Tag-Archiv: Roggen

23. Mai 2020

Vollkorn-Dinkelspitzen

Vollkorn-Spitzen (1)

Gerollte Brötchen mag ich sehr gerne, ganz egal, ob es sich dabei um Salzstangen oder Hörnchen handelt. Und auch anderen Brötchenteigen steht das Aufrollen gut zu Gesicht, da es die Krumenstruktur positiv beeinflusst. Darum habe ich auch in vielen meiner Backkursen ein solches Rezept im Repertoire – es ist einfach eine tolle Art, um Brötchen zu formen.

Diese Dinkel-Vollkornstangen sind in Woche 2 nach der Corona-Schulschließung entstanden und – wie so oft in diesen Tagen –  ist die Teigzusammensetzung von der Vorratslage beeinflusst worden. Das macht die Brötchen aber nicht weniger köstlich. Im Gegenteil: Sie sind saftig und herrlich aromatisch mit einer für Vollkornbrötchen geradezu erstaunlich flaumigen Krume.

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9. Mai 2020

Vollkorn-Bauernbrot (Salz-Hefe-Verfahren)

Vollkorn-Bauernbrot (1)Rezept Nummer 2 zum Thema Salz-Hefe-Verfahren ist ein klassisches Bauernbrot in der Vollkornvariante. Gebacken wurde es im Holzbackofen. Der Roggenanteil steckt im Sauerteig, zusätzlicher Trieb kommt von der salzgestressten Hefe. Und auch hier merkt man wie bei den Brioche, dass die Kohlenstoffdioxid-Produktion stärker als normal ist.

Das typische Aroma des Bauernbrotes kommt vom Roggensauer , das von einer kleinen Portion Brotgewürz unterstrichen wird. Die Krume ist saftig, und bekommt durch den Butterzusatz eine herrliche Fluffigkeit. Außer Butter und eine Prise Salz braucht es dafür eigentlich keinen Belag.

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18. April 2020

Bauernstuten

Bauernstuten_01Meinen großen Backrahmen haben der Liebste und ich vor einigen Jahren gemeinsam gebaut. Der Rahmen ist aus 30 cm langen Buchenholz-Brettern gebaut, die 2 cm dick sind. Inzwischen würde ich aber eher zwei Rahmen von 15x30cm vorziehen, da man dann flexibler ist beim Backen. Wenn man eine große Menge Brot auf einmal backen möchte, ist der große Backrahmen dann aber doch praktisch, denn man kann etwa 3 Kilo Brot in einem Rutsch backen. Dadurch verlängert sich die Backzeit und die im Holzrahmen gebackene Brote bekommen an Ober- und Unterseite eine dicke, aromatische Kruste, während die Seiten krustenlos bleiben.

Mit einer Mischung aus Sauerteig und süßem Starter bekommt man ein besonders aromatisches Brot. Die Buttermilch und etwas Butter runden das Aroma zusätzlich ab. Ein feines Brot mit einer flauschigen Krume!

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28. März 2020

Dinkel-Kartoffelbrot (fast ohne Hefe)

Dinkel-Kartoffelbrot (2)Wie sagte Barney bei “How I met your mother” doch immer: Challenge accepted!

Meine Idee und damit die Herausfoderung an mich selbst war folgende: Mit möglichst wenig meiner seit einem Jahr abgelaufenen Trockenhefe ein schönes Brot backen.  Und um den Spannungsbogen direkt zu zerstören: es klappt! Man kann mit gerade mal 0,1g Trockenhefe zwei Brote von etwa 800g backen. Das bedeutet, theoretisch kann man  aus den 7g einer einzelnen Trockenhefe-Packung 140 Brote backen. Lasst euch das mal auf der Zunge zergehen! Das macht Hefe-Hamstern sowas von unnötig! Dann sollte man die offene Packung allerdings im Tiefkühler aufbewahren, dadurch behält die Trockenhefe länger ihre Triebkraft!

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14. März 2020

Dinkelmischbrot

Dinkelmischbrot (1)Ich mag sie, die simplen Mischbrote mit einer kleinen Roggenbeimischung. Auch in der Dinkelvariante ist es einfach ein klasse Alltagsbrot – perfekt vom Frühstück über das Pausebrot bis zum Abendbrot passt es unkompliziert zu allen Brotaufstrichen und –beläge.

Bei diesem Dinkelmischbrot ist noch ein klein wenig Roggenschrot mit im Teig, was der Krume etwas mehr Biss verleiht. Ansonsten ist es wie alle meine Mischbrote saftig mit flauschiger Krume – einfach ein Brot, wie wir es lieben!

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14. Februar 2020

Gewürztes Restle-Brot

Gewürztes Restle-Brot (2)Im neuen Jahr müssen wie immer verschiedenste Reste verbraucht werden. Die Mehlkiste gab helles Dinkel- und Roggenmehl sowie etwas Emmer-Vollkornmehl her. Um das Brot saftig zu halten, wanderte etwas Pellkartoffelmehl in die Teigschüssel, Hagebuttenpulver und Bohnenmehl unterstützen die Entwicklung des Glutennetzwerks. Und da sich mein Bauch momentan über entspannenden Kümmel freut, kamen auch noch etwas Brotgewürz und Kümmelkörner dazu.

Das Brot sollte Samstag früh im Holzbackofen des Bergneustädter Museums gebacken werden und so verzichtete ich auf den Vorteig und lies den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Das entspannt den Samstagmorgen ungemein!

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25. Januar 2020

Krusti mit Roggenanteil

Krusti (4)

Während der Feiertage war uns aus gegebenen Anlass oft nicht nach Feiern zu Mute. Aber essen muss der Mensch und auch die Sauerteige wollen gefüttert werden. Darum lag nichts näher, als einen Teil des süßen Starters für Brötchen zu verwenden.

Die Brötchen sind schlichte Weizenmischbrötchen mit einer kleinen Roggenbeimischung. Die knusprige Kruste wird durch Bohnenmehl noch etwas knuspriger gemacht und Hagebuttenpulver zusammen mit etwas Butter und ein wenig Milch sorgen für eine zarte Krume. Der Vorteig und die (optionale) kalte Gare ergeben ein herrliches Aroma. Und wie so oft wird so aus einem schlichten Brötchen ein Hochgenuss!

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17. November 2019

Pameln

Pameln (1)Für die zweiten Brötchen aus Mecklenburg-Vorpommern, die ich in dem alten Diamaltbuch von 1930 gefunden habe, war das “Rezept” auch wieder nicht sehr genau (man verwende einen “Wasserteig mit Roggenbeimischung”) aber wenigstens die Form war verständlich beschrieben: “schrippenartig zustoßen und […] der Länge nach einschneiden.”

Leider fand ich dieses Mal auch bei der Suche im Netz keine weiteren Bilder, nur ein, zwei Foreneinträge, bei denen nach einem Rezept gesucht wurde. Wer also noch jemanden kennt, der Pameln kennt: Über weitere Informationen freue ich mich!

Die Brötchen selbst sind sehr lecker mit einer feinporigen, weichen Krume. Durch den den verwendeten Sauerteig werden sie auch sehr aromatisch

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25. Oktober 2019

Pommerscher Salzkuchen

Pommersche Salzkuchen (3)Zu meiner großen Freude fand ich im fünfzehnten Diamalt-Buch von 1939 etwas, nach dem ich schon lange suche: Brötchenrezepte aus dem ostdeutschen Raum. Wobei: Rezept ist eine großzügige Bezeichnung  für die wagen Beschreibungen mit viel Spielraum für Interpretationen. Laut Buch handelt es sich bei den Salzkuchen um einen “Wasserteig” und die Form sei folgende (Achtung Orginalzitat!): oooo ! Das war wirklich wage und darum versuchte ich, noch weitere Quellen zu finden. In diesem Fall wurde ich dann auch hier auch fündig. Ausserdem konnte ich ein paar Bilder von “Orginal-Salzkuchen” finden. Damit erschloss sich dann auch endlich die “oooo”-Form. Es sind vier kleine, längliche Brötchen, die nebeneinander gesetzt gebacken werden.Bestreut mit etwas Meersalz sind die Brötchen eine aromatische Erweiterung meiens Brotkorbs!

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16. Oktober 2019

Dinkel-Kasten

Dinkelkasten (1)

Fast, fast, fast … hätte ich Zorras World Bread Day verpasst. Wie gut, wenn der Rezepte-Speicher noch ein “Notfall-Rezept” bietet. Wobei: Ein Notfallbrot ist es nicht, sondern ein besonders leckeres Dinkelbrot mit 15% Roggenanteil.

Wie es zu der spannenden Mischung kam, ist ganz einfach: Manchmal müssen einfach Reste aufgebraucht werden, bevor der nächste Großeinkauf ansteht. Dieses Mal zog ich alle Tüten mit Dinkelmehl aus dem Schrank und stellte sie auf die Waage. Bis zu einem Kilo fehlten noch ein kleines bisschen, dass ich dann durch Roggenmehl in Form eines Roggensauers auffüllte. Den Sauerteig habe ich dabei relativ kurz geführt, damit er mild bleibt. Denn zuviel Säure kann sich negativ auf das empfindliche Glutengerüst des Dinkels auswirken. Da mir ein Kastenbrot in der Art eines Weißbrotes vorschwebte, habe ich zusätzlich Hagebuttenpulver und enzymaktives Bohnenmehl verwendet. Beides stärkt das Glutengerüst und hilft, eine langfasrige und lockere Krume zu erziehlen. Es geht aber auch ohne, das Volumen des Brotes ist dann aber etwas geringer.

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