vorteig, was ein feines Aroma gibt. Damit sich der Teig gut ausstechen lässt, wird er relativ fest gehalten, bekommt durch den Quark aber trotzdem eine schöne Saftigkeit. Er ist somit ein guter Teig für Backanfänger und Kinder, da man ihn fast ohne Mehl ausrollen kann. Da er so fest ist, lässt er sich ohne den Zucker schlecht kneten, da dann alles Wasser im Teig gebunden ist. Darum habe ich hier zu einem zweistufigen Vorgehen gegriffen: Erst Autolyse, dann alle Zutaten inklusive Zucker zugeben und den Teig geduldig auskneten. Das klappt dann auch ohne Maschinen-Quälerei. Weiterlesen
Pfannenfladenbrote sind eine feine Sache. Und so steht Naan schon lange auf meiner Curry-Beilagen-Hitliste an oberster Stelle. Varianten mit Sauerteig habe ich auch schon getestet, war aber nie ganz zufrieden, da mir das Naan damit immer etwas zu säuerlich wurde. Bis ich auf den Gedanken kam, den Joghurt im Rezept durch Milch zu ersetzen. Damit wird die Säure deutlich verringert und das Naan schmeckt aromatisch und ausgewogen. Und in Indien sind wohl beide Varianten, die mit Joghurt und die mit Milch gebräuchlich, wie ich mit einigen Lesen inzwischen rausgefunden habe. 
Rezept Nummer drei für den süßen 
In der sehr lesenswerten Sammlung “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” heißt es über den Roggenstuten: “Die Roggenstuten hießen nur so. Sie bestanden aus gut einem Drittel gebeuteltem Roggenmehl und schwach zwei Drittel Weizenmehl, Vollmilch, einigen Eiern. Diese Sitte hielt jeder Hof hoch.” Bis in die Mitte des 19. Jahrhundert war es nach diesem Bericht im Artland üblich gewesen, diese Art des Stuten nur zu Weihnachten, Ostern und Pfingsten zu backen, danach wurde er ein alltägliches Gebäck. Wenn man den Spruch aus dem Bergischen Land “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann” denkt, der aus der gleichen Zeit stammt, kann man erahnen, dass die Landwirtschaft im Artland wohl einträglicher war als im kargen Bergischen. Auch Vollmilch spricht für einen gewissen Wohlstand, da in ärmeren Gegenden der Rahm abgeschöpft wurde um daraus Sauerrahmbutter für den Verkauf herzustellen.
Das Büchlein “Omas Bergische Backstube” fasziniert mich weniger wegen seiner (Standard-)Rezepte als wegen den sehr gut recherchierten Vorworten zu den einzelnen Kapiteln. Besonders das Kapitel zum Thema Brotbacken im 18.-19. Jahrhundert im Bergischen Land hat es mir (selbstverständlich) besonders angetan. Es zeugt von dem kargen Leben der Menschen, und das Dinge wie Weizenmehl (von Zucker ganz zu schweigen) zu den Luxusgütern gehörte. Da ein Pfund Weizen genauso viel kostete, wie ein Bauer an einem Tag verdiente, hieß es im Bergischen zum Thema Weizen(-misch)brot darum lange: “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann”.
Es sieht so aus, als bekäme ich auf der Rosinenfront Verstärkung. Das Krümmelchen hat die Weckchen nämlich mit großer Begeisterung und regelmäßigen “hm”-Lauten verzehrt. Und da das Kindelein zwar gerne, aber tendenziell eher wenig isst, freute mich das natürlich doppelt.
