Schon seit langer Zeit befindet sich ein Rezept für Weltmeisterbrot im Blog. Weltmeisterbrötchen suchte man aber lange vergebens. Als ich vor einiger Zeit eine Gewürzmischung für Weltmeisterbrötchen sah, war meine Interesse geweckt. Der Dreiklang aus Senfsaat, Bochkshornklee und Kreuzkümmel versprach ein herzhaftes Aroma. Da mein Gewürzregal eine breite Vielfalt bietet, hatte ich in der heimischen Küche alles, was ich brauchte. Allerdings musste ich die Feinwaage bemühen, da die verwendeten Mengen eher einen Hauch von Gewürz entsprechen. Doch dadurch werden die Brötchen herzhaft im Aroma, ohne dass sich die Gewürze wirklich herausschmecken lassen.

Das Saatenbrühstück hatte ich in einem Anfall an Rationalität direkt gemeinsam mit dem Brühstück für den Dinkelkörnernkasten gemacht. Und so waren die Brötchen am Vorabend zügig vorbereitet und am nächsten Morgen genauso zügig gebacken. So unkompliziert mag ich meine Sonntagsbrötchen besonders gerne!

Weltmeisterbrötchen

ergibt 12 Brötchen

Süßer Starter

• 120g Süßer Starter
• 120g Mehl Type 550
• 60g Wasser

Saatenbrühstück

• 50g grobe Haferflocken
• 25g Leinsamen
• 25g Lupinenschrot
• 25g Sesam
• 25g Sonnenblumenkerne
• 300g Wasser, 80°C

Teig

• Süßer Starter
• 100g Roggenmehl Type 1150
• 200g Mehl Type 550
• 10g Salz
• 5g Hefe
• 140g Wasser
• 0,5g Kreuzkümmel
• 0,5g Bockshornklee
• 2g gelbe Senfsaat, gemahlen
• Saatenbrühstück

Zum Wälzen

• Mohn
• Sesam
• Sonnenblumenkerne

Die Zutaten für den süßen Starter mischen und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.

Für das Brühstück nach Belieben die Saaten und Haferflocken goldgelb anrösten. Nun alle Zutaten vermischen und für 2 Stunden bei 60°C warmhalten, dann abkühlen lassen.Für das Brühstück nach Belieben die Saaten und Haferflocken goldgelb anrösten. Nun alle Zutaten vermischen und für 2 Stunden bei 60°C warmhalten und abkühlen lassen.

Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 8 min mit schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig optimalerweise in einer rechteckigen Schüssel über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen die Oberfläche des Teiges anfeuchten und großzügig mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Nun den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und die Seite, die jetzt nach oben zeigt, ebenfalls anfeuchten und mit einer Mischung aus Mohn und Sesam bestreuen. Jetzt den Teig mit einem Teigschaber in 12 gleichgroße Rechtecke teilen.

Die Brötchen in ein Bäckerleinen setzen und 45 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen, diagional einschneiden und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Den Dampf entweichen lassen (Backofentüre etwa 3 min öffnen) dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 10 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.