Tag-Archiv: Süßer Starter

3. Februar 2018

Dinkel-Sandwichbrot (60% Vollkorn)

Dinkel-Sandwichbread (1)Schrittweise taste ich mich an das gewünschte Vollkorntoastbrot mit Urkornanteil heran.  Nachdem die Variante aus 30% Emmervollkorn gemischt mit hellem Weizenmehl ganz fantastisch wurde, habe ich dieses Mal ein reines DInkel-Sandwichbrot mit 60% Vollkornanteil gebacken. Dieses Mal habe ich anstelle von Eigelb auf ein ganzes Ei zurückgegriffen, das zusätzliche Eiweiß stabilisiert die Krume nach dem Backen. Das Hagebuttenpulver, welches erneut als Vitamin C-Quelle dient, ist bei einem reinen Dinkelbrot optional, hilft aber auch hier, das Glutengerüst zu stärken und trägt zu einem guten Volumen bei. Und sobald Emmer ins Spiel kommt, wird eine Stärkung des Glutennetzwerkes auch nötig sein! Alternativ zum Hagebuttenpulver ist z.B. auch Acerolakirschsaft aus dem Reformhaus eine gute Alternative. Den Saft kann man geringer dosiert einsetzen, ein Fünftel der Menge ist hier ausreichend.

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28. Januar 2018

Dinkel-Vollkornbrioche

Vollkorn-Dinkel-BriocheDiesen Januar habe ich bislang kaum neue Rezepte fotographiert. Das liegt zum einen daran, dass ich bisher mit der Weihnachtsnachlese beschäftigt war. Zum anderen merke ich, dass  mir die beiden letzten Monate mit den ungewöhnlich wenig Sonnenstunden ein wenig auf meine Kreativität schlagen. Diesen Samstag schien endlich mal wieder die Sonne und wir nutzten den Vormittag für einen Ausflug in die große Stadt. Es gab zwar allerlei Hindernisse (Zugausfall wegen technischer Störung, eine Großdemonstration genau da, wo wir eigendlich essen gehen wollten), doch die Sonne und der Tapetenwechsel haben den Kopf gelüftet und frei gemacht. Wieder daheim habe ich mich in die nächste Runde flauschiger Vollkorngebäcke gewagt. Ich will ja immer noch ein großvolumiges, flauschiges Dinkelvollkorntoast mit Urkorn-Anteil backen. Dieses Mal wollte ich den Effekt von Hagebuttenpulver auf die Glutenentwicklung von Dinkelvollkornteig testen.

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7. Januar 2018

Brot-Konfekt

Brotkonfekt (4)Zum gemütlichen Sylvester bei Freunden wollte ich einen schönen Brotkorb mit allerlei Brot (Kümmelbrot, Weizenmischbrot, Dinkel, Nuss &Frucht) und kleinen Brötchen mitbringen. Für die Brötchen sollte das Brotkonfekt Pate stehen, dass es in meinen Kindertagen manchmal beim Bäcker gab.  Das Brotkonfekt war damals immer in einer Mischung aus Kernen und Käse gewälzt, was besonders köstlich war.

Für mein eigene Variante habe ich mich für einen klassischen Brötchenteig mit aktivem Malz und  süßem Starter als Vorteig entschieden. Und da ich keine Lust hatte, 32 kleine Teigstückchen abzuwiegen, habe ich den Teig in vier gleichschwere Portionen geteilt und zu Rollen gerollt. Die Rollen wurden dann in jeweils 8 gleich große Stücke geschnitten und so wie sie waren in der Mischung gewälzt. Das ging blitzschnell.

Bei der Gare und dem anschließenden Backen entwickelten die Brötchen ein tolles Volumen. Die Krume war wattig-weich, die Kruste rösch, genau wie ein Brötchen sein sollte. Das Aroma war durch den Starter ebenfalls schön ausgewogen. Inzwischen habe ich den Teig auch schon für normale Schnittbrötchen verwendet, auch dass ergibt sehr schöne Brötchen.

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29. Dezember 2017

Panettone 2017

Panettone

Ich liebe die italienischen Weihnachtsgebäcke Pandoro und Panettone. Und da mein süßer Starter in diesem Jahr besonders fit und umtriebig ist, war klar, dass ich eines der beiden backen würde. Beim Weihnachtseinkauf liefen mir dann im Internet auch noch Mini-Panettone-Formen für Panettönchen von maximal 55g Teigeinlage über den Weg und da war es dann endgültig um mich geschehen. Die kleinen Förmchen waren einfach entzückend!

Aus der Teigmenge, die mein Rezept ergibt, mache ich normalerweise 3 große Panettone, sie hätte auch für 30 Panettönchen gereicht. Das fand ich doch etwas viel und habe 10 Minis und 2 normale gebacken.

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8. Dezember 2017

Vesper-Wecken

Vesper-Wecken Meine Erkältung ist anhänglich, aber inzwischen geht es den Bakterien mit Antibiotikum an den Kragen und ich hüte weiter das Sofa. Währenddessen essen wir uns langsam durch die Brotvorräte im Gefrierschrank. Das hat ja auch Vorteile – sobald ich wieder fit bin, kann ich mich austoben 🙂

Und ich arbeite mich nicht nur durch die Vorräte im Gefrierschrank sondern finde auch weitere Juwelen in den unveröffentlichten Posts. Warum dieses Rezept aus dem Sommer aus meinem Blickfeld gerutscht ist, weiß ich nicht mehr. Vielleicht war es der Trubel vor den Sommerferien, der mich sie vergessen ließ. Aber es wäre schade, wenn es nicht veröffentlicht würde.

Die Brötchen waren nämlich ausnehmend lecker. Getrieben werden sie nur durch etwas süßem Starter und durch die kalte Stockgare bekommen sie ein tiefgründiges Aroma mit einer minimalen Säure.  Damit sind sie für mich eher für herzhaften Belag geeignet – Vesper-Wecken halt.

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3. Dezember 2017

Schokoladen-Panettone

Schokoladen-Panettone (4)So hatte ich mir den ersten Advent nicht vorgestellt: Mit einer dicken Erkältung hocke ich heute auf der Couche, anstatt meiner Lieblingsentspannung am Wochenende nachzugehen und etwas schönes für die Weihnachtszeit zu backen. Das Ganze hat aber auch etwas Gutes: Ich habe in den noch nicht veröffentlichteten Rezepten gestöbert und die Schokoladen-Panettone wiederentdeckt, die ich letztes Jahr kurz vor Weihnachten gebacken habe.

Es ist eine köstliche Variante zur klassichen Panettone – schokoladig mit Hauch von Zitrusaroma. Getrieben wird auch diese Variante nur mit Hilfe meines triebfreudigen süßen Starters. Und natürlich kann man auch alle anderen Spielarten fester Sauerteig (ob sie sich nun gerade Lievito madre, Fermentstarter oder Lievito nauturale nennen) verwenden, solange – und das ist wichtig – sie keine vordergründige Säurenote mitbringen und sich bei 30°C innerhalb von maximal 3 Stunden verdoppeln.

Und mit dieser leckeren Variante des Vorjahres im Hinterkopf sitze ich jetzt hier und grübele darüber, was ich dieses Jahr wohl backen werden…

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28. Oktober 2017

Quark-Zopf

Quarkzopf (3)Vor einiger Zeit konnte man diese Zöpfen schon beim Abkühlen sehen, jetzt gibt es auch das Rezept dazu. Grundsätzlich ist es ein “Reste-Verwertungs-Rezept”, da es ist ein Quark-Rest und ein Rest süßer Starter nach dem Auffrischen enthält. Der Quark gibt dem Zopf eine angenehme Saftigkeit und erhöhte die Haltbarkeit. Der Pfiff bei diesem Rezept ist aber die kleine Menge Roggenmehl, die im Teig enthalten ist. Denn, das habe ich im letzten Jahr ja schon bei Onjeschwedde erlebt, ein wenig Roggenmehl steht einem süßem Gebäck gut zu Gesicht und gibt der Krume eine besondere Zartheit.

Ebenfalls ein Punkt, den ich an Wochenenden liebe: Das Rezept funktioniert bestens mit einer Übernacht-Gare im Kühlschrank. In diesem Fall habe ich die geformten Zöpfe im Kühlschrank aufgehen lassen und musste sie am nächsten Morgen nur noch backen. Perfekt für ein gemütliches Sonntagsfrühstück!

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16. Oktober 2017

Backes-Brot

Backes-Brot (2)Im Oktober ist es wie jedes Jahr Zeit für den World Bread Day. Und da ich am Wochenende zuvor wieder im Heimatmuseum Brot im Holzofen gebacken habe, gibt es dieses Mal ein waschechtes Backes-Brot. Der Begriff “Backes” bezeichnet dabei nichts anderes als das Backhaus. Das Gemeinschaftsgefühl beim Brotbacken im so einem Dorfofen ist phänomenal. Brot gemeinsam backen und essen verbindet – das wird Anno dazumal genauso gewesen sein wie heute.

Das Brot selbst hat ein wenig Reste-Charakter: Kartoffel und etwas Quark geben dem Brot Saftigkeit, während der Emmer-Anteil für ein nussiges Aroma gibt. Und da ich dieses Brot mit Nachbarn und Familie teilen wollte, habe ich in meinen 750g-Gärkörbchen zwei kleine, runde Teiglinge gesetzt. Das gibt wunderhübsche Zwillingsbrote, und das “Brotbrechen” fällt damit leicht.

Dieses Mal sind die Brote ein wenig dunkel geraten, aber das gibt dem Brot lecker rustikales Aroma. Und es macht doch den Charme eines solchen Holzofenbrotes aus!

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30. September 2017

Burgerbrötchen mit süßem Starter

Burgerbrötchen mit süßem Starter Lange habe ich kein Brot oder Gebäck nur mit süßem Starter allein getrieben. Dabei ist mein Starter gerade so aktiv wie noch nie und verdoppelt sein Volumen nach dem Füttern innerhalb von 90 Minuten! Er ist also genau in der richtigen Verfassung für etwas schwerere Teige mit Butter. Und so habe ich locker-flauschige Burgerbrötchen gebacken. Dafür braucht man aber einen wirklich fitten Starter. Es kann also durchaus Sinn machen, den Starter vorher mehrfach aufzufrischen.

Wichtig ist auch, die Brötchen bei der Stückgare warmzustellen. Das kann man gut hinbekommen, wenn man den Ofen leicht vorwärmt (nicht zu heiß; 30°C) und dann einen Topf mit kochenden Wasser hineinstellt. Damit hält man die Oberfläche der Teiglinge warm und feucht und sie gehen so sehr gut auf.

Die Brötchen sind durch die kalte Stockgare im Kühlschrank und das Spiel mit Butter und Haselnussöl sehr aromatisch. Die leichte Haselnuss-Note macht sich sehr fein zu meinem veganen Lieblings-Patty, dem Liebsten schmeckten die Brötchen aber auch mit klassischem Rindfleisch-Patty sehr gut.

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25. September 2017

Uriges Federweißerbrot

Uriges Federweißerbrot (2)Wann immer ich das Rezept vom Federweißerbrot lese, denke ich an unseren alten Weinhändler. Ein rüstiger alter Herr, dem man seine achtzig Jahre nicht ansah. Nach etlichen Jahren der Nachbarschaft kannte er uns und unseren Geschmack und winkte uns ins Geschäft, wenn der erste Federweißer im Laden stand. Er wußte, wie sehr der Liebste der ersten Flasche Federweißer entgegen fiebert. Doch irgendwann verkaufte er sein Geschäft, um noch ein wenig seinen Ruhestand zu genießen – wir gönnten ihn ihm von ganzen Herzen. Umso erschütterter waren wir, als wir kurze Zeit später von seinem Tod erfuhren. In meinen Gedanken verweile ich auch heute noch manches  Mal bei ihm.

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