Tag-Archiv: Buttermilch

2. September 2017

Buttermilch-Stuten

Buttermilch-Platz (1)Diesen Stuten habe ich in den letzten Wochen mehrfach gebacken. Mal mit Rosinen, mal mit einer Mischung aus Aprikose, Walnuss und Rosine und mal einfach nur pur. Und wie immer, wenn ich ein Brot mehrfach hintereinander backe ist das ein ganz klares Zeichen für seine Qualität als Lieblingsbrot.

Am Buttermilchstuten schätze ich die Ausgewogenheit von leichter Säure und dezenter Süße. Gibt man noch Rosinen oder Aprikosen in den Teig, wird die Süße prägnanter. Ganz frisch reicht mir da dann mal wieder die Butter, um mich in einen Frühstücks-Rausch zu versetzen. Gibt es etwas besseres als frisch-gebackenen Stuten mit zart-flaumiger Krume?

Gebacken habe ich sie in kleinen 500g Kastenformen. Sie sind noch ganz neu in meiner Backform-Sammlung, ich stelle aber fest, dass ich die Größe sowohl für solche süßen Brote als auch für Vollkornbrote sehr praktisch finde. Und so haben die Brote auch die optimale Größe um jemanden eine Freude zu machen!

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14. August 2017

Dinkel-Kartoffelbrot (aus dem Holzbackofen)

Dinkel-Kartoffelbrot (2)Für den schwieger-großmütterlichen Geburtstag hatte ich in der schwülwarmen Küche als Nachtisch Himbeer-Mousse zubereitet. Doch beim ersten Versuch, Sahne zu schlagen, gerann die Sahne fast sofort zu Butter. Nun gut, die Mischung war ungesüßt, also habe ich die Butterklumpen herausgeschöpft und im kalten Wasser ausgewaschen. Die so entstandene Süßrahmbutter schmeckte schon mal sehr fein. Und die anfallende Buttermilch wurde dann mit etwas Creme Fraîche angeimpft, um sie anzusäuren. Mein Hintergedanke war: Wenn man mit etwas Buttermilch Sahne für Creme fraîche animpfen kann, so geht das doch auch andersherum. Und tatsächlich war die Buttermilch nach 24 Stunden schön dicklich und frisch säuerlich.

Und was macht meiner-einer mit Buttermilch immer besonders gerne? Genau, Brotbacken 🙂 !

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11. Februar 2017

Pottweck

Pottweck (1)Eine kleine Nebenbemerkung in einem Kommentar weckte mein Intersse – nämlich der Begriff “Pottweck”. Ich bat um eine Beschreibung und Jürgen erklärte mir ganz ausführlich, was ein Pottweck sei.  Es handelt sich dabei um eine regionale Spezialität  vom Niederrhein, welche in einem Topf gebacken wird – daher auch der Name.  Und so bekommt das Brot seine typisch Pilz-Form, denn der Teig wölbt sich beim Backen weit über den Topf hinaus.

Nicole steuerte dann noch ein paar weitere Hinweise hinzu, und schon stand ich in der Küche. Bei den Zutaten waren sich beide bei der Buttermilch einig, die Angaben zum Fett waren unterschiedlich. Margarine, Butter oder Butter in Kombination mit Schmalz standen im Raum. Fürs erste bin ich bei der Butter geblieben – wer mag, kann aber auch die Butter eins zu eins durch Margarine ersetzen oder noch ein wenig Schmalz hinzufügen. Ansonsten sorgt ein kleiner Vorteig für ein vielschichtiges Aroma und eine verbesserte Frischhaltung, genau wie der kleine (untypische) Zusatz von Sahne. Mein alter, ofenfester Emaile-Topf ist recht groß und so war von Anfang an klar, dass ich einen großen, knapp 2kg schweren, Pottweck backen würde. Und bei der Teigbereitung mich auf altbewährtes verlassen würde: den Teig auskneten und ihm genügend Ruhezeiten geben, damit er schön locker aufgehen kann.

Dem Brot beim Backen zuzuschauen, war die reinste Freude, denn es wölbte sich wolkenartig über den Topfrand. Und das es eine flauschige Krume haben musste, verriet dann beim Abkühlen die Kruste, die schön fensterte. Am nächsten Morgen gab es dann den frischen Pottweck zum Frühstück – was für ein Genuss! Säuerlich durch die Buttermilch, aber auch federleicht, mit langfasriger Krume und wunderbar aromatisch. Einfach herrlich!

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12. Juni 2016

Kekkis Alltagsbrot

Kekkis Alltagsbrot (3)Ich mag Rezept-Basteleien – ganz besonders wenn sie sich so spontan ergeben wie hier. In diesem Fall entspann sich aus einem Gespräch über  süßen Starter die Frage, wie man  den süßen Starter in ein bewährtes Alltagsbrot-Rezept einbauen kann.  Kekkis Rezept klang sehr lecker, mit Buttermilch oder Kefir, 20% Roggen und 80% Weizen. Entsprechend ihrer Vorschläge habe ich den Weizensauerteig gegen süßen Starter ausgetauscht, eine kalte Autolyse mit dem Vollkornmehl hinzugefügt und habe das Rezept auch sofort nachgebacken – es klanng zu verlockend. Und ich wurde nicht enttäuscht: Das Brot ist sehr lecker, mit einer herzhaften Säurenote, schöner Kruste und einer lockeren Krume. Ein wahrhaftiges Alltagsbrot.

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30. April 2016

Brotbacken für Anfänger: Buttermilch-Dinkellaib (mit Walnüssen)

Dinkel-Buttermilchbrot mit WalnüssenVor einigen Wochen fragte eine Leserin, ob ich eine Idee für eine Dinkel-Variante des Buttermilch-Laibs aus dem Anfängerkurs hätte. Natürlich hatte ich eine Idee für so ein Brot und schickte ihr einen Rezeptvorschlag. Wunschgemäß hat das Dinkelmehl eine etwas höhere Typenzahl als die helle Weizenvariante, ausserdem sorgt ein Brühstück für mehr Saftigkeit und schützt das Dinkelbrot vor dem Trockenbacken.

Bis ich zum Backen kam, dauerte es ein bisschen. Eine Sehnscheidenentzündung lies mich in den letzten Wochen von hand-gekneteten Teig Abstand nehmen. Doch inzwischen ist das Handgelenk wieder voll belastbar und so stand einem kleinen Workout mit Teig nichts mehr im Wege. Da ich die Kombination von Dinkel und Walnuss sehr gerne mag, habe ich dem Teig noch einige Walnüsse hinzugefügt und – im Vergleich zum verschickten Rezept – die Wassermenge noch ein etwas erhöht. Das Brot wird durch die erhöhte Wassermenge schön saftig und feinporig. Durch die höhere Typenzahl des Mehls wird die Krume etwas dunkler, und die Walnüsse geben dem Teig einen leicht braune Färbung mit  einen Hauch Violett. Und auch wenn ich die komplexeren Aromen eines Brotes mit Vor- oder Sauerteig bevorzuge, finde ich diese Dinkel-Variante sehr fein.

Bezüglich des Anfängerkurses hätte ich auch noch eine Frage. Ich bin in den letzten Wochen ein paar Mal darauf angesprochen worden, ob es das eBook nicht auch als “richtiges” Buch gäbe. Besteht ein allgemeines Interesse an einer “Papier”-Ausgabe? Sie würde bei BOD als Softcover mit 24  Farbabbildungen etwa 12 bis 13 Euro kosten. Eine Idee für das Layout hätte ich durchaus(s. unten). Was meint ihr – sowohl zur Printausgabe als auch zum Layout?

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16. April 2016

Roggenmischbrot ohne Sauerteig

Roggenmischbrot ohne Sauerteig (1)Schon im Januar erreichte mich die Frage nach einem herzhaft-dunklem Brot mit großem Roggenanteil, aber ohne Sauerteig. Ich habe diese Idee längere Zeit im Kopf bewegt, und schließlich hatte ich einen Plan, wie ich dieses Brot umsetzen könnte. Die notwendige Säure kommt dabei von der Buttermilch, doch da ich auch auf ein vielschichtiges Aroma abziehlte, habe ich einen Roggenpoolish und ein Brühstück mit Semmelbröseln hinzugefügt.

Herausgekommen ist ein rustikales Brot nach Art eines dunklen Bauernbrotes, mit 70% Roggenanteil. Die Buttermilch verleiht dem Brot eine klar wahrnehmbare, aber dennoch milde Säure. Damit es eine schöne, fein eingerissene Oberfläche entwickelt, wird es bereits 20 Minuten vor dem Backen aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber gestürzt. Dadurch verhautet es zum einen leicht, zum anderen läuft es minimal in die Breite, wodurch sich Risse in der Teighaut bilden, die im Ofen dann weiter einreißen. Auch eine leicht verzögerte Schwadengabe unterstützt diesen Effekt.

Insgesamt ist es ein schönes Brot mit einer saftigen, fein bis mittelporigen Krume und dicker, aromatischer Kruste. Ein gutes Brot, mit dem sich Anfänger an Roggenbrote herantasten können, ohne sich direkt mit Sauerteig befassen zu müssen.

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20. September 2015

Märchenkönig-Brot

Märchenkönig-Brot (2)Oliver fragte mich am Samstagmorgen, ob ich ein Rezept für ein “König-Ludwig-Brot” hätte. Da mir der Name nichts sagte, musste ich erstmal eine kurze Internet-Recherche einlegen. Und die Bilder, die ich fand, sahen verdächtig nach “Backmischung für Bäcker” aus. Und tatsächlich hatte ich bald den Hersteller der Mischung gefunden und die Inhaltsstoffe klangen wenig erfreulich: “Dinkelmehl, Roggenmehl, Malzmehl (Dinkel, Roggen), getrockneter Roggensauerteig, Dinkelvollkornschrot, Dinkelvollkornmehl, Weizenkleber, jodiertes Speisesalz, Süßmolkepulver, Guarkernmehl, Weizenspeisekleie, Traubenkonzentrat, Ascorbinsäure, Enzyme”.

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5. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XV: Westfälischer Bauernstuten

Westfälischer Bauernstuten (4)Ein weiteres Brot von der Brotwunschliste ist der Westfälische Bauernstuten (mit Buttermilch und Schmalz). Da Brote mit Buttermilch immer meine volles Interesse wecken, konnte ich diesem Wunsch nicht lange widerstehen.

Der Bauernstuten ist, anders als viele andere Brote, die als “Stuten” bezeichnet werden, ein herzhaftes Weizenmischbrot und ein typisches Brot in Westfalen. Der Roggenmehl-Anteil wird bei meiner Variante als Roggenpoolish angesetzt, was dem Brot eine sehr rösche Kruste und ein sehr gutes Aroma verleiht. Bei der Form habe ich den Bauernstuten schon sowohl als länglich gewirktes, eingeschnittenes Brot gesehen als auch als rundes, rustikal aufgerissenen Laib. Mir gefällt für einen Bauernstuten die rustikale Variante deutlich besser und so habe ich das Brot mit dem Teigschluss nach oben gebacken. Zum Formen sollte man dabei Roggenmehl verwenden, da dieses nicht so stark verklebt wie Weizenmehl und so dazu führt, dass der Schluss gut aufreißen kann.

Das Brot hat durch die Kombination aus Schmalz und Buttermilch ein ganz fantastische, lockere Krume und einer gute Kruste. Ein Brot mit Lieblingsbrot-Charakter!

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14. März 2015

Brotbacken für Anfänger IV: Buttermilch-Laib

Buttermilchlaib (2)Das nächste Anfänger-Rezept ist ein Brot, welches durch Buttermilch und einen Roggenmehl-Anteil ein herzhaftes Aroma entwickelt. Besonders gut schmeckt es, wenn man den Teig über Nacht im Kühlschrank aufgehen lässt. Wer aber relativ schnell ein Brot braucht, kann den Teig auch nur 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Aroma bleibt allerdings etwas flacher.

Im Gegensatz zu den Broten, die wir bisher gebacken haben, ist der Teig auch am Ende der Knetzeit noch etwas klebrig. Das kommt zum einen von den Schleimstoffen (Pentosanen) im Roggenmehl, zum anderen liegt es an dem etwas höheren Flüssigkeitsanteil im Brot. Für weichere Teig kann es von Vorteil sein, den Teig nicht auf der Arbeitsfläche zu kneten, sondern in einer Schüssel. Dabei zieht man den Teig immer wieder vom Rand der Schüssel in die Schüsselmitte. Dabei wird die Schüssel mit einer Hand festgehalten und immer ein Stück weiter gedreht. Nach zehn Minuten sollte er sich dann leicht vom Schüsselboden lösen. Weiterlesen

19. Juli 2014

Frühstücksbrötchen

Brötchen (1)Mein Liebster mag die flauschig-weichen Brötchen vom Bäcker gerne. So weich und flaumig bekommt man aber kein Brot, wenn man nicht zumindest eine größere Menge Lecitin in den Teig gibt. Und da es mir wiederstrebt, isoliertes Lecithin zu verwenden,habe ich für diese Brötchen auf natürliche Lecithinquellen zurückgegriffen: Eigelb und Buttermilch. Die Buttermilch sorgt zudem für ein gutes Aroma.

Der Teig wird abends angesetzt und geht über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen müssen die Brötchen nur noch geformt und gebacken werden. In gerademal anderhalb Stunden hat man herrlich duftende warme Brötchen zum Frühstück, die durch Eigelb und Buttermilch ein besonders schönes Volumen bekommen.

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