Tag-Archiv: Roggen

25. Oktober 2019

Pommerscher Salzkuchen

Pommersche Salzkuchen (3)Zu meiner großen Freude fand ich im fünfzehnten Diamalt-Buch von 1939 etwas, nach dem ich schon lange suche: Brötchenrezepte aus dem ostdeutschen Raum. Wobei: Rezept ist eine großzügige Bezeichnung  für die wagen Beschreibungen mit viel Spielraum für Interpretationen. Laut Buch handelt es sich bei den Salzkuchen um einen “Wasserteig” und die Form sei folgende (Achtung Orginalzitat!): oooo ! Das war wirklich wage und darum versuchte ich, noch weitere Quellen zu finden. In diesem Fall wurde ich dann auch hier auch fündig. Ausserdem konnte ich ein paar Bilder von “Orginal-Salzkuchen” finden. Damit erschloss sich dann auch endlich die “oooo”-Form. Es sind vier kleine, längliche Brötchen, die nebeneinander gesetzt gebacken werden.Bestreut mit etwas Meersalz sind die Brötchen eine aromatische Erweiterung meiens Brotkorbs!

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16. Oktober 2019

Dinkel-Kasten

Dinkelkasten (1)

Fast, fast, fast … hätte ich Zorras World Bread Day verpasst. Wie gut, wenn der Rezepte-Speicher noch ein “Notfall-Rezept” bietet. Wobei: Ein Notfallbrot ist es nicht, sondern ein besonders leckeres Dinkelbrot mit 15% Roggenanteil.

Wie es zu der spannenden Mischung kam, ist ganz einfach: Manchmal müssen einfach Reste aufgebraucht werden, bevor der nächste Großeinkauf ansteht. Dieses Mal zog ich alle Tüten mit Dinkelmehl aus dem Schrank und stellte sie auf die Waage. Bis zu einem Kilo fehlten noch ein kleines bisschen, dass ich dann durch Roggenmehl in Form eines Roggensauers auffüllte. Den Sauerteig habe ich dabei relativ kurz geführt, damit er mild bleibt. Denn zuviel Säure kann sich negativ auf das empfindliche Glutengerüst des Dinkels auswirken. Da mir ein Kastenbrot in der Art eines Weißbrotes vorschwebte, habe ich zusätzlich Hagebuttenpulver und enzymaktives Bohnenmehl verwendet. Beides stärkt das Glutengerüst und hilft, eine langfasrige und lockere Krume zu erziehlen. Es geht aber auch ohne, das Volumen des Brotes ist dann aber etwas geringer.

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4. Oktober 2019

Kneppkuchen

Kneppkuchen (1)Bevor ich mich endlich den ostdeutschen Brötchen widme, gibt es noch einen Abstecher in den Norden.  Eine Leserin bat um ein Kneppkuchen-Rezept mit wenig Hefe und viel Aroma. Der Kneppkuchen ist ein nordfriesisches Rezept und irgendwo zwischen Kuchen und Brötchen angesiedelt. Der Kuchenanteil wird durch die hohe Menge an Fett und durch die würzige Süße gekennzeichnet, während der Brötchencharakter auch durch das verwendete Roggenmehl bestimmt wird. Inzwischen sollte die Kombination von süßem Brot und Roggen keinen mehr verwundern. Je länger ich die regionalen Spezialitäten sammele, umso mehr Rezepte mit Roggen, Rosinen und evtl. Gewürzen kommen zum Vorschein.

Für mehr Aroma hat diese Kneppkuchen-Variante von mir einen Sauerteig bekommen. Damit sich die große Menge Fett gut einarbeiten lässt, habe ich das Roggenmehl mit dem Fett zu einem Mürbeteig verarbeitet. Genau wie bei einem Hefe-Mürbeteig klappt so das Verkneten besonders leicht. Und wer (wie ich) auf das Schweineschmalz verzichten möchte, kann das Rezept genausogut mit Kokosöl zubereiten. Der Geschmack des Kokosöls ist beim fertigen Gebäck nicht mehr wahrnehmbar. Kardamom und Anis geben dem Gebäck eine warme Tiefe. Und darum schmeckt es auch am Besten, wenn es ganz puristisch mit etwas Butter serviert wird!

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29. September 2019

Mangbrot

Mangbrot (1)Früher war es in Bergischen Bäckereien weit verbreitet, doch heute findet man es nur noch selten: Das Mangbrot. Der Wortteil “Mang” bezieht sich auf die Tatsache, dass es sich hierbei um ein Mischbrot handelt, dass meist zum Großteil aus Roggenmehl besteht. Roggen und Weizen wurden in der damaligen Zeit in raueren Gegenden oft als Mischung angebaut. In schlechten Jahren waren dann die Ernteverluste nicht so hoch, wie wenn nur Weizen angebaut wurde. Dementsprechend schwankte die Zusammensetzung von Roggen und Weizen im Mehl von Jahr zu Jahr, denn es wurden beide Getreide gemeinsam geerntet und zu einem Mischmehl vermahlen.

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21. September 2019

Schwedisches Kaffeebrot mit Cranberries

Schwedisches Kaffeebrot (2)

Ein Backkursteilnehmerin erzählte mir von einem dunklen schwedischen Brot mit Kaffee. Kaffee als Teigzusatz kenne ich aus Schweden, Sara von Sara Bakar hat bereits das eine oder andere Kaffeebrot gebacken. Kurzentschlossen habe ich daraufhin auf Basis des Familienlieblings-Schwarzbrot ein schwedisches Kaffeebrot gebaut.  Und ich muss sagen, ich war noch nie von einem Schwarzbrot so begeistert. Selbst der Liebste mag es, obwohl sich Trockenfrüchte im Teig befinden!

Das Kaffeearoma kann man dabei nur herausschmecken, wenn man weiß, was die “geheime Zutat” ist. Trotzdem schmeichelt der Kaffee dem Brot. Es sind die  zusätzlichen Röstaromen, die das Aroma so unglaublich rund machen. Die Menge an Zuckerrübensirup ist im Vergleich zu den schwedischen Rezepten allerdings gering, damit sich Süße und Säure in der Waage halten. Dadurch harmoniert das Brot ganz hervorragend mit Käse (z.B. ein feiner Ziegen-Weichkäse). Aber auch mit Honig oder ganz puristisch nur mit Butter ist es ein Traum!

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13. September 2019

Feierabend-Kasten

Feierabend-Kasten (1)Beim ersten Kastenbrot-Versuch war ich ein wenig übermütig geworden und hatte eine großzügige Menge sehr gut gereiften Pâte Fermentée zum Teig hinzugegeben. Doch damit kam auch eine ordentliche Portion Enzyme in den Teig (das gleiche Problem wie beim Sauerteig). Am nächsten Tag war er zwar noch relativ in Ordnung, aber das Brot blieb weit hinter dem Volumen zurück, dass ich für solch ein helles Brot eigentlich erwarte. Das Klebergerüst war durch die Enzyme schon etwas angegriffen worden. Damit war ich natürlich nicht zufrieden.

Eine zweite Version stand also auf den Plan. Dieses Mal ist es eine Variante ohne Vorteig, denn der Teig entwickelt auch durch die lange Standzeit ein gutes Aroma, das durch die Säure des Joghurts unterstrichen wird. Auch ist beim zweiten Versuch eine gute Portion Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack. Die Krume ist flauschig und langfasrig, so dass es schon fast als Toastbrot durchgehen würde. Ein leckeres Brot sowohl für die Brotdose als auch den Frühstückstisch.

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1. August 2019

Dreikorn-Rundlinge für den Feierabend

Dreikorn-Rundling (2)Eine Leserin fragte vor kurzem, ob man den Dreikorn-Kasten nicht vielleicht auch mit gekochtem Sauerteig backen könnte. Da aber nicht nur die Sauerteigmenge entsprechend angepasst werden musste, sondern auch das Brühstück durch das Kochstück ersetzt wurde, erforderte dieser Wunsch etwas mehr Rezept-Umbau, was letztlich zu einem neuen Rezept führt. In solchen Fälllen teste ich das Rezept gerne ersteinmal, bevor ich es weitergebe.

Gleichzeitig war es die Gelegenheit, meine neuen Sturzgläser zu testen. Schon lange liebäugele ich nämlich mit den diversen “Poller”-Brotformen, finde die Preise, die für sie aufgerufen werden, teilweise sehr happig. Immerhin plane ich ja nicht, ab jetzt alle meine Brote in dieser Form zu backen. Die 1050ml Sturzgläser einer bekannten Einkoch-Glasfirma hingegen haben neben der perfekten Größe (und Form) zum Brotbacken auch noch den Vorteil, dass ich in ihnen bei Bedarf Vorteige ansetzen oder etwas einwecken kann. Und das Sechser-Pack kostet gerade mal 8.60 Euro. Da konnte ich einfach nicht wiederstehen!

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6. Juli 2019

Dinkel-Bauernbrot (Feierabend-Variante)

Dinkel-Bauernbrot (1)Das Dinkel-Bauernbrot ist das richtige Brot für alle, die eine Feierabend-Variante eines Mischbrotes suchen. Auch hier habe ich wieder auf gekochten Sauerteig gesetzt, womit zum einen Aroma in den Teig kommt, zum anderen dem Trockenbacken des Dinkels vorgebeugt wird. Da die Sauerteigmenge gering ist, habe ich den Roggensauer relativ lange reifen lassen, damit genügend Säure entsteht. Der gekochter Sauerteig ist recht lange haltbar, und so muss man ihn auch nicht unbedingt am Vortag herstellen , sondern kann dies – je nach freier Zeit – bis zu einer Woche im Voraus machen.

Ein rustikales Bauernbrot verträgt auch immer eine kleine Portion Brotgewürz. Ich habe sie so gewählt, dass sie nur ganz zart im Hintergrund zu schmecken ist. Wer es kräftiger mag, kann die Menge nach Belieben erhöhen. Wer kein Brotgewürz mag, lässt es (natürlich) weg. Auch bei der Zusammensetzung des Brotgewürzes darf jeder nach seinem persönlichen Geschmack entscheiden. Ich bevorzuge eine Mischung aus jeweils einem Teil Kümmel, Koriander und Fenchel und mahle die Samen am Backtag frisch.

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15. Juni 2019

Siegerländer Bäckel

Bäckel (4)Das Buch “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” ist eine sehr interessante Sammlung aus Erfahurngsberichten über das Brotbacken zwischen 1880 und 1960. Leider gibt es keine Rezepte, aber doch viele Beschreibungen von Alltags- und Festbroten.

Eine Bezeichnung, die ich aus dem Buch gelernt habe ist “Beutelmehl” bzw. “gebeuteltes Mehl”. Der Begriff taucht in etlichen der Berichte auf und ich musste ein wenig recherchieren, bis ich eine Erklärung fand: Um das allerfeinste Mehl zu erhalten, wurde in der Mühle das Mehl im sogenannten Beutelkasten durch ein Tuch geschüttelt. Damit die feinsten Mehlteilchen durch das Tuch fiel, musste das Tuch kräftigst durchgerüttelt und geschlagen werden. Damit ist mir jetzt auch klar, woher der umgangsprachliche Ausdurck “gebeutelt werden” stammt.

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31. Mai 2019

Röggchen

Röggchen (2)Mir stand der Sinn nach locker-knusprigen Weizenmischbrötchen für das letzte Sonntagsfrühstück und so war die Idee für die Röggchen geboren. Wie so oft habe ich auch dieses Mal für den Teig eine Übernachtvariante gewählt. Abends den Teig kneten und morgen nur noch das Formen, Gehen und Backen zu erledigen, passt meistens gut in meinen Sonntagsplan. Und seien wir ehrlich – wir mögen es, noch lauwarme Brötchen zu genießen.

Damit die Brötchen kräftig, aber doch gleichmässig aufreißen, habe ich sie dieses Mal mit einem Brötchenstempel sehr beherzt eingedrückt. Dadurch reißen sie im Ofen fast schon blütengleich ein.

Die Brötchen erfüllen so alle meine Kriterien für gute Wochenend-Brötchen: Unkompliziert und lecker! Was braucht man mehr?

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