Während die Röggelchen im Unterknet-Verfahren noch mit einer moderaten Roggenmenge von 20% daher kommen, habe ich es bei den nächsten Backversuchen mit höheren Roggenanteilen versuchen. Ein Testobjekt war das altbekannte und bei uns sehr beliebte Hamburger Feinbrot. Mit dem Unterknet-Verfahren wurde die Krume deutlich fluffiger und auch das Volumen war deutlich höher. Beim Abendessen saß ich zufrieden kauend am Küchentisch und kündigte direkt die nächste Eskalationsstufe in meinem Backtest an: Grundsätzlich das gleiche Rezept, aber mit erhöhten Roggenanteil. Und es funktionierte genauso hervorragend wie mit den vorangegangen Rezepten. Tatsächlich habe ich noch nie ein 50/50-Mischbrot mit so einer tollen Krume gebacken. Vom Volumen und Mundgefühl erinnert mich das Brot eher an ein Mischbrot mit deutlich geringeren Roggenanteil, doch der Geschmack ist natürlich klar wahrnehmbar “Roggen”. Ein ganz feines Brot, das direkt auf die “Lieblingsbrot”-Liste gehüpft ist.
Graubrot 50/50
ergibt 2 Brote
Sauerteig
- 200g Roggenmehl Type 1150
- 200g Wasser
- 20g Sauerteig
Teig
- 500g Mehl Type 1050
- 350g Wasser
- 10g Hefe
- 20g inaktives Malz
Zum Unterkneten
- Sauerteig
- 300g Roggenmehl Type 1150
- 175g Wasser
- 20g Salz
- 30g (Sonnenblumen-) Öl ´
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 14-16 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Tag wird der Teig geknetet: Dazu werden alle Zuteten zuerst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit gemischt und dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit ausgeknetet. Nun werden die Zutaten zum Unterkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 2 Stunden gehen lassen.
Nun zwei längliche Brote formen und sie in Kastenformen (für 750g Brot) setzen.
90 min bis zur Vollgare gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C aufheizen.
Die Brote für 10 min bei 250°C mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere 35 min backen. Nun das Brot aus der Form nehmen und für eine rundherum knusprige Kruste die letzten 15 min ohne Form backen.
Für eine glänzende Kruste die Brote mit Wasser abstreichen und die Brote für 5 min im geöffneten Ofen ausdampfen lassen.
Liebe Stefanie, da ich Roggen sehr gern mag und von deiner neuen Methode fasziniert bin möchte ich dieses Rezept auf jeden Fall ausprobieren. Eine Frage hab ich dazu: Wie ändere ich die Rezeptur ab, wenn ich ohne Hefe backen möchte? Den Sauerteiganteil erhöhen oder einfach mehr Anstellgut zum Sauerteig geben?
Danke schonmal für deine Hilfe
Martina
@Martina: Ich würde die Sauerteigmenge leicht erhöhen und den Sauerteig 2-Stufig führen.
Grundsauer, Übernacht, 23-25°C
100g Roggenmehl Type 1150
100g Wasser
10g Anstellgut
Vollsauer, 3 Stunden, 30°C
Grundsauer
200g Wasser
200g Roggenmehl Type 1150
Teig bleibt gleich
Bei “zum Unterkneten” wird es so geändert”
Sauerteig
200g Roggenmehl Type 1150
75g Wasser
20g Salz
30g (Sonnenblumen-) Öl ´
Das hat sehr gut geklappt, sind ganz wunderbare Brote geworden, Vielen Dank!
@Martina: Super, das freut mich!
Hallo Stefanie,
mein Brot ist innen irgendwie klebrig geworden, lässt sich zwar gut schneiden aber das Gefühl ist eher zu feucht. Mein Sauerteig war recht schwach auf der Brust, kann das daran liegen (hatte auch kaum noch Ofentrieb, aber die Krume ist trotzdem gut und gleichmäßig geport)? Danke und viele Grüße
@Steff: Wie war die Säure vom Sauerteig? Falls er auch nicht allzu sauer war, könnte es daran liegen, dass die Versäuerung nicht ausreichend war. Ansonsten: wie war die Teigkonsistenz am Ende? Konntest du den Teig gut formen? Wenn nein, dann hat dein Mehl nicht soviel Wasser aufnehmen können, was zu einem zu weichen Teig geführt haben kenn. Möglichkeit Nummer 3 ist ein sehr enzymstarkes Mehl, was bei der letzjährigen Ernte aber eher nicht zu erwarten ist.
Danke. Den Sauerteig einzuschätzen fällt mir schwer, wahrscheinlich ist eher aber eher mild. Ich stöbere mal in deinen FAQ‘s woran ich das erkenne und wie ich das verändern kann. Liebe Grüße
@Stefanie: Am einfachsten ist es über den Geschmackssinn. Wenn der Sauerteig nur leicht sauer ist, dann ist er für ein Roggenbrot zu mild. Hier hilft es den Sauerteig insgesamt kühler und fester zu führen und unter Umständen auch die Stehzeit des Sauerteigs zu verlängern.
Hallo Stefanie,
ich hab keinen Roggensauerteig (macht mir Bauchweh) nur Lievito Madre (den ich super vertrage).
Kann ich damit dieses köstlche Mischbrot backen ?
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Das geht, ich würde dann allerdings einen Teil des Wassers durch Buttermilch ersetzen, da die Säure beim Lievito Madre unter Umständen nicht ausreichend ist, und ein klitischiges Brot fände ich schade.
Ich würde so vorgehen:
Teig
300g Lievito madre (am Besten aufgefrischt)
300g Mehl Type 1050
250g Wasser
10g Hefe
20g inaktives Malz
Zum Unterkneten
500g Roggenmehl Type 1150
400 g Buttermilch
20g Salz
30g (Sonnenblumen-) Öl ´
Hallo Stefanie,
Vielen Dank für die Rezeptanpassung 🙂
Die Brote sind köstlich geworden 🙂
Viele Grüße, Martina
Hallo Stefanie, danke für das tolle Rezept. Hat wunderbar funktioniert.
Liebe Grüsse, Ellen
Liebe Stefanie,
genau für solche Erklärungen wie die zum Unterknetverfahren liebe ich deinen Blog, das bekommt man wirklich nirgendwo anders. Danke dafür!
Das Brot ist traumhaft, wirklich eine Wahnsinnskrume und ein toller Geschmack! Das einzige, was es für das perfekte Alltagsbrot noch bräuchte wäre einen Tipp, wie man es zu einem Feierabendbrot oder Brot mit Stückgare übernacht machen könnte, damit es besser in den Alltag passt. Meinst du da könnte man was machen?
Viele Grüße,
Julia
@Julia: Dankeschön! Eine Übernacht-Gare sollte mit der halben Hefemenge gut klappen, allerdings sollten es keine aluminierten Stahlformen sein, da die Säure sonst evtl. Aluminium-Ionen herauslöst. Von daher sollte die Form entweder aus Edelstahl sein oder mit Backpapier oder Backfolie ausgekleidet werden.
Als Feierabendvariante würde ich es so machen:
Teig
500g Mehl Type 1050
400g Buttermilch
6g Hefe
20g inaktives Malz
Zum Unterkneten
500g Roggenmehl Type 1150
325g Wasser (plus etwas Wasser nach Bedarf)
20g Salz
30g (Sonnenblumen-) Öl ´
Klasse, ich danke dir!
Für die Feierabendvariante mit der Buttermilch würden dann sowohl für Stock- als für Stückgare jeweils 12-24 Stunden im Kühlschrank gehen, so wie bei den anderen Feierabendbroten oder?
@Julia: Genau so würde ich es machen 🙂
Hallo Stefanie, nachdem die Röggelchen mit Unterkneten einer echter Hit waren, würde ich gerne dieses Brot probieren.
Würde das auch freigeschoben funktionieren, oder ist der Teig dafür nicht stabil genug?
Gruß
Pia
@Pia: Irgendwie ist mir dein Kommentar duchgerutscht, entschuldige bitte. Der Teig sollte sich grundsätzlich auch zum freischieben eignen.
Das kann ich bestätigen.
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Abweichungen zu Deinem Rezept:
Stückgare mit Schluss nach unten im 1kg-Gärkorb und anschliessend mit Schluss nach oben bei 250°C einschiessen, kräftig bedampfen, die Temperatur sofort auf 210°C runterregeln und 50 Minuten backen. Dampf nach 15 Minuten ablassen.
@Thomas: Das sieht toll aus!
Das Wichtigste habe ich leider vergessen:
Die Rezeptmengen mit dem Faktor 0,65 multiplizieren, damit es für ein 1-Kilo Brot passt.
Jetzt habe ich es endlich gebacken und weil wir so gerne Saaten und Kerne mögen, habe noch ein Saatenbrühstück aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Lupinenschrot und Hanfsamen zugefügt. Das Brot ist einfach sensationell lecker.