Tag-Archiv: Sauerteig

20. April 2018

Dinkel-Keimlingsbrot

Dinkel-Keimlingsbrot (1)Das erste Mal ist mir ein Brot aus Keimlingen vor fast 10 Jahren über den Weg gelaufen, als Susan von Wild Yeast es für den Bread Baking Day mit dem Thema “Bread with Sprouts” buk. Lang, lang ist es her… Damals fand ich die Idee zwar interssant, aber da ich keinen Fleischwolf hatte und gerade erst wieder richtig ins Brotbacken eingestiegen war, wurde die Idee irgendwo im Hinterkopf abgelegt und nicht weiter beachtet. Vor zwei Jahren dann probierte ich auf einem Brotmarkt ein Brot aus Keimlingen und fand es lecker. Und auch auf dem Brotzeit-Markt im letzten Jahr hatten etliche Bäcker ein Keimlingsbrot dabei. Mein Interesse war geweckt, doch es brauchte ein weiteres Jahr und freie Zeit während der Osterferien, bis ich das Projekt endlich anging. Dabei ist das Keimen von Getreide im Haushaltsmaßstab nicht aufwendig, sondern braucht nur etwas Aufmerksamkeit und Zeit.

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17. März 2018

Bergneustädter

Bergneustädter (2)Den ganzen Winter habe ich es nicht zum Backtag im Heimatmuseum Bergneustadt geschafft. So vieles kam dazwischen: zu viel Schnee, eine böse Erkältung, die spontane Karnevalsflucht in die Ardennen…

Doch zum März-Termin am letzten Wochenende war ich endlich wieder mit von der Partie und es war gut, die nette Backtruppe wiederzusehen. Wie immer konnte ich mich an den vielen Details rund um das Backhaus nicht sattsehen und habe fleissig fotographiert.

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23. Februar 2018

Dreikorn-Kasten

Dreikornkasten (2)Meine Mama drückte mir vor einiger Zeit zwei Rezepte in die Hand. Eine ganz liebe Nachbarin (die wir gemeinerweise mit dem Brotbackvirus infiziert haben) ließ fragen, ob ich zwei Rezepte überarbeiten könnte. Beim ersten Blick auf den ersten Rezeptausdruck schwant mir nichts Gutes– es war eine Thermomix-Variante des Ruckzuck – oder 5-Minuten-Brotes. Nicht meine erste Wahl, wenn es ums Brotbacken geht, denn diese Art der Ruckzuck-Brote kranken – neben einer alle anderen Aromen übertönenden Hefenote – auch sehr häufig an einer stark krümelnden Krume.

Dem Ganzen kann man jedoch leicht beikommen, allerdings braucht das Brot dann mehr als fünf Minuten Aufmerksamkeit. Damit die Krume nicht krümmelt, muss man dem Vollkornmehl zum einen genug Zeit zum quellen geben, zum anderen muss der Teig gut ausgeknetet werden. Ein Sauerteig und ein Brühstück sind genau das richtige, um diese Aufgabe zu erfüllen. Der Sauerteig ersetzt dabei auch gleich den Essig und bringt neben Säure auch noch komplexe Aromanoten in den Teig.  Ausserdem braucht der Teig eine vernünftige Stock- und Stückgare, was am Ende zu einem saftigen Vollkornbrot führt.  Die zusätlich investierte Zeit macht sich auch beim ausgewogenen Geschmack und bei der Haltbarkeit bemerkbar. Und damit ist es eine gute Investion!

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17. September 2017

Helles Herbstbrot

Helles Herbstbrot (1)Nach ein paar Tagen warmen Wetters zu Schulbeginn hat pünktlich zum Septemberanfang auch der Herbst angefangen. Morgens auf dem Weg zur Arbeit sehe ich oft wie die Nebelschwaden die Täler füllen -wie Wolken, die sich noch einen Moment in ihr Bettchen kuscheln, bevor sie von der Sonne aufgescheucht werden. Herbstzeit ist für mich auch immer Nussbrot-Zeit und so habe ich beim letzten Holzofenbacken neben dem Dinkel, Nuss & Frucht auch noch ein helles Dinkelbrot mit Nüssen gebacken. Dinkel und Nuss schmeckt halt immer lecker. Gut, ein wenig Pragmatismus war auch am Werke, denn so konnte ich meine Nuss-Reste direkt unterbringen.

Für viel Aroma sorgt die Mischung aus Dinkel und Roggensauerteig und süßem Starter. Eigendlich braucht es bei triebstarken Sauerteig dann auch keine Hefe mehr. Da der Holzbackofen aber auf niemanden wartet habe ich vorsichtshalber auch noch ein Krümmelchen Hefe dazugegeben – dann wird die Gare berechenbarer. Und so passte am Ende alles genau zusammen. Der Ofentrieb war kräftig, die Krume am Ende flauschig und die Kruste knusprig.  Ein köstliches Brot für ruhige Herbsttage.

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10. September 2017

Dinkel, Nuss & Frucht

Dinkel-Nuss & FruchtKaum ist es dauerhaft kalt, kommt bei mir auch schon die Lust auf kernige Brote auf. Schwarzbrote sind kernig und lecker, doch ich vertrage sie nur in ganz kleiner Menge. Ein Zuviel an Roggen verträgt mein Magen nicht. Also habe ich für  das Backen im Holzbackofen im Museum zwei Nussbrot-Rezepte ausgetüfftelt. Das eine war ein helles Dinkelbrot, das andere ein kräftiges Dinkel-Schrotbrot mit etwas Einkornbeimischung und mit einer guten Menge an Walnuss, Haselnuss und Cranberries. Der Großteil des Schrotes durfte bereits über Nacht quellen, damit das Wasser gut aufgenommen wird – ein Garant für Saftigkeit auch ohne den Einsatz von Kochstück und Co.   Und ähnlich wie bei Schwarzbrot ist auch bei diesem Brot eine Portion Rübenkraut im Spiel, was für eine zarte Süße sorgt. Den geschacklichen Ausgleich dazu bringt ein kleiner Dinkelsauerteig.

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24. Juli 2017

Feierabend-Brot

Feierabendbrot (3)Manchmal gibt es auch in einem Brot-affinen Haushalt Engpässe. So geschehen kurz vor einigen Wochen: Der Gefrierschrank musste abgetaut werden und so hatten wir uns fleißig durch die Vorräte gegessen. So fleißig, dass sich Mitte der Woche ein spontaner Brotengpass einstellte, als ich spät abends schnell noch Brot für den nächsten Morgen rauslegen wollte. Zum Glück gab es noch zwei einsame Brötchen, mit denen ich das Frühstück retten konnte. Und bevor es ins Bett ging, hatte ich noch schnell die Mehlvorräte durchforstet und mit einem Rest Sauerteig und süßem Starter aus dem Kühlschrank einen Brotteig geknetet. Im Kühlschrank konnte der Teig dann langsam gehen, bis ich wieder Zeit für ihn hatte.

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22. Juni 2017

Hafergrütz-Brot mit geröstetem Buchweizen

Hafergrütz-Brot mit geröstetem Buchweizen (1)Manche Brote schleichen sich in meinen Kopf und verharren dort eine Weile, während mein Unterbewußtsein am Rezept bastelt. In diesem Fall war es ein kurzer Nebensatz zu einem Brotes, das MC vom Blog Farine bei Sandeep Gywali probieren durfte: ein Brot mit Hafergrütze und geröstetem Buchweizen, angefüllt mit herrlichen Aromanuancen. Viel mehr Informationen gab es nicht, doch die Idee fraß sich in meinem Kopf fest und mit der Zeit entstand daraus ein Rezpt. Immerhin liebe ich Hafergrütze im Brot und mit Buchweizen hatte ich schon viel zu lange nicht mehr gebacken.

Zum Brotbacktag am Holzofen im Heimatmuseum Bergneustadt war dann endlich die Gelegenheit gekommen, das Rezept auszuprobieren. Ich röstete abends den Buchweizen und war dann beim Mahlen schon vom Duft und der malzbraunen Farbe des Mehls fasziniert. Der Sauerteig, den ich damit ansetzte, entwickelte eine kräftige Säurenote und ein geradezu betörendes Buchweizen-Aroma. Und ich war ganz erstaunt über die Menge an Wasser, die das Buchweizenmehl schluckte.

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16. Juni 2017

Würziges Kartoffel-Roggenbrot

Würziges Kartoffel-Roggenbrot (5)Vor meinen Augen schwebte schon seit längerem die Vorstellung eines saftigen, mild-aromatisch-reinen Roggenbrotes. Aber – wie inzwischen wohl jeder weiß – brauche ich für Roggenbrote immer “MItesser”, da ich selbst nur kleine Mengen Roggenbrot vertrage. Für einer großen Familien-Geburtstagsfeier hatte ich angeboten, mich um die Brotverpflegung zu kümmern und so kam meine Chance, dieses Brot nun endlich in die Tat umzusetzen.

Mein umtriebiger Sauerteig sollte in der zweistufigen Führung die benötigte Triebkraft und das fein-milde Aroma erhalten. Er ist im moment aber wirklich extrem umtriebig und hatte bei der zweiten Stufe sich schon nach einer Stunde fast verdoppelt, war aber noch zu mild im Aroma. Kurzerhand habe ich die Gärbox ausgeschaltet und ihn die restliche Gärzeit bei Raumtemperatur stehen lassen. Und dann stimmte auch der Geschmack. Die Triebhaftigkeit setzte sich aber im Teig dann fort, vorallem da neben dem Sauerteig ja auch noch ein Roggenpoolish zum Einsatz kam. Nach kaum einer Stunde (anstelle der veranschlagten zwei) wölbte sich der Teigling backbereit über den Korbrand.

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1. Juni 2017

Kümmelbrot

Kümmelbrot (1)Oft sind es die spontanen, aus der Vorratslage entstandenen Brote, die das Zeug zum Allzeit-Liebling haben. So war es bei jenen Kartoffelbrötchen und so ist es auch bei diesem Kümmelbrot. Nach dem Auffrischen verschiedener Sauerteige hatte ich mehr süßen Starter und Sauerteig übrig, als ich normalerweise im Kühlschrank aufhebe. Doch was daraus zaubern? Da ich an diesem Nachmittag bei meinem Onkel zum Geburtstag eingeladen war, bot sich ein Kümmelbrot (= Lieblingsbrot des Geburtstagskinds) als Geburtstagsmitbringsel geradezu an.

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7. April 2017

Das Urige

Das Urige (1)Mit der Inspiration ist es doch eine komische Sache: da gibt es Phasen, in denen man kaum Ideen hat. Und dann gibt es Phasen, in denen ist der Kopf so voller Ideen, das man kaum weiß, welches Brot man zuerst backen soll. Im Moment ist eine solche Phase übersprudelner Rezeptideen. Die verschiedensten Rezepte liegen bereits vorskizziert im Wartebereich und wollen getestet werden. Und dann kommen noch von außen weitere Ideen hinzu. Und manche dieser Rezeptideen sprechen mich so an, dass sie die Rezepte in der Warteschlange rechts überholen und direkt gebacken werden müssen. Weiterlesen