Manchmal stolpert man zufällig über Ideen, die das eigene Gehirn zum Arbeiten bringen. So stieß ich bei der Suche nach fermentierten Roggenmalz bei diesem Rezept auf den Hinweis, dass durch die verspätete Zugabe von Roggenmehl bei dem Gebäck ein größeres Volumen erreicht würde, da sich das Glutennetzwerk ohne Strörung entwickeln könnte. Und in meinem Kopf gingen ein bis zwei Baustrahler an. Denn was da so nebenbei erwähnt wird, ergibt sehr viel Sinn. Genau wie Fett oder Zucker hemmen auch Pentosane die Glutenentwicklung. Und genau wie bei Fett und Zucker kann man das umgehen, indem man das Pentosan (und damit das Roggenmehl) erst zum Teig gibt, wenn das Klebergerüst ausgebildet ist.
Ich habe es natürlich sofort ausprobiert, und als erstes Röggelchen gebacken. Und um es kurz zu machen: Es funktioniert. Die Röggelchen waren deutlich luftiger als normalerweise und mein Spieltrieb war geweckt. Und so habe ich etliche Rezepte mit den verschiedensten Roggenanteilen getestet. Und es funktioniert fantastisch. Gerade bei Rezepten mit einem höheren Roggenanteil macht es einen deutlichen Unterschied, das Brot bekommt eine zartere Krume und ein deutlich höheres Volumen. Ihr könnt euch in nächster Zeit also auf einige neue Rezepte mit Roggenanteil freuen!
Pentosane und Gluten – das sagt die Wissenschaft
Und da ich nun mal ich bin, habe ich auch direkt geschaut, was die wissenschaftliche Forschung zu dem Thema sagt. Ganz aktuelle Paper sind rar, es gibt aber einige etwas ältere, die sich in dieser Doktorarbeit gesammelt nachlesen lassen. Letztlich ist nicht jedes kleinste Detail geklärt, aber für ein recht klares Bild reicht das, was wir wissen, schon aus.
Betrachten wir zuerst die Entstehung des Glutennetzwerkes. Dazu muss man wissen, das Gluten aus zwei verschieden Gruppen von Proteinen gebildet wird. In Weizen heißen diese beiden Gruppen Glutenin und Gliadin. Glutenin enthält viele Schwefelgruppen und ist so in der Lage zwischen den Proteinen Schwefelbrücken (chem. korrekt: Disulfid-Brücken) auszubilden und so ein dreidimensionales Netzwerk zu bilden. Andere Bindungen wie z.B. Wasserstoff-Brückenbindungen stabilisieren das Netzwerk zusätzlich.
Neben Gluten enthält sowohl Roggen- als auch Weizenmehl auch noch die Gruppe der Pentosane. Diese Schleimstoffe setzen sich aus Untereinheiten aus den Fünffachzuckern (Pentosen) Arabinose und Xylose zusammen. Je nach Anordnung der Untereinheiten sind die Pentosane wasserlöslich oder unlöslich. In Weizenmehl sind relativ wenig Pentosane enthalten, während Roggenmehl einen sehr hohen Pentosan-Anteil hat. Diese Schleimstoffe sind in der Lage, eine große Menge Wasser zu binden, weshalb Pentosane und damit auch ein Roggenmehl-Anteil in Weizengebäck zu einer verbesserten Frischhaltung führt.
Allerdings zeigen Studien, das die Entwicklung des Glutennetzwerkes durch Pentosane erheblich gestört wird. In Gegenwart von Pentosanen verknüpfen sich weniger Glutenin-Proteine zu einem Netzwerk, und das Glutennetzwerk ist zudem weniger dehnbar. Es wird vermutete, dass sowohl physikalische als auch chemische Effekte dabei eine Rolle spielen. Durch die wasserbindenen Eigenschaften von Pentosanen wird der Teig zähflüssiger (d.h. die Viskosität ändert sich). Gleichzeitig sind die Pentosane ebenfalls in der Lage, ein Netzwerk zu bilden. Beides führt dazu, dass sich die Gluten-Proteine sich nicht mehr so leicht zueinander bewegen können und so weniger Verknüpfungen im Glutenentzwerk entstehen. Man kann es sich wie ähnlich wie ein soziales Gefüge vorstellen: Wenn sich Menschen nicht mehr frei bewegen (z.B. aufgrund einer Pandemie), treffen sie nicht mehr so oft auf neue Bekanntschaften und es entstehen dadurch weniger neue Freundschaften.
Neben der Erklärung mit dem indirekten Effekt gibt es zudem die Hypothese, dass es zu einer direkten Interaktion zwischen Pentosanen und Glutenin kommt und so die Bindung zwischen den Glutenin-Proteinen ebenfalls verhindert wird. Interessanterweise spielen diese hemmenden Effekte keine Rolle, wenn die Pentosane erst nach der Bildung des Glutennetzwerkes zum Teig hinzugefügt werden. Und das deckt sich doch sehr gut mit den praktischen Beobachtungen!
Zum Nach- und Weiterlesen:
Mingwei Wang, Ton van Vliet, Robert J Hamer: Evidence that pentosans and xylanase affect the re-agglomeration of the gluten network, 2003
Mingwei Wang: Effect of Pentosans on Gluten Formation and Properties (Doktorarbeit, enthält etliche Paper des Autors)
Röggelchen
ergibt 5 Doppelbrötchen
Teig
- 400g Mehl Type 550
- 5g fermentiertes Roggenmalz (optional)
- 5g Hagebuttenpulver (optional)
- 2g aktives Malz (optional)
- 250g Wasser
- 10g Hefe
Zum Unterkneten
- 10g Öl
- 70g Wasser
- 100g Roggenmehl Type 1150
- 2g Flohsamenschale
- 10g Salz
- 50g (Roggen-) Sauerteig aus dem Kühlschrank
Glanzstreiche
- 5g Stärke
- 100g Wasser
Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum Unterkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 3 min).
Den Teig zwei Stunden gehen lassen.
Nun den Teig in 90g-Stücke teilen und zu Kugeln formen, diese langrollen und immer zwei so auf ein Backblech setzen, dass sie sich an der Längsseite berühren.
EIne Stunde gehen lassen.
Währenddessen die Glanzstreiche vorbereiten. Dazu die Stärke in einer trockenen Pfanne goldbraun anrösten. In ein kleine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und mit 30g kaltem Wasser verrühren. Das restliche Wasser zum Kochen bringen, die Stärke-Mischung einrühren und einmal aufwallen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C aufheizen.
Die Brötchen mit der Glanzstreiche bestreichen und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 8 min backen. Die Brötchen nun mind. 30 min abkühlen lassen, dann für weitere 5-8 min bei 250°C backen, bis sie die gewünschte dunkle Farbe und knusprige Kruste haben..
Tipp 1: Die langgerollte Variante der Röggelchen entspricht den Kölschen Röggelchen. Wer lieber die Düsseldorfer Variante backen möchte, formt die Brötchen einfach rund und setzt jeweils zwei runde Brötchen nebeneinander.
Tipp 2: Damit die Brötchen besonders knusprig werden, habe ich dieses Mal auf das Doppelback-Verfahren zurückgegriffen. Wer eine zarte Kruste bevorzugt, lässt diesen Schritt einfach weg
Danke für deine tollen Ausführungen! Habe gerade gestern Schiffbruch erlitten als ich ein Brot mit Roggenmalz gebacken habe. Auf der Verpackung war nicht angegeben, ob es aktives oder inaktives Roggenmalz ist. Ergebnis: ein klitschiges Brot mit Wasserstreifen. Meine Recherche ergab dann, dass es aktives Malz war.
Nun stolpere ich weiter an der Bezeichnung „fermentiertes“ Roggenmalz – Ist Malz nicht immer fermentiert? Und das in deinem Rezept verwendete Roggenmalz ist vermutlich inaktiv oder? Ich hätte doch Chemie studieren sollen…..
Liebe Grüße Wolfgang
@Wolfgang: Das mit dem aktiven Malz ist ja ärgerlich. Ich verstehe ja nicht, warum manche Hersteller diese so wichtige Angabe entweder gut verstecken oder erst gar nicht draufschreiben. Falls du nochmal vor dem Problem stehst, kannst du die “Pudding-Probe” machen: Aus 20g Stärke und 200g Wasser einen Pudding kochen, abkühlen lassen und einen Löffel Malz reinrühren. Nach einigen Stunden wird sich der Pudding verflüssigt haben, wenn es ein aktives Malz ist.
Das fermentierte Malz ist inaktiv und wird nach dem Mälzen milchsauer vergoren. Für die Beschreibung der Herstellung ist es (wie bei Malz eigentlich immer) sinnvoll, bei den Hobbybrauern zu gucken: Roggenrotmalz (=fermentiertes RoggenmalZ).
Hallo Stefanie ,ist das roggenfärbemalz dasselbe wie fermentiertes Malz?
Das habe ich sogar zuhause.
@Olesja: Das Färbemalz bringt deutlich mehr Bitternoten mit, von daher würde ich es deutlich vorsichtiger dosieren. Mit 2-3g solltest du eine schöne Farbe bekommen, ohne dass es das Aroma der Brötchen dominiert.
Und noch etwas verstehe ich gerade nicht: welchen Wirkung erziele ich, bzw. welchen Sinn macht es aktives Malz und inaktives gleichzeitig zu nutzen?
@WOlfgang: das inaktive Malz gibt “nur” Geschmack, das aktive Malz bringt wenig bis kein Aroma, hat durch die Enzymeaber direkte Wirkung auf Teig und somit auf Krume und Kruste 🙂
Danke fr die hilfreichen Infos!!!
Liebe Stefanie, wow – danke! Mir geht es ähnlich wie Wolfgang: Gestern beim Ansetzen des Frühstückbrötchenteiges blind in den Mehlschrank gegriffen und statt Weizenvollkornmehl großzügig das Roggenpendant zum W550er in die Schüssel gekippt. Ergebnis: Eine flüssig-klebrige Masse, deren Zustandekommen ich nun jedoch viel besser verstehe! Deine Röggelchen sehen verführerisch aus. Kommen auf die Liste!
Herzlich: Charlotte
@Charlotte: Kenne ich! Bei mir war es allerdings Kümmel und Leinsamen, die ich vertauscht habe. Und 30g Kümmel im Bircher Müsli ist irgendwie nicht ganz so schmackhaft – gerochen habe ich es erst, als ich den Kümmel schon mit Schwung in die Schale geschüttet hatte 😉 😀
Danke Stefanie, jeden Tag sollen wir etwas neues lernen und heute habe ich, dank dir, wieder etwas gelernt. Morgen früh werde ich die Brötchen nachbacken.
Liebe Grüße
Wow! Ich habe sie heute direkt nachgebacken. Sie sind sehr nah an den denen der Bäckerei Hinkel in Düsseldorf. Vielen Dank für das Rezept.
@stephan: Das freut mich sehr 😀
Hallo Stefanie,
das waren ja mal wieder sehr interessante Informationen. Jetzt frage ich mich nur, müsste (oder zumindest könnte) man nicht auf Grund dieser Erkenntnisse bei allen Mischbroten, Brötchen usw. die Roggen enthalten den Roggenanteil erst später hinzu geben?
Grüße von Hans und Ehefrau
@Hans: Können auf jeden Fall und meiner Meinung nach würde es durchaus Sinn machen 🙂
Toll erklärt, danke.
Das ist sehr interessant. Da müsste ja bei Mischbroten eine Autolyse für das Weizenmehl sehr hilfreich sein.
Das habe ich auch gerade gedacht und werde es direkt mal ausprobieren.
@Eva: Auf jeden Fall 🙂
Da ist jetzt bei mir noch eine Frage aufgetaucht. Wie warm darf das Wasser für die Autolyse sein? Für ein Roggenmischbrot brauche ich ja eine höhere Teigtemperatur.
@Eva: Da es ein Weizenteig ist, würde ich die Teigtemperatur nicht über 27°C gehen.
Liebe Stephanie, das eröffnet ja ganz neue Möglichkeiten. Ich liebe ja Roggen sehr und bin schon jetzt recht zufrieden mit meinen Broten aber ein kleines bisschen besser geht immer .
Danke!
Liebe Stefanie,
herzlichen Dank, dass du nicht nur das Rezept, in dem du diese neue Erkenntnis bekommen hast, sondern auch die unterstützende Fachliteratur mit uns geteilt hast! Das wird nämlich Auswirkungen auf fast jedes neue Rezept haben, das ich mir ausdenke, vieles kann sich dadurch verbessern. Freut mich sehr!
Liebe Grüße von Annette
Liebe Stefanie,
Vielen Dank für deine umfassenden Ausführungen, das hört sich wirklich spannend an! Jetzt muss ich das unbedingt mal mit meinem Röggelchenrezept ausprobieren.
Viele Grüße
Christoph
@Christoph: Ich bin gespannt, wie dir deine Röggelchen damit gefallen 🙂
Hallo,
Ich bin ein Selten-Backer, versuche mich in Sauerteig ( I love Paderborner ) , also manchmal ” aus der Hand Roggen – ST Mischbrote.
Ich habe mir angewöhnt, den Weizenanteil mit dem Roggenzuschlag vorab in der Küchenmaschine zu kneten ( ich erhofe mir das Glutengerüst ) und DANN ERST die ST Stufe dazuzugeben.
Einzig blöde in der Küchen – Maschine: Die Gärbläschen aus der ST Stufe gehen verloren.
Das Einbringen von Luft wie bei HUBKNETMASCHINEN kann wohl keine normale KM.
mfg
juergen