Tag-Archiv: Butter

13. Januar 2019

Reutlinger Mutschel

Reutlinger Mutschel (2) Manchmal ist es doch erstaunlich, wie ein Rezept das andere ergibt. Bei der Recherche für die rheinischen Neujährchen fiel ich über die Westerwälder Variante, und dann machte mich eine liebe Leserin  bei den Neujährchen-Rezept auf eine weitere regionale Spezialität aufmerksam: Die Reutlinger Mutschel. Netterweise versorgte sie mich auch gleich mit einem Rezept, dass ich dann auf “wenig Hefe” umbauen konnte.

Eine Mutschel ist ein mürbes Brot, das eine ganz besondere Form hat: Ein achtzackiger Stern mit einer Erhöhung in der Mitte. Das Brot wird dann mit Zöpfen und kleinen Brezeln und anderen Formen geschmückt. Am Donnerstag nach dem Dreikönigstag ist der Mutscheltag. Dann wird dann tradtionell um die Mutschel gewürfelt. Wer an Spielregeln für die Würfelspiele interessiert ist, findet sie auf der Seite der Stadt Reutlingen.

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8. Dezember 2018

Vollkorn-Stollenkonfekt

Vollkorn-Stollenkonfekt (1)Je öfter ich es backe, desto mehr liebe ich Stollenkofekt. Denn zum Naschen und zum Verschenken gibt es kaum etwas besseres als diese kleinen Häppchen. Und ausserdem ist es perfekt, um im kleinen Maßstab neue Stollenideen zu testen.

Die Sache mit der Vollkorn-Variante war etwas, das mich schon länger reizte. Da ich mir aber sehr unsicher war, ob ich das Aroma von Vollkornmehl im Stollen überhaupt mögen würde, habe ich nur eine kleine Portion Teig angesetzt, und damit Stollenkonfekt gebacken. Aber schon beim Probieren direkt nach dem Backen war mir klar, dass ich die volle Teigmenge hätte ansetzen können. Der leicht bittere, nussige Geschmack des vollen Korns harmoniert erstaunlich gut mit weihnachtlichen Gewürzen  und den verschiedenen Trockenfrüchten. Und nach zwei Wochen Ruhezeit kann ich auch mit Sicherheit sagen, dass sie genauso saftig bleiben wie ihre Geschwisterchen aus hellem Mehl. Und damit sind sie in jdem Fall eine Bereicherung für den bunten Teller! Weiterlesen

10. August 2018

Schokoladen-Weckchen

Schokoladen-Weckchen (3)Schokolade geht immer. Und schon seit Kindertagen liebe ich die Milchweckchen mit Schokoladenstückchen, die es beim Bäcker zu kaufen gab. Beim Aufräumen fielen mir jetzt Schokoladentropfen in die Finger, die ich eigentlich für Schokocookies gekauft hatte. Da ich immer noch im Reste-verbrauchen-Modus bin, kam mir der Gedanke, dass  ich die Schokoladen-Weckchen aus Kindertagen nachbacken könnte. Da der Kühlschrank auch noch einen Rest Sahne hergab, der ebenfalls aufgebraucht werden wollte, habe ich für den Teig eine Variante des Sonntagszopfes verwendet. Wie ich durch die regionalen Brotrezepte gelernt habe, tut ein wenig Roggenmehl süßem Hefeteig ausgesprochen gut, und so sorgt auch hier ein wenig Roggen für eine zarte, aber gleichzeitig saftige Krume.

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17. Juni 2018

Kleenroggen

Kleenroggen (3)Immer wieder überrascht es mich, wie weit verbreitet die Verwendung von Roggenmehl in süßem Brot in den regionalen Brot-Spezialitäten einmal war, während man heute in Bäckereien nur selten auf solches Gebäck stößt. Dabei macht die Verwendung von (hellem) Roggenmehl durchaus Sinn. Denn Roggen gedeiht auch in raueren Lagen und war somit in den kargen Regionen wie der Eifel oder dem Oberbergischen weiter verbreitet als der anspruchsvolle Weizen. Die Verwendung von Roggenmehl half so, dass teure Weizenmehl einzusparen.

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6. Mai 2018

Einback

Einback (1)Das Einback (je nach Region auch Zeilenweck (Rheinland) oder Micken (Ruhrgebiet)) ist ein leicht süßes Milchbrötchen und stand schon lange auf meiner Liste regionaler Brote. Seine Form entsteht dadurch, dass die länglichen Wecken mit nur wenig Abstand zueinander auf das Backblech gesetzt wird und so im Ofen aneinanderbacken. Das hilft, die Brötchen saftig zu halten, da weniger Oberfläche eine Kruste erhält.

Spannend finde ich dabei, dass es sich hierbei eigendlich um ein Zwischenprodukt der Zwieback-Produktion handelt. Die weichen Weckchen schmecken aber schon nach dem ersten Backen schon so gut, dass ihr Name irgendwann zum Synonym für Milchbrötchen wurde. Auch meine Einback-Variante, die durch einen Vorteig und ein Kochstück  besonders flauschig und aromatisch wird, schmecket mit etwas Butter und Honig oder samtiger Orangenmarmealde einfach herrlich. Aber sie überzeugt auch als Zwieback: Zart-knusprig mit einer zarten Süße sind die Zwiebäcke für mich der perfekte Keksersatz zu meinem Nachmittagstee.

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3. April 2018

Ostertäubchen

OstertäubchenOsternachlese – die Anleitung für die kleinen, dicken Ostertauben wollte ich euch nicht vorenthalten. Der Teig ist der gleiche wie beim Tsoureki, nur die Gewürze hatte ich weggelassen. Wichtig ist beim Formen der Vögelchen, den Teigstrang keulenförmig zu rollen, sonst gibt es seeeehr dicke Vögelchen mit kleinem Kopf. Fotos von der ersten Variante gibt es aber nicht, sie schmecken nämlich auch so und wurden von den Schwesterkindern direkt vernichtet.

Die zweite Runde habe ich ohne Kinder-Unterstützung gebacken, da war dann auch Zeit für eine Foto-Dokumentation, damit es im nächsten Jahr auch wieder klappt mit den Oster-Küken.

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1. April 2018

Tsoureki

Tsoureki (2)Im Schneeregen fuhren wir heute zum traditionellen Osterbrunch mit der Schwieger-Familie und ich dachte derweil laut darüber nach, ob es vergangenes Weihnachten nicht doch etwas wärmer gewesen seie als heute. Im Gepäck hatten wir eine bunte Mischung an Brötchen und einen griechischen Osterzopf  – es war also eindeutig Ostern.

Auf die Idee mit Tsoureki hatte mich im letzten Jahr eine Leserin gebracht. Das vergangene Jahr habe ich ein wenig recherichiert, und musste feststellen, dass die Rezepte für Tsoureki vielfältig sind und sich teilweise sehr unterscheiden. Gemein ist ihnen aber der Einsatz von zwei besonderen Gewürzen: Mastix und Mahlep.

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17. März 2018

Bergneustädter

Bergneustädter (2)Den ganzen Winter habe ich es nicht zum Backtag im Heimatmuseum Bergneustadt geschafft. So vieles kam dazwischen: zu viel Schnee, eine böse Erkältung, die spontane Karnevalsflucht in die Ardennen…

Doch zum März-Termin am letzten Wochenende war ich endlich wieder mit von der Partie und es war gut, die nette Backtruppe wiederzusehen. Wie immer konnte ich mich an den vielen Details rund um das Backhaus nicht sattsehen und habe fleissig fotographiert.

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2. März 2018

Buttrige Vollkorn-Semmel

Buttrige Vollkorn-Milch-SemmelDas zweite Rezept, dass ich mit der Bitte um Überarbeitung bekam, war ein handgeschriebenes  Vollkornbrötchenrezept. Das Besondere an dem Rezept ist die Tatsache, dass die Brötchen mit Milch und einer großzügigen Portion Butter gebacken werden. Die Idee gefiehl mir sehr gut.

Viel mehr als ein Kochstück und einen Poolish einzubauen und die Knet- und Gehzeiten anzupassen war dabei nicht nötig. Das Kochstück hilft, den Teig trotz großer Flüssigkeitsmenge gut händelbar zu machen, genau wie ein vollständiges Auskneten des Klebergerüsts. So wird der Teig dann auch fest genug, dass man ihn problemlos rundschleifen und mit einem Apfelteiler oder Brötchendrücker eindrücken kann. Wer beides nicht sein eigen nennt, kann die Brötchen aber auch einfach mit der Saumseite nach oben backen. Dann reißen sie rustikal auf, was ebenfalls gut zu ihrem Charakter passt.

Der Poolish sorgt für Aroma und gibt einem Teil des Vollkornmehl genügend Zeit zu quellen. Sonst habe ich nur Kleinigkeiten verändert: weniger Hefe für mehr Geschmack und ein Ei als Lecithinquelle für eine flaumige Krume. Und so bekommt man Brötchen mit einem herrlichen Volumen, dass die Tatsache, dass sie aus 100%-Vollkornmehl bestehen, Lügen strafen will. Die buttrig-feinen Aromanoten harmonieren gut mit der herben Nussigkeit des vollen Korns. Diese Brötchen haben in jedem Fall das Potential für die Liste der Lieblingsbrötchen!

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18. Februar 2018

Dinkel-Burgerbrötchen

Dinkel-BurgerbrötchenAn Burgerbrötchen-Rezepten herscht im Blog ja eigentlich kein Mangel. Aber da wir die Abwechslung lieben (jeden falls beim Brötchen, mein veganes ABC-Burgerpatty ist nicht verhandelbar), habe ich dieses Mal eine Dinkelvariante gebacken. Da es die Burger relativ spontan gab, dient etwas Sauerteig aus dem Kühlschrank als Aromageber. Und dank der Flohsamenschale muss man auch nicht darauf warten, dass ein Kochstück abkühlt. Alles in allem ist es also eine verhältnismäßig schnelle Variante, mit der man innerhalb von vier Stunden leckere Burger auf den Tisch zaubern kann.

Und da ich ja gerade mitten in der Vollkornwelle schwimme, ist auch in diesem Teig 40% frisch gemahlenes Vollkornmehl gelandet. Das gibt den Brötchen ein wenig Biss und eine schöne nussige Note. Und da ich mich etwas abenteuerlustig fühlte, gab es dieses Mal anstelle von Sesam auch ein paar Brötchen mit Schwarzkümmel. Und das passt hervorragend zur vegetarischen Burgervariante!

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