Tag-Archiv: Sesam

4. Mai 2024

Einkorn-Gerstenbrot mit geröstetem Sesam

Wenn ich mit Einkorn backe, fühle ich mich bei der Handhabung des Teiges oft an ein Roggenbrot erinnert. Denn Einkorn ist von seiner Herkunft her das wahrscheinlich älteste Getreide der Weizenlinie und entsprechend schwach ist das Klebernetzwerk ausgeprägt. Und so orientiere ich mich bei der Stückgare von Broten mit hohem Einkorngehalt ähnlich wie bei Roggenbroten daran, ob sich bereits Risse gebildet haben. Diese feinen Rissen sind ein guter Anhaltspunkt, dass das Brot reif für den Ofen ist.

Das heutige Brot ist dabei ein weiteres Produkt meiner aktuellen Aufräum-Aktion. Der Rest reichte nicht mehr ganz für ein reines Einkornbrot, so dass sich ein Brühstück aus gerösteten Gerstenflocken und Sesam hinzugesellt hat. Das Brühstück sorgt dabei nicht nur für eine langanhaltende Frische, sondern unterstreicht den nussigen Geschmack des Einkorns durch die Röstaromen von Gerste und Sesam.

Ein ganz feines Brot, dass sich wunderbar mit milden Käse kombinieren lässt.

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13. April 2024

Emmer-Bagel (Auffrisch-Rezept)

Etwa zweimal im Jahr versuche ich, alle angefallenen Mehlreste zu verbrauchen und Tabula rasa zu machen. Manchmal reicht es dann nur noch für leckere Mischbrote, dieses Mal war die Menge ausreichend für einen Schwung (fast) sortenreines Brötchen. Auch eine größere Menge Anstellgut lauerte im Kühlschrank darauf, endlich in einen Teig zu hüpfen. Und so habe ich Bagel gebacken – denn das sorgt hier immer für Freude.

Das Emmer-Bagel-Rezept ist dabei lose an diese Vollkorn-Dinkel-Bagel angelehnt. Allerdings ist in der Emmer-Variante auch etwas Flohsamenschale für Stabilität und bessere Wasserbindung im Teig. Hagebuttenpulver hilft zudem bei der Glutenentwicklung. Trotzdem sind die Emmer-Bagel instabiler und reißen an der Oberfläche beim Sieden und Backen gerne ein wenig ein. Ich habe schon mit Teigkonsistenz und Gare-Zeitpunkt gespielt, bekomme es aber nicht ganz weg. Das nervt den Perfektionisten in mir ein wenig, aber die Bagel sind so lecker-nussig, dass ich nur für eine bessere Glutenentwicklung den Emmeranteil reduzieren und mit Dinkel- oder Weizenmehl strecken würde. Und wir wissen doch alle, das es eigentlich auf die inneren Werte ankommt, und die sind einfach super.

Und immer, wenn ich Bagel backe, denke ich an Charlotte, mit der mich eine große Bagelliebe verbindet. Wenn ihr auch gerne Bagel mögt, dann stöbert doch mal in ihrer Rubrik Bagel, da finden sich allerlei tolle Kreationen!

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23. September 2023

Weltmeisterbrötchen

Weltmeisterbrötchen (1)Schon seit langer Zeit befindet sich ein Rezept für Weltmeisterbrot im Blog. Weltmeisterbrötchen suchte man aber lange vergebens. Als ich vor einiger Zeit eine Gewürzmischung für Weltmeisterbrötchen sah, war meine Interesse geweckt. Der Dreiklang aus Senfsaat, Bochkshornklee und Kreuzkümmel versprach ein herzhaftes Aroma. Da mein Gewürzregal eine breite Vielfalt bietet, hatte ich in der heimischen Küche alles, was ich brauchte. Allerdings musste ich die Feinwaage bemühen, da die verwendeten Mengen eher einen Hauch von Gewürz entsprechen. Doch dadurch werden die Brötchen herzhaft im Aroma, ohne dass sich die Gewürze wirklich herausschmecken lassen.

Das Saatenbrühstück hatte ich in einem Anfall an Rationalität direkt gemeinsam mit dem Brühstück für den Dinkelkörnernkasten gemacht. Und so waren die Brötchen am Vorabend zügig vorbereitet und am nächsten Morgen genauso zügig gebacken. So unkompliziert mag ich meine Sonntagsbrötchen besonders gerne!

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13. Mai 2023

Auffrisch-Sesambrot

Manche Brote profitieren von einer ausreichende Vernachlässigung. Bei diesem herrlichen Sesambrot war die Zeitplanung eigentlich eine ganz andere. Doch das große Krümmelchen kam mit einem fürchterlichen Husten und etwas Fieber aus dem Kindergarten und verbrachte den Großteil des Nachmittags auf meinem Schoß. Der Teig wurde darum immer mal wieder zusammengefaltet und kam erst am Abend in die Kastenformen. Und wurde dann glatt nochmal vergessen. Zum Glück sind Teige mit Salz-Hefe-Verfahren gärstabiler und die Brote gingen so mit perfekter Vollgare in den Ofen.

Und was soll ich sagen: Es sind herrliche Brote mit federleichter Krume und knuspriger Kruste. Der Sesam gibt dem Brot eine schöne Nussigkeit. Ein Brot für die Kategorie “Lieblingsbrot”!

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26. November 2022

Bagel mit süßem Starter

Bagel_01

Dieses Rezept versteckt sich schon seit einiger Zeit auf der Festplatte. Irgendwie ist nämlich das Foto von der Krume verloren gegangen. Da ich das Rezept und das Bild von den Bageln sehr mag, habe ich mich jetzt entschieden, dass ich es euch trotzdem in den Blog setze. Die Bagel sind von der Krume her so, wie Bagel sein sollen: feinporig mit einem gewissen Biss. “Chewy” sagt der Amerikaner wohl dazu.

Und da die Bagel über Nacht im Kühlschrank gehen, sind am nächsten Morgen auch ganz schnell im Backofen und auf dem Frühstückstisch. Und was will man für ein gemütliches Wochenendfrühstück noch mehr?

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3. September 2022

Buchweizenbrot (glutenfreies Feierabendbrot)

Buchweizenbrot (1)Die Frage nach glutenfreien Broten wird hier im Blog immer wieder gestellt. Nun ist das glutenfreie Backen aber ein ganz anderers als das Backen mit glutenhaltige Mehlen und so bin ich vorsichtig mit meinen Ratschlägen. Eine Sache, die ich bei glutenfreien Broten immer etwas schwierig finde ist das Mundgefühl. Gerade wenn viel Flohsamenschale verwendet wird, hat auch das fertige Brot beim Kauen gerne einen Hauch von Schleimigkeit. Und das gefällt mir dann eher nicht. Ich mag halt Brote, die nicht nach “Ersatz” schmecken, egal ob das ganze jetzt tierfrei (=vegan) oder glutenfrei daherkommt.

Für die Feierabend-Reihe hatte ich schon länger ein Buchweizenbrot im Kopf. Als mir im Drogeriemarkt dann auch noch teilentöltes Leinsamenmehl über den Weg lief, war der Plan dann ganz schnell geschmiedet. Ein Brühstück mit Saaten und Leinsamenmehl sorgt für die entsprechende Bindung, Aroma bringt die lange, kalte Gare. Und da bei glutenfrein Gebäck die Stockgare entfällt, ist es das wahrscheinlich unkomplizierteste Brot der ganzen Reihe.

Das Mundgefühl ist wie erhofft das von “echten” Brot. Die Krume ist feinporig und saftig und in dünne Scheiben geschnitten harmoniert dieses wunderbar nussige Brot  sowohl mit süßem Aufstrich als auch mit herzhaften Belag.

In eigener Sache: Die einen oder anderen haben es schon mitbekommen – mein Papa ist mit nur 65 Jahren im August völlig unerwartet verstorben. Ich starte den Blog jetzt wieder langsam und mit “Konserven”-Beiträgen. Es kann aber gut sein, dass ich in nächster Zeit noch nicht sonderlich schnell auf Kommentare und Email-Anfragen antworte. Darum habt bitte ein wenig Geduld!

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6. August 2022

“Us de Lameng”-Brötchen (Auffrisch-Brötchen)

Auffrisch-Brötchen (2)Im Rheinischen sagt man: Dat maache me us de Lameng”, wenn man etwas aus dem Handgelenk schüttelt. Der Begriff stammt aus dem Französischen und hat sich während der französischen Besatzungszeit (1794-1813) im Kölschen eingebürgert.

Und genau so “us da Lameng” sind diese Brötchen entstanden. Sie waren eine Resteverwertung, als ich den Sauerteig auffrischte, bevor ich mich in der 31. Schwangerschaftswoche im Krankenhaus zur Geburtsplanung vorstellte – nicht wissend, ob ich nochmal heim dürfen würde oder nicht. Und so hatte ich den Tag zuvor mit den wichtigen Dingen wie “Sauerteig auffrischen und sichern” verbracht.

Die Reste wollte ich nicht wegwerfen und so landete alles in einem Brötchenteig, der nebenbei gehen durfte. Und wie das manchmal so ist, sind die Sachen, die so nebenbei laufen, besonders lecker. Wie diese Brötchen, die so wunderbar locker aufgingen und am Ende riesig waren, mit flaumiger Krume und knuspriger Kruste. Und da sie so lecker waren, musste das Rezept schnell noch aufgeschrieben werden.

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16. Juli 2022

Bagel mit 20 % Emmer und “Everything-Bagel-Topping”

Bagel mit 20% Emmer (2)Für einen Privatbackkurs (dem letzten vor der Babypause) waren Bagels ein großer Wunsch. Schon bei der Vorbereitung des Vorteiges erwachte mein eigener Bagel-Hunger. Schließlich essen wir sehr gerne, aber trotzdem irgendwie viel zu selten Bagel. Auf der Rückfahrt vom Kurs beschloss ich, am nächsten Tag auch Bagel zu backen. Da es eine spontane Backaktion war, wanderte für das Aroma ein süßer Starter-Rest in den Teig. Etwas Emmer-Vollkornmehl gibt dem Teig dabei eine schöne nussige Note. Wer kein Emmer im Haus hat, kann aber auch ein anderes Vollkornmehl verwenden.

Als Topping habe ich das “Everything-Topping” verwendet, das aus Sesam, Mohn, Salz und Zwiebel (und für die, die mögen, auch Knoblauch) besteht. Ich mache es mit Röstzwiebeln, weil sie leichter zu bekommen sind, als getrocknete Zwiebeln. Allerdings bräunen die Röstzwiebeln auch stärker, was nicht jedermanns Sache ist. Ich habe im Rezept darum beide Varianten vermerkt.

Serviert habe ich die Bagel am nächsten Abend mit einem leckeren Feigen-Frischkäse-Aufstrich. Das Rezept dafür liefere ich auch noch nach 🙂

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30. April 2022

Heller Dinkelsaatenkasten mit Kartoffel

Heller Saatenkasten mit Kartoffel (2)

Für ein gemeinsames Brotbacken mit meiner Mutter wollte ich noch ein helles Kastenbrot mit Saaten beisteuern. Die Inspiration dazu wartete in Form dieses köstlichen Kümmel-Kartoffelbrotes. Da es mit Pellkartoffelmehl gemacht wird, ist der Teig am Backtag recht unkompliziert gemacht – was gut ist, wenn das Frühstück etwas länger dauert, weil das “Brot selber schmieren” beim Krümmelchen noch nicht so klappt, wie es sich das wünscht. Aber wenn die kindliche Wut verraucht und die Tränen getrocknet sind (und ausreichend lange Trost-Gekuschelt wurde), kann der Teig mit dem vorbereiteten Brühstück flugs geknetet werden.

Das fertige Brot wird wie sein “Geschwister-Rezept” herrlich locker und saftig und ist ein großer Favorit bei uns allen!

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26. Februar 2022

Dinkel-Körnerkasten

Dinkel-Körnerkasten (1)Ich mag sie, die unkomplizierten Kastenbrote mit Saatenmischung. Und da ein Dinkelbrot in diesem Reigen noch fehlte, habe ich kurzerhand eines gebastelt. Durch das Saatenbrühstück kommt auch ausreichend Feuchtigkeit in den Teig, um das Brot zuverlässig vor Trockenbacken zu schützen. Ich habe es dieses Mal zwei Stunden im Mini-Slowcooker warmgehalten, wodurch die Saaten das Wasser besonders gut aufgenommen haben. Die für einige immer noch exotische Zutaten Lupinenschrot kann auch durch andere Saaten wie Kürbiskerne, Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden. Auch Sojaschrot ist ein guter Ersatz. Ich mag aber Lupinen in Körnerbroten inzwischen sehr gerne, da sie nicht nur proteinreich sind und für hübsche gelbe Punkte in der Krume sorgen, sie werden auch noch halbwegs regional (=in Deutschland) angebaut. Und da ich sie bei uns (auf dem Land!) im Bioladen und inzwischen sogar im Supermarkt bekomme, finde ich sie gar nicht mehr so exotisch.

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