Tag-Archiv: Roggen

4. Januar 2019

Rheinische Neujährchen

Rheinische Neujährchen (3)Neben der traditionellen Neujahrsbrezel und den Westerwälder Neujährchen habe ich für das Neujahrsfrühstück auch noch die Rheinischen Neujährchen gebacken. Erstaunlicherweise waren mir diese Neujährchen gar nicht bekannt, obwohl das Bergische Land doch direkt an das Rheinland grenzt. Aber wie das mit solchen Traditionen so ist, manchmal sind sie regional eng begrenzt. Das Neujährchen in dieser Form scheint eher in Düsseldorf und am Niederrhein heimisch zu sein.

Die Form des Gebäcks dagegen wird dem einem oder anderen vielleicht auch bekannt vorkommen: Auch Lussekatter können in dieser Form gebacken werden und auch die “einfache Form” aus nur einem Strang gibt es sowohl beim schwedischen Lussekatter als auch beim Rheinischen Neujährchen. Aber nicht nur dort findet man diese Art von Brot: auch im Südtirol bäckt man so in der Weihnachtszeit das Thomasradl. Daran sieht man, dass so geformtes Gebäck seine Wurzeln in der vorchristlichen Zeit haben. Auch die Deutung des Neujährchens als “Sonne” spricht dafür, dass sein Ursprung wohl in den vorchristlichen Traditionen des Mitwinter-Festes zu suchen ist.

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30. Dezember 2018

Westerwälder Neujährchen

Westerwälder Neujährchen (2)Der Name “Neujährchen” wird für viele Gebäckarten, die zu Sylvester bzw. Neujahr gebacken werden, verwendet. Bei der Recherche zum Rheinischen Neujährchen (aus Zopfteig) bin ich über diese herzhaften Brötchen aus dem Westerwald gestolpert. Es sind Brötchen mit einem hohen Roggenanteil und einer sehr großzügigen Menge Butter im Teig. Soweit sind sich die verschiedenen Rezepte relativ einig. Bei der verwendeten Gewürzmischung gibt es scheinbar von Dorf zu Dorf Unterschiede. Pfeffer und Zimt ist eigentlich immer im Teig enthalten, die Frage ob Anis, Nelken oder beides wird sehr unterschiedlich beantwortet. Da ich Anis nicht mag, war die Entscheidung für mich aber trotzdem eine sehr einfache. Abgestrichen werden die Brötchen mit einer Mischung aus starkem Kaffee und Rübensirup. Dadurch wird die Kruste schön dunkel und entwickelt einen leichten Glanz.

Die Neujährchen sind durch ihre herzhafte Gewürzmischung ganz anders als die süßen Neujährchen, die ich bisher kennengelernt habe. Sie sind ungewöhnlich, aber ausgesprochen lecker. Ich kann sie mir gut mit Ziegenkäse und Preiselbeeren belegt als Sylvestersnack vorstellen. Und mit Honig zum Neujahrsfrühstück sind sie ein Träumchen…

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22. Dezember 2018

Honigkuchen vom Blech

Honigkuchen vom BlechIn unserem Vorratsregal stehen immer einige Gläser Honig, denn Honig ist hier heiß geliebt. Als die Mutter des Liebsten mich auf das Honigkuchenrezept in einem alten Dr. Oetker Weihnachtsbackbuch aufmerksam machte, war ich sofort Feuer und Flamme. Sie versorgte mich auch gleich noch mit der notwendigen Flasche Malzbier und so stand einem sofortigen Experiment nichts mehr im Wege.

Da ich in letzter Zeit immer mal wieder alte Leb- und Honigkuchenrezepte gesehen habe, die mit Roggenmehl-Anteil gebacken werden, habe ich das Rezept entsprechend ein wenig umgebaut. Durch den Roggenmehl-Anteil benötigt der Teig mehr Flüssigkeit als das Orginal, doch das ist der Saftigkeit durchaus zuträglich. Auch die Back-Aromen habe ich gestrichen und durch Tonkabohne und Orangenpulver ersetzt.

Und das Ergebnis kann sich sehen lassen: Weiche, aromatische Honigkuchen, die schnell gemacht sind, sehr lecker schmeck und in  der Blechdose erstaunlich gut haltbar sind (falls keine Weihnachtsmaus sie entdeckt).

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8. Dezember 2018

Kassler Brot

Kassler (1)Nein, ich beschwere mich nicht über den Regen. Im Gegenteil – das beständige Schütten am letzten Wochenende war eine Freude für mich, denn nach dem trockenen Sommer und Herbst lechzt die Natur hier nach Wasser. Einzig die Tatsache, dass das Licht den ganzen Tag dämmerig bleibt, bekümmert den Foodblogger-Teil in mir. So macht Fotografieren wenig Freude. Doch zum Glück kann man die ISO-Zahl der Kamera hochsetzen und die goldfarbene Seite des Reflektors verwenden. Und bei regnerischen Wetter ist es ja auch viel schöner, wenn man im Trockenen bleiben und Brot backen kann. Genauer gesagt habe ich Kassler Brot gebacken.

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12. Oktober 2018

Bergisches Nullbruut

Bergisches NullbruutIm Bergischen ist der Boden eher karg. Darum sind die traditionellen Brote oft Roggen- oder Roggen-Mischbrote. Aber manchmal wurden auch Weizenmischbrote gebacken, meistens allerdings nur an besonderen Feiertagen. Ein solches Weizenmischbrot ist das Nullbruut, das ich schon seit einiger Zeit auf meiner Liste hatte, aber ein wenig aus den Augen verloren.  Zum Glück gibt es Leseranfragen, die dann vergessene Rezepte wieder nach oben auf den Plan schubsen.

Es gibt verschiedene Erklärungen, woher das “Null” im Nullbruut kommt. Das Rheinische Wörterbuch erklärt, dass es sich bei “dubbel genullten” Mehl um zweifach ausgemahlenen, also feines weißes Mehl handelt. Dementsprechend ist Nullbruut ein Brot aus feinausgemahlenem Mehl.  Eine andere Erklärung kommt von der Bezeichnung “Null” für Scheitel und bezieht sich auf den Längsschnitt des Brotes.

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28. September 2018

Ärpelbrot

Ärpelbrot (1)Herbstzeit ist für mich Kartoffelzeit. Und auch wenn wir die Kartoffeln im Garten aufgrund der Hitze schon im August geerntet haben, so ist mit den ersten kalten Morgenen auch der Wunsch nach Kartoffelbrot geweckt. Kartoffeln werden im Bergischen auch Ärpel (oder Erpel) genannt. Das ist die Verkürzung von Erdapfel. Und darum ist ein Ärpelbrot nichts weiter als ein Kartoffelbrot.

Diese Variante ist dem Oberbergischen Ärpelbrot gar nicht unähnlich, wird aber mit einem Roggenpoolish und Hefe gebacken. Damit ist das eine Variante, die auch für Backanfänger gut machbar ist. Es ist ein aromatisches Brot mit knuspriger Kruste und saftig-weicher Krume. Genau das richtige also, um mir, dick mit Pflaumenmus bestrichen, die kalten Herbstmorgen zu versüßen!

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8. September 2018

Dreikorn-Kartoffel-Brötchen

Dreikorn-Kartoffel-Brötchen (2) Nach dem Ferienende komme ich langsam wieder im geregelten Alltag an. Und wie immer Anfang September spüre ich, wie der Herbst an die Türe klopft. Meine tägliche Fahrt zur Arbeit führt mich über Höhenzüge und hinab in nebelverhangene Täler. Und unweigerlich kommen mir auf der Fahrt Zeilen eines Gedichts von Mörike in den Sinn: “Im Nebel ruhet noch die Welt, …”. Später am Tage, wenn die Sonne den Nebel vertrieben hat, ist dann die Erinnerung an den heißen Sommer wieder ganz nahe.

Auch diese Brötchen sind eine Sommererinnerung.  Mit einer Mischung aus Einkorn-, Roggen- und Weizenmehl schmecken sie herrlich nussig. Die Zugabe von Pellkartoffelmehl oder Kartoffelflocken sorgt zudem für eine saftige Krume. Und damit waren sie genau richtig als Proviant auf der langen Urlaubsfahrt in die Normandie.

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17. August 2018

Würzige Roggenfladen

Würzige Roggenfladen (3)Die würzigen Roggenfladen sind fast schon Vinschgauer. Aber nur fast, denn anstelle eines Sauerteiges werden sie mit einem Roggen-Buttermilch-Poolish gemacht. Und damit sind sie für alle diejenigen gut geeignet, die sich an einen weichen Roggenteig herantrauen, aber keinen Sauerteig ihr eigen nennen. Ein Rezept für fortgeschrittene Anfänger also. Wie weich der Teig dabei wird, kann jeder über die Menge Buttermilch, die zugesetzt wird, bestimmen. Je mehr Buttermilch verwendet wird, desto saftigier werden auch die Fladen. Allerdings wird damit auch das Formen schwieriger, da der Teig dann deutlich mehr klebt. Aber auch mit der geringeren Menge Buttermilch klebt der Teig – das sei als Warnung gesagt. Aber mit etwas Mehl auf Händen und Arbeitsfläche bekommt ihr das hin! Alternativ sind auch richtig nasse Hände eine gute Lösung, um nicht im Teig fest zustecken.

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10. August 2018

Schokoladen-Weckchen

Schokoladen-Weckchen (3)Schokolade geht immer. Und schon seit Kindertagen liebe ich die Milchweckchen mit Schokoladenstückchen, die es beim Bäcker zu kaufen gab. Beim Aufräumen fielen mir jetzt Schokoladentropfen in die Finger, die ich eigentlich für Schokocookies gekauft hatte. Da ich immer noch im Reste-verbrauchen-Modus bin, kam mir der Gedanke, dass  ich die Schokoladen-Weckchen aus Kindertagen nachbacken könnte. Da der Kühlschrank auch noch einen Rest Sahne hergab, der ebenfalls aufgebraucht werden wollte, habe ich für den Teig eine Variante des Sonntagszopfes verwendet. Wie ich durch die regionalen Brotrezepte gelernt habe, tut ein wenig Roggenmehl süßem Hefeteig ausgesprochen gut, und so sorgt auch hier ein wenig Roggen für eine zarte, aber gleichzeitig saftige Krume.

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21. Juli 2018

Helles Vierkornbrot

Ich könnte dieses Brot auch auch ganz prosaisch “Reste-Brot” nennen. Das würde dem locker-aromatischen Brot allerdings in keinster Weise gerecht. Es stimmt aber schon, dass ich dafür allerlei Mehlreste der letzten Monate zusammengetragen habe: Da ist etwa das Einkornmehl, dass hinter die Aufbewahrungsbox gerutscht war. Oder die Tüte mit der Mini-Menge Dinkelmehl. Und einen Rest Roggenmehl konnte ich auch noch hervorzaubern. Die fehlende Mehlmenge ergänzte ich mit Weizenmehl und schon hatte ich genügend Mehl für mein Brot zusammen.

Da ich das Brot im Holzbackofen unseres Heimatmuseums backen wollte, musste ich den Vorteig so planen, dass er abends einsatzbereit war. Allerdings fühlte ich mich nicht in der Stimmung, morgens um halb sechs – noch bevor ich zur Arbeit fahre – einen Poolish anzusetzen. Und so habe ich stattdessen den Poolish bereits am Vorabend angesetzt und für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.  Den Teig konnte ich so entspannt am Freitagabend ansetzen und am nächsten Tag – nach einer kalten Gare – im Museum das Brot formen und gehen lassen. Der Arbeitsaufwand pro Tag ist minimal, es erfordert allerdings ein wenig Vorausplanung. Weiterlesen