Tag-Archiv: Malz

17. März 2018

Bergneustädter

Bergneustädter (2)Den ganzen Winter habe ich es nicht zum Backtag im Heimatmuseum Bergneustadt geschafft. So vieles kam dazwischen: zu viel Schnee, eine böse Erkältung, die spontane Karnevalsflucht in die Ardennen…

Doch zum März-Termin am letzten Wochenende war ich endlich wieder mit von der Partie und es war gut, die nette Backtruppe wiederzusehen. Wie immer konnte ich mich an den vielen Details rund um das Backhaus nicht sattsehen und habe fleissig fotographiert.

Weiterlesen

16. Dezember 2017

Sandwichbrot mit Emmer

Sandwichbrot mit Emmer (1)Mit Emmer- oder Einkorn-Vollkorntoastbroten habe ich mich in diesem Jahr immer wieder herumgeärgert. Das Problem war immer die Kombination von einem schwachen Glutennetzwerk des “Urkorns” und die ebenfalls das Glutennetzwerk-schwächende Kleie aus dem Vollkornmehl. Die Krume entsprach nie meinen Ansprüchen. Auch das Beimischen von Dinkelvollkornmehl brachte nicht das gewünschte Ergebnis. Das perfekte Rezept habe ich somit immer noch nicht ausgetüfftelt –  ich bleibe aber dran. Man braucht ja auch im nächsten Jahr noch Herausfoderungen! Solange habe ich zur Entspannung erstmal ein Sandwichbrot mit hellem Weizenmehl und 30 Prozent Emmer-Vollkornmehlanteil gebacken.

Weiterlesen

9. November 2017

Berchtesgadener Stuck zum Bloggeburtstag

Berchtesgadener Stuck (3)Wie an jedem Bloggeburtstag habe ich die Neigung, das Alter des Blogs mit den Worten “Ist das zu glauben” zu versehen. Mit mittlerweile 9 Jahren fühlt sich der Blog ein wenig wie ein Mammut in modernen Zeiten an. Ähnlich wie Micha denke ich dabei hin und wieder mit ein etwas Nostalgie an die vergangenen Zeiten, als die Bloggerwelt noch klein und übersichtlich  und oft auch werbefrei war. Hefe und mehr ist bis heute werbefrei geblieben – worauf ich schon immer sehr viel Wert gelegt habe!

Als der Blog noch in den Kinderschuhen steckt, hatte auch jeder Blog auch noch einen Blogroll. Ein Blogroll ist dabei nichts weiter als eine Linkliste mit Lieblingsblogs. Was habe ich mich stundenlang durch die Blogrolls mit den Favoriten der anderen geklickt und dabei so manchen neuen Liebling für mich entdeckt.So mancher meiner Lieblingsblog von damals ist inzwischen aber nicht mehr aktiv (ihr findet sie bei mir in einem seperaten Blogroll). Um so mehr freue ich mich auch heute noch, wenn ich auf neue, interessante Blogs stoße, die sich aus dem Masse herausheben.

Weiterlesen

3. November 2017

Basler Brot

Basler Brot (3)Die Trends beim Brotbacken erinnern mich manchmal an die Modewelt. War in den letzten Jahren französische Mehle “in”, so ist es im Moment eher das Schweizer Ruchmehl. Allen Trends zum Trotz kaufe ich mein Mehl lieber bei meiner lokalen Mühle, bei der der Dinkel aus dem Bergischen Land und der Weizen aus dem Rheinland stammt – ähnlich wie Arndt Erbel backe ich gerne mit dem, was vor meiner Haustüre wächst. Und glaube wie er, das es bei einem guten Brot eben auch auf das Gespür des Bäckers für den Teig ankommt. Klar, nur hochwertige Zutaten geben hochwertige Brote – aber die kann man durchaus auch vor der eigenen Haustüre finden.

Meine Regel ist einfach: Ich kaufe vor Ort, was es vor Ort gibt. Dann macht das Reisen viel mehr Spass, weil es mehr zu entdecken gibt. Und so ist bei einem Ausflug in die Schweiz natürlich auch Ruchmehl in den Einkaufskorb gewandert – denn andere Mehle ausprobieren macht mir ja schon Spass.

Weiterlesen

24. Juli 2017

Feierabend-Brot

Feierabendbrot (3)Manchmal gibt es auch in einem Brot-affinen Haushalt Engpässe. So geschehen kurz vor einigen Wochen: Der Gefrierschrank musste abgetaut werden und so hatten wir uns fleißig durch die Vorräte gegessen. So fleißig, dass sich Mitte der Woche ein spontaner Brotengpass einstellte, als ich spät abends schnell noch Brot für den nächsten Morgen rauslegen wollte. Zum Glück gab es noch zwei einsame Brötchen, mit denen ich das Frühstück retten konnte. Und bevor es ins Bett ging, hatte ich noch schnell die Mehlvorräte durchforstet und mit einem Rest Sauerteig und süßem Starter aus dem Kühlschrank einen Brotteig geknetet. Im Kühlschrank konnte der Teig dann langsam gehen, bis ich wieder Zeit für ihn hatte.

Weiterlesen

26. Mai 2017

Salzweck

Salzweck (1)Eine weitere Entdeckung bei meiner Suche nach regionalen Broten ist der Salzweck, ein Brötchen aus dem Badischen. Das Besondere bei diesen Brötchen ist die Art, wie es geformt wird. Denn ähnlich wie bei den Kärntener Kasnudeln  wird der Rand gekrendelt. Die Technik erinnert mich auch ein wenig an Handsemmeln, nur dass der Teig nicht ganz flach gedrückt wird. Man lässt viel mehr in der Mitte eine Kuppel stehen und schlägt den Rand ein. Das ist gar nicht so schwer, und den ganzen Vorgang habe ich dieses Mal sogar im bewegten Bild festgehalten.

Die Brötchen kommen nach dem Backen gold-braun aus dem Ofen und die Krume ist besonders fein flauschig. Das liegt an der Mischung an Eigelb, Butter, aktivem Malz und dem Vitamin C aus der Hagebuttenpulver, die sowohl die Krume als auch die Kruste positiv beeinflußen. Damit das Aroma tief und vielschichtig wird, kommt zudem eine Biga zum Einsatz. Alles zusammen ergibt ein Ergebnis, dass sich sehen lassen kann: Wunderhübsche Brötchen mit duftigen Kümmel auf der knusprigen Kruste.

Weiterlesen

28. April 2017

Laugen-Burger-Buns

Laugen-Burger-Bun

Ein guter Burger geht bei uns immer – dementsprechend groß ist die Sammlung an Burgerbrötchen für alle Gelegenheiten. Und immer wieder kommen neue Ideen hinzu. Denn “schnell” ist dieses Essen bei uns normalerweise nicht, denn wenn es Burger gibt, dann ist alles selbstgemacht, von den Fritten bis zum Brötchen.

Bei mir kreiste seit einiger Zeit der Gedanke an ein gelaugtes Brötchen als Burgergrundlage durch meinen Kopf. Das Brötchen selbst sollte aber trotdem fluffig und weich sein – wie ein klassisches Burgerbrötchen halt. Damit die Brötchen sich trotz ihrer Zartheit gut belaugen lassen, habe ich zur neuen Wunderwaffe Flohsamenschale gegriffen. Das gebundene Wasser macht den Teig fester und so lassen sich die Brötchen selbst in Vollgare gut händeln und vorsichtig in der Lauge wälzen.

Weiterlesen

7. Januar 2017

Luftikusse

Luftikusse (1)Der erste Post 2017 nimmt seine Inspiration aus 2016 mit. Denn als ich den Jahresrückblick zusammenstellte bin ich über eine Leserfrage nach offenporigen Brötchen gestolpert. Damals lenkte ich die Aufmerksamkeit in Richtung dieser Baguettbrötchen und dann rutschte die Frage in meinem Kopf immer weiter nach hinten. Es hat einen einfachen Grund: meistens backe ich Brötchen nur fürs Frühstück und da mag ich die tiefen Löcher nicht so gerne, da es dann schnell Kleckerei mit dem Honig gibt.  Andererseits essen wir an Ferientagen auch gerne mal Brötchen zum Mittag- oder Abendessen. Und zu einer Scheibe Käse passt ein Ciabatta-artiges Brötchen hingegen sehr gut.

Da der Infekt, der mich vor Weihnachten niederstreckte, leider sehr anhänglich war, habe ich die “rauen Tage” mit viel Ruhe, Tee und einem guten Buch verbracht. Gebacken wurde weniger, Eingekauft auch eher nicht, wir zehrten von den Vorräten. Doch beim ersten Einkauf im neuen Jahr entdeckte ich in unserem Supermarkt tatsächlich eine Tüte mit Bio-Flohsamenschalen – sie sind wohl neu im Programm. Die Wasserbinde-Fähigkeit dieser Samenschale hat mich schon immer gereizt und so wanderte die Tüte mit nach Hause. Weiterlesen

15. November 2016

Röggelchen

Röggelchen (2)

Man findet in kölschen Brauhäusern ein Gericht auf der Karte, das schon so manchen Touristen getäuscht hat: Halve Hahn. Was nach einem halben Brathähnchen klingt, stellt sich schnell als eine dicke Scheibe mittelalter Gouda mit Zwiebeln, Senf und einem dunkel-glänzendem Brötchen heraus. Zu der Entstehung des Namens “Halve Hahn” gibt es so manche Legende, einige davon kann man hier finden.  Das Brötchen, mit dem der Käse serviert wird ist ein “Röggelchen”, ein Brötchen mit Roggenanteil, dass als Doppelbrötchen gebacken wird. Serviert wird aber nur eines der beiden, also ein “halves” Brötchen.

Man findet Röggelchen nicht nur Köln sondern auch in einer weiteren Rheinmeteropole, die mit Köln in einer Hass-Liebe verbunden ist: Düsseldorf. Hier werden die Röggelchen aber, in Gegensatz zur länglichen kölschen Variante, als rundes Brötchen gebacken. Der Düsseldorfer sei halt zu faul, die Brötchen langzuformen, spöttelt darum manch Kölner.

Doch egal ob lang oder rund, die dunkel ausgebackenen, herzhaften Brötchen mit Roggenanteil sind jederzeit ein Hochgenuss. Bei meiner Variante des Röggelchens kommt der Roggenanteil als Sauerteig in den Teig und gibt dem Brötchen komplexe Aromanoten. Wichtig ist es auch, die Brötchen kräftig auszubacken, damit die Kruste knusprig und aromatisch wird. Der Glanz kommt dabei durch eine Glanzstreiche mit gerösteter Stärke zustande, die vor und nach dem Backen  aufgetragen wird.

Weiterlesen

2. August 2016

Malziges Dinkel-Emmer

Malziges Dinkel-Emmer (1)Schon seit einiger Zeit wartet bei mir im Vorrat zwei Pakete mit Emmer und Einkorn-Körnern darauf, in ein Brot zu wandern. Die Zeit in diesem Sommer war nur leider immer knapp, ich musste Rezepte für die geplanten Backkurse und für einen Zeitschrift-Beitrag testen – und so rutschten sie im Regal immer weiter nach hinten. Beim Aufräumen fielen sie mir wieder in die Hände, genau wie die Packung Röstmalz, dass ich schon vor einiger Zeit gekauft hatte. Höchste Zeit also, etwas davon für ein Brot zu verwenden.

Da ich keine Lust auf Kochstück und Co. hatte, entschied ich mich für einen Teig mit siebzig Prozent Hydration und einer längeren Periode , in der der Teig immer wieder gefaltet wird. Dadurch entwickelt er einen guten Stand und ist gut zu händeln. Auch durch die folgende lange Stockgare im Kühlschrank hat das Mehl ausreichend Zeit, zu quellen. Nicht destotrotz ist es aber ein eher weicher Teig. Das Gärkörbchen sollte entsprechend gut ausgemehlt sein, damit der Teig nicht kleben bleibt.

Das Brot bekommt durch das Röstmalz eine dunkle Krume und Kruste und schmeckt auch malzig mit nussigen Noten durch den Emmer. Der süße Starter entwickelt während der langen Gare ein vielschichtiges Aroma mit nur minimaler Säure.  Ein Brot ganz nach meinem Geschmack. Und da ich meine Körner im Vorrat wiedergefunden habe, ist das Brot auch ein guter Kanditat für die Schatzsuche im Vorratsschrank!

Weiterlesen