Tag-Archiv: Milch

6. Mai 2018

Einback

Einback (1)Das Einback (je nach Region auch Zeilenweck (Rheinland) oder Micken (Ruhrgebiet)) ist ein leicht süßes Milchbrötchen und stand schon lange auf meiner Liste regionaler Brote. Seine Form entsteht dadurch, dass die länglichen Wecken mit nur wenig Abstand zueinander auf das Backblech gesetzt wird und so im Ofen aneinanderbacken. Das hilft, die Brötchen saftig zu halten, da weniger Oberfläche eine Kruste erhält.

Spannend finde ich dabei, dass es sich hierbei eigendlich um ein Zwischenprodukt der Zwieback-Produktion handelt. Die weichen Weckchen schmecken aber schon nach dem ersten Backen schon so gut, dass ihr Name irgendwann zum Synonym für Milchbrötchen wurde. Auch meine Einback-Variante, die durch einen Vorteig und ein Kochstück  besonders flauschig und aromatisch wird, schmecket mit etwas Butter und Honig oder samtiger Orangenmarmealde einfach herrlich. Aber sie überzeugt auch als Zwieback: Zart-knusprig mit einer zarten Süße sind die Zwiebäcke für mich der perfekte Keksersatz zu meinem Nachmittagstee.

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2. März 2018

Buttrige Vollkorn-Semmel

Buttrige Vollkorn-Milch-SemmelDas zweite Rezept, dass ich mit der Bitte um Überarbeitung bekam, war ein handgeschriebenes  Vollkornbrötchenrezept. Das Besondere an dem Rezept ist die Tatsache, dass die Brötchen mit Milch und einer großzügigen Portion Butter gebacken werden. Die Idee gefiehl mir sehr gut.

Viel mehr als ein Kochstück und einen Poolish einzubauen und die Knet- und Gehzeiten anzupassen war dabei nicht nötig. Das Kochstück hilft, den Teig trotz großer Flüssigkeitsmenge gut händelbar zu machen, genau wie ein vollständiges Auskneten des Klebergerüsts. So wird der Teig dann auch fest genug, dass man ihn problemlos rundschleifen und mit einem Apfelteiler oder Brötchendrücker eindrücken kann. Wer beides nicht sein eigen nennt, kann die Brötchen aber auch einfach mit der Saumseite nach oben backen. Dann reißen sie rustikal auf, was ebenfalls gut zu ihrem Charakter passt.

Der Poolish sorgt für Aroma und gibt einem Teil des Vollkornmehl genügend Zeit zu quellen. Sonst habe ich nur Kleinigkeiten verändert: weniger Hefe für mehr Geschmack und ein Ei als Lecithinquelle für eine flaumige Krume. Und so bekommt man Brötchen mit einem herrlichen Volumen, dass die Tatsache, dass sie aus 100%-Vollkornmehl bestehen, Lügen strafen will. Die buttrig-feinen Aromanoten harmonieren gut mit der herben Nussigkeit des vollen Korns. Diese Brötchen haben in jedem Fall das Potential für die Liste der Lieblingsbrötchen!

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24. August 2016

Dinkel-Mäuschen

Dinkel-Mäuschen (1)Eine Leserin erzählte mir von Schulmäusen, längliche süße Brötchen mit Nougatfüllung, die es wohl in Österreich und der Schweiz im Supermarkt zu kaufen gibt. Sie wollte gerne ähnliche Brötchen mit Dinkel nachbacken, hatte aber das Problem, dass sie ihr zu trocken gerieten. Der Gedanke an dieses Gebäck rumorte eine Weile in meinem Kopf und spukte schließlich – passend zum neuen Schuljahr in NRW –  ein Rezept aus. Da der Name “Schulmaus” eine eingetragene Marke ist, habe ich meine Brötchen “Dinkel-Mäuschen” getauft und den meisten von Ihnen auch echte Mausform gegeben. Wenn man aber darauf verzichtet, das eine Ende der Maus zu einem Schwanz auszurollen, haben die Brötchen die Orginalform.

Als gesunder Pausensnack gehen diese Brötchen zwar nicht durch, aber sie schmecken auf jeden Fall sowohl kleinen als auch großen Süßschnäbeln. Die Krume ist feinporig und fluffig, und beim hineinbeißen trifft man schnell auf die cremige Nougatfüllung. Leckerer Start ins neue Schuljahr!

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15. August 2011

Milch-Zöpfchen

Milch-ZöpfchenBei unserem Urlaub im schönen Ostfriesland gab es bei dem kleinen Bäcker am Ort kleine Zöpfe aus einem nur ganz leicht gesüßten Milchbrötchenteig. So waren sie ein guter Untergrund sowohl für herzhafte Beläge als auch für Honig oder hausgemachter Marmelade.

Da unsere Ferienwohnung auch einen richtigen Backofen hatte, habe ich mich schon im Urlaub daran gemacht, diese leckeren kleinen Zöpfe nachzubauen. Daher kommt das Rezept auch mit der Minimalausstattung fürs Brotbacken aus: Hände, Waage, Backofen – denn ich habe zwar meine Küchenwaage sowie einiger Messer und meine Gewürzgrundaustattung mit in den Urlaub genommen, doch so verrückt, dass ich meine Küchenmaschine mitschleppe, bin ich dann doch nicht.

Ich habe, wie bei den meisten meiner süßen Brotrezepten, als Vorteig eine Pâte Fermentée gewählt und für eine besonders flaumig-weiche Krume einen Water Roux – oder genauer Milk Roux – eingesetzt. Weiterlesen

16. Oktober 2010

Toastbrot

ToastbrotDas Brot ist die Folge eines Missverständnisses. Mein Schatz meinte, ob ich nochmal das leckere Toastbrot backen könne, und meinte damit dieses Brot, das ich auch schon mit Pâte fermentée für den letzten World Bread Day gebacken habe. Ich habe die schnelle Variante in letzter Zeit häufiger gebacken, da es lecker und schnell gemacht ist. Einfache und unkomlizierte Rezepte standen  in den letzten Monaten des Zeitmangels häufiger auf dem Plan.

Als Toastbrot würde ich das Vollkornbrot allerdings nicht bezeichnen. Es ist zwar für ein Brot aus 100% Vollkorn wunderbar locker, aber Toastbrot ist für mich doch eher ein Weißbrot.

Also habe ich ein leckeres, saftiges Toastbrotrezept entworfen. Als ich den Teig gerade in die Kastenform bugsierte, steckte mein Freund den Kopf in die Küche und fragte erstaunt, was ich denn backen würde. Hmmmh…

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23. August 2010

Confiture de lait

Confiture de lait (1)Inzwischen sind schon zwei Wochen seit meinem letzten Post vergangen, darum wird es Zeit für ein Lebenszeichen. Und da es im Moment nur Standardbrote bei uns gibt, werde ich ein Rezept für “oben drauf” posten. Inspiration zu dem Rezept habe ich hier, hier und hier gefunden.

Die Confiture de lait ist ein französischer Karamellaufstrich ähnlich der südamerikanischen Dulce de leche. Allerdings wird bei Confiture de lait keine Kondensmilch sondern “echte” Milch verwendet, was mir deutlich besser gefällt. Und durch die Vanille und etwas Meersalz bekommt die Confiture ein besonders leckeres Aroma.

Und einfach gemacht ist sie auch noch, man braucht nur ein wenig Zeit. Bei einem halben Liter Milch sollte man ein gutes Stündchen einkalkulieren. Gegen Ende der Kochzeit muss man allerdings aufpassen, damit die Creme nicht zu dunkel wird oder anbrennt.

Ich mag sie am liebsten, wenn sie noch ganz hell ist. Dann ist der Karamellgeschmack noch nicht so stark und das Vanillearoma kommt gut zum Tragen.

Confiture de Lait

  • 500ml Vollmilch
  • 220g Zucker
  • 1/2 Vanillestange (davon das Mark)
  • 1 Prise Meersalz

Milch mit Zucker, Vanillemark und Salz verrühren und in einem Topf auf ganz kleiner Flamme simmern lassen. Gelegentlich umrühren. Nach etwa 45 –60 min fängt die Masse an, einzudicken und zu karamellisieren. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Confiture de lait in ein Glas füllen. Die Haltbarkeit beträgt im Kühlschrank mindestens 3 Wochen. Weiterlesen