Tag-Archiv: Süßer Starter

30. Mai 2020

Mohn-Streusel

Mohnstriezel

Mohn-Streusel ist ein Lieblingskuchen in unserer Familie. Dieses Mal  war er Teil der Resteverwertung von weihnachtlichen Backzutaten-Reste. Ein wenig Marzipan in der Füllung gibt Saftigkeit, ohne dass das Marzipan-Aroma hervorsticht. Wer es verstärken möchte, kann Tonkabohne in die Füllung reiben. Allerdings sollte man mit Tonkabohnen maßvoll umgehen, da sie ein starkes Aroma mitbringen. 

Ansonsten ist der Kuchen eine Mixtur aus geliebten Rezepten: Der Teig ist der gleiche wie beim feinen Sonntagszopf, die Streusel sind eine Variation des Streuselkuchens. Die Zuckermenge in Teig und Füllung ist eher zurückhaltend, wer es gerne süß mag, kann entweder den Kuchen noch aprikotieren und mit einem Zuckerguss überziehen oder erhöht direkt den Zucker in der Füllung. Für mich persönlich ist die Süße so genau richtig!

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2. Mai 2020

Brioche mit 30% Vollkorn (Salz-Hefe-Verfahren)

Brioche (Salz-Hefe-Verfahren)

Nach der Theorie zum Salz-Hefe-Verfahren darf natürlich auch die praktische Seite nicht fehlen. Und da die “süßen” Teige mit diesem Verfahren besonders gut funktionieren, habe ich mich für ein Brioche-Rezept entschieden. Es ist ein wenig “rustikaler” als ein normales Brioche-Rezept, da es mit 30% Vollkorn daher kommt. Andererseits habe ich schon vor einigen Jahren die Erfahrung gemacht, das der buttrige Geschmack der Brioche hervorragend mit der Nussigkeit des Vollkornmehls harmoniert. Die anderen Parameter des Rezepts sind weitgehend gleich geblieben: einen süßen Starter als Vorteig, relativ viel Ei und Butter und als Option auch etwas Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver. Da Teige mit höheren Vollkornanteil etwas weniger Volumen entwickeln, kann Vitamin C helfen, das Glutennetzwerk zu stärken und für mehr Volumen zu sorgen.

Der Effekt des Salz-Hefe-Verfahrens war beim Teig gut zu beobachten. Obwohl ich die Hefemenge im Vergleich zum Ausgangsrezept reduziert habe, ging der Teig und die Teiglinge hervorragend auf – trotz der stattlichen Buttermenge. Die Brioche habe ich dieses Mal sehr klein gehalten, mit nur 60g Teigeinlage kann man sich beim Frühstück sogar vielleicht eine zweite dieser kleinen Köstlichkeiten gönnen.

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18. April 2020

Bauernstuten

Bauernstuten_01Meinen großen Backrahmen haben der Liebste und ich vor einigen Jahren gemeinsam gebaut. Der Rahmen ist aus 30 cm langen Buchenholz-Brettern gebaut, die 2 cm dick sind. Inzwischen würde ich aber eher zwei Rahmen von 15x30cm vorziehen, da man dann flexibler ist beim Backen. Wenn man eine große Menge Brot auf einmal backen möchte, ist der große Backrahmen dann aber doch praktisch, denn man kann etwa 3 Kilo Brot in einem Rutsch backen. Dadurch verlängert sich die Backzeit und die im Holzrahmen gebackene Brote bekommen an Ober- und Unterseite eine dicke, aromatische Kruste, während die Seiten krustenlos bleiben.

Mit einer Mischung aus Sauerteig und süßem Starter bekommt man ein besonders aromatisches Brot. Die Buttermilch und etwas Butter runden das Aroma zusätzlich ab. Ein feines Brot mit einer flauschigen Krume!

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4. April 2020

Sahne-Zopf (ohne Bäckerhefe)

SahnezopfIch liebe ja den feinen Sonntagszopf. Doch wenn die Hefe aufgrund von Panikkäufen im Land knapp wird, braucht es eine feine Alternative. Wie gut, dass ich schon vor einigen Jahren eine Bäckerhefe-freie Variante gebastelt habe.

Bei diesem Zopf habe ich viele Bestandteile des Lieblingszopfes übernommen, so ist etwa eine Mischung aus Sahne und Butter im Teig. Der süße Starter sorgt beim Sahnezopf dann aber nicht nur Aroma, sondern ist hier auch das einzige Triebmittel. Damit der Zopf auch gut aufgeht, darf er über Nacht im Kühlschrank gehen, was ihm ein ganz zartes Joghurtaroma gibt. Abgerundet wird der der Zopf durch das feine Aroma von Orange und Honig.

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21. März 2020

Xococlat-Brötchen

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Beim Bäcker meiner Eltern gibt es seit einigen Jahren MoSes-Brötchen – Brötchen, die in einer Mischung aus Mohn und Sesam gewälzt werden. Der Name gefiel mir, und so habe ich ihn mir für die Paste aus gerösteten Mohn und Sesam ausgeliehen, die diesen Brötchen zusammen mit ein wenig Kakao Farbe und Aroma verleiht.

Da die benötigte Menge für diese Brötchen recht klein ist, empfiehlt es sich, das Rezept zu verdoppeln. Die kann man bis zur Verwendung einfrieren, oder man plant gleich, auch noch das aromatische Dreikornbrot damit zu backen!

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7. Februar 2020

Kartoffel-Laugenknoten

Kartoffel-Laugenknoten (2)Meine Liebe zu Laugengebäck ist tief und wahrscheinlich in meinen Genen verankert. Ich erinnere mich noch gut daran, wie meine Großeltern nach Verwandtenbesuch im Schwabenländle für die ganze Familie die köstlichsten Brezeln mit nach NRW brachten. Und seit ich Brot und Brötchen backe, steht Laugengebäck regelmäßig auf meiner Backliste. Und manchmal belauge ich auch Dinge, die den einen oder anderen Puristen die Augenbraue hochziehen lassen, wie etwa die Laugen-Burger-Buns.

Auch dieses Rezept ist nichts für Puristen, denn es hat eine gute Portion Kartoffel und Schmand im Teig. Dadurch wird die Krume besonders fein-flauschig. Die zarten Kartoffelaromen harmonieren gut mit dem Geschmack der Lauge. Und so bin ich sehr glücklich mit diesen “untypischen” Laugenbrötchen!

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25. Januar 2020

Krusti mit Roggenanteil

Krusti (4)

Während der Feiertage war uns aus gegebenen Anlass oft nicht nach Feiern zu Mute. Aber essen muss der Mensch und auch die Sauerteige wollen gefüttert werden. Darum lag nichts näher, als einen Teil des süßen Starters für Brötchen zu verwenden.

Die Brötchen sind schlichte Weizenmischbrötchen mit einer kleinen Roggenbeimischung. Die knusprige Kruste wird durch Bohnenmehl noch etwas knuspriger gemacht und Hagebuttenpulver zusammen mit etwas Butter und ein wenig Milch sorgen für eine zarte Krume. Der Vorteig und die (optionale) kalte Gare ergeben ein herrliches Aroma. Und wie so oft wird so aus einem schlichten Brötchen ein Hochgenuss!

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18. Januar 2020

Möhren-Burger-Buns

Möhren Burger Buns (3)Es mag zwar nicht gerade das traditionelle Weihnachtsessen sein, aber am ersten Weihnachtsfeiertag gelüstete es uns nach Burgern. Und da – abseits von jeder Klimadiskussion – mein Lieblings-Burger-Patty nun mal ( zufällig) vegan ist, hatte ich Lust, ein passendes Burgerbrötchen dazu zu bauen. Rezepte “ohne…” müssen für mich immer eigenständig sein, ohne das sie nach Ersatz schmecken. Optimalerweise kommen sie darum auch ohne Ersatzprodukte aus.

Bei Burgerbrötchen ist es ein leichtes, das zu erreichen. Der Möhrensaft bringt dabei Farbe und eine milde Süße, die gut zu dem leicht exotischen Aroma des nativen Kokosöls passen. Wer lieber ein neutrales Brötchen möchte, kann das native Öl aber auch sehr gut durch ein neutrales, da desodoriertes, Kokosöl ersetzen. Auch das bekommt man problemlos in Bioqualität, bei uns sogar in der Bioecke des Supermarktes.

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13. Oktober 2019

Laugenbrötchen

Laugenbrötchen (2)Sauerteig-technisch hatte ich im vergangenen Frühjahr ein “Pflegekind”. Eigentlich waren es sogar zwei Pflegekinder, doch den normalen Sauerteig hatte ich in Form eines Krümmelsauers haltbar gemacht. Pflegekind Nummer Eins war ein süßer Starter, und da klappt es mit dem Krümmelsauer nicht so gut. Darum wurde er parallel zu meinem eigenen süßen Starter einmal in der Woche gefüttert. Entsprechend mehr Starter fiehl aber auch an und wollte verbraucht werden. Und so habe ich an einem Freitagabend nach der Arbeit mit dem sieben Tage alten Starter “schnelle” Laugenbrötchen gemacht.

Die Hefemenge habe ich an der Gesamtmehlmenge orientiert. Mit 2% ist sie damit am oberen Limit, aber dadurch passt das Rezept auch gut in einen Feierabend. Und trotzdem haben sie ein köstliches Aroma durch den gut gereiften Starter.

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7. September 2019

Greta-Garbo-Schnitten

Greta-Gabor-Schnitten (1)Manchmal passen Leserfragen und die eigenen Pläne einfach perfekt zusammen. Zu meinem Geburtstag plante ich, eine Portion Greta-Gabro-Schnitten zu backen. Zum einen, weil ich die kleinen Dinger liebe und viel zu selten backen, zum anderen aber auch, weil sie sich gut vorbereiten lassen. Da war die Frage, ob man die Hefemenge des Orginalrezepts nicht reduzieren und einen Vorteig einbauen könnte, zeitlich perfekt abgepasst.

Da ich Herausfoderungen mag, habe ich behutsam einige kleinere Änderungen an dem Familienrezept vorgenommen. Etwas süßer Starter hilft beim Trieb, ersetzt aber auch einen Teil der Flüssigkeit. Darum habe ich die sauere Sahne durch Creme fraîche ersetzt. Dadurch bleibt Fettmenge fast identisch. Ansonsten hat der Teig eine entsprechende Stock- und Stückgare bekmmen, wodurch der Teig-Anteil etwas fluffiger als im Rezept wird. Das steht dem Rezept sehr gut zu Gesicht!

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