Tag-Archiv: Zimt

30. Dezember 2018

Westerwälder Neujährchen

Westerwälder Neujährchen (2)Der Name “Neujährchen” wird für viele Gebäckarten, die zu Sylvester bzw. Neujahr gebacken werden, verwendet. Bei der Recherche zum Rheinischen Neujährchen (aus Zopfteig) bin ich über diese herzhaften Brötchen aus dem Westerwald gestolpert. Es sind Brötchen mit einem hohen Roggenanteil und einer sehr großzügigen Menge Butter im Teig. Soweit sind sich die verschiedenen Rezepte relativ einig. Bei der verwendeten Gewürzmischung gibt es scheinbar von Dorf zu Dorf Unterschiede. Pfeffer und Zimt ist eigentlich immer im Teig enthalten, die Frage ob Anis, Nelken oder beides wird sehr unterschiedlich beantwortet. Da ich Anis nicht mag, war die Entscheidung für mich aber trotzdem eine sehr einfache. Abgestrichen werden die Brötchen mit einer Mischung aus starkem Kaffee und Rübensirup. Dadurch wird die Kruste schön dunkel und entwickelt einen leichten Glanz.

Die Neujährchen sind durch ihre herzhafte Gewürzmischung ganz anders als die süßen Neujährchen, die ich bisher kennengelernt habe. Sie sind ungewöhnlich, aber ausgesprochen lecker. Ich kann sie mir gut mit Ziegenkäse und Preiselbeeren belegt als Sylvestersnack vorstellen. Und mit Honig zum Neujahrsfrühstück sind sie ein Träumchen…

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23. Dezember 2018

Gewürzspekulatius

GewürzspekulatiusGrandios” nennt das Milchmädchen die Spekulatius nach einem Rezept aus “Sweet” von Ottolenghi und Goh. Und ich kann ihr nur zustimmen: SO müssen Spekulatius schmecken. Nachdem ich in den vergangenen Jahren viele Rezepte getestet habe, habe ich jetzt das richtie Rezept für mich gefunden. Sie sind knusprig und trotzdem auch mürbe, die Süße stimmt auch – Charlotte hat da beim Finetuning schon ganze Arbeit geleistet. Ich habe bei den Gewürzen noch ein bisschen nachgearbeitet, denn Anis wie im Orginalrezept kommt bei uns gar nicht gut an. Stattdessen habe ich noch etwas Zimtblüten und einen Hauch von Sternanis hinzugefügt.

Der Teig ließ sich mit der Spekulatiusrolle sehr gut in Form bringen. Und so sind die Plätzchen auch recht zügig gebacken. Allerdings gibt es einen Nachteil: Die Plätzchendose wird viel zu schnell wieder leer – und das, obwohl ich direkt die ganze Teigmenge gemacht hatte. Wenn das so weitergeht, muss ich vor Weihnachten nochmal nachlegen…

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22. Dezember 2018

Honigkuchen vom Blech

Honigkuchen vom BlechIn unserem Vorratsregal stehen immer einige Gläser Honig, denn Honig ist hier heiß geliebt. Als die Mutter des Liebsten mich auf das Honigkuchenrezept in einem alten Dr. Oetker Weihnachtsbackbuch aufmerksam machte, war ich sofort Feuer und Flamme. Sie versorgte mich auch gleich noch mit der notwendigen Flasche Malzbier und so stand einem sofortigen Experiment nichts mehr im Wege.

Da ich in letzter Zeit immer mal wieder alte Leb- und Honigkuchenrezepte gesehen habe, die mit Roggenmehl-Anteil gebacken werden, habe ich das Rezept entsprechend ein wenig umgebaut. Durch den Roggenmehl-Anteil benötigt der Teig mehr Flüssigkeit als das Orginal, doch das ist der Saftigkeit durchaus zuträglich. Auch die Back-Aromen habe ich gestrichen und durch Tonkabohne und Orangenpulver ersetzt.

Und das Ergebnis kann sich sehen lassen: Weiche, aromatische Honigkuchen, die schnell gemacht sind, sehr lecker schmeck und in  der Blechdose erstaunlich gut haltbar sind (falls keine Weihnachtsmaus sie entdeckt).

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23. März 2018

Heißewecken

Heiße Wecken (2) Heißewecken – auch Hedewäggen, Hetwegge, Heiteweggen oder Heetwich genannt – sind gewürzte Rosinenbrötchen aus dem norddeutschen Raum. Je nach Region variert Aussehen und Form, es gibt sie in flacher Fladenform aber auch als runde Brötchen. Traditionell wurden sie wohl in der Fastenzeit zwischen Karneval und Ostern gebacken und als Fastenspeise mit warmer Milch und Butter übergoßen.

Die Heißewecken stehen bei mir schon seit einem Jahr auf der Wunschliste für Regionale Brote und bevor es Ostern wird, habe ich sie jetzt endlich gebacken. Für ein gutes Aroma habe ich als Vorteig einen Pâte Fermentée gewählt, da der Vorteig auch gleichzeitig das Glutennetzwerk stärkt. Die Form ist bei mir die Brötchenform geworden, weil ich diese Form für Frühstücksbrötchen praktischer finde, wer mag, kann sie aber genausogut als Fladen ausrollen. Weiterlesen

18. Dezember 2017

Zimtsterne

ZimtsterneKrank sein kann auch seine gute Seiten haben. Denn ohne den doofen Infekt, der mich in der ersten Dezemberwoche so gründlich ausser Betrieb gesetzt hatte, wäre ich nie über dieses Rezept gestolpert. Auf das Sofa verbannt schaute ich “Hier und Heute” und beobachtete erst amüsiert, dann leicht neidisch, wie Stefan Pinnow sich durch die Sendung naschte. Ein um den anderen Zimtstern fand unauffällig den Weg zum Moderator. Ich fand das sehr sympathisch – hätte aber gerne ein paar eigene Zimtsterne zum Verkosten gehabt, denn seiner Miene nach mussten sie schier köstlich zu sein. Die Zimtsterne landeten also sofort auf meiner imaginären Nachbackliste – das Rezept von Marcel Seeger  hatte ich mir zu dem Zeitpunkt schon längst heruntergeladen und abgespeichert.

Und am vergangenen Wochenende konnte ich – endlich wieder fit – das Rezept testen. Und ich verstehe jetzt, warum diese Zimtsterne so verführerisch sind. Supersaftig, superlecker, ein Rezept für die Favoritenliste!

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9. November 2017

Berchtesgadener Stuck zum Bloggeburtstag

Berchtesgadener Stuck (3)Wie an jedem Bloggeburtstag habe ich die Neigung, das Alter des Blogs mit den Worten “Ist das zu glauben” zu versehen. Mit mittlerweile 9 Jahren fühlt sich der Blog ein wenig wie ein Mammut in modernen Zeiten an. Ähnlich wie Micha denke ich dabei hin und wieder mit ein etwas Nostalgie an die vergangenen Zeiten, als die Bloggerwelt noch klein und übersichtlich  und oft auch werbefrei war. Hefe und mehr ist bis heute werbefrei geblieben – worauf ich schon immer sehr viel Wert gelegt habe!

Als der Blog noch in den Kinderschuhen steckt, hatte auch jeder Blog auch noch einen Blogroll. Ein Blogroll ist dabei nichts weiter als eine Linkliste mit Lieblingsblogs. Was habe ich mich stundenlang durch die Blogrolls mit den Favoriten der anderen geklickt und dabei so manchen neuen Liebling für mich entdeckt.So mancher meiner Lieblingsblog von damals ist inzwischen aber nicht mehr aktiv (ihr findet sie bei mir in einem seperaten Blogroll). Um so mehr freue ich mich auch heute noch, wenn ich auf neue, interessante Blogs stoße, die sich aus dem Masse herausheben.

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12. Mai 2017

Kieler Semmel (Brotzeit-Rezept)

Kieler Semmel (1)Die Kieler sind seitdem ich sie für mich entdeckt habe, ganz weit oben auf meiner Beliebtheitsskala. Mit einer zarten Krume und der knusprigen, leicht buttrig-salzigen Kruste mit leichter Zimtnote sind es sehr aromatische Brötchen.  Und so war klar, dass ich auch auf der Brotzeit Kieler Semmel mit den Kursteilnehmern backen würde. Die Variante, die wir dort gebacken haben, unterscheidet sich allerdings von den beiden bereits im Blog veröffentlichten: Diesesmal wird der Teig mit einem Poolish als Vorteig zubereitet und enthält für meine Verhältnisse doch schon etwas höheren Hefemenge. Die Hefemenge ist hier tatsächlich nur dem engen Zeitfenster von 60 Minuten beim Brotzeitkurs geschuldet. Die Variante für mehr Zeit und ist aber unten auch mit angegeben.

Der Teig ist relativ fest und lässt sich so gut rundschleifen (Bäckerlatein für Brötchen rund formen) – insgesamt sind es die perfekten Brötchen um das ausführlich  zu üben, denn nach dem eigendlichen Formen werden die Kieler Semmeln noch in einer Mischung aus Butter, Salz und ggf. Zimt weiter rundgeschliffen. Dabei raut das Salz die Oberfläche etwas auf und die Butter wird in den Schluß eingearbeitet. Dadurch verklebt der Schluss nicht und reißt im Ofen schön auf. Dazu muss man aber das rundschleifen üben, damit sich auch ein Schluß bildet. Aber das ist kein Hexenwerk, sonder tatsächlich nur eine Frage der Übung 🙂 ! Also ran ans Werk!

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27. November 2016

Dinkel-Christstollen

Dinkel-ChriststollenDinkel ist beliebt und so kam auch schon mehrfach die Frage nach einer Dinkelvariante bei meinem liebsten Christstollenrezept auf. Grundsätzlich sah ich kein Problem darin, das Weizenmehl gegen den Dinkel zu tauschen, aber ich teste solche Empfehlungen auch gerne selbst aus – dann weiß ich auch, wovon ich spreche 🙂

Und so wurde dieses Jahr der Stollen mit Dinkelmehl gebacken. Beim Teig gibt es sonst kaum Abweichungen zur alt bekannten Herstellungsweise, nur habe ich an Stelle der Rosinen eine Mischung aus Korinthen und Sultaninen verwendet und die Hefemenge testweise ein wenig reduziert. Das funktioniert auch tadellos.

Nach drei Wochen Lagerzeit war es passend zum ersten Advent jetzt soweit: Der Anschnitt offenbarte einen saftigen und mürben Stollen. Er ist ein wenig mürber als die Weizenvariante, ansonsten kann ich keine Unterschiede feststellen. Beim Aroma überwiegt auch hier das Stollengewürz und überdeckt ein wenig den nussigen Dinkelgeschmack. Und ich kann jetzt auch aus eigener Erfahrung sagen: Ja, ein Dinkel-Christstollen funktioniert perfekt!

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1. Mai 2016

Honigreingerl

Honigreingerl (9)Honigreingerl sind mir vor einiger Zeit über den Weg gelaufen und lösten in mir direkt einen “Nachbacken”-Impuls aus. Es sind kleine, östereichische Hefeteilchen, die mit einer Honig-Zimt-Mischung gefüllt werden. In der Krume stößt man darum immer wieder auf leicht klebrige Hohlräume, die herrlich süß und zimtig schmecken.

Im Orginal werden die Honigreingerl wohl in etwas höheren Formen gebacken, ich habe dafür meine Muffinform und einige Brioche-Förmchen zweckentfremdet. Bei meinem Teig habe ich – wie beim Schweizer Butterzopf – auf eine zehnprozentige Dinkelmehl-Beimischung gesetzt, da ein Teig mit Dinkelmehl weniger zum Zurückschnurren beim Ausrollen neigt. Ansonsten enthält meine Teigvariante die “üblichen Verdächtigen”: Biga, etwas Ei und recht viel Butter. Damit bekommt man am Ende Teilchen mit einer herrlich feinporigen, langfasrigen Krume, durchsetzt mit Honig und Zimt – ein himmlisches Vergnügen.

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23. April 2016

Kieler Semmel 2

Kieler Semmel mit Vorteig (4)Schon die erste Variante der Kieler Semmel hat es auf Anhieb auf die vorderen Plätze in meiner persönlichen Beliebtheits-Scala geschafft.  Für meine zweite Variante wollte ich einen Vorteig verwenden – vorzugweise einen, der sich stärkend auf das Glutennetzwerk auswirkt. Da lag ein süßer Starter oder alternativ eine Biga nahe. Ausserdem sollte die Kruste noch röscher werden, weshalb ich dieses Mal auf enzymaktives Malz setzte. Damit ist das Rezept nicht für eine kalte Übernachtgare geeignet, da die im Malz enthaltenden Amylasen und Proteasen sonst den Teig zu stark abbauen würde und zu einer klitschigen Krume und blasser Kruste führen würden. Das ist auch der Grund, weshalb ich es bisher noch nie für Brötchen eingesetzt habe –  ein Fehler, wie ich jetzt weiß. Denn das enzymaktive Backmalz führt zu einer röscheren Kruste mit einem kürzeren Biss. Auch das Volumen der Brötchen ist  noch etwas größer und die Krume ist noch wolliger als bei Variante eins.

Von meiner Kieler Leserin Helga bekam ich dann noch ein paar wertvolle Hinweise in Bezug auf die Form der Brötchen und der Intensität des Zimtgeschmacks . Und so habe ich dieses Mal auch etwas Zimt in die Scheuerbutter gegeben. Ich habe Cylon-Zimt gewählt, da dieser Zimt ein zarteres, vielschichtigeres Aroma hat als der warme, herbe Cassia-Zimt. Mit einem Gramm erhält man eine zartes, wahrnehmbares Aroma, das sich nicht in den Vordergrund drängt. Wer ein stärkeres Aroma sucht, sollte die Menge alllerdings verdoppeln.

Da die Brötchen durch die vom Malz freigesetzten Zuckerarten schneller bräunen als ohne Malzzusatz, habe ich beim Backen die Temperatur etwas gesenkt und dafür Backzeit verlängert. Und das mir das Backergebnis sehr gefallen hat, muss ich – wie ich glaube – nicht nochmal betonen, oder?

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