Tag-Archiv: Malz

30. November 2024

Laugen-Weckmänner

Der Liebste ist was Brot und Co. angeht ausgesprochen pflegeleicht und äußert nur selten Wünsche oder Ideen. Umso hellhörige wurde ich, als er beim Frühstück einen der kleinen Stutenkerlchen betrachtete und meinte: “so etwas müsste doch auch als Laugen-Variante funktionieren!”

Bei Laugengebäck bin ich ja bekanntlich eh sofort an Bord und so dauerte es nicht lange, bis ein Teig fertig war. Ich habe dabei auf ein altbekanntes Rezept zurückgegriffen, denn der Teig für Laugengebäck ist ja grundsätzlich eher fest und gut für solche Formen geeignet. Fühlt euch darum nicht an dieses Rezept gebunden, sondern sucht euch einen für euch passenden aus. Im Blog gibt es unter anderen  auch eine Dinkel-Variante und eine mit Kartoffeln.

Die kleinen Weckmänner werden auf jeden Fall herzallerliebst und da ja auch am Nikolaus-Tag traditionell noch Weckmänner verschenkt werden, werfe ich schon wieder meine geplanten Rezepte über den Haufen und packe euch das Rezept quasi ofenwarm in den Blog.

Weiterlesen

2. November 2024

Slanci

Gebäck mit Salzglasur findet man häufig in der südosteuropäischen Backtradition. Ungarische Salzkipfli werden genauso damit bestrichen wie die winzigen Salzbrezelchen, die in der siebenbürgischen Backtradition für Feiertage wie Weihnachten, Hochzeiten und Taufen zubereitet werden. In Kroatien sind es Slanci, flaumigen Salzstangen mit knuspriger Salzkruste.

In meiner Variante sorgt etwas Süßer Starter / Lievito madre für Aroma, Joghurt bringt  Säure und Milch und Öl sorgen für ein flaumige Krume. Und wer keinen süßen Starter daheim hat, findet eine Biga-Variante am Rezeptende. Es ist ein unkompliziertes Rezept, mit dem man schnell  ein wenig Sommerurlaubsgefühl in den grauen November holen kann! Weiterlesen

27. Oktober 2024

Spinnen-Weckchen

Der Blog war und ist bis heute mehr Rezept-Tagebuch als vorgeplant (und vorproduziertes) Magazin. Und so kommt es auch vor, dass ich Pläne spontan über den Haufen werfe, weil ich über eine lustige Idee gestolpert bin. Dieses Mal habe ich mir die Quelle auch abgespeichert, da mir direkt klar war, dass ich das umsetzen würde. Mir war auch klar, dass ich das Rezept gerne vor Halloween im Blog posten würde, denn die Krümmelchen freuen sich unabhängig vom Datum immer über lustige Brötchen und so muß niemand bis nächstes Jahr mit dem Nachbacken warten. Da die Spinnen-Weckchen gestern aber so spät fertig wurden, dass das Licht zum fotographieren nicht mehr reichte, gibt es diese Woche den Blogbeitrag erst am Sonntag.

Die Basis für die Weckchen ist ein sehr feiner Kürbisteig. Eigentlich hatte ich ich ihn für Kürbisschnecken vorgesehen (da folgt noch das Rezept) aber er macht auch als Brötchen eine ausgesprochen gute Figur. Wattig-weich und aromatisch sind die Brötchen nämlich auch ohne Deko eine feine Sache. Und wem die Spinnen auf dem Frühstückstisch doch ein wenig zu gruselig sind, kann auch einfach nur Zuckeraugen aufkleben. So bekommt man blitzschnell super-süße Monsterbrötchen!

Weiterlesen

5. Oktober 2024

Gefüllte Brötchen

Ich mag es, wenn der Gefrierschrank neben “normalen” Brötchen auch einen Vorrat an fertigen Mittagessen zum Mitnehmen enthält. Salzekuchen, Pide oder Handbrot sind hier darum oft zu finden, genau wie kleine Quiche. Aber auch gefüllte Brötchen sind eine sehr feine Sache, denn immerhin bestehen sie aus meinem Lieblingsbrötchenteig und sind mit allerlei leckeren Sachen gespickt. Die Form habe ich mir allerdings aus der türkischen Küche ausgeborgt, es ist eine Variante, wie man Pide formen kann.

Am leckersten schmecken die Brötchen natürlich frisch aus dem Ofen, wenn die Kruste ganz knusprig und der Käse schön geschmolzen ist. Aber auch abkühlt sind sie am nächsten Tag eine schöne Abwechslung in der Brotbox! Weiterlesen

28. September 2024

Sandwich-Baguettes mit Chili-Knoblauch-Kruste

Neben der Tigerkruste gibt es auch weitere Pasten-Varianten, die für einen zusätzlichen Crunch und Geschmack sorgen können. Die Basis ist hier eine Paste aus Sauerteig, etwas Gries, Wasser und Öl. Abgeschmeckt werden kann dann mit allem, was gefällt. In diesem Rezept ist es eine Mischung aus Chili und Knoblauch, die für einen kleinen Aromaboost sorgen. Aber auch Kräuter oder ein aromatisches Currypulver können verwendet werden und so ganz schnell für eine Vielfalt an verschiedenen schmeckenden Broten sorgen, z. B. beim Grillen.

Mein Beispiel heute ist ein fluffiges Sandwich-Baguette. Es ist die perfekte Grundlage für üppig belegte Sandwiches, deren scharfe Kruste einen spannenden Kontrast zu den buttrigen Aromen der Krume bildet. Weiterlesen

21. September 2024

Tijgerbrood (Tigerbrot)

Eigentlich wollte ich hier im Blog schon längst vom Sommer-Modus zurück in den “normalen” Wochenrythmus gewechselt sein. Doch bei uns wurde der meterologische Herbstanfang mit Pseudokrupp beim großen Krümmelchen und der ersten heftigen Coronawelle im Kindergarten “gefeiert”. Wir sind zum Glück nicht krank geworden, da aber so viele Erzieherinnen krank waren, hat die Gruppenschließung hier betreuungstechnisch einige meiner Pläne über den Haufen geworfen. Ich bleibe optimistisch: “Es kann nur besser werden!” Und Ideen und Pläne für einen wuseligen Herbst habe ich einige und auch aus euren Antworten zu meiner kleinen Umfrage habe ich viele Anregungen mitgenommen – danke nochmal für den tollen Input!

Unser heutiges Rezept ist im Sommer im Brot-Magazin erschienen und ihr kennt das Prinzip auch vom letzten Rezept: Das Tijgerbrood ist ein Weißbrot, dass mit einer Paste aus Reismehl und Semmelbrösel bestrichen wird. Dadurch bekommt die Kruste einen zusätzlichen Crunch und sieht ausserdem sehr hübsch aus. Es ist mir zum ersten Mal bei einem Niederlande-Urlaub begegnet – wenig attraktiv im Supermarkt in einem Plastikbeutel. Aber irgendwie war ich von der Kruste fasziniert und so ist es auf meine lange “muss ich backen”-Liste gehüpft. Und seither ist das Tijgerbrood in meinem Kopf mit Sonne, Sommer und Meer verbunden – dabei schmeckt es auch im Herbst sehr lecker.´ Weiterlesen

7. September 2024

Tijgerbolletjes (Tigerbrötchen)

Rezepte testen und entwickeln macht mir immer dann besonders viel Spass, wenn dabei “nebenbei” noch andere Rezepte anfallen, an die ich vorher nicht gedacht hatte. Denn auch wenn es im Blog nicht unbedingt ersichtlich ist, teste ich gerade bei “großen Konzepten” wie der Zweistufen-Knetung einiges aus, bevor ein Rezept in den Blog wandert. Und als ich für das Brot-Magazin am “Pasten, Streichen und Glasuren” – Artikel arbeitete, habe ich die Tijgerpaste ausführlich getestet, um eine zuverlässig und hübsch aufreißende Paste zu bekommen. Dabei habe ich unter anderem verschiedene Mischungsverhältnisse aus Reismehl und Semmelbrösel getestet und gelernt, dass Semmelbrösel quasi der Garant für das Gelingen ist. Der zweite Punkt ist die doch eher feste Konsistenz der Paste, die das Aufstreichen deutlich erleichtert.

Um so viele verschiedene Pasten zu testen, habe ich auf eine leicht modifizierte Variante meines Lieblings-Brötchenrezepts zurückgegriffen. Und weil die Tigerbrötchen so  lecker wurden, habe ich sie gleich ein zweites Mal mit der “Sieger-Tiger-Paste” gebacken. Denn durch die Tigerpaste bekommen die luftig-leichten Brötchen eine besonderen Crunch, der ihnen ausgesprochen gut steht.

Weiterlesen

22. Juni 2024

Dreikornbrötchen

In der Brötchenschublade herrschte gähnende Leere und so knetete ich Samstagabend vor dem Zubettgehen schnell einen Brötchenteig. Und da ich ein paar allerletzte Mehlreste los werden wollte, wurde daraus ein Dreikornbrötchen-Rezept mit 30% Emmer-Vollkorn, 10% Roggen und 60% Dinkel. Auch ein Kartoffel- und Malzbier-Rest wanderten in den Teig.

Die Nacht war kleinkindbedingt sehr unruhig und so dauerte es beim Aufwachen ein wenig, bis mein Kopf verstand, dass ich nicht etwa die Flurbeleuchtung in der Nacht vergessen hatte auszuschalten, sondern dass das Licht einfach strahlender Sonnenschein war.  Und nach einer kurzen Debatte mit mir selbst gewann der Wunsch nach leckeren Frühstücksbrötchen und so schlich ich in die Küche, um Brötchen zu formen. Da ich müde war, wurden meine ursprünglichen Pläne vereinfacht auf “rundschleifen und mit Schluss nach oben backen”. Und was soll ich sagen: Genau so sind sie perfekt, mit schöner Kruste und flaumiger Krume und einem leckeren Aroma. Gibt es bessere Brötchen als die, die nicht nur hübsch und lecker sind, sondern gleichzeitig auch noch allerlei Reste verwerten?

Weiterlesen

24. Mai 2024

Schnittbrötchen

Wenn es um Schnittbrötchen geht, gibt es bei uns in der Familie klare Vorstellungen: Eine locker-wolkigweiche Krume, die trotzdem eher feinporig ist und eine knusprige Kruste, die aber nicht zu hart ist. Versucht mal, das alles unter einen Hut zu bekommen. Ich habe entsprechend lange an diesem Rezept getüfftelt und seit etwa einen halben Jahr backe ich nun Schnittbrötchen in dieser Variante und so wird es langsam Zeit, dass sie auf den Blog wandert.

Wichtig ist dabei, dass zumindest das aktive Malz verwendet wird, denn das macht die Krume zarter und beinflusst auch den Biss der Kruste positiv. Bohnenmehl und Hagebuttenpulver unterstützen beide die Glutenentwicklung, wodurch das Volumen der Brötchen nochmal deutlich verbessert wird. Gleichzeitig macht das Bohnenmehl die Kruste auch noch etwas knuspriger. Gleichzeitig erhöht das Vitamin C aus dem Hagebuttenpulver die Gärtoleranz, man kann die Brötchen also gut Zeitversetzt backen, ohne dass sie 20 min mehr Standzeit übel nehmen. Wer aber beides nicht daheim hat, kann es aber auch weglassen, die Brötchen werden auch so gut. Ebenfalls hilft das zeitversetze Einkneten von allem, was die Glutenentwicklung hemmt dabei, das Maximum aus dem Teig herauszuholen. Weiterlesen

18. November 2023

Fluffiges Kastenbrot mit Emmer

Fluffiges Kastenbrot mit Emmer (1)Vor dem Umzug im vergangenen Jahr hatte ich mir selbst auferlegt, mich durch die Mehlreste zu backen. Das ist immer spannend, weil man zum einen halb vergessene Tüten wieder entdeckt und manchmal Kombinationen testet, auf die man sonst eher verzichtet. Bei den Urgetreiden zum Beispiel neige ich dazu, sie immer mit Dinkel zu kombinieren. Ich habe in dem Fall immer dem Blog im Hinterkopf und die Tatsache, dass diejenigen, die Weizen meiden, sich über Kombinationen aus Dinkel und Urgetreide immer freuen. Doch auch in der Kombination mit Weizen schmeckt Emmer sehr lecker und so wurde als Resteverwertung dieses leckere Brot geboren.

Es war eigentlich sogar zu lecker, denn trotz doppelter Rezeptmenge hatten wir mein als Gefrierschrank-Vorrat für die erste Woche im neuen Haus gedachten Brot-Anteil schon vor dem ersten Umzugstag aufgegessen.

Weiterlesen