Tag-Archiv: Weizen

23. Dezember 2023

Marmor-Brioche

Ich freue mich immer, wenn ich auf interessante Rezepte aufmerksam gemacht werde. In diesem Fall war es dieses Video, das mir von einer Leserin geschickt wurde. Die Form gefiel mir sehr, ein schwarz-weißes Zopfbrot hatte ich auch schon seit längerem auf meiner toDo-Liste und so war ich sofort im Rezept-Plan-Modus. Beim Rezept bin ich nah am Lieblingsrezept geblieben.Trotzdem hat mich das Formen vor Herausfoderungen gestellt, weil mir im Ursprungsrezept Maße für Teigplatte und Springform fehlten. Beim Abschätzen der optimalen Größe brauchte es daher zwei Anläufe, aber so habe ich für euch jetzt eine Anleitung für eine große Springform / Backring (28-30 cm) und für die “normale” Größe (24-26 cm). Und ausprobiert, ob es ohne Springform geht, habe ich auch – Fazit hier: Geht, wird aber deutlich weniger hübsch, da die Springform einfach für den perfekten Kreis sorgt. Wer lieber kleine Brioche-Knoten backen möchte, nimmt dazu einfach die Anleitung von diesen Zimtknoten und setzt die Knoten entweder in eine Muffin- oder in Briocheformchen. Das sieht auch sehr fein aus. Unten im Rezept habe ich euch alle meine getesteten Anmerkungen für Varianten aufgeschrieben und verlinkt, da habt ihr alles auf einen Blick. Weiterlesen

16. Dezember 2023

Weiches Kastenweißbrot

Weiches Kastenweißbrot (1)

Für die Tage nach einer kleine Zahn-OP stand mir im letzten Jahr der Sinn nach einem weichen Kastenbrot. Das Brot entstand spontan und entsprechend musste es sich dem Tagesablauf anpassen. Darum wanderte der Teig immer wieder in den Kühlschrank, was die Gehzeiten angenehm flexibel macht. Und der süße Starter ist eh immer eine gute Vorteig-Wahl für spontane Backaktionen. Trotzdem ist eine Minimenge Hefe (2g) im Teig, damit er auch zuverlässig im Zeitrahmen aufgeht. Wer nicht darauf angewiesen ist, dass das Brot in jedem Fall bis zum nächsten Frühstück fertig ist, der kann es aber auch gut ganz ohne Hefe backen – die Gehzeit verlängert sich dann unter Umständen um 2-3 Stunden.

Mit etwas Butter um Sahne im Teig wird die Krume schön flauschig und auch die Kruste bleibt weich. Die lange Gehzeit in Kombination mit dem süßen Starter sorgt für ein vielschichtiges Aroma mit leichten Milchsäurenoten. Ein feines Brot, das nicht nur bei Zahnkranken und zahnende Kleinkinder gut ankommt 😉 Weiterlesen

2. Dezember 2023

Christstollen (Edition 2023)

Seit 2009 backe ich mein Stollen-Rezept, ohne dass ich großartig am Rezept geschraubt habe, da ich vom ersten Versuch den Stollen geliebt habe. Dass ich mich in letzter Zeit mal wieder vermehrt mit den wissenschaftlichen Hintergründen der Glutenentwicklung beschäftig habe, war nun der Anschubser,den ich brauchte, um dem Rezept seine wohlverdiente Überarbeitung angedeien zu lassen. Die größte Änderung ist dabei, dass der Hauptteil des Fettes erst zum Teig gegeben wird, wenn dieser schon relativ gut ausgeknetet ist. Dadurch kann man den Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten und so geht der Stollen höher auf und hält auch seine Form besser als die 2009er-Version. Damit wird auch einem Breitlaufen effektiv entgegen gewirkt. Die Butter hat dabei jetzt eine etwas kühlere Temperatur (12-15°C), wodurch sie etwa die gleiche Konsistenz wie der Teig hat und sich so leichter mit dem Teig verbindet. Einziger Haken beim diesem Vorgehen ist, dass die Küchenmaschine auch mit festem Teigen klarkommen muss.Besitzer von Küchenmaschinen mit etwas schwächeren Motoren sollten darum lieber die althergebrachte Version nehmen.

Ansonsten habe ich den Hefe weiter reduziert und dafür ein wenig süßen Starter als Vorteig dazugenommen. Dadurch verlängern sich alle Gehzeiten, aber ich finde, dem Geschmack tut es gut. Weiterlesen

25. November 2023

Dreikornbrot (Weizen-Roggen-Gerste)

Bei einen meiner letzten Mehl-Einkäufe musste auch ein Kilo Brotgerstenmehl in meinen Korb hüpfen. Brotgerste wird auch Betagerste genannt und enthält mehr von dem Schleimstoff Beta-Glucan als in der “normalen” Geste, die ja überwiegend zum Bierbrauen verwendet wird. Der höhere Schleimstoff-Gehalt ist bei der Teigbildung positiv, denn in Gerste ist weniger Gluten enthalten. Ähnlich wie bei Roggenmehl übernimmt hier der Schleimstoff einen Teil der Teigbildung. Gleichzeitig wirkt Beta-Glucan positiv auf Blutzucker und Cholesterinspiegel.

Ehrlicherweise muss ich sagen, dass ich fast das ganze Mehl im Waffelteig verbacken habe. Gersten-Waffeln sind meine neuen Waffellieblinge (gleicher Anteil Gerstenmehl und helles Mehl im bekannten Lieblingsrezept). Aber auch im Brot macht es eine gute Figur. Das Brot, das ich mit dem Gerstenmehl gebacken habe, ist ein reines Sauerteigbrot. Es enthält jeweils 25% Roggen und Gerste und 50% Weizen. Die Krume ist trotz des hohen Vollkornanteils erstaunlich hell, saftig und feinporig. Durch die Gerste bekommt das Brot eine sehr angenehme nussige Note. Gerstenmehl wird wohl noch öfters seinen Weg in meinen Einkaufskorb finden.

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18. November 2023

Fluffiges Kastenbrot mit Emmer

Fluffiges Kastenbrot mit Emmer (1)Vor dem Umzug im vergangenen Jahr hatte ich mir selbst auferlegt, mich durch die Mehlreste zu backen. Das ist immer spannend, weil man zum einen halb vergessene Tüten wieder entdeckt und manchmal Kombinationen testet, auf die man sonst eher verzichtet. Bei den Urgetreiden zum Beispiel neige ich dazu, sie immer mit Dinkel zu kombinieren. Ich habe in dem Fall immer dem Blog im Hinterkopf und die Tatsache, dass diejenigen, die Weizen meiden, sich über Kombinationen aus Dinkel und Urgetreide immer freuen. Doch auch in der Kombination mit Weizen schmeckt Emmer sehr lecker und so wurde als Resteverwertung dieses leckere Brot geboren.

Es war eigentlich sogar zu lecker, denn trotz doppelter Rezeptmenge hatten wir mein als Gefrierschrank-Vorrat für die erste Woche im neuen Haus gedachten Brot-Anteil schon vor dem ersten Umzugstag aufgegessen.

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9. November 2023

Semlor zum 15. Bloggeburtstag

Es ist schon 15 Jahre her, dass in diesem kleinen Winkel des Internets ein erstes kleines “Hallo Welt” erschienen ist. Und wie jedes Jahr seither stehe ich da und frage mich, wo eigentlich die Zeit geblieben ist. Staunend blicke ich auf das, was sich an Rezepten in dieser Zeit angesammelt hat! In der Kategorie “Brot” alleine sind es 393, dazu kommen 246 Brötchen- und 186 Kuchen-Rezepte sowie ein paar Rezepte in anderen Kategorien. Trotzdem wird die Liste mit den Ideen nicht kürzer, sondern tendenziell länger. Und darum habe ich es trotz leicht bis mittelschweren Chaos irgendwie doch noch geschafft, pünktlich zum Bloggeburtstag etwas zu Backen, das schon ewige Zeiten (also auch fast 15 Jahre) auf meiner “unbedingt mal backen”-Liste steht: Semlor. Weiterlesen

4. November 2023

Einfaches Kasten-Weißbrot

Vor einiger Zeit erreichte mich die Frage, ob ich ein Rezept entwickeln könnte, dass sowohl FODMAP- als auch histamin-arm ist. Da frische Hefe im Gegensatz zu Hefeextrakt kein Histamin enthält, ist Hefe erstmal kein Problem. Wie so oft bei Allergien und Unverträglichkeiten kann aber nur der Betroffene für sich austesten, was vertragen wird. Und hier lag die Schwierigkeit bei dieser Anfrage: Brote mit Vorteigen oder sehr langen Gehzeiten wurden nicht vertragen. Es musste also ein Rezept her, bei dem der Teig einerseits nur so lange wie nötig geht, aber lang genug, um FODMAPs abzubauen.

FODMAPs ist die Abkürzung für fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und (and) Polyole. Darunter fallen jene Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die von uns nicht verwertet werden können und die darum von Darmbakterien fermentiert werden. Weiterlesen

14. Oktober 2023

Vierkorn-Buttermilchkasten

Vierkorn-Buttermilchkasten (2)Dieses Brot könnte auch unter der Überschrift “Resteverwertung” laufen, denn es sind verschiedene Urkornmehl-Restchen aus der Mehlkiste darin enthalten. Und auch der Vorteig war im ersten Leben ein Vollkorn-Dinkel-Pizzateig.

Doch es tut diesem leckeren Brot unrecht, es auf die reine Resteverwertung zu reduzieren. Durch die drei verschiedenen Vollkornmehle wird es aromatisch nussig, das helle Mehl sorgt trotz des 50% Vollkornanteil für eine fluffige Krumenstruktur. Hagebuttenpulver und Bohnenmehl unterstützen diesen Effekt. Das Bohnenmehl hellt die Krume zudem auf, weshalb man dem Brot den Vollkornmehl-Anteil nicht wirklich ansieht. Wer also auf der Suche nach einem “Schummelbrot” ist, ist bei diesem Brot gut aufgehoben, denn es ist ein wunderbar lockeres Sandwichbrot, das sich auch hervorragend toasten lässt.

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30. September 2023

Haferflocki

Haferflocki (2)

Manche Rezepte beginnen als Verlegenheitslösung. Bei diesem stand ich irgendwann während des Wochenbettes völlig übermüdet in der Küche um “mal eben schnell” einen Vorteig für den nächsten Tag anzusetzen. Der Mehlbehälter war aber leer und der Weg zum Vorratsregal erschien zu weit und war zudem mit einem Buggy zugestellt. Was also tun? Ein beherzter Griff in den Küchenschrank zauberte die Haferflocken hervor. Wir kennen es vom Bircher Müsli: Da Haferflocken viele Schleimstoffe haben, können sie bei langen Quellzeiten so auch viel Wasser binden. Entsprechend viel Wasser enthält der Poolish. Gleichzeitig hält der Poolish wenig Kohlenstoffdioxid, weshalb er wenig aufgeht. Das ist aber kein Grund, sich zu erschrecken, der Vorteig entwickelt ein schönes Aroma. und bringt auch Triebkraft in den Teig.

Geschmacklich überzeugt mich das Brot, es ist ein mildes Weizenbrot mit nussigen Noten durch die Haferflocken. Die Krume wird wunderbar saftig, die Kruste ist knusprig – was will man mehr?

Hinweis in eigener Sache: Da ich nach einer Runde neuer Zähne beim kleinen Krümmelchen und der ersten Herbst-Runde Kita-Erkältungsviren bei der ganzen Familie mehr als nur etwas erholungsreif bin, mache ich in den nächsten zwei Wochen eine kleine Blog-Pause. Von daher gibt es nächste Woche kein Rezept und Kommentare und Emails werden ab dem 15.10.23 wieder beantwortet.Macht es gut bis dahin 🙂

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2. September 2023

Ciabatta mit Roggenpoolish

Zu einer Grilleinladung bei Freunden wurde auf meine Frage, was ich mitbringen solle, Brot gewünscht. Und da ich bisher in diesem Sommer nichts gebacken hatte, was von mir als “Sommer-Brot” wahrgenommen wird, war schnell klar: es gibt Ciabatta. Vor vielen, vielen Jahren hatte ich einmal ein Wurzelbrot mit Roggenanteil von einem Bäcker aus Köln probiert und es seitdem immer nachbauen wollen. Und da ich ja gerade mit dem Unterknet-Verfahren mit Roggenmehl experimentiere, war es Zeit für genau so ein Brot.

Für den entsprechenden Trieb sorgen die Hefe im Poolish und eine kleine Menge süßer Starter. Durch die lange Fermentation erst bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank bekommt man ein Brot mit einer herrlich offenporigen Krume und einem fantastischen Aroma mit feinen Roggennoten.

Und das uns am Ende das Wetter dazu gebracht hat, ein lustiges Drinnen-Picknick mit bestellter Pizza, Salat, Dips und Ciabatta zu machen, passt doch auch zu diesem Sommer. Weiterlesen