Über unsere Solawi (Solidarische Landwirtschaft) kann ich seit einigen Wochen auch Bio-Getreide aus der direkten Umgebung beziehen. Eine Tüte Roggen durfte natürlich direkt mit nach Hause wandern. Im Hinterkopf hatte ich da bereits eine Idee für ein Roggenvollkornbrot, die mir seit längeren im Kopf herum schwirrt. Anstelle von geschroteten Roggen kommen hier Roggenflocken zum Einsatz. Mit einem Flock-Vorsatz ist das schnell gemacht und durch die große Oberfläche nehmen die Roggenflocken sehr gut das Wasser auf. Da aber der Anteil von Mehlpartikeln hier deutlich geringer als beim Schroten ist, kommt im Rezept auch ein kleiner Anteil Roggenmehl zum Einsatz, damit der Teig auch eine gue Bindigkeit bekommt. Für etwas Süße sorgt ein Rest Honig vom Vorjahr, den ich gerne vor der neuen Ernte verbrauchen wollte. Ansonsten habe ich den Teig so behandelt wie meine Schwarzbrote: Brühstück, Quellknetung und nach dem Backen ausreichend Ruhezeit zum Abkühlen und Reifen. Und dann hält man ein köstliches Brot für Roggenliebhaber in den Händen.
Tag-Archiv: Sauerteig
Stirato
Stirato ist italienisch und bedeutet „langezogen“ und tatsächlich sieht dieses Brot wie ein in die Länge gezogenes Ciabatta aus. Es wird nicht wirklich geformt sondern nur in Streifen geschnitten und ist so besonders für Leute geeignet, die die Akkuratesse beim Formen und Einschneiden von Baguettes fürchten.
Damit das Brot mild-aromatisches Aroma bekommt, sollte der Weizensauerteig mild und triebstark sein. Als Alternative zum Sauerteig bietet sich hier die Verwendung von 225g aufgefrischten süßem Starter an. Dann muss dem Teig allerdings zusätzlich 75g Wasser hinzugefügt werden.
Chocolate Chip Cookies mit Sauerteig (vegan)
Als ich über diese Schoko-Cookies stolperte, musste ich sie dringend ausprobieren, denn ich mag vegane Rezepte, die ohne Spezialzutaten auskommen. Das Ergebnis gefiel und so fing ich an, mit dem Rezept zu spielen, bis ich mich am Ende so weit vom Ausgangsrezept entfernt hatte, dass aus meiner Variante ein eigenes Rezept geworden war.
Diese Chocolate Chip Cookies mag ich so gerne, weil sie zum einen schnell zusammengerührt sind, wenn der Bedarf nach Keksen besteht. Zum anderen kann man sie benutzen, um Sauerteig-Reste sinnvoll zu verwenden, was ich ja auch immer gut finde. Und durch den Sauerteig bekommt das Aroma gleichzeitig eine besondere Tiefe. Ebenfalls ganz fein für das Aroma finde ich fermentiertes Roggenmalz, was neben den malzigen Noten auch noch eine schöne Farbe bringt. Wer aber “nur” normales Malz hat, nimmt einfach das – oder lässt es ganz weg, denn die Zutat ist für das Gelingen der Cookies nicht zwingend notwendig.
Auf jeden Fall ist es ein Rezept, dass einfach zufrieden macht – und manchmal braucht man ja genau solche Rezepte im Leben! Weiterlesen
Graubrot 50/50
Während die Röggelchen im Unterknet-Verfahren noch mit einer moderaten Roggenmenge von 20% daher kommen, habe ich es bei den nächsten Backversuchen mit höheren Roggenanteilen versuchen. Ein Testobjekt war das altbekannte und bei uns sehr beliebte Hamburger Feinbrot. Mit dem Unterknet-Verfahren wurde die Krume deutlich fluffiger und auch das Volumen war deutlich höher. Beim Abendessen saß ich zufrieden kauend am Küchentisch und kündigte direkt die nächste Eskalationsstufe in meinem Backtest an: Grundsätzlich das gleiche Rezept, aber mit erhöhten Roggenanteil. Und es funktionierte genauso hervorragend wie mit den vorangegangen Rezepten. Tatsächlich habe ich noch nie ein 50/50-Mischbrot mit so einer tollen Krume gebacken. Vom Volumen und Mundgefühl erinnert mich das Brot eher an ein Mischbrot mit deutlich geringeren Roggenanteil, doch der Geschmack ist natürlich klar wahrnehmbar “Roggen”. Ein ganz feines Brot, das direkt auf die “Lieblingsbrot”-Liste gehüpft ist.
Vollkorn-Rosinenbrötchen
Ihr kennt mich: Ich bin kein Fan davon drölfzigtausend Spezialmehle zu kaufen. Ich probiere aber natürlich so gerne wie jeder andere das eine oder andere aus. Und manchmal trifft man eine neue Mehl-Liebe. Das helle Roggenmehl Type 610 war so ein Fall vor ein paar Jahren. Und seit einigen Wochen gehört auch microfeines (manchen Mühlen nennen es auch extrafeines) Vollkornmehl dazu. Da das Mehl deutlich feiner vermahlenen ist als gewöhnliches Vollkornmehl, hat es eine deutlich höhere Wasseraufnahme. Das Glutengerüst lässt sich sehr gut auskneten, denn die feinst gemahlenen Kleiebestandteile stören es nicht so stark. Man merkt es auch beim Handgefühl: Mit geschlossenen Augen fühlt sich der Teig eher wie ein Teig aus Typenmehl an.
Da ich die Vollkorn-Variante von Zopf und Co gerne mag, habe ich relativ bald ein Rezept für Vollkorn-Rosinenweckchen ausprobiert. Und was soll ich sagen: Ich bin verliebt! Nie habe ich so luftig-leichte Vollkornweckchen gebacken!
Roggenbeck
Sagt man nicht: Wenn das Leben dir einen super-aktiven Sauerteig gibt, mach ein reines Sauerteigbrot draus?
Ok, bei dem Spruch ging es eigentlich um Zitronen und so, aber ICH hatte einen so tollen Saueteig, dass ich spontan meine Backpläne völlig auf den Kopf stellte. Denn eigentlich hatte der Sauerteig nur als Mini-Aromabooster in ein Weizenbrot gesollt. Aber als ich am Morgen in die Teigschüssel lugte, sah ich schon, wie herrlich er aufgegangen war. Und so habe ich ihn als Grundlage für eine Zwei-Stufenführung genutzt.
Das Brot, dass ich dann damit gebacken habe, ist mir jetzt schon einige Male über den Weg gelaufen ist. Es ist ein reines Roggenbrot und heißt in den Bäckereien entweder Roggenbeck oder Roggenbäck. Es scheint eher im Süddeutschen beheimatet zu sein. Und ich vermute, dass es vielleicht ein Kandidat für die regionalen Rezepte wäre. Kennt ihr Roggenbeck und wenn ja: aus welcher Region?
“Doch kein Murks”-Brot
“Wer lesen kann, ist klar im Vorteil” stand vor langer, langer Zeit in der Erstsemester-Zeitung. Der Satz stimmt auch heute noch. Denn wenn man man die eigenen Rezeptnotizen nur überfliegt und anstelle von ultrafeinen Vollkornmehl auf helles Weizenmehl zurückgreift, ist ein sehr, sehr weicher Teig vorprogrammiert. Was also tun? Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um nachträglich die Teigkonsistenz anzupassen. So kann zum Beispiel Leinmehl oder Flohsamenschale überschüssiges Wasser binden, genau wie Pellkartoffelmehl oder Kartoffelflocken. Da das aber nicht immer jeder daheim hat, habe ich dieses Mal auf getrocknetes Brot zurückgegriffen.
Getrocknetes Brot bindet, wenn es fein gerieben ist, zuverlässig eine große Menge an Flüssigkeit. Gleichzeitig kann man es als zusätzlichen Aromabooster verwenden, indem man das Brot vor dem Reiben anröstet. Wer das nicht eh im Voraus gemacht hat (z.B. indem er die Resthitze nach dem Backen dafür verwendet), steckt die getrockneten Brotscheiben einfach in den Toaster. Und da es auch immer mal wieder Leser gibt, die nie Altbrot im Haus haben weil bei ihnen das Brot nie so lange überlebt, hier noch ein kleiner Tipp meiner Mutter: Wer größere Mengen Brot zum Einfrieren backt und sie in Scheiben geschnitten einfriert, der kann die Krümmel, die beim Schneiden mit der Brotschneidemaschine entstehen, auf einem Backblech trocknen.
Mein deutlich zu weicher Brotteig wurde durch die Semmelbrösel gut händelbar und die Brote waren so lecker, dass das Rezept in dieser Variante dann doch auf den Blog musste.
Hefewaffeln
Wer mag eine Waffel? Da bei uns Waffeln am Wochenende immer gern gesehen (und gegessen) sind, kommen sie hier sehr regelmäßig und in allen möglichen Varianten auf den Tisch. Meist kommen sie recht spontan auf den Tisch, von daher greife ich meist zu einer Rührteig-Variante (gerne aber mit etwas Sauerteig als Aromageber). Wenn man aber ein wenig vorausplant und den Teig vor Spaziergang und Mittagsschlaf der Krümmelchen ansetzt, kann man auch sehr leckere Hefewaffeln backen. Eine Portion Rest-Anstellgut sorgt auch hier für ein Plus an Aroma. Wer aber kein Anstellgut im Kühlschrank hat, kann auf die Austauschtipps am Ende des Rezeptes zurückgreifen.
Frisch aus dem Waffeleisen und mit etwas Himbeermarmelade bestrichen schmeckt diese Variante besonders lecker und erinnert mich im Aroma ganz stark an Berliner Ballen. Weiterlesen
Roggen-Eck
Irgendwann während des Wochenbettes im letzten Frühjahr erreichten wir den Punkt, an dem der Gefrierschrank keine Brötchen und auch keinen Zopf mehr hergab. Also passiert etwas, was extrem selten bei uns vorkommt: Wir kauften Brötchen beim Bäcker. Und lasst es mich so sagen: nach dem Frühstück war meine Motivation hoch, den Brötchenvorrat wieder aufzufüllen.
Es sind Mischbrötchen mit 40% Roggenmehlanteil geworden, in die ich einen Rest helles Roggenmehl eingearbeitet habe. Hierdurch sind die Brötchen von der Krumenfarbe nicht von eine reinen Weizenbrötchen zu unterscheiden, bekommen aber feine Roggennoten. Wer kein helles Roggenmehl hat, kann aber genauso gut die herkömmliche Type 997 bzw. 1150 verwenden (je nachdem, wo ihr wohnt bekommt ihr das eine oder andere leichter). Dann wird die Krume allerdings das typische Roggen-Grau bekommen, was auch seinen Reiz hat.
Als wir die Brötchen am nächsten Tag auf dem Tisch stehen hatten, war ich wieder zufrieden. SO müssen Brötchen sein. Durch den kleinen Anteil an Sauerteig sind sie aromatisch, die Kruste ist knusprig, die Krume zart und locker. Die Brötchen fühlen sich schon beim Hochheben leicht an, was bei Brötchen immer ein gutes Zeichen ist.
Dreikorn-Kartoffelbrot
An Tagen, an den ich nicht genau weiß, was ich backen soll, greife ich gerne auf Lieblingsrezepte wie dieses Kartoffel-Kümmelbrot zurück. Da die Vorratslage aber das eine oder andere Restchen zum Verbrauchen vorgab, wurde es am Ende doch ein etwas anderes Rezept. Durch das Kamut- und Einkornvollkornmehl erhöht sich der Vollkorn-Anteil auf immerhin 30%, was man dem Brot überhaupt nicht anmerkt. Genau wie das Ursprungsrezept fühlen sich die gebackenen Laiber federleicht an, was immer auf eine besonders locker aufgegange Krume schließen lässt. Die Kruste ist schön rösch und fenstert beim Abkühlen. Durch den jungen Sauerteig bekommt es joghurtartige Noten, die Urkorn-Mehle geben dem ganzen eine gewisse Nussigkeit. Und sollte das Brot wieder Erwarten ein paar Tage liegen bleiben: Es lässt sich auch hervorragend toasten! Ein Brot für alle Gelegenheiten. Weiterlesen