Tag-Archiv: Roggen

13. September 2019

Feierabend-Kasten

Feierabend-Kasten (1)Beim ersten Kastenbrot-Versuch war ich ein wenig übermütig geworden und hatte eine großzügige Menge sehr gut gereiften Pâte Fermentée zum Teig hinzugegeben. Doch damit kam auch eine ordentliche Portion Enzyme in den Teig (das gleiche Problem wie beim Sauerteig). Am nächsten Tag war er zwar noch relativ in Ordnung, aber das Brot blieb weit hinter dem Volumen zurück, dass ich für solch ein helles Brot eigentlich erwarte. Das Klebergerüst war durch die Enzyme schon etwas angegriffen worden. Damit war ich natürlich nicht zufrieden.

Eine zweite Version stand also auf den Plan. Dieses Mal ist es eine Variante ohne Vorteig, denn der Teig entwickelt auch durch die lange Standzeit ein gutes Aroma, das durch die Säure des Joghurts unterstrichen wird. Auch ist beim zweiten Versuch eine gute Portion Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack. Die Krume ist flauschig und langfasrig, so dass es schon fast als Toastbrot durchgehen würde. Ein leckeres Brot sowohl für die Brotdose als auch den Frühstückstisch.

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1. August 2019

Dreikorn-Rundlinge für den Feierabend

Dreikorn-Rundling (2)Eine Leserin fragte vor kurzem, ob man den Dreikorn-Kasten nicht vielleicht auch mit gekochtem Sauerteig backen könnte. Da aber nicht nur die Sauerteigmenge entsprechend angepasst werden musste, sondern auch das Brühstück durch das Kochstück ersetzt wurde, erforderte dieser Wunsch etwas mehr Rezept-Umbau, was letztlich zu einem neuen Rezept führt. In solchen Fälllen teste ich das Rezept gerne ersteinmal, bevor ich es weitergebe.

Gleichzeitig war es die Gelegenheit, meine neuen Sturzgläser zu testen. Schon lange liebäugele ich nämlich mit den diversen “Poller”-Brotformen, finde die Preise, die für sie aufgerufen werden, teilweise sehr happig. Immerhin plane ich ja nicht, ab jetzt alle meine Brote in dieser Form zu backen. Die 1050ml Sturzgläser einer bekannten Einkoch-Glasfirma hingegen haben neben der perfekten Größe (und Form) zum Brotbacken auch noch den Vorteil, dass ich in ihnen bei Bedarf Vorteige ansetzen oder etwas einwecken kann. Und das Sechser-Pack kostet gerade mal 8.60 Euro. Da konnte ich einfach nicht wiederstehen!

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6. Juli 2019

Dinkel-Bauernbrot (Feierabend-Variante)

Dinkel-Bauernbrot (1)Das Dinkel-Bauernbrot ist das richtige Brot für alle, die eine Feierabend-Variante eines Mischbrotes suchen. Auch hier habe ich wieder auf gekochten Sauerteig gesetzt, womit zum einen Aroma in den Teig kommt, zum anderen dem Trockenbacken des Dinkels vorgebeugt wird. Da die Sauerteigmenge gering ist, habe ich den Roggensauer relativ lange reifen lassen, damit genügend Säure entsteht. Der gekochter Sauerteig ist recht lange haltbar, und so muss man ihn auch nicht unbedingt am Vortag herstellen , sondern kann dies – je nach freier Zeit – bis zu einer Woche im Voraus machen.

Ein rustikales Bauernbrot verträgt auch immer eine kleine Portion Brotgewürz. Ich habe sie so gewählt, dass sie nur ganz zart im Hintergrund zu schmecken ist. Wer es kräftiger mag, kann die Menge nach Belieben erhöhen. Wer kein Brotgewürz mag, lässt es (natürlich) weg. Auch bei der Zusammensetzung des Brotgewürzes darf jeder nach seinem persönlichen Geschmack entscheiden. Ich bevorzuge eine Mischung aus jeweils einem Teil Kümmel, Koriander und Fenchel und mahle die Samen am Backtag frisch.

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15. Juni 2019

Siegerländer Bäckel

Bäckel (4)Das Buch “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” ist eine sehr interessante Sammlung aus Erfahurngsberichten über das Brotbacken zwischen 1880 und 1960. Leider gibt es keine Rezepte, aber doch viele Beschreibungen von Alltags- und Festbroten.

Eine Bezeichnung, die ich aus dem Buch gelernt habe ist “Beutelmehl” bzw. “gebeuteltes Mehl”. Der Begriff taucht in etlichen der Berichte auf und ich musste ein wenig recherchieren, bis ich eine Erklärung fand: Um das allerfeinste Mehl zu erhalten, wurde in der Mühle das Mehl im sogenannten Beutelkasten durch ein Tuch geschüttelt. Damit die feinsten Mehlteilchen durch das Tuch fiel, musste das Tuch kräftigst durchgerüttelt und geschlagen werden. Damit ist mir jetzt auch klar, woher der umgangsprachliche Ausdurck “gebeutelt werden” stammt.

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31. Mai 2019

Röggchen

Röggchen (2)Mir stand der Sinn nach locker-knusprigen Weizenmischbrötchen für das letzte Sonntagsfrühstück und so war die Idee für die Röggchen geboren. Wie so oft habe ich auch dieses Mal für den Teig eine Übernachtvariante gewählt. Abends den Teig kneten und morgen nur noch das Formen, Gehen und Backen zu erledigen, passt meistens gut in meinen Sonntagsplan. Und seien wir ehrlich – wir mögen es, noch lauwarme Brötchen zu genießen.

Damit die Brötchen kräftig, aber doch gleichmässig aufreißen, habe ich sie dieses Mal mit einem Brötchenstempel sehr beherzt eingedrückt. Dadurch reißen sie im Ofen fast schon blütengleich ein.

Die Brötchen erfüllen so alle meine Kriterien für gute Wochenend-Brötchen: Unkompliziert und lecker! Was braucht man mehr?

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18. Mai 2019

Krintstuut

Krintstuut (1)Im letzten Herbst haben wir sechs Tage zur Entspannung im schönen Städtchen Leer in Ostfriesland verbracht. In unseren kleinen Ferienhäuschen gab es zwar eine hervorragend ausgestattete Küche inklusive Ofen, doch die Vermieterin hatte uns den Bäcker um die Ecke als den “besten von Leer” angepriesen. Und dort gab es, ganz unspektakulär, kleine Päckchen in Scheiben geschnittenes Rosinenbrot. Krintstuut stand auf dem Schildchen darunter. Der Name weckte meinen inneren Spürhund, denn er klang sehr nach “Regionaler Spezialität”. Am Frühstückstisch folgte eine genauere Begutachtung. Der leichte Grauschimmer der Krume lies mich schon ahnen, was der Geschmack mir dan verriet: das Brot enthielt einen nicht unerheblichen Roggenanteil. Roggenmehl im Stuten überrascht mich inzwischen nicht mehr, denn ich kenne inzwischen zu viele Beispiele bei den regionalen Rezepten. Trotzdem habe ich in der Bäckerei nachgefragt und meine Vermutung bestätigt bekommen. Weiterlesen

11. März 2019

Buttermilch-Zopf

Buttermilch-Zopf (2)Was war das für ein stürmischer Sonntag. Es guckte zwar immer mal wieder die Sonne hervor, aber dabei stürmte es, dass sich die Bäume nur so bogen. Da war ich froh, dass ich drinnen bleiben und Zopf backen konnte.

Ähnlich wild wie beim Wetter geht es momentan auch bei uns  zu. Es knubbeln sich die Termine, berufliche wie auch private. Wie heißt es so schön: Erst passiert wochenlang nichts, und dann alles auf einmal. Und da es den restlichen März so auch bleiben wird, kann es gut sein, dass  in den nächsten Wochen die Zeitspanne zwischen den Posts etwas länger als normal ist und dass ich auch schon mal etwas länger brauchen werde, bis ich auf Kommentare und Emails antworte.

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8. Februar 2019

Kartoffelbrötchen mit Kürbiskernen

Kartoffelbrötchen mit Kürbiskernen (2)Auch so entstehen manchmal Rezepte: Beim Umfüllen von Pellkartoffelmehl passte ein Teil nicht mehr in das Vorratsglas. Was also machen? Schnell wurde die Menge gewogen, und ein Rezept damit entworfen. Da es schon etwas später am Abend war, war klar, dass es ein Brötchenrezept in meiner Lieblingsvariante, der Übernachtgare, werden würde.

Es sind sehr leckere Kartoffelbrötchen geworden, mit etwas Roggenmehl und Sauerteig für ein herzhaftes Aroma und Kürbiskernen für einen guten Biss. Da ich weiterhin die Möglichkeiten von Kokosöl als pflanzliche Alternative zu Butter teste, habe ich es auch hier eingesetzt. Wie schon beim Dinkelchen ist die leichte Kokosnote des Öls nach dem Backen nicht mehr wahrnehmbar. Wer aber kein Kokosöl zur Hand hat, kann natürlich auch Butter verwenden.

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4. Januar 2019

Rheinische Neujährchen

Rheinische Neujährchen (3)Neben der traditionellen Neujahrsbrezel und den Westerwälder Neujährchen habe ich für das Neujahrsfrühstück auch noch die Rheinischen Neujährchen gebacken. Erstaunlicherweise waren mir diese Neujährchen gar nicht bekannt, obwohl das Bergische Land doch direkt an das Rheinland grenzt. Aber wie das mit solchen Traditionen so ist, manchmal sind sie regional eng begrenzt. Das Neujährchen in dieser Form scheint eher in Düsseldorf und am Niederrhein heimisch zu sein.

Die Form des Gebäcks dagegen wird dem einem oder anderen vielleicht auch bekannt vorkommen: Auch Lussekatter können in dieser Form gebacken werden und auch die “einfache Form” aus nur einem Strang gibt es sowohl beim schwedischen Lussekatter als auch beim Rheinischen Neujährchen. Aber nicht nur dort findet man diese Art von Brot: auch im Südtirol bäckt man so in der Weihnachtszeit das Thomasradl. Daran sieht man, dass so geformtes Gebäck seine Wurzeln in der vorchristlichen Zeit haben. Auch die Deutung des Neujährchens als “Sonne” spricht dafür, dass sein Ursprung wohl in den vorchristlichen Traditionen des Mitwinter-Festes zu suchen ist.

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30. Dezember 2018

Westerwälder Neujährchen

Westerwälder Neujährchen (2)Der Name “Neujährchen” wird für viele Gebäckarten, die zu Sylvester bzw. Neujahr gebacken werden, verwendet. Bei der Recherche zum Rheinischen Neujährchen (aus Zopfteig) bin ich über diese herzhaften Brötchen aus dem Westerwald gestolpert. Es sind Brötchen mit einem hohen Roggenanteil und einer sehr großzügigen Menge Butter im Teig. Soweit sind sich die verschiedenen Rezepte relativ einig. Bei der verwendeten Gewürzmischung gibt es scheinbar von Dorf zu Dorf Unterschiede. Pfeffer und Zimt ist eigentlich immer im Teig enthalten, die Frage ob Anis, Nelken oder beides wird sehr unterschiedlich beantwortet. Da ich Anis nicht mag, war die Entscheidung für mich aber trotzdem eine sehr einfache. Abgestrichen werden die Brötchen mit einer Mischung aus starkem Kaffee und Rübensirup. Dadurch wird die Kruste schön dunkel und entwickelt einen leichten Glanz.

Die Neujährchen sind durch ihre herzhafte Gewürzmischung ganz anders als die süßen Neujährchen, die ich bisher kennengelernt habe. Sie sind ungewöhnlich, aber ausgesprochen lecker. Ich kann sie mir gut mit Ziegenkäse und Preiselbeeren belegt als Sylvestersnack vorstellen. Und mit Honig zum Neujahrsfrühstück sind sie ein Träumchen…

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