4. Oktober 2013

Laugen-Dinkel-Knöpfe

Dinkel-LaugenknöpfeAnnette fragte mich beim Rezept der Ulmer Spatzen, ob man diese wohl auch mit Dinkel backen könnte. Ich sah keinen Grund, weshalb das nicht funktioneren sollte. Gleichzeitig war mein Interesse geweckt – auf Laugengebäck hatte ich eh schon des längeren Appetit, warum also nicht lecker Laugenknöpfe aus Dinkel backen?

Letztenendes ist es allerdings ein etwas anderes Rezept geworden als das der Ulmer Spatzen. Da Dinkelgebäck dazu neigt trocken zu backen, hatte ich mich für ein zusätzliches Brühstück entschieden und habe als Vorteig einen Pâte Fermentée gewählt. Dadurch haben die Dinkel-Laugenknöpfe eine sehr schön kleinporige weiche Krume bekommen, und stehen ihren Kollegen aus Weizen in nichts nach!

So kann mein Hunger auf Laugenbrötchen bestens gestillt werden!

Laugen-Dinkel-Knöpfe

ergibt 10 Brötchen

Pâte FermentéeDinkel-Laugenknopf

  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 75g Wasser
  • 2g Salz
  • 1g Hefe

Brühstück

  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 150g kochendes Wasser

Teig

  • 300g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Wasser
  • 20g Buttter
  • 5g inaktives Backmalz
  • 10g Salz
  • 8g Hefe

Lauge

  • 1 Liter Wasser
  • 40g NaOH Plätzchen

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Am Backtag für das Brühstück das Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren. Eine Stunde stehen lassen, damit das Brühstück auf Raumtemperatur abkühlen kann.

Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine 8 min bei langsamer Geschwindigkeit

30 min ruhen lassen.

Nun  den Teig  in Stücke von je 80g unterteilen. Jedes Stück zu einem Knopf schlingen, indem erst ein lockerer Knoten in die Mitte des Strangs geknotet wird. Das freie Ende, das oberhalb des Knotens zu liegen kommt, wird unter den Knoten geschlagen, während das freie Ende, das unterhalb des Knotens liegt, in die Mitte des Knotens gesteckt wird.Knopf

30 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dann weitere 30 min im Kühlschrank (oder einen anderen kalten Ort mit einer Temperatur zwischen 4°C und 10°C).

Die gekühlten Teiglinge für ein paar Sekunden die Natronlauge tauchen, abtropfen lassen und mit Meersalz bestreuen.

Bei 230°C für 18 min mit Dampf backen.

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15 Gedanken zu Laugen-Dinkel-Knöpfe

  1. Annette 5. Oktober 2013

    WOW! Ich platze ja fast vor Stolz namentlich erwähnt worden zu sein ;).
    Die niedlichen Knöpfchen werden grad schon ausprobiert!

    Liebe Grüße
    Annette

    Antworten
  2. Christina 14. Oktober 2013

    Also ich bewundere ja immer Menschen, die sich trauen, Laugengebäck herzustellen. Ich habe ne heiden Angst vor Natronlauge etc. ^^ Dabei lieeeebe ich Laugengebäck…

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    Je mehr wunderbare Menschen mitmachen, desto interessanter wird es! 😉

    Hab noch einen schönen Tag,
    Christina

    Antworten
    1. Stefanie 14. Oktober 2013

      @Christina: Trau dich ruhig, die Natronlauge ist bei aufmerksamer Handhabung nicht gefährlich! Danke für die Einladung, ich werde mal schauen 🙂

      Antworten
  3. Annette 29. Oktober 2013

    Hallo!
    Hm, was heißt aufmerksam? Hab sie außerhalb der Reichweite meiner Kinder, aber über anderes hab ich mir nie Gedanken gemacht!?

    Liebe Grüße
    Annette

    Antworten
    1. Stefanie 29. Oktober 2013

      @Annette: Aufmerksam heißt: Ausser Reichweite der Kinder; so beschriftet, dass es nicht mit einem Lebensmittel verwechselt wird; die Lauge nicht erhitzen und die Laugenperlen immer zum Wasser geben und nicht umgekehrt, da konzentrierte Laugen (und auch Säuren) beim Mischen mit Wasser Hitze abgeben und es unter Umständen zu einem Siedeverzug kommen könnte,

      Antworten
      1. Annette 29. Oktober 2013

        Dann hab ich ja alles richtig gemacht… Habe sowieso nur fertig verdünnte Brezellauge gekauft.
        Vielen lieben Dank :))!

        Antworten
  4. Tobias 5. Januar 2014

    Sieht wirklich lecker aus. Aber was passiert mit der restlichen Lauge, kann die in irgendwelchen Speziellen Behältern aufbewahrt werden? Und das Arbeitswerkzeug kann normal abgewaschen werden, oder muss da was beachtet werden. Hab mich bis jetzt noch nie an richtige Lauge getraut deswegen..

    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 5. Januar 2014

      @Tobias: Ich bewahre die Lauge in einem großen Schraubglas auf (dann aber ausreichend beschriftet und mit Warnhinweisen beklebt). Am besten verwendest du Arbeitsgeräte aus Glas oder Edelstahl, da diese nicht mit der Lauge reagieren. Keine Holzwerkzeuge, da Natronlauge das Holz verätzen würde!
      Nach dem Arbeiten wird alles mit reichlich kalten Wasser gespült, und auch die Lauge kann, wenn sie nicht aufbewahrt werden soll, einfach in den Abfluss gegeben werden, das wirkt dann gleichzeitig als Rohrreiniger. Spül danach mit etwas kalten Wasser nach.
      Ansonsten denk bitte daran, erst das kalten Wasser für die Lauge bereitzustellen und die Laugenperlen dann zum Wasser zu geben. Ich habe dazu im Chemie-Praktikum den Lehrsatz gelernt: „Erst das Wasser, dann die Säure (bzw. Lauge), sonst geschieht das Ungeheure!“
      Wenn man das beachtet, kann nichts passieren.

      Antworten
  5. Reka Herberth 10. Januar 2015

    Hallo Stefanie,
    heute hab ich die Laugen-Dinkel-Knöpfe gebacken. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Da ich den Geschmack sehr laugig mag, hab ich die Teiglinge pro Seite 15 Sekunden ziehen lassen. Die Lauge war frisch zubereitet und gut 30 Grad warm. Der Glanz des Gebäckes wurde wirklich schön. Das war ein guter Tipp.

    Frage: Warum soll ich die Lauge nicht aufwärmen?

    Liebe Grüße Mama

    Antworten
    1. Stefanie 10. Januar 2015

      @Mama: Du kannst die Lauge ruhig anwärmen (das gibt ja auch einen schönen Glanz), musst dann aber vorsichtig sein, damit es nicht spritzt. Ich würde die Lauge zum warm werden in den vorgewärmten Backofen stellen.
      Richtig gefährlich ist es, heißes Wasser auf die Laugenperlen zu gießen. Beim Auflösen erhitzt sich die Lauge weiter, und kann dir wegen des Siedeverzugs dann ins Gesicht spritzen. Und das kann, im wahrsten Sinne des Wortes, ins Auge gehen!
      Darum gilt im Umgang mit Säuren und Laugen immer der Spruch“Erst das Wasser, dann die Säure, sonst geschieht das Ungeheure“!

      Antworten
  6. Vera 20. Februar 2016

    Die Brötchen sind der Hammer. Ich lebe aus gesundheitlichen Gründen seit ca 1 Jahr so gut wie Weizen frei und eins der wenigen Dinge die mir fehlen sind gute Laugenweckel. Das Rezept (und das ganze Buch) ist so gut geschrieben das selbst ich als Back-neuling super damit zurecht komme und das Ergebnis schmeckt echt Klasse.
    Vielleicht trau ich mich dann ja demnächst auch mal an meinen ersten Sauerteig!

    Antworten
  7. Annika Müller 20. Oktober 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe den Vorteig heute angesetzt, morgen geht es weiter! Allerdings weiß ich nicht, was NaOH Plätzchen sind. Bislang habe ich immer pulverförmiges Natron aus der Backabteilung verwendet. Ist das das Gleiche? Und die Teiglinge wurden kurz in kochende Lauge getaucht. Passiert ist da in allen Jahren nix. Ich wusste nicht, dass das gefährlich ist. So habe ich es von meiner Urgroßtante gelernt.
    Gruß
    Annika

    Antworten
    1. Stefanie 20. Oktober 2016

      @Annika: Das Natron aus der Backabteilung ist Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3), dass ist das Salz der Kohlensäure und nur schwach alkalisch. Darum werden die Teiglinge auch in eine kochende Lösung getaucht – und man macht so eher Bagels als Brezeln (der Geschmack ist ein anderer und durch das Kochen ändert sich die Krumenstruktur).
      Klassisch wird Laugengebäck mit Natronlauge (NaOH) hergestellt, was eine stark alkalische Lauge ist. Chemisch gesehen ist das etwas ganz anderes, und da müssen die Vorsichtsmaßnahmen sein. Man bekommt Natronlaugen-Plätzchen (auch Laugenperlen oder Brezellauge) mit Glück in der Apotheke oder beim Onlineversand. Sie erfordert mehr Umsicht beim Arbeiten, man bekommt damit aber auch den Geschmack von echten Brezeln hin.

      Antworten

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