Tag-Archiv: Sauerteig

17. November 2019

Pameln

Pameln (1)Für die zweiten Brötchen aus Mecklenburg-Vorpommern, die ich in dem alten Diamaltbuch von 1930 gefunden habe, war das “Rezept” auch wieder nicht sehr genau (man verwende einen “Wasserteig mit Roggenbeimischung”) aber wenigstens die Form war verständlich beschrieben: “schrippenartig zustoßen und […] der Länge nach einschneiden.”

Leider fand ich dieses Mal auch bei der Suche im Netz keine weiteren Bilder, nur ein, zwei Foreneinträge, bei denen nach einem Rezept gesucht wurde. Wer also noch jemanden kennt, der Pameln kennt: Über weitere Informationen freue ich mich!

Die Brötchen selbst sind sehr lecker mit einer feinporigen, weichen Krume. Durch den den verwendeten Sauerteig werden sie auch sehr aromatisch

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25. Oktober 2019

Pommerscher Salzkuchen

Pommersche Salzkuchen (3)Zu meiner großen Freude fand ich im fünfzehnten Diamalt-Buch von 1939 etwas, nach dem ich schon lange suche: Brötchenrezepte aus dem ostdeutschen Raum. Wobei: Rezept ist eine großzügige Bezeichnung  für die wagen Beschreibungen mit viel Spielraum für Interpretationen. Laut Buch handelt es sich bei den Salzkuchen um einen “Wasserteig” und die Form sei folgende (Achtung Orginalzitat!): oooo ! Das war wirklich wage und darum versuchte ich, noch weitere Quellen zu finden. In diesem Fall wurde ich dann auch hier auch fündig. Ausserdem konnte ich ein paar Bilder von “Orginal-Salzkuchen” finden. Damit erschloss sich dann auch endlich die “oooo”-Form. Es sind vier kleine, längliche Brötchen, die nebeneinander gesetzt gebacken werden.Bestreut mit etwas Meersalz sind die Brötchen eine aromatische Erweiterung meiens Brotkorbs!

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16. Oktober 2019

Dinkel-Kasten

Dinkelkasten (1)

Fast, fast, fast … hätte ich Zorras World Bread Day verpasst. Wie gut, wenn der Rezepte-Speicher noch ein “Notfall-Rezept” bietet. Wobei: Ein Notfallbrot ist es nicht, sondern ein besonders leckeres Dinkelbrot mit 15% Roggenanteil.

Wie es zu der spannenden Mischung kam, ist ganz einfach: Manchmal müssen einfach Reste aufgebraucht werden, bevor der nächste Großeinkauf ansteht. Dieses Mal zog ich alle Tüten mit Dinkelmehl aus dem Schrank und stellte sie auf die Waage. Bis zu einem Kilo fehlten noch ein kleines bisschen, dass ich dann durch Roggenmehl in Form eines Roggensauers auffüllte. Den Sauerteig habe ich dabei relativ kurz geführt, damit er mild bleibt. Denn zuviel Säure kann sich negativ auf das empfindliche Glutengerüst des Dinkels auswirken. Da mir ein Kastenbrot in der Art eines Weißbrotes vorschwebte, habe ich zusätzlich Hagebuttenpulver und enzymaktives Bohnenmehl verwendet. Beides stärkt das Glutengerüst und hilft, eine langfasrige und lockere Krume zu erziehlen. Es geht aber auch ohne, das Volumen des Brotes ist dann aber etwas geringer.

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4. Oktober 2019

Kneppkuchen

Kneppkuchen (1)Bevor ich mich endlich den ostdeutschen Brötchen widme, gibt es noch einen Abstecher in den Norden.  Eine Leserin bat um ein Kneppkuchen-Rezept mit wenig Hefe und viel Aroma. Der Kneppkuchen ist ein nordfriesisches Rezept und irgendwo zwischen Kuchen und Brötchen angesiedelt. Der Kuchenanteil wird durch die hohe Menge an Fett und durch die würzige Süße gekennzeichnet, während der Brötchencharakter auch durch das verwendete Roggenmehl bestimmt wird. Inzwischen sollte die Kombination von süßem Brot und Roggen keinen mehr verwundern. Je länger ich die regionalen Spezialitäten sammele, umso mehr Rezepte mit Roggen, Rosinen und evtl. Gewürzen kommen zum Vorschein.

Für mehr Aroma hat diese Kneppkuchen-Variante von mir einen Sauerteig bekommen. Damit sich die große Menge Fett gut einarbeiten lässt, habe ich das Roggenmehl mit dem Fett zu einem Mürbeteig verarbeitet. Genau wie bei einem Hefe-Mürbeteig klappt so das Verkneten besonders leicht. Und wer (wie ich) auf das Schweineschmalz verzichten möchte, kann das Rezept genausogut mit Kokosöl zubereiten. Der Geschmack des Kokosöls ist beim fertigen Gebäck nicht mehr wahrnehmbar. Kardamom und Anis geben dem Gebäck eine warme Tiefe. Und darum schmeckt es auch am Besten, wenn es ganz puristisch mit etwas Butter serviert wird!

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29. September 2019

Mangbrot

Mangbrot (1)Früher war es in Bergischen Bäckereien weit verbreitet, doch heute findet man es nur noch selten: Das Mangbrot. Der Wortteil “Mang” bezieht sich auf die Tatsache, dass es sich hierbei um ein Mischbrot handelt, dass meist zum Großteil aus Roggenmehl besteht. Roggen und Weizen wurden in der damaligen Zeit in raueren Gegenden oft als Mischung angebaut. In schlechten Jahren waren dann die Ernteverluste nicht so hoch, wie wenn nur Weizen angebaut wurde. Dementsprechend schwankte die Zusammensetzung von Roggen und Weizen im Mehl von Jahr zu Jahr, denn es wurden beide Getreide gemeinsam geerntet und zu einem Mischmehl vermahlen.

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21. September 2019

Schwedisches Kaffeebrot mit Cranberries

Schwedisches Kaffeebrot (2)

Ein Backkursteilnehmerin erzählte mir von einem dunklen schwedischen Brot mit Kaffee. Kaffee als Teigzusatz kenne ich aus Schweden, Sara von Sara Bakar hat bereits das eine oder andere Kaffeebrot gebacken. Kurzentschlossen habe ich daraufhin auf Basis des Familienlieblings-Schwarzbrot ein schwedisches Kaffeebrot gebaut.  Und ich muss sagen, ich war noch nie von einem Schwarzbrot so begeistert. Selbst der Liebste mag es, obwohl sich Trockenfrüchte im Teig befinden!

Das Kaffeearoma kann man dabei nur herausschmecken, wenn man weiß, was die “geheime Zutat” ist. Trotzdem schmeichelt der Kaffee dem Brot. Es sind die  zusätzlichen Röstaromen, die das Aroma so unglaublich rund machen. Die Menge an Zuckerrübensirup ist im Vergleich zu den schwedischen Rezepten allerdings gering, damit sich Süße und Säure in der Waage halten. Dadurch harmoniert das Brot ganz hervorragend mit Käse (z.B. ein feiner Ziegen-Weichkäse). Aber auch mit Honig oder ganz puristisch nur mit Butter ist es ein Traum!

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24. Juni 2019

Sommerabend-Brot

Sommerabend-Brot (1)Beim ersten Brot der neuen “Feierabend”-Reihe kam die Frage nach einem Brot mit Sauerteig auf.  Sauerteig in lang-geführten Teigen ist immer ein Balance-Akt, da neben der immer weiter zunehmenden Säuerung auch immer mehr Enzyme an den Teig abgegeben werden. Eine erhöhte Enzymaktivität wirkt sich ab einen bestimmten Punkt aber negativ auf das Glutengerüst aus, was zu einem weniger volumingen Brot und einer zäheren Krume führt.  Für das Problem gibt es zwei mögliche Lösungen. Bei der ersten fügt man dem Teig nur eine kleine Menge Anstellgut hinzu. Da die Bakterien sich über die Standzeit des Teiges vermehren, ändert sich Aroma und Glutengerüst je nach Länge der Gehzeit und der Aktivität des jeweiligen Sauerteiges. Kalkulierbarer ist es, wennr man den Sauerteig inaktiviert. Dazu kocht man den Sauerteig mit zusätzlichen Wasser auf, wodurch die Mikroorganismen absterben und die Enzyme inaktiviert werden . Gleichzeitig verkleistert die Stärke und Wasser wird im Kochstück gebunden.

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15. Juni 2019

Siegerländer Bäckel

Bäckel (4)Das Buch “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” ist eine sehr interessante Sammlung aus Erfahurngsberichten über das Brotbacken zwischen 1880 und 1960. Leider gibt es keine Rezepte, aber doch viele Beschreibungen von Alltags- und Festbroten.

Eine Bezeichnung, die ich aus dem Buch gelernt habe ist “Beutelmehl” bzw. “gebeuteltes Mehl”. Der Begriff taucht in etlichen der Berichte auf und ich musste ein wenig recherchieren, bis ich eine Erklärung fand: Um das allerfeinste Mehl zu erhalten, wurde in der Mühle das Mehl im sogenannten Beutelkasten durch ein Tuch geschüttelt. Damit die feinsten Mehlteilchen durch das Tuch fiel, musste das Tuch kräftigst durchgerüttelt und geschlagen werden. Damit ist mir jetzt auch klar, woher der umgangsprachliche Ausdurck “gebeutelt werden” stammt.

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18. Mai 2019

Krintstuut

Krintstuut (1)Im letzten Herbst haben wir sechs Tage zur Entspannung im schönen Städtchen Leer in Ostfriesland verbracht. In unseren kleinen Ferienhäuschen gab es zwar eine hervorragend ausgestattete Küche inklusive Ofen, doch die Vermieterin hatte uns den Bäcker um die Ecke als den “besten von Leer” angepriesen. Und dort gab es, ganz unspektakulär, kleine Päckchen in Scheiben geschnittenes Rosinenbrot. Krintstuut stand auf dem Schildchen darunter. Der Name weckte meinen inneren Spürhund, denn er klang sehr nach “Regionaler Spezialität”. Am Frühstückstisch folgte eine genauere Begutachtung. Der leichte Grauschimmer der Krume lies mich schon ahnen, was der Geschmack mir dan verriet: das Brot enthielt einen nicht unerheblichen Roggenanteil. Roggenmehl im Stuten überrascht mich inzwischen nicht mehr, denn ich kenne inzwischen zu viele Beispiele bei den regionalen Rezepten. Trotzdem habe ich in der Bäckerei nachgefragt und meine Vermutung bestätigt bekommen. Weiterlesen

3. Mai 2019

Frühlingskasten

Frühlingskasten (2)Endlich ist es Frühling. Die Sonne lacht gelb vom Himmel, überall entfalten sich die Blätter und die Bienen sammeln fleißig Pollen und Nektar. Und genau die gleiche Farbkombination aus gelb und grün findet sich in diesem Brot wieder. Der hohe Carotin-Gehalt des Kamutmehls sorgt für eine leicht gelbe Schimmer, während die Kürbiskerne für grüne Sprenkel sorgen. Und der Honig des Vorjahres erinnert an die fleißigen Bienchen.

Damit sich das Brot gut in den vollen Wochenend-Terminplan einpassen lässt, habe ich hier wieder mit einem “Jungen” Sauerteig und einem “schnellen” Poolish mit erhöhter Hefemenge gearbeitet. Da beide Vorteige nicht lange stehen, habe ich die Vorteigmenge dafür erhöht. Das gesamte Kamutvollkornmehl kann dadurch lange quellen. Das macht das Brot nicht nur saftig und aromatisch, sondern verbessert auch die Verträglichkeit.

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