Tag-Archiv: Roggen

29. August 2020

Dreikorn-Kanten

Dreikorn-Kanten (2)Ich mag einfache, rechteckig abgestochene Brötchen. Und wenn man ihnen genügend Ruhezeit gibt, dann entwickeln selbst Vollkornbrötchen eine ausgesprochen schöne, grobporige Krume. Ein bisschen Trickserei zur Stärkung des Glutengerüsts tut ihnen dabei aber auch immer gut, vor allem wenn es sich um Brötchen mit Dinkel- und Emmer-Anteil handelt. So enthalten diese Brötchen sowohl enzymaktives Bohnenmehl als auch Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver –  beides ist kein absolutes Muss, es verbessert aber die Glutentwicklung erheblich und ermöglichst so eine grobe Porung. Ansonsten folgt das Rezept mal wieder dem vertrauten Schema der Luftikuss-Brötchen: lange Gare, regelmäßiges Falten des Teiges und eine schonende Aufarbeitung. Die Haferkleie als Aufstreu gibt zusätzliches Aroma und Biss und hilft, die Kruste knusprig zu halten.

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22. August 2020

Pain Polka

Pain Polka

Pain Polka, oder auch Polka-Brot, bezeichnet in Frankreich nicht ein bestimmtes Rezept, sondern die Art, wie die Kruste in viele kleine Rechtecke eingeschnitten wird.

Als Grundlage für dieses Polka-Brot dient ein Sauerteig, der mit einer 20/80 Mischung aus Roggenmehl und Weizenmehl angesetzt wird. Dadurch entwickelt der Sauerteig ein kräftiges Aroma, aber ohne eine starke Säure.

Das Mehl aus einer Mischung aus Roggen und Weizen besteht, war in früheren Zeiten durchaus normal. Oft wurden Weizen und Roggen gemischt angebaut, wodurch man Totalausfälle bei der Ernte in schlechten Jahren vorbeugte. Die Zusammensetzung schwankte dann je nach Witterung– mal überwog der Weizen, mal der Roggen. Für die Brotbäcker war es bestimmt eine Herausfoderung, die Rezepte nach jeder Ernte neu anzupassen. Wie gut, dass wir heute „von Hand“ mischen können!

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18. Juli 2020

Kartoffel-Kipfel

Kartoffel-Kipfel (2)Manchmal spielt das Auge einem Streiche. Für mich waren diese Hörnchen auf den ersten Blick mit Salz und Kümmel bestreut. Erst beim Lesen des Textes fiel mir mein Fehler auf. Da hatte sich aber schon der Gedanke an herzhafte Kartoffel-Kipfel in meinen Kopf festgesetzt.

Für das Rezept habe ich mir dann weitere Inspirationen im eigenen Blog geholt: Ich wollte flauschige Hörnchen wie die Kifle mit einer Protion Kartoffel wie bei den Kartoffel-Burgerbrötchen. Herausgekommen ist ein Rezept, das – mal wieder – gut in die “Feierabend”-Kategorie passt, denn der Teig kann gut für einen Tag im Kühlschrank gehen, bevor die Hörnchen geformt werden. Wer keinen Kümmel mag, kann sie genauso gut auch mit Mohn oder Sesam bestreuen oder pur lassen!

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11. Juli 2020

Hamburger Feinbrot

Hamburger Feinbrot (2)Mischbrote haben je nach Region verschiedene umgangssprachliche Namen. Der Begriff Feinbrot bezeichnet Weizenmischbrote, die aus eher hellen Mehlen gebacken werden. Ein solches Brot ist das Hamburger Feinbrot, das ein gutes Beispiel für ein klassisches Alltagsbrot ist. Ein Roggengehalt von 40% sorgt bei diesem Brot für eine gute Frischhaltung, der Sauerteig gibt Aroma, während die Hefe die Gehzeiten gut kontrollierbar macht.

Das Brot ist das erste Brot, das ich gebacken habe, nachdem wir das Krümmelchen nach Hause holen durften. Darum habe ich Brot auch in der pflegeleichten Kasten-Variante gebacken, man findet das Hamburger Feinbrot aber auch häufig als freigeschobenes Brot.

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27. Juni 2020

Sahne-Sandwichbrot (Feierabend-Rezept)

Sahne-Sandwichbrot (2) Manchmal kommt es im Leben anders als geplant. Als ich zwei Wochen nach der Geburt unseres Krümmelchen endlich das Krankenhaus verlassen durfte, erwartete mich ein Kühlschrank voller Dinge die DRINGEND verbraucht werden wollten. Da war etwa die Sahne, die schon leicht über das Mindesthalbarkeitsdatum war. Getreu dem Motto “Vertraue deinen Sinnen” wurde sie getestet und für gut befunden.

Der Brotvorrat war zu diesem Zeitpunkt auch schon stark geschrumpft und so war klar: Die Sahne wandert in einen Brotteig. Mein liebster Sonntagszopf ist zwar immer eine gute Idee, doch ich wollte ein Brot, dass auch mit herzhaften Belag harmoniert. Auch musste das Brot in den straffen Zeitplan von Frühchen-Eltern irgendwo zwischen Abpumpen und Besuchen im Krankenhaus einen Platz finden. Es gab nur eine Lösung: Ein Sandwichbrot nach dem Schema meiner Feierabend-Rezepte.  Die Sahne ersetzt ähnlich wie bei dem Sonntagszopf einen Teil der Butter, wodurch der Teig auch im  Kühlschrank gut aufgeht.  Der Zeitplan ist flexibel und lässt sich gut an den persönlichen Tagesablauf anpassen. Und das Brot ist ein schlichtes, aber köstliches Weißbrot, dass sich auch gut toasten lässt. Ein Rezept für alle Lebenslagen!

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20. Juni 2020

Apfelroggen

Apelroggen_004

Dies ist ein Brot für Roggenliebhaber. Es besteht aus 100% Roggen und wird nur durch einen triebstarken Sauerteig gelockert. Apfelsaft und Apfelkraut geben diesem Brot eine leichte Süße, die einen angenehmen Kontrast zur Säure des Roggensauerteigs bildet.

Beim Formen bewährt es sich auch hier, auf eine angefeuchtete Arbeitsfläche und nasse Hände zu setzen, da sich der Teig so leicht in Form bringen lässt, ohne dass man in ihm kleben bleibt.

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13. Juni 2020

Kartoffel-Kümmelbrot

Kartoffel-Kümmelbrot (1)Die besten Rezepte entstehen manchmal recht spontan, so auch diese Variante des Kümmelbrotes, das beim gemeinsamen Brotbacken mit meiner Mutter entstanden ist. Aufgrund einer Schüsselverwechslung landete nämlich neben den geplanten Zutaten auch noch Pellkartoffelmehl, das eigentlich für ein anderes Rezept gedacht war, in der Teigschüssel. Meine Mutter überschlug die benötigte Wassermenge, gab noch etwas zusätzliches Salz dazu und damit war das Kartoffel-Kümmelbrot geboren. Zum Freigeschoben backen war es zu weich, darum kam der Teig in Kastenformen. Am nächsten Tag vermeldete meine Mutter, dass das Brot ein voller Erfolg geworden war und “extrem lecker und saftig” schmecke.

Somit war klar, das Rezept musste in Reinform geschrieben und für den Blog dokumentiert werden. Und damit wir auch sicher waren, dass wirklich alles passt, wurde es beim nächsten gemeinsamen Backtag direkt nochmal gebacken. Dieses Mal war der Trieb der Brote aber so genial, dass der Teig schon vor dem Backen aus der Form ausstieg. Die Brote waren aber wie schon davor einfach nur köstlich: Fluffig, saftig, etwas grobporig, leicht wie eine Feder. Also wurde die Teigeinlage reduziert und ein dritter Versuch gestartet. Und wie heißt es so schön: Aller guten Dinge sind drei…

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23. Mai 2020

Vollkorn-Dinkelspitzen

Vollkorn-Spitzen (1)

Gerollte Brötchen mag ich sehr gerne, ganz egal, ob es sich dabei um Salzstangen oder Hörnchen handelt. Und auch anderen Brötchenteigen steht das Aufrollen gut zu Gesicht, da es die Krumenstruktur positiv beeinflusst. Darum habe ich auch in vielen meiner Backkursen ein solches Rezept im Repertoire – es ist einfach eine tolle Art, um Brötchen zu formen.

Diese Dinkel-Vollkornstangen sind in Woche 2 nach der Corona-Schulschließung entstanden und – wie so oft in diesen Tagen –  ist die Teigzusammensetzung von der Vorratslage beeinflusst worden. Das macht die Brötchen aber nicht weniger köstlich. Im Gegenteil: Sie sind saftig und herrlich aromatisch mit einer für Vollkornbrötchen geradezu erstaunlich flaumigen Krume.

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9. Mai 2020

Vollkorn-Bauernbrot (Salz-Hefe-Verfahren)

Vollkorn-Bauernbrot (1)Rezept Nummer 2 zum Thema Salz-Hefe-Verfahren ist ein klassisches Bauernbrot in der Vollkornvariante. Gebacken wurde es im Holzbackofen. Der Roggenanteil steckt im Sauerteig, zusätzlicher Trieb kommt von der salzgestressten Hefe. Und auch hier merkt man wie bei den Brioche, dass die Kohlenstoffdioxid-Produktion stärker als normal ist.

Das typische Aroma des Bauernbrotes kommt vom Roggensauer , das von einer kleinen Portion Brotgewürz unterstrichen wird. Die Krume ist saftig, und bekommt durch den Butterzusatz eine herrliche Fluffigkeit. Außer Butter und eine Prise Salz braucht es dafür eigentlich keinen Belag.

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18. April 2020

Bauernstuten

Bauernstuten_01Meinen großen Backrahmen haben der Liebste und ich vor einigen Jahren gemeinsam gebaut. Der Rahmen ist aus 30 cm langen Buchenholz-Brettern gebaut, die 2 cm dick sind. Inzwischen würde ich aber eher zwei Rahmen von 15x30cm vorziehen, da man dann flexibler ist beim Backen. Wenn man eine große Menge Brot auf einmal backen möchte, ist der große Backrahmen dann aber doch praktisch, denn man kann etwa 3 Kilo Brot in einem Rutsch backen. Dadurch verlängert sich die Backzeit und die im Holzrahmen gebackene Brote bekommen an Ober- und Unterseite eine dicke, aromatische Kruste, während die Seiten krustenlos bleiben.

Mit einer Mischung aus Sauerteig und süßem Starter bekommt man ein besonders aromatisches Brot. Die Buttermilch und etwas Butter runden das Aroma zusätzlich ab. Ein feines Brot mit einer flauschigen Krume!

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