Tag-Archiv: Buttermilch

31. Mai 2019

Röggchen

Röggchen (2)Mir stand der Sinn nach locker-knusprigen Weizenmischbrötchen für das letzte Sonntagsfrühstück und so war die Idee für die Röggchen geboren. Wie so oft habe ich auch dieses Mal für den Teig eine Übernachtvariante gewählt. Abends den Teig kneten und morgen nur noch das Formen, Gehen und Backen zu erledigen, passt meistens gut in meinen Sonntagsplan. Und seien wir ehrlich – wir mögen es, noch lauwarme Brötchen zu genießen.

Damit die Brötchen kräftig, aber doch gleichmässig aufreißen, habe ich sie dieses Mal mit einem Brötchenstempel sehr beherzt eingedrückt. Dadurch reißen sie im Ofen fast schon blütengleich ein.

Die Brötchen erfüllen so alle meine Kriterien für gute Wochenend-Brötchen: Unkompliziert und lecker! Was braucht man mehr?

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11. März 2019

Buttermilch-Zopf

Buttermilch-Zopf (2)Was war das für ein stürmischer Sonntag. Es guckte zwar immer mal wieder die Sonne hervor, aber dabei stürmte es, dass sich die Bäume nur so bogen. Da war ich froh, dass ich drinnen bleiben und Zopf backen konnte.

Ähnlich wild wie beim Wetter geht es momentan auch bei uns  zu. Es knubbeln sich die Termine, berufliche wie auch private. Wie heißt es so schön: Erst passiert wochenlang nichts, und dann alles auf einmal. Und da es den restlichen März so auch bleiben wird, kann es gut sein, dass  in den nächsten Wochen die Zeitspanne zwischen den Posts etwas länger als normal ist und dass ich auch schon mal etwas länger brauchen werde, bis ich auf Kommentare und Emails antworte.

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24. Dezember 2018

Weihnachtsbrot 2018

Weihnachtsbrot 2018 (2)Ein Brot für Weihnachten ruft für mich geradezu nach Nüssen. Walnüsse lieben wir hier alle. Sie  harmonieren besonders gut den nussigen Geschmack von Dinkel- und Emmermehl und damit stand schnell der Rahmen für das Brot. Die Vorteige habe ich von der “Vorratslage” abhängig gemacht und neben süßen Starter auch noch einen kleinen Rest Pâte Fermentée in den Teig gepackt. Durch Buttermilch und einer kleinen Menge Butter bekommt das Brot eine locker-weiche Krume, die gut zu feinen Weihnachtsleckereien passen.

Und damit, meine lieben Leser, verabschiede ich mich in die Weihnachtspause. Zu Sylvester werde ich mich mit dem traditionellen Jahresrückblick melden, aber ansonsten herscht hier erstmal Feiertagspause. Ich wünsche euch wunderbare, friedliche Weihnachtstage!

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17. August 2018

Würzige Roggenfladen

Würzige Roggenfladen (3)Die würzigen Roggenfladen sind fast schon Vinschgauer. Aber nur fast, denn anstelle eines Sauerteiges werden sie mit einem Roggen-Buttermilch-Poolish gemacht. Und damit sind sie für alle diejenigen gut geeignet, die sich an einen weichen Roggenteig herantrauen, aber keinen Sauerteig ihr eigen nennen. Ein Rezept für fortgeschrittene Anfänger also. Wie weich der Teig dabei wird, kann jeder über die Menge Buttermilch, die zugesetzt wird, bestimmen. Je mehr Buttermilch verwendet wird, desto saftigier werden auch die Fladen. Allerdings wird damit auch das Formen schwieriger, da der Teig dann deutlich mehr klebt. Aber auch mit der geringeren Menge Buttermilch klebt der Teig – das sei als Warnung gesagt. Aber mit etwas Mehl auf Händen und Arbeitsfläche bekommt ihr das hin! Alternativ sind auch richtig nasse Hände eine gute Lösung, um nicht im Teig fest zustecken.

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17. Juni 2018

Kleenroggen

Kleenroggen (3)Immer wieder überrascht es mich, wie weit verbreitet die Verwendung von Roggenmehl in süßem Brot in den regionalen Brot-Spezialitäten einmal war, während man heute in Bäckereien nur selten auf solches Gebäck stößt. Dabei macht die Verwendung von (hellem) Roggenmehl durchaus Sinn. Denn Roggen gedeiht auch in raueren Lagen und war somit in den kargen Regionen wie der Eifel oder dem Oberbergischen weiter verbreitet als der anspruchsvolle Weizen. Die Verwendung von Roggenmehl half so, dass teure Weizenmehl einzusparen.

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9. März 2018

Dreikorn-Kasten (Variante 2)

Dreikornkasten 2 (1)Beim Backen habe auch ich gerne mal “Phasen”. Im Moment ist es die Vollkorn-Phase. Ob es am kalten Wetter oder am dunklen Winter liegt – ich weiß es nicht. Aber es gelüstet mich nach kornigem. Und so habe ich weiter mit dem Kastenbrot-Rezept von vor zwei Wochen gespielt. Dieses Mal ist es eine anfängertaugliche Variante, die ohne Vorteig auskommt. Dafür kommen Buttermilch und ein ganz klein bisschen Balsamico-Essig in den Teig. Beim Essig muss man zurückhaltend sein, er darf auf gar keinen Fall hervorstechen. Vorsichtig dosiert bekommt das Brot dann ein schönes Aroma, dass schon ein ganz klein wenig an Sauerteig erinnert.

Ansonsten sind die Parameter gleich geblieben: ausreichend Zeit zum Kneten und zum Gehen sorgen dafür, das auch weiterhin nichts krümmelt. Und damit es nicht ganz so langweilig wird, habe ich dieses Mal anstelle von Weizenmehl etwas Emmer im Teig. Wer keinen Emmer hat, kann es aber auch problemlos nur mit Dinkelmehl backen.

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2. September 2017

Buttermilch-Stuten

Buttermilch-Platz (1)Diesen Stuten habe ich in den letzten Wochen mehrfach gebacken. Mal mit Rosinen, mal mit einer Mischung aus Aprikose, Walnuss und Rosine und mal einfach nur pur. Und wie immer, wenn ich ein Brot mehrfach hintereinander backe ist das ein ganz klares Zeichen für seine Qualität als Lieblingsbrot.

Am Buttermilchstuten schätze ich die Ausgewogenheit von leichter Säure und dezenter Süße. Gibt man noch Rosinen oder Aprikosen in den Teig, wird die Süße prägnanter. Ganz frisch reicht mir da dann mal wieder die Butter, um mich in einen Frühstücks-Rausch zu versetzen. Gibt es etwas besseres als frisch-gebackenen Stuten mit zart-flaumiger Krume?

Gebacken habe ich sie in kleinen 500g Kastenformen. Sie sind noch ganz neu in meiner Backform-Sammlung, ich stelle aber fest, dass ich die Größe sowohl für solche süßen Brote als auch für Vollkornbrote sehr praktisch finde. Und so haben die Brote auch die optimale Größe um jemanden eine Freude zu machen!

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14. August 2017

Dinkel-Kartoffelbrot (aus dem Holzbackofen)

Dinkel-Kartoffelbrot (2)Für den schwieger-großmütterlichen Geburtstag hatte ich in der schwülwarmen Küche als Nachtisch Himbeer-Mousse zubereitet. Doch beim ersten Versuch, Sahne zu schlagen, gerann die Sahne fast sofort zu Butter. Nun gut, die Mischung war ungesüßt, also habe ich die Butterklumpen herausgeschöpft und im kalten Wasser ausgewaschen. Die so entstandene Süßrahmbutter schmeckte schon mal sehr fein. Und die anfallende Buttermilch wurde dann mit etwas Creme Fraîche angeimpft, um sie anzusäuren. Mein Hintergedanke war: Wenn man mit etwas Buttermilch Sahne für Creme fraîche animpfen kann, so geht das doch auch andersherum. Und tatsächlich war die Buttermilch nach 24 Stunden schön dicklich und frisch säuerlich.

Und was macht meiner-einer mit Buttermilch immer besonders gerne? Genau, Brotbacken 🙂 !

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11. Februar 2017

Pottweck

Pottweck (1)Eine kleine Nebenbemerkung in einem Kommentar weckte mein Intersse – nämlich der Begriff “Pottweck”. Ich bat um eine Beschreibung und Jürgen erklärte mir ganz ausführlich, was ein Pottweck sei.  Es handelt sich dabei um eine regionale Spezialität  vom Niederrhein, welche in einem Topf gebacken wird – daher auch der Name.  Und so bekommt das Brot seine typisch Pilz-Form, denn der Teig wölbt sich beim Backen weit über den Topf hinaus.

Nicole steuerte dann noch ein paar weitere Hinweise hinzu, und schon stand ich in der Küche. Bei den Zutaten waren sich beide bei der Buttermilch einig, die Angaben zum Fett waren unterschiedlich. Margarine, Butter oder Butter in Kombination mit Schmalz standen im Raum. Fürs erste bin ich bei der Butter geblieben – wer mag, kann aber auch die Butter eins zu eins durch Margarine ersetzen oder noch ein wenig Schmalz hinzufügen. Ansonsten sorgt ein kleiner Vorteig für ein vielschichtiges Aroma und eine verbesserte Frischhaltung, genau wie der kleine (untypische) Zusatz von Sahne. Mein alter, ofenfester Emaile-Topf ist recht groß und so war von Anfang an klar, dass ich einen großen, knapp 2kg schweren, Pottweck backen würde. Und bei der Teigbereitung mich auf altbewährtes verlassen würde: den Teig auskneten und ihm genügend Ruhezeiten geben, damit er schön locker aufgehen kann.

Dem Brot beim Backen zuzuschauen, war die reinste Freude, denn es wölbte sich wolkenartig über den Topfrand. Und das es eine flauschige Krume haben musste, verriet dann beim Abkühlen die Kruste, die schön fensterte. Am nächsten Morgen gab es dann den frischen Pottweck zum Frühstück – was für ein Genuss! Säuerlich durch die Buttermilch, aber auch federleicht, mit langfasriger Krume und wunderbar aromatisch. Einfach herrlich!

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12. Juni 2016

Kekkis Alltagsbrot

Kekkis Alltagsbrot (3)Ich mag Rezept-Basteleien – ganz besonders wenn sie sich so spontan ergeben wie hier. In diesem Fall entspann sich aus einem Gespräch über  süßen Starter die Frage, wie man  den süßen Starter in ein bewährtes Alltagsbrot-Rezept einbauen kann.  Kekkis Rezept klang sehr lecker, mit Buttermilch oder Kefir, 20% Roggen und 80% Weizen. Entsprechend ihrer Vorschläge habe ich den Weizensauerteig gegen süßen Starter ausgetauscht, eine kalte Autolyse mit dem Vollkornmehl hinzugefügt und habe das Rezept auch sofort nachgebacken – es klanng zu verlockend. Und ich wurde nicht enttäuscht: Das Brot ist sehr lecker, mit einer herzhaften Säurenote, schöner Kruste und einer lockeren Krume. Ein wahrhaftiges Alltagsbrot.

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