Tag-Archiv: Roggen

3. Februar 2024

Englische Muffins (Toasties)

Englische Muffins (hierzulande nach dem unsäglichen Fertigprodukt auch Toasties genannt) gibt es bei uns in eher unregelmäßigen Abständen. Warum, weiß ich gar nicht, denn ich mag die kleinen Pfannen-Fladenbrote gerne. Und ein passendes Rezept findet sich schon seit 2009 (!) hier im Blog. Was mich aber immer etwas nervt ist die Ausstecherei und die Tatsache, dass man am Ende mit Teigresten dasteht, die irgendwie zusammengeknetet werden müssen.Und da manche Ideen fast anderthalb Jahrzehnte brauchen, um im Kopf aufzupoppen, ist mir nach 15 Jahren endlich die Lösung für dieses kleine Problem eingefallen: Rundschleifen und plattdrücken!

Nachdem die Idee erstmal im Kopf war, musste sie auch gleich in die Tat umgesetzt werden. Das Rezept habe ich dann auch noch direkt ein wenig angepasst und vor allem die Flüssigkeitsmenge angepasst, wodurch die Muffins ein wenig Fluffigkeit gewinnen. Also Aromageber dient Anstellgut aus dem Kühlschrank, eine kalte Gare über Nacht sorgt dafür, dass am nächsten Morgen nur noch die Muffins geformt und gebacken werden müssen. Wer nicht die ganze Zeit die Muffins in der Pfanne bewachen möchte, kann sie übrigens nach dem ersten Anbraten auch gut im Backofen zu Ende garen. Das ist gerade wenn man eine größere Menge backen möchte eine bequeme Alternative. Die Angaben dafür finden sich im Rezept-Tipp am Ende des Rezepts! Weiterlesen

20. Januar 2024

Dreikorn-Kartoffelbrot (Auffrisch-Rezept)

Starten wir das Jahr 2024 mit einem kleinen “Aufräum-Rezept”. Denn in dieses Brot sind allerlei Reste gewandert: übrig gebliebene Kartoffeln, süßer Starter- und Sauerteig-Reste, ein Restchen Kamutmehl und Buttermilch, die schon ein paar Tage über den Mindesthaltbarkeitsdatum war. Und wie so oft war es mal wieder ein solches Resteverwertungsrezept, dass sich direkt in mein Herz schlich. Gut, ich gebe es zu: Die Kombi aus Kartoffel und Buttermilch ist halt auch einfach für mich unschlagbar. Durch den Kamut kommt noch ein wenig Nussigkeit ins Spiel und die kleine Menge Roggenmehl wirkt durch die Schleimstoffe wie ein Frischhaltemittel.

Und da Kastenbrote hier auch weiterhin meinen Alltag entspannen, habe ich aber zumindest ein wenig beim Einschneiden gespielt.Diese Brote wurden nämlich direkt nach dem Formen mit Mehl bestäubt und eingeschnitten. Dadurch bekommen sie ein sehr schickes Aussehen, da sich die Schnitte bereits beim Gehen etwas öffnen.

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23. Dezember 2023

Marmor-Brioche

Ich freue mich immer, wenn ich auf interessante Rezepte aufmerksam gemacht werde. In diesem Fall war es dieses Video, das mir von einer Leserin geschickt wurde. Die Form gefiel mir sehr, ein schwarz-weißes Zopfbrot hatte ich auch schon seit längerem auf meiner toDo-Liste und so war ich sofort im Rezept-Plan-Modus. Beim Rezept bin ich nah am Lieblingsrezept geblieben.Trotzdem hat mich das Formen vor Herausfoderungen gestellt, weil mir im Ursprungsrezept Maße für Teigplatte und Springform fehlten. Beim Abschätzen der optimalen Größe brauchte es daher zwei Anläufe, aber so habe ich für euch jetzt eine Anleitung für eine große Springform / Backring (28-30 cm) und für die “normale” Größe (24-26 cm). Und ausprobiert, ob es ohne Springform geht, habe ich auch – Fazit hier: Geht, wird aber deutlich weniger hübsch, da die Springform einfach für den perfekten Kreis sorgt. Wer lieber kleine Brioche-Knoten backen möchte, nimmt dazu einfach die Anleitung von diesen Zimtknoten und setzt die Knoten entweder in eine Muffin- oder in Briocheformchen. Das sieht auch sehr fein aus. Unten im Rezept habe ich euch alle meine getesteten Anmerkungen für Varianten aufgeschrieben und verlinkt, da habt ihr alles auf einen Blick. Weiterlesen

16. Dezember 2023

Weiches Kastenweißbrot

Weiches Kastenweißbrot (1)

Für die Tage nach einer kleine Zahn-OP stand mir im letzten Jahr der Sinn nach einem weichen Kastenbrot. Das Brot entstand spontan und entsprechend musste es sich dem Tagesablauf anpassen. Darum wanderte der Teig immer wieder in den Kühlschrank, was die Gehzeiten angenehm flexibel macht. Und der süße Starter ist eh immer eine gute Vorteig-Wahl für spontane Backaktionen. Trotzdem ist eine Minimenge Hefe (2g) im Teig, damit er auch zuverlässig im Zeitrahmen aufgeht. Wer nicht darauf angewiesen ist, dass das Brot in jedem Fall bis zum nächsten Frühstück fertig ist, der kann es aber auch gut ganz ohne Hefe backen – die Gehzeit verlängert sich dann unter Umständen um 2-3 Stunden.

Mit etwas Butter um Sahne im Teig wird die Krume schön flauschig und auch die Kruste bleibt weich. Die lange Gehzeit in Kombination mit dem süßen Starter sorgt für ein vielschichtiges Aroma mit leichten Milchsäurenoten. Ein feines Brot, das nicht nur bei Zahnkranken und zahnende Kleinkinder gut ankommt 😉 Weiterlesen

25. November 2023

Dreikornbrot (Weizen-Roggen-Gerste)

Bei einen meiner letzten Mehl-Einkäufe musste auch ein Kilo Brotgerstenmehl in meinen Korb hüpfen. Brotgerste wird auch Betagerste genannt und enthält mehr von dem Schleimstoff Beta-Glucan als in der “normalen” Geste, die ja überwiegend zum Bierbrauen verwendet wird. Der höhere Schleimstoff-Gehalt ist bei der Teigbildung positiv, denn in Gerste ist weniger Gluten enthalten. Ähnlich wie bei Roggenmehl übernimmt hier der Schleimstoff einen Teil der Teigbildung. Gleichzeitig wirkt Beta-Glucan positiv auf Blutzucker und Cholesterinspiegel.

Ehrlicherweise muss ich sagen, dass ich fast das ganze Mehl im Waffelteig verbacken habe. Gersten-Waffeln sind meine neuen Waffellieblinge (gleicher Anteil Gerstenmehl und helles Mehl im bekannten Lieblingsrezept). Aber auch im Brot macht es eine gute Figur. Das Brot, das ich mit dem Gerstenmehl gebacken habe, ist ein reines Sauerteigbrot. Es enthält jeweils 25% Roggen und Gerste und 50% Weizen. Die Krume ist trotz des hohen Vollkornanteils erstaunlich hell, saftig und feinporig. Durch die Gerste bekommt das Brot eine sehr angenehme nussige Note. Gerstenmehl wird wohl noch öfters seinen Weg in meinen Einkaufskorb finden.

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16. September 2023

Rogg’n Flock

Über unsere Solawi (Solidarische Landwirtschaft) kann ich seit einigen Wochen auch Bio-Getreide aus der direkten Umgebung beziehen. Eine Tüte Roggen durfte natürlich direkt mit nach Hause wandern. Im Hinterkopf hatte ich da bereits eine Idee für ein Roggenvollkornbrot, die mir seit längeren im Kopf herum schwirrt. Anstelle von geschroteten Roggen kommen hier Roggenflocken zum Einsatz. Mit einem Flock-Vorsatz ist das schnell gemacht und durch die große Oberfläche nehmen die Roggenflocken sehr gut das Wasser auf. Da aber der Anteil von Mehlpartikeln hier deutlich geringer als beim Schroten ist, kommt im Rezept auch ein kleiner Anteil Roggenmehl zum Einsatz, damit der Teig auch eine gue Bindigkeit bekommt. Für etwas Süße sorgt ein Rest Honig vom Vorjahr, den ich gerne vor der neuen Ernte verbrauchen wollte. Ansonsten habe ich den Teig so behandelt wie meine Schwarzbrote: Brühstück, Quellknetung und nach dem Backen ausreichend Ruhezeit zum Abkühlen und Reifen.  Und dann hält man ein köstliches Brot für Roggenliebhaber in den Händen.

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2. September 2023

Ciabatta mit Roggenpoolish

Zu einer Grilleinladung bei Freunden wurde auf meine Frage, was ich mitbringen solle, Brot gewünscht. Und da ich bisher in diesem Sommer nichts gebacken hatte, was von mir als “Sommer-Brot” wahrgenommen wird, war schnell klar: es gibt Ciabatta. Vor vielen, vielen Jahren hatte ich einmal ein Wurzelbrot mit Roggenanteil von einem Bäcker aus Köln probiert und es seitdem immer nachbauen wollen. Und da ich ja gerade mit dem Unterknet-Verfahren mit Roggenmehl experimentiere, war es Zeit für genau so ein Brot.

Für den entsprechenden Trieb sorgen die Hefe im Poolish und eine kleine Menge süßer Starter. Durch die lange Fermentation erst bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank bekommt man ein Brot mit einer herrlich offenporigen Krume und einem fantastischen Aroma mit feinen Roggennoten.

Und das uns am Ende das Wetter dazu gebracht hat, ein lustiges Drinnen-Picknick mit bestellter Pizza, Salat, Dips und Ciabatta zu machen, passt doch auch zu diesem Sommer. Weiterlesen

5. August 2023

Joghurt-Burger-Buns mit 20% Roggen

Die Brioche Burger Buns haben uns ja ein wenig für andere Burger-Brötchen verdorben, denn sie sind unglaublich buttrig mit sehr flauschiger  und federleichter Krume. Seitdem baue ich an einer weniger fetthaltigen Variante, die alltagstauglich aber trotzdem fluffig-leicht ist. Im Rahmen meiner Rezept-Experimente zum Unterknet-Verfahren habe ich darum auch eine Burgerbrötchen-Variante gebastelt. Ein wenig natürliches Backmittel in Form von aktiven Malz, Bohnenmehl und Hagebuttenpulver unterstützen bei diesem Rezept zusätzlich die Teigentwicklung um wirklich das Maximum an Volumen aus den Teiglingen herauszukitzeln. Das Rezept funktioniert aber grundsätzlich auch ohne diese Zusätze, wer sie nicht hat, lässt sie darum einfach weg. Denn auch das Roggenmehl, das auch bei diesem Rezept erst nach der Glutenentwicklung eingeknetet wird, sorgt nochmals dafür, dass die Krume flauschig und zart wird. Die enthaltenen Schleimstoffe dienen als Wasserbindemittel und halten den Teig länger frisch. Da sich das Glutengerüst vor der Zugabe schon gut entwickelt hat, bekommen die Brötchen dennoch ein Volumen, dass an  reine Weizenbrötchen erinnert.

Da ich bei Burgerbrötchen dazu neige, einmal eine große Menge zu backen und diese dann Portionsweise einzufrieren, ist das Rezept auf 1 kg Mehl aufgelegt. Wer weniger Brötchen braucht, teilt einfach alle Mengen im Rezept durch zwei. Die Brötchen machen sich aber auch gut als Alternative zum morgendlichen Milchbrötchen, von daher sind sie wirklich schneller aus dem Tiefkühler verschwunden, als man gucken kann! Eine große Menge lohnt sich also!

In eigener Sache (damit sich keiner wundert): In der nächsten Woche (12.8.) gibt es kein Rezept, da bleibt es hier still. Weiterlesen

29. Juli 2023

Chocolate Chip Cookies mit Sauerteig (vegan)

Als ich über diese Schoko-Cookies stolperte, musste ich sie dringend ausprobieren, denn ich mag vegane Rezepte, die ohne Spezialzutaten auskommen. Das Ergebnis gefiel und so fing ich an, mit dem Rezept zu spielen, bis ich mich am Ende so weit vom Ausgangsrezept entfernt hatte, dass aus meiner Variante ein eigenes Rezept geworden war.

Diese Chocolate Chip Cookies mag ich so gerne, weil sie zum einen schnell zusammengerührt sind, wenn der Bedarf nach Keksen besteht. Zum anderen kann man sie benutzen, um Sauerteig-Reste sinnvoll zu verwenden, was ich ja auch immer gut finde. Und durch den Sauerteig bekommt das Aroma gleichzeitig eine besondere Tiefe. Ebenfalls ganz fein für das Aroma finde ich fermentiertes Roggenmalz, was neben den malzigen Noten auch noch eine schöne Farbe bringt. Wer aber “nur” normales Malz hat, nimmt einfach das – oder lässt es ganz weg, denn die Zutat ist für das Gelingen der Cookies nicht zwingend notwendig.

Auf jeden Fall ist es ein Rezept, dass einfach zufrieden macht – und manchmal braucht man ja genau solche Rezepte im Leben! Weiterlesen

22. Juli 2023

Graubrot 50/50

Während die Röggelchen im Unterknet-Verfahren noch mit einer moderaten Roggenmenge von 20% daher kommen, habe ich es bei den nächsten Backversuchen mit höheren Roggenanteilen versuchen. Ein Testobjekt war das altbekannte und bei uns sehr beliebte Hamburger Feinbrot. Mit dem Unterknet-Verfahren wurde die Krume deutlich fluffiger und auch das Volumen war deutlich höher. Beim Abendessen saß ich zufrieden kauend am Küchentisch und kündigte direkt die nächste Eskalationsstufe in meinem Backtest an: Grundsätzlich das gleiche Rezept, aber mit erhöhten Roggenanteil. Und es funktionierte genauso hervorragend wie mit den vorangegangen Rezepten. Tatsächlich habe ich noch nie ein 50/50-Mischbrot mit so einer tollen Krume gebacken. Vom Volumen und Mundgefühl erinnert mich das Brot eher an ein Mischbrot mit deutlich geringeren Roggenanteil, doch der Geschmack ist natürlich klar wahrnehmbar “Roggen”. Ein ganz feines Brot, das direkt auf die “Lieblingsbrot”-Liste gehüpft ist.

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