26. August 2023

Buttermilch-Rusti mit 30% Roggen

Bei einem meiner letzten Backkurse fragte ein Teilnehmer bei jedem Rezept vorsichtig: “Und könnte man die Schüttflüssigkeit beim Nachbacken vielleicht auch durch Buttermilch austauschen?” Ein Mensch ganz nach meinem Geschmack und so war die Antwort ein jedes Mal von Herzen “Ja!” Denn seien wir ehrlich: ich liebe Buttermilch in Brotrezepten und sie wird auf meiner “Wohlfühl-Rezepte-Skala” nur noch von der Kombi “Hafer und Buttermilch” getoppt. Entsprechend viele Rezepte finden sich hier im Blog.

Und damit alle Buttermilch-Liebhaber auch weiterhin auf ihre Kosten kommen, kommt darum jetzt auch direkt das nächste Rezept. Es ist ein weiteres Rezept aus der Rezept-Reihe zum Unterknet-Verfahren und haben von meiner Mutter das Prädikat “beste Brötchen seit langem” erhalten. Durch die Buttermilch bleibt die Kruste zart, was allen zu Gute kommt, die nicht auf megaknusprige Brötchen wie die Doppel-gebackenen Röggelchen stehen. Und die Krume ist genau so, wie ich sie bei Brötchen liebe: Feinporig, flauschig, locker-leicht. Und durch eine flexible Übernacht-Gare sind sie am nächsten Morgen auch noch ganz entspannt gemacht!

Buttermilch-Rusti mit 30% Roggen

ergibt 10 Brötchen

Teig

  • 350g Mehl Type 550
  • 250g Buttermilch
  • 50g Wasser
  • 10g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
  • 10g Hefe
  • 10g inaktives Malz

Zum Unterkneten

  • 150g Roggenmehl Type 1150
  • 90g Wasser
  • 20g Butter
  • 10g Salz

Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum Unterkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 3 min).

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (10-24 Stunden).

Nun den Teig in etwa 90g schwere Stücke teilen, grob rund formen und 10 min ruhen lassen.

Nun werden die Brötchen “geschliffen”. Beim Schleifen legt man die Hand auf das Teigstück und lässt die Hand schnell kreisen. Dabei krümmt man die Hand langsam ein wenig. Dadurch bildet sich an der  Unterseite des Brötchens ein kleines Loch, während die Oberseite ganz glatt wird. Damit das gut funktioniert, müssen die Brötchen ein wenig an der Arbeitsfläche haften. Sollte das Teigstück zu mehlig sein, hilft es, mit einem feuchten Lappen über die Arbeitsfläche zu wischen!

Mit dem Schluss (also der Seite mit dem kleinen Loch) nach unten auf ein kräftig mit Roggenmehl bemehltes Tuch setzen und 1,5 Stunden gehen lassen.

Die Brötchen umdrehen, mit etwas Roggenmehl bestäuben und in den Ofen einschießen. Bei 230°C für 10 min mit Dampf backen. Den Dampf ablassen. Dafür den Ofen für 3 min öffnen, danach weitere 10 min bei Umluft backen.

6 Gedanken zu Buttermilch-Rusti mit 30% Roggen

  1. Margrit Wallis 27. August 2023

    Ich bin Anfänger und kann mit enzymaktives Bohnenmehl und inaktives Malz nichts anfangen.
    Bzw.wo bekommt man das?
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen .
    Dankeschön. LG Margrit

    Antworten
    1. Stefanie 27. August 2023

      @Margit: Hast du schon die “häufigen Fragen” entdeckt? Da gibt es einen ganzen Bereich zum Thema Malz (hier 🙂 ) und auch einen Beitrag zum Bohnenmehl (hier 🙂 ). Schau mal, ob das deine Fragen beantwortest, sonst meldest du dich einfach nochmal 🙂

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  2. Erika 29. August 2023

    Liebe Stefanie,

    was für wunderbare Semmeln!!! Diese haben wirklich 3 Ausrufezeichen verdient :))

    Meine Abänderungen: 175 g Dinkel 630, 175 g Dinkelvollkornmehl, 1150er Roggenmehl hatte ich nicht – durch selbst gemahlenen Roggen ersetzt, Malz durch Honig ersetzt und ca. 30 g alten Sauerteig.

    Trotz des höheren Vollkornanteils sind die Semmeln wunderbar flaumig! Habe mein Müsli heute morgen verschmäht und mir diese tolle Semmel gegönnt.

    Diese “späte Unterknetmethode” werde ich auch bei anderen Rezepten ausprobieren.

    Sehr herzlichen Dank!

    LG
    Erika

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    1. Stefanie 29. August 2023

      @Erika: Super, das freut mich 😀 Gerade bei Dinkel ist das späte Unterkneten hilfreich, finde ich, weil dann das schwächere Glutengerüst des Dinkelteiges besser ausgeknetet werden kann. Deine vollkornige Dinkel-Version gefällt mir auf jeden Fall sehr gut!

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  3. Corinna Müller 2. September 2023

    Das Rezept liest sich wunderbar und ist auch ganz mein Geschmack. Nur stört mich der Zeitablauf etwas. Ich möchte nicht 2 Stunden warten müssen, bis die Brötchen fertig sind. Am Sonntag hiesse das um 8 aufstehen und erst um 10 frühstücken, ich weiss, das ist Jammern auf sehr hohem Niveau. Dennoch die Frage, könnte man sie evtl schon geschliffen in den KS und dann nach ca. 1 Stunde Aklimatisierung in den Ofen schieben? Ich hoffe, das ist keine unverschämte Frage. In jedem Fall, vielen Dank

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    1. Stefanie 3. September 2023

      @Corinna: Grundsätzlich geht das auch mit kalter Stückgare. Da ist halt immer die Gefahr, dass man die Gare nicht genau trifft, und die Brötchen nicht schön einreißen, weil sie zu nahe an der vollen Gare sind. Das ist dann aber ein optisches Problem – also durchaus verschmerzbar.
      Ansonsten wäre die Variante: abends backen und morgens essen durchaus praktikabel und wird hier momentan gerne gemacht, da ich zwei Krümmelchen habe, die die Augen aufmachen und HUNGRIG sind.
      Variante drei ist: Abends halb-fertig backen und am nächsten Morgen nur fertig backen. Dann hat man das Beste aus allen Welten: Gare auf den Punkt plus warme Frühstücksbrötchen plus nicht zu früh aufstehen müssen.

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