Ich freue mich immer, wenn ich auf interessante Rezepte aufmerksam gemacht werde. In diesem Fall war es dieses Video, das mir von einer Leserin geschickt wurde. Die Form gefiel mir sehr, ein schwarz-weißes Zopfbrot hatte ich auch schon seit längerem auf meiner toDo-Liste und so war ich sofort im Rezept-Plan-Modus. Beim Rezept bin ich nah am Lieblingsrezept geblieben.Trotzdem hat mich das Formen vor Herausfoderungen gestellt, weil mir im Ursprungsrezept Maße für Teigplatte und Springform fehlten. Beim Abschätzen der optimalen Größe brauchte es daher zwei Anläufe, aber so habe ich für euch jetzt eine Anleitung für eine große Springform / Backring (28-30 cm) und für die “normale” Größe (24-26 cm). Und ausprobiert, ob es ohne Springform geht, habe ich auch – Fazit hier: Geht, wird aber deutlich weniger hübsch, da die Springform einfach für den perfekten Kreis sorgt. Wer lieber kleine Brioche-Knoten backen möchte, nimmt dazu einfach die Anleitung von diesen Zimtknoten und setzt die Knoten entweder in eine Muffin- oder in Briocheformchen. Das sieht auch sehr fein aus. Unten im Rezept habe ich euch alle meine getesteten Anmerkungen für Varianten aufgeschrieben und verlinkt, da habt ihr alles auf einen Blick. Weiterlesen
23. Dezember 2023
Marmor-Brioche
Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brot, Zopf und Stuten Schlagwörter: Butter, Crème fraîche, Ei, Hagebutten, Kakao, Roggen, Süßer Starter, Über-Nacht, Weizen 5 Kommentare
Seit 2009 backe ich mein Stollen-Rezept, ohne dass ich großartig am Rezept geschraubt habe, da ich vom ersten Versuch den Stollen geliebt habe. Dass ich mich in letzter Zeit mal wieder vermehrt mit den wissenschaftlichen Hintergründen der Glutenentwicklung beschäftig habe, war nun der Anschubser,den ich brauchte, um dem Rezept seine wohlverdiente Überarbeitung angedeien zu lassen. Die größte Änderung ist dabei, dass der Hauptteil des Fettes erst zum Teig gegeben wird, wenn dieser schon relativ gut ausgeknetet ist. Dadurch kann man den Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten und so geht der Stollen höher auf und hält auch seine Form besser als die 2009er-Version. Damit wird auch einem Breitlaufen effektiv entgegen gewirkt. Die Butter hat dabei jetzt eine etwas kühlere Temperatur (12-15°C), wodurch sie etwa die gleiche Konsistenz wie der Teig hat und sich so leichter mit dem Teig verbindet. Einziger Haken beim diesem Vorgehen ist, dass die Küchenmaschine auch mit festem Teigen klarkommen muss.Besitzer von Küchenmaschinen mit etwas schwächeren Motoren sollten darum lieber die althergebrachte Version nehmen.
Vor dem Umzug im vergangenen Jahr hatte ich mir selbst auferlegt, mich durch die Mehlreste zu backen. Das ist immer spannend, weil man zum einen halb vergessene Tüten wieder entdeckt und manchmal Kombinationen testet, auf die man sonst eher verzichtet. Bei den Urgetreiden zum Beispiel neige ich dazu, sie immer mit Dinkel zu kombinieren. Ich habe in dem Fall immer dem Blog im Hinterkopf und die Tatsache, dass diejenigen, die Weizen meiden, sich über Kombinationen aus Dinkel und Urgetreide immer freuen. Doch auch in der Kombination mit Weizen schmeckt Emmer sehr lecker und so wurde als Resteverwertung dieses leckere Brot geboren.
Es ist schon 15 Jahre her, dass in diesem kleinen Winkel des Internets ein 
Ich sage es immer wieder gerne: Wenn ich mit einem Rezept spiele und dabei neue Varianten entstehen, ist das immer ein gutes Zeichen. Denn diese Rezepte sind jene, die ich besonders gerne mag.
Die 
Ihr kennt mich: Ich bin kein Fan davon drölfzigtausend Spezialmehle zu kaufen. Ich probiere aber natürlich so gerne wie jeder andere das eine oder andere aus. Und manchmal trifft man eine neue Mehl-Liebe. Das helle Roggenmehl Type 610 war so ein Fall vor ein paar Jahren. Und seit einigen Wochen gehört auch microfeines (manchen Mühlen nennen es auch extrafeines) Vollkornmehl dazu. Da das Mehl deutlich feiner vermahlenen ist als gewöhnliches Vollkornmehl, hat es eine deutlich höhere Wasseraufnahme. Das Glutengerüst lässt sich sehr gut auskneten, denn die feinst gemahlenen Kleiebestandteile stören es nicht so stark. Man merkt es auch beim Handgefühl: Mit geschlossenen Augen fühlt sich der Teig eher wie ein Teig aus Typenmehl an.
Vor langer Zeit gab es mal in der Bäckerei vor Ort Buchteln, die mit Vanillecreme und Kirschen gefüllt waren. Inzwischen wohnen wir woanders und auch die Bäckerei gibt es nicht mehr. Aber die Idee ist in meinem Hinterkopf geblieben. Denn ich liebe Rohrnudeln mit Vanillesoße und Gebäck mit 