Tag-Archiv: Weizen

4. Dezember 2021

Kasten-Weißbrot mit süßem Starter

Weißbrot mit Süßem Starter (1)

Zu unserem geplanten Backtag am Holzbackofen wünschte sich mein Vater sich ein Weißbrot. Und so hüpfte ein Kastenweißbrot auf meine toDo-LIste. Da der süße Starter dringend gefüttert werden wollte, ersetzte ich allerdings den Weizensaurerteig mit süßem Starter und entschied mich für eine kalte Gare im Kühlschrank, um den nächsten Morgen zu entzerren. Und so wurde das enzymaktive Malz auch gestrichen.  Und letztlich (weil manche Tage so sind, wie sie sind) mussten wir das Backen im Holzbackofen ganz absagen und so wurde das Brot im Backofen gebacken.

Das Brot, dass ich am nächsten Mittag aus dem Ofen zog war aber ein Kasten-Weißbrot-Highlight. Die herrlich gefensterte Kruste verriet mir schon vor dem Aufschneiden, dass die Krume wunderbar locker-flauschig sein würde. Und das Aroma war genau so, wie ich es mir erhofft hatte: mild, mit leichten Joghurtnoten durch den süßen Starter und die lange Gare. Ein köstliches Brot, sowohl mit Marmelade oder Honig zum Frühstück, als auch mit Käse zum Abendessen.

Und damit mein Papa nicht leer ausgeht, habe ich dann eines der beiden Broten bei meinen Eltern vorbeigebracht. Weiterlesen

20. November 2021

Kinder-Schummelbrot

Schummelbrot (1)

Beim Backkurs im Quartier Severin haben wir auch ein Rezept nach Teilnehmerwünschen gebaut. Da die Wünsche sehr unterschiedlich waren, haben wir direkt 2 Wünsche in einem Brot untergebracht: Ein 30% Vollkornanteil und roh geriebene Kartoffeln. Das Ziel war ein Brot, das trotz Vollkornanteil saftig ist und auch Kindern schmeckt, die eher Weißbrot bevorzugen.

Herausgekommen ist das “Kinder-Schummelbrot”. Die geriebene Kartoffel sorgt für eine angenehme Saftigkeit, ist in der Krume aber auch nicht wahrnehmbar. Bei der Form haben wir uns für “Zwillingsbrote” entschieden, also 2 kleine runde Brote in einen länglichen Gärkorb gesetzt. So kann man das Brot gut teilen und es wäre eigentlich auch ein gutes Sankt-Martins-Brot 🙂

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9. November 2021

Ammerländer Roggenstuten zum Blog-Geburtstag

Ammerländer Roggenstuten (1)

Ich denke, nach der Kartoffelbrot-Serie im letzten Jahr, könnte dieses Jahr das Jahr der Roggenstuten werden. Denn ich bin direkt über den nächsten Roggenstuten gestolpert. Manchmal ist es, als würde man an einem Faden ziehen und mit einem mal findet man ganz viele regionale Brote auf einmal. Der Ammerländer Roggenstuten erinnert mich ein wenig an das Onjeschwedde, da auch der Ammerländer Roggenstuten nur eine kurze Zeit nach der Roggenernte im August mit dem erntefrischen Mehl gebacken wird und mit Anis gewürzt wird.

Der große Unterschied zum Onjeschwedde ist aber, dass bei diesem Brot Roggenschrot verwendet wird. Das gibt dem Stuten einen ungewöhnlichen Biss, schmeckt aber sehr lecker.

Und da es inzwischen eine gute Tradition ist, den Blog-Geburtstag mit einem regionalen Brotrezept zu begehen, gibt es den Roggenstuten zum 13. Geburtstag von “Hefe und mehr”. Fast wie aus einem anderen Leben erscheint mir der erste Blogpost. So viel ist seitdem passiert, offline wie online – spannend waren die vergangenen Jahre auf jeden Fall! Mal sehen, welche Abenteuer uns im Jahr der “wilden 13” so erwarten!

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30. Oktober 2021

Westfälischer Roggenstuten

Westfälischer Roggenstuten (2)In der sehr lesenswerten Sammlung “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” heißt es über den Roggenstuten: “Die Roggenstuten hießen nur so. Sie bestanden aus gut einem Drittel gebeuteltem Roggenmehl und schwach zwei Drittel Weizenmehl, Vollmilch, einigen Eiern. Diese Sitte hielt jeder Hof hoch.” Bis in die Mitte des 19. Jahrhundert war es nach diesem Bericht im Artland üblich gewesen, diese Art des Stuten nur zu Weihnachten, Ostern und Pfingsten zu backen, danach wurde er ein alltägliches Gebäck. Wenn man den Spruch aus dem Bergischen Land “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann” denkt, der aus der gleichen Zeit stammt, kann man erahnen, dass die Landwirtschaft im Artland wohl einträglicher war als im kargen Bergischen. Auch Vollmilch spricht für einen gewissen Wohlstand, da in ärmeren Gegenden der Rahm abgeschöpft wurde um daraus Sauerrahmbutter für den Verkauf herzustellen.

Meine Variante des westfälischen Roggenstutens enthält einen kleinen Sauerteigzusatz, damit ein Teil des Roggenmehls versäuert wird. Ansonsten habe ich mich an die Angaben gehalten: gut ein Drittel helles Roggenmehl (35%), Vollmilch und zwei Eier geben diesem feinen Weizenmischbrot eine flauschige Krume. Durch die Eier bekommt das Brot eine sehr schöne Krustenfarbe und die Kruste wird auch schön knusprig. Und ich kann verstehen, dass dieses Brot bei entsprechenden Wohlstand auch regelmäßiger als nur zu den höchsten Feiertagen gebacken wurde. Es ist aromatisch, flauschig und knusprig zugleich. Ein richtig tolles Alltagsbrot!

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9. Oktober 2021

Auffrisch-Laugenstangen

Auffrisch-Laugenstangen (2)

Wenn man beim Füttern von Sauerteig und süßem Starter  mehr altes Anstellgut hat, als man auffrischen möchte, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eine große Menge verbraucht z.B das Rezept für Auffrisch-Waffeln oder man gibt das Anstellgut als Aromageber in einen Brot- oder Brötchenteig (z.B. Piadina oder Luftikusse). Oder man frischt alles auf, und verwendet dann einen Teil davon direkt als Vorteig für ein Rezept.

Genau das habe ich bei diesen Laugenstangen gemacht. Damit die Gehzeiten von Starter und Sauerteig zueinander passen, habe ich dem Sauerteig eine Hefeführung verpasst. Trotzdem ist ein wenig Hefe im Hauptteig enthalten, da die Laugenstangen so bis zum Abendbrot auch fertig wurden. Wer sie lieber ohne den Zusatz von Hefe backen möchte, findet die Gehzeiten im Rezepttipp. Und wer lieber unaufgefrischte Sauerteigreste nehmen möchte, kann das auch machen, die Sauerteigreste sollten dann aber nicht zu alt sein (max. 3-5 Tage), damit der Teig nicht zu sauer wird.

Die Laugenstangen werden durch die zwei Sauerteig-Varianten sehr aromatisch, und durch den kleinen Roggenmehlzusatz und einer Minimenge aktiven Malz wird die Krume wunderbar flauschig!

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2. Oktober 2021

Auffrisch-Kartoffelbrot mit rohen Kartoffeln

Auffrisch-Kartoffelbrot mit rohen Kartoffeln (2)

Tage mit Kleinkind laufen nicht immer wie geplant (ich berichtete schon). Darum musste auch beim zweiten Brot für den Backtag ein wenig improvisiert werden, da die Kartoffelmenge nicht mehr für das geplante bergische Kartoffelbrot reichte. Den Sauerteig hatte ich auch vergessen, anzusetzen und so wurde stattdessen auf einen süßen Starter-Auffrisch-Rest aus dem Kühlschrank zurückgegriffen. Pellkartoffelmehl ersetzte die fehlende Kartoffel und alles ließ sich am nächsten Morgen in deutlich entspannterer Atmosphäre zusammenkneten.

Im Holzbackofen wurden die Brote dann leicht angeschoben (also dicht an dicht) gebacken. Dadurch bekommen sie einen schönen rustikalen Bauernbrot-Charakter. Und da das Brot so wunderbar lecker kartoffelig schmeckt und eine tolle Alternative für Situation ist, die ein “schnelles” Rezept fordern, musste das Rezept einfach in den Blog wandern.

Und wer eine Alternative für das Pellkartoffelmehl sucht, findet sie im Rezpettipp ganz am Ende des Rezepts!

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25. September 2021

Goldlaib (Feierabend-Rezept)

Goldlaib (1)

Was mit Körnern, so lautete der Wunsch des Liebsten, als ich ihn nach Brotwünschen fragte. Der Vorrat gab goldene Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Lupinenschrot her und ein Restchen Tahin wollte auch verbraucht werden.

Das Lupinenschrot ist eine relativ neue Entdeckung von mir, macht sich, wie ich finde, aber ausgesprochen gut im Brot. Man bekommt es bei uns inzwischen sogar schon in der Bio-Ecke des Supermarktes. Wer aber kein Lupinenschrot hat, kann auch auf geschrotetes Soja oder Sonnenblumenkerne ausweichen.

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11. September 2021

Bergischer Roggenstuten

Bergischer Roggenstuten (2)Das Büchlein “Omas Bergische Backstube” fasziniert mich weniger wegen seiner (Standard-)Rezepte als wegen den sehr gut recherchierten Vorworten zu den einzelnen Kapiteln. Besonders das Kapitel zum Thema Brotbacken im 18.-19. Jahrhundert im Bergischen Land hat es mir (selbstverständlich) besonders angetan. Es zeugt von dem kargen Leben der Menschen, und das Dinge wie Weizenmehl (von Zucker ganz zu schweigen) zu den Luxusgütern gehörte. Da ein Pfund Weizen genauso viel kostete, wie ein Bauer an einem Tag verdiente, hieß es im Bergischen zum Thema Weizen(-misch)brot darum lange: “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann”.

Auf den kargen Böden im Bergischen wuchs der Roggen besser und so gehörten Roggenstuten mit hohen Roggenanteil bis ins 20. Jahrhundert hinein zu den weitverbreiteten Feingebäcken. Denn so konnte man wertvollen Weizen einsparen. Auch so mancher Leserkommentar zur regionalen Brote-Reihe hat gezeigt, das Roggenstuten bis vor gar nicht so langer Zeit noch weit verbreitet waren. Und darum kommt heute etwas, was ich schon lange versprochen habe: Ein Roggenstuten mit 50% Roggenanteil. Er orientiert sich an dem grob umrissenen Bild aus “Omas Bergischer Backstube”, er ähnelt durch den eingesetzten Zucker aber eher einen Roggenstuten aus dem Beginn des 20. Jahrhunderts. Die kärgere Variante ohne Zucker und Butter, wie sie im 18. Jahrhundert nicht nur im Bergischen üblich war, steht aber schon auf meinem Plan.

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4. September 2021

Landkruste

Landkruste (2)Eigentlich plante ich für das gemeinsame Brotbacken mit meiner Mutter ein Roggenschrotbrot ohne Sauerteig (Rezeptwunsch von lieben Nachbarn). Da Roggenkörner bis auf einen winzigen Rest Waldstaudenroggen aus waren, war ein Trip zum Supermarkt ein fest eingeplanter Tagespunkt. Doch das Kindelein konnte mal wieder tagsüber nicht schlafen. Stattdessen hing es jammernd auf meinem Arm. Da der Liebste ob der vorangegangen, auch nicht ruhigen Nacht ebenfalls in den Seilen hing, schickte ich ihn ins Bett und verbrachte etliche Zeit mit Kleinkind-in-den-Schlaf-tragen. Am Ende konnte sogar ich 20 Minuten im Bett dösen. Als wir dann alle wieder wach waren, sagte die Warnapp “Gewitter der Stufe 4” voraus und ich weigerte mich daraufhin, das Haus zu verlassen. Das war eine der besten Entscheidungen der Woche, denn das, was da vom Himmel kam, war ein Starkregen erster Güte. Und so habe ich alles zusammengesammelt, was die Küche an Körnern so hergab, und ein ganz anderes Rezept gebacken.

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28. August 2021

Vesper-Zöpfchen

Vesperzöpfchen (7)Diese Brötchen sind ein spontanes “Wir haben kein Brot fürs Abendeessen”-Projekt. Also wurde der Sauerteig, der gerade in der Küche gärte, kurzerhand umfunktioniert. Denn wenn ich Brötchen fürs Abendessen backe, mag ich gerne die etwas herzhafteren Varianten. So sorgt bei diesen Brötchen die Portion Sauerteig für eine leichte Säurenote.

Knusprig, flauschig und aromatisch – und eine hübsche Form haben die Einstrangzöpfchen auch noch. Was will man mehr bei einem spontanen Brötchenrezept?

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