Tag-Archiv: Weizen

9. Oktober 2021

Auffrisch-Laugenstangen

Auffrisch-Laugenstangen (2)

Wenn man beim Füttern von Sauerteig und süßem Starter  mehr altes Anstellgut hat, als man auffrischen möchte, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eine große Menge verbraucht z.B das Rezept für Auffrisch-Waffeln oder man gibt das Anstellgut als Aromageber in einen Brot- oder Brötchenteig (z.B. Piadina oder Luftikusse). Oder man frischt alles auf, und verwendet dann einen Teil davon direkt als Vorteig für ein Rezept.

Genau das habe ich bei diesen Laugenstangen gemacht. Damit die Gehzeiten von Starter und Sauerteig zueinander passen, habe ich dem Sauerteig eine Hefeführung verpasst. Trotzdem ist ein wenig Hefe im Hauptteig enthalten, da die Laugenstangen so bis zum Abendbrot auch fertig wurden. Wer sie lieber ohne den Zusatz von Hefe backen möchte, findet die Gehzeiten im Rezepttipp. Und wer lieber unaufgefrischte Sauerteigreste nehmen möchte, kann das auch machen, die Sauerteigreste sollten dann aber nicht zu alt sein (max. 3-5 Tage), damit der Teig nicht zu sauer wird.

Die Laugenstangen werden durch die zwei Sauerteig-Varianten sehr aromatisch, und durch den kleinen Roggenmehlzusatz und einer Minimenge aktiven Malz wird die Krume wunderbar flauschig!

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2. Oktober 2021

Auffrisch-Kartoffelbrot mit rohen Kartoffeln

Auffrisch-Kartoffelbrot mit rohen Kartoffeln (2)

Tage mit Kleinkind laufen nicht immer wie geplant (ich berichtete schon). Darum musste auch beim zweiten Brot für den Backtag ein wenig improvisiert werden, da die Kartoffelmenge nicht mehr für das geplante bergische Kartoffelbrot reichte. Den Sauerteig hatte ich auch vergessen, anzusetzen und so wurde stattdessen auf einen süßen Starter-Auffrisch-Rest aus dem Kühlschrank zurückgegriffen. Pellkartoffelmehl ersetzte die fehlende Kartoffel und alles ließ sich am nächsten Morgen in deutlich entspannterer Atmosphäre zusammenkneten.

Im Holzbackofen wurden die Brote dann leicht angeschoben (also dicht an dicht) gebacken. Dadurch bekommen sie einen schönen rustikalen Bauernbrot-Charakter. Und da das Brot so wunderbar lecker kartoffelig schmeckt und eine tolle Alternative für Situation ist, die ein “schnelles” Rezept fordern, musste das Rezept einfach in den Blog wandern.

Und wer eine Alternative für das Pellkartoffelmehl sucht, findet sie im Rezpettipp ganz am Ende des Rezepts!

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25. September 2021

Goldlaib (Feierabend-Rezept)

Goldlaib (1)

Was mit Körnern, so lautete der Wunsch des Liebsten, als ich ihn nach Brotwünschen fragte. Der Vorrat gab goldene Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Lupinenschrot her und ein Restchen Tahin wollte auch verbraucht werden.

Das Lupinenschrot ist eine relativ neue Entdeckung von mir, macht sich, wie ich finde, aber ausgesprochen gut im Brot. Man bekommt es bei uns inzwischen sogar schon in der Bio-Ecke des Supermarktes. Wer aber kein Lupinenschrot hat, kann auch auf geschrotetes Soja oder Sonnenblumenkerne ausweichen.

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11. September 2021

Bergischer Roggenstuten

Bergischer Roggenstuten (2)Das Büchlein „Omas Bergische Backstube” fasziniert mich weniger wegen seiner (Standard-)Rezepte als wegen den sehr gut recherchierten Vorworten zu den einzelnen Kapiteln. Besonders das Kapitel zum Thema Brotbacken im 18.-19. Jahrhundert im Bergischen Land hat es mir (selbstverständlich) besonders angetan. Es zeugt von dem kargen Leben der Menschen, und das Dinge wie Weizenmehl (von Zucker ganz zu schweigen) zu den Luxusgütern gehörte. Da ein Pfund Weizen genauso viel kostete, wie ein Bauer an einem Tag verdiente, hieß es im Bergischen zum Thema Weizen(-misch)brot darum lange: “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann”.

Auf den kargen Böden im Bergischen wuchs der Roggen besser und so gehörten Roggenstuten mit hohen Roggenanteil bis ins 20. Jahrhundert hinein zu den weitverbreiteten Feingebäcken. Denn so konnte man wertvollen Weizen einsparen. Auch so mancher Leserkommentar zur regionalen Brote-Reihe hat gezeigt, das Roggenstuten bis vor gar nicht so langer Zeit noch weit verbreitet waren. Und darum kommt heute etwas, was ich schon lange versprochen habe: Ein Roggenstuten mit 50% Roggenanteil. Er orientiert sich an dem grob umrissenen Bild aus “Omas Bergischer Backstube”, er ähnelt durch den eingesetzten Zucker aber eher einen Roggenstuten aus dem Beginn des 20. Jahrhunderts. Die kärgere Variante ohne Zucker und Butter, wie sie im 18. Jahrhundert nicht nur im Bergischen üblich war, steht aber schon auf meinem Plan.

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4. September 2021

Landkruste

Landkruste (2)Eigentlich plante ich für das gemeinsame Brotbacken mit meiner Mutter ein Roggenschrotbrot ohne Sauerteig (Rezeptwunsch von lieben Nachbarn). Da Roggenkörner bis auf einen winzigen Rest Waldstaudenroggen aus waren, war ein Trip zum Supermarkt ein fest eingeplanter Tagespunkt. Doch das Kindelein konnte mal wieder tagsüber nicht schlafen. Stattdessen hing es jammernd auf meinem Arm. Da der Liebste ob der vorangegangen, auch nicht ruhigen Nacht ebenfalls in den Seilen hing, schickte ich ihn ins Bett und verbrachte etliche Zeit mit Kleinkind-in-den-Schlaf-tragen. Am Ende konnte sogar ich 20 Minuten im Bett dösen. Als wir dann alle wieder wach waren, sagte die Warnapp “Gewitter der Stufe 4” voraus und ich weigerte mich daraufhin, das Haus zu verlassen. Das war eine der besten Entscheidungen der Woche, denn das, was da vom Himmel kam, war ein Starkregen erster Güte. Und so habe ich alles zusammengesammelt, was die Küche an Körnern so hergab, und ein ganz anderes Rezept gebacken.

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28. August 2021

Vesper-Zöpfchen

Vesperzöpfchen (7)Diese Brötchen sind ein spontanes “Wir haben kein Brot fürs Abendeessen”-Projekt. Also wurde der Sauerteig, der gerade in der Küche gärte, kurzerhand umfunktioniert. Denn wenn ich Brötchen fürs Abendessen backe, mag ich gerne die etwas herzhafteren Varianten. So sorgt bei diesen Brötchen die Portion Sauerteig für eine leichte Säurenote.

Knusprig, flauschig und aromatisch – und eine hübsche Form haben die Einstrangzöpfchen auch noch. Was will man mehr bei einem spontanen Brötchenrezept?

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21. August 2021

Quark-Mohn-Streusel

Quark-Mohn-StreuselSeit das Krümmelchen (fast) frei steht konnte, gibt es einen Lernturm, mit dem es sicher bei allen Arbeiten auf der Arbeitsfläche mit”arbeiten” kann. Eines der ersten Dinge, die wir gemeinsam gebacken haben, ist dieser Streuselkuchen. Teig und Streusel entsprechen dabei dem köstlichen Pudding-Streuselkuchen, die Quarkfüllung ist die des liebsten (und wie ich gerade merke – unverbloggten) Käsekuchens plus etwas gemahlenen Mohn.

Und wenn man Lieblingskuchen-Bestandteile mischt, kann nur gutes dabei herauskommen. Und darum sage ich gar nicht mehr zu dem Kuchen als: Super lecker!

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14. August 2021

Pommersche Buttersemmel

Pommersche Buttersemmel (2)Endlich gibt es mal wieder ein Rezept für die Kategorie “Regionale Brote”. Es ist ein weiteres Rezept, dass ich in einem 91 Jahre alten Diamalt-Buch aufgestöbert habe. Was mich besonders freut, ist die Tatsache, dass es ein Rezept aus dem Nordosten ist, denn die östlichen Bundesländer sind weiterhin viel zu wenig präsent in meiner Sammlung. Und darum direkt meine Bitte: Wer regionale Brote oder Brötchen kennt, die in der Sammlung fehlen, sagt mir doch bitte, welche das sind! Das würde mich sehr freuen! Auf meiner todo-Liste habe ich noch einige Rezepte, aber es gilt ja “je mehr, desto besser”!

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19. Juni 2021

Fladenbrot mit Joghurt

Fladenbrot

Ich mag Fladenbrote. Und bei meinen verschiedenen Varianten sind die Teige immer sehr weich – und ich meine wirklich SEHR weich. Dieses Mal hat der Teig eine Hydration von sage und schreibe 95%. Mit ein wenig enzymaktiven Bohnenmehl und Hagebuttenpulver als natürliche Backmittel lässt sich der Teig ganz hervorragend auskneten und so kann er die viele Flüssigkeit gut aufnehmen. Zudem kommt ein Teil der Flüssigkeit gebunden in Form von Joghurt in den Teig. Und so wird der Teig durchaus beherrschbar. Wer aber wenig Erfahrung mit so weichen Teigen hat, sollte die Wassermenge reduzieren (s. Rezept).

Die Backtemperatur ist sehr hoch, die Backzeit entsprechend kurz. Und so bleibt die Kruste weich, wie es sich für ein Fladenbrot gehört, und die Krume wird wunderbar grobporig. Der Kampf mit dem weichen Teig lohnt sich darum auf jeden Fall!

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12. Juni 2021

Zitronen-Ciabattinis

Zitronen-Ciabatinies (1)Schon als ich die Zitronigen Olivenöl-Weckchen backte, war mir klar, dass da noch eine herzhafte Variante folgende würde. In diesem Fall ist es ein Rezept für sehr aromatische Ciabattabrötchen, die sich toll zu einem Grillabend machen würden.

Es ist ein sommerfrisches Rezept, dass durch die lange Gehzeit ein ausgewogenes Aroma entwickelt. Dabei bekommt den Brötchen eine Lagerung über Nacht gut, da das Zitronenaroma dann besonders gut zur Geltung kommt.

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