Tag-Archiv: Roggen

16. Juli 2017

Klever Schwarzbrot

Klever Schwarzbrot (1)

Es gibt so viele Schwarzbrot-Varianten, dass es mich immer wieder dauert, dass ich Roggenbrote nicht so gut vertrage und ich nur hin und wieder Schwarzbrot backen kann. Eine regionale Schwarzbrot-Variante, die mich sehr fasziniert, ist das Klever Schwarzbrot. Es kommt als “Hausfrauen-Variante” ohne Sauerteig aus und ist somit auch ein gutes Anfänger-Schwarzbrot. Backfähig wird der Roggen durch die Buttermilch, die dem Brot auch ein frisch-säuerliches Aroma gibt. Der großzügige Einsatz von Rübenkraut fügt eine feine Süße hinzu.

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22. Juni 2017

Hafergrütz-Brot mit geröstetem Buchweizen

Hafergrütz-Brot mit geröstetem Buchweizen (1)Manche Brote schleichen sich in meinen Kopf und verharren dort eine Weile, während mein Unterbewußtsein am Rezept bastelt. In diesem Fall war es ein kurzer Nebensatz zu einem Brotes, das MC vom Blog Farine bei Sandeep Gywali probieren durfte: ein Brot mit Hafergrütze und geröstetem Buchweizen, angefüllt mit herrlichen Aromanuancen. Viel mehr Informationen gab es nicht, doch die Idee fraß sich in meinem Kopf fest und mit der Zeit entstand daraus ein Rezpt. Immerhin liebe ich Hafergrütze im Brot und mit Buchweizen hatte ich schon viel zu lange nicht mehr gebacken.

Zum Brotbacktag am Holzofen im Heimatmuseum Bergneustadt war dann endlich die Gelegenheit gekommen, das Rezept auszuprobieren. Ich röstete abends den Buchweizen und war dann beim Mahlen schon vom Duft und der malzbraunen Farbe des Mehls fasziniert. Der Sauerteig, den ich damit ansetzte, entwickelte eine kräftige Säurenote und ein geradezu betörendes Buchweizen-Aroma. Und ich war ganz erstaunt über die Menge an Wasser, die das Buchweizenmehl schluckte.

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16. Juni 2017

Würziges Kartoffel-Roggenbrot

Würziges Kartoffel-Roggenbrot (5)Vor meinen Augen schwebte schon seit längerem die Vorstellung eines saftigen, mild-aromatisch-reinen Roggenbrotes. Aber – wie inzwischen wohl jeder weiß – brauche ich für Roggenbrote immer “MItesser”, da ich selbst nur kleine Mengen Roggenbrot vertrage. Für einer großen Familien-Geburtstagsfeier hatte ich angeboten, mich um die Brotverpflegung zu kümmern und so kam meine Chance, dieses Brot nun endlich in die Tat umzusetzen.

Mein umtriebiger Sauerteig sollte in der zweistufigen Führung die benötigte Triebkraft und das fein-milde Aroma erhalten. Er ist im moment aber wirklich extrem umtriebig und hatte bei der zweiten Stufe sich schon nach einer Stunde fast verdoppelt, war aber noch zu mild im Aroma. Kurzerhand habe ich die Gärbox ausgeschaltet und ihn die restliche Gärzeit bei Raumtemperatur stehen lassen. Und dann stimmte auch der Geschmack. Die Triebhaftigkeit setzte sich aber im Teig dann fort, vorallem da neben dem Sauerteig ja auch noch ein Roggenpoolish zum Einsatz kam. Nach kaum einer Stunde (anstelle der veranschlagten zwei) wölbte sich der Teigling backbereit über den Korbrand.

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7. April 2017

Das Urige

Das Urige (1)Mit der Inspiration ist es doch eine komische Sache: da gibt es Phasen, in denen man kaum Ideen hat. Und dann gibt es Phasen, in denen ist der Kopf so voller Ideen, das man kaum weiß, welches Brot man zuerst backen soll. Im Moment ist eine solche Phase übersprudelner Rezeptideen. Die verschiedensten Rezepte liegen bereits vorskizziert im Wartebereich und wollen getestet werden. Und dann kommen noch von außen weitere Ideen hinzu. Und manche dieser Rezeptideen sprechen mich so an, dass sie die Rezepte in der Warteschlange rechts überholen und direkt gebacken werden müssen. Weiterlesen

18. März 2017

Weizenmischbrot Nummer 3 (aus dem Holzbackofen)

Weizenmischbrot Nr 3 (2)

Nur wenige Tage, nach dem ich – zugegebenerweise ein wenig neidisch – von Björns Backhaus-Abenteuern gelesen hatte, stolperte ich zufällig über einen älteren Zeitungsartikel. Darin wurde von einem Backhaus im gut 20km entfernten Heimatmuseum Bergneustadt  berichtet. An jedem zweiten Samstag im Monat würde dort der Ofen angefeuert und jeder könne mit seinem Brot vorbeikommen und es dort im Ofen backen, hieß es da. Ich war wie elektrisiert und schrieb direkt eine Mail, um zu fragen, ob diese Brotbacktage wohl auch im diesen Jahr standfinden würden. Und tatsächlich – es gibt sie auch in diesem Jahr und ich wurde direkt zum nächsten Backtag eingeladen. Und um es vorweg zu nehmen: Es war toll. Darum ist dieser Beitrag auch länger und deutlich fotolastiger als sonst – das nur als Vorwarnung!

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9. März 2017

Gersterbrot

Gersterbrot (3)Als ich im letzten Jahr nach Vorschlägen für regionale Brote fragte, war das Gersterbrot ganz weit oben auf der Beliebtheitsscala. Dieses Brot, das vor allem im Hannöverschen, aber auch in der Bremer Gegend gebacken wird, zeichnet sich dadurch die leicht gefleckte Kruste aus. Sie entsteht beim Abflämmen, dem sogenannten Gerstern. Dadurch entwickelt das Brot eine besonders schöne Kruste, die das herzhafte Brotaroma unterstreicht.

Um mein Gersterbrot vernünftig abflämmen zu können, brauchte ich natürlich entsprechendes Werkzeug. Der Liebste (verantwortlich für den Brandschutz im Hause “Hefe und mehr”) stimmte widerstrebend dem Kauf eines Lötbrenners zu. Irgendwie misstraute er der Vorstellung von mir und einem Flammenwerfer allein in der Küche…  Das Gerstern lief aber ohne jeden Zwischenfall ab – die Küche steht also noch! Man sollte allerdings schon darauf achten, dass man auf einer feuerfesten Oberfläche arbeitet – bei mir war es die größte meiner Gusseisen-Pfannen. Und ein feuchtes Tuch für Notfälle ist bestimmt auch keine schlechte Idee und beruhigt den Brandschutz-Beauftragten.

Durch das Abflämmen verkleistert die Brotkruste und das Brot entwickelt dadurch ein besonderes Röstaroma. Die Krume ist wie gewünscht feinporig und “Stullentauglich”.  Und auch die Kruste entspricht der Beschreibung: sie ist dünn und mittelhell gebacken mit dunklen Brandspuren. Zu Beginn ist sie leicht knusprig und wird später weich.

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24. Februar 2017

Rustikale Kartoffelbrötchen

rustikale Kartoffelbrötchen (2)Manchmal müssen Reste verbraucht werden. So auch am letzten Freitagabend, als ich meinen Blick durch die Küche scheifen ließ: es standen ein kleiner Rest Roggen-Feinschrot vom Rheinischen Schwarzbrot und eine kleine Schüssel Kartoffelpüree herum. Der Kühlschrank gab dann noch ein einsames Eigelb her. Und da ich am nächsten Morgen gerne frische Brötchen auf den Tisch stellen wollte, wurde alles zu einem Teig verknetet und bis zum nächsten Morgen in der Kühlung geparkt.

Samstag früh stand somit nur noch Formen, Gehen lassen und Backen auf dem Plan – genau die Variante, wie die ich in der Früh bevorzuge! Und als die fluffigen Brötchen dann aus dem Ofen kamen zeigte sich mal wieder, dass Reste-Rezepte großen Charme haben können!

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17. Februar 2017

Rheinisches Schwarzbrot

Rheinisches Schwarzbrot (1)Die Großmutter des Liebsten klagt wieder einmal darüber, dass es heutzutage kein richtiges Schwarzbrot mehr gäbe. Das “moderne” sei viel zu feucht. Als ich sie fragte, wie sie sich ein “richtiges” Schwarzbrot vorstellte, sagte sie : “Na, halt so wie es früher war!” Mein Einwand, dass ich nicht wüsste, wie das Brot vor neunzig Jahren gewesen sei, brachte mir einen kritischen Blick ein. Folgende Informationen konnte ich ihr dann doch entlocken: Schon saftig, aber nicht feucht, dunkel und aus eher feinen Schrot gebacken. Mein Ehrgeiz war geweckt.

Das Schwarzbrot entstand nach bewährten Muster: Sauerteig aus feinem Schrot, ein Brühstück mit groben Schrot und gerösteten Semmelbröseln für mehr Biss und Aroma, und einer guten Portion Rübenkraut. Zusätzlich bringt noch eine kleine Menge Roggenröstmalz eine malzige Note mit ins Spiel. Die Backzeit ist Schwarzbrot-typisch lang, was auch zu der dunklen Krumenfarbe beiträgt. Beim Anschnitt am nächsten Tag waren alle zufrieden. Das Schwarzbrot schmeckt mild, die Säure-Noten wurden vom Rübenkraut gut ausbalanciert, ohne dass es sauer oder süß schmeckte. Auch des Liebsten Großmutter fand es lecker.

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29. Januar 2017

Saftiges Dinkelkern

Saftiges DinkelkernIm vergangenen November fragt ein Leser nach einem saftigen Dinkelbrot mit einem mindestens 50% Vollkornanteil und verschiedenen Kernen. Eine erste Idee zu dem Brot hatte ich schnell im Kopf: Vollkorn-Roggensauerteig, viele Kürbiskerne sowie etwas Leinsamen und Sesam und eine ordentliche Portion Dinkelvollkornmehl, dass zum Teil in einem Kochstück für Saftigkeit sorgen sollte . Doch dann kam die Flohsamenschalen-Entdeckung, und ich warf die Planung über den Haufen. Anstelle eines Mehl-Kochstücks sorgen jetzt Flohsamenschalen für eine zusätzliche Wasserbindung. Gleichzeitig ist auch ein wenig Butter im Teig – ebenfalls ein gutes Mittel um Dinkelbrote saftig zu machen.

Herausgekommen ist ein saftig-aromatisches Brot. Die Krume ist dicht an dicht mit Kürbiskernen gespickt und die Krume hat eine gleichmässige, lockere Porung und die kräftige Kruste tut das ihre zu einem kräftigen Brotgeschmack dazu. Ein Brot mit dem Potentizal zum Lieblingsbrot!

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15. November 2016

Röggelchen

Röggelchen (2)

Man findet in kölschen Brauhäusern ein Gericht auf der Karte, das schon so manchen Touristen getäuscht hat: Halve Hahn. Was nach einem halben Brathähnchen klingt, stellt sich schnell als eine dicke Scheibe mittelalter Gouda mit Zwiebeln, Senf und einem dunkel-glänzendem Brötchen heraus. Zu der Entstehung des Namens “Halve Hahn” gibt es so manche Legende, einige davon kann man hier finden.  Das Brötchen, mit dem der Käse serviert wird ist ein “Röggelchen”, ein Brötchen mit Roggenanteil, dass als Doppelbrötchen gebacken wird. Serviert wird aber nur eines der beiden, also ein “halves” Brötchen.

Man findet Röggelchen nicht nur Köln sondern auch in einer weiteren Rheinmeteropole, die mit Köln in einer Hass-Liebe verbunden ist: Düsseldorf. Hier werden die Röggelchen aber, in Gegensatz zur länglichen kölschen Variante, als rundes Brötchen gebacken. Der Düsseldorfer sei halt zu faul, die Brötchen langzuformen, spöttelt darum manch Kölner.

Doch egal ob lang oder rund, die dunkel ausgebackenen, herzhaften Brötchen mit Roggenanteil sind jederzeit ein Hochgenuss. Bei meiner Variante des Röggelchens kommt der Roggenanteil als Sauerteig in den Teig und gibt dem Brötchen komplexe Aromanoten. Wichtig ist es auch, die Brötchen kräftig auszubacken, damit die Kruste knusprig und aromatisch wird. Der Glanz kommt dabei durch eine Glanzstreiche mit gerösteter Stärke zustande, die vor und nach dem Backen  aufgetragen wird.

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