27. November 2015

Brotbacken für Anfänger XXII: Quark-Streusel-Kolatschen

Quark-Streusel-Gulatschen (1)Ein Wunsch für den Brotbackkurs ist noch offen: Hefekuchen. Und was bietet sich für die Feier des siebten Bloggeburtstages von “Hefe und mehr” mehr an als Teilchen mit einem flaumigweichen Teig und saftigem Quarkbelag? Und dabei sind die Kolatschen auch noch ganz wunderbar wandelbar, und können nach belieben mit einigen Apfelstücken oder Beeren der Saison ergänzt werden oder mit einer Mohnmasse anstelle des Quarks gebacken werden. Und wer Streuseltaler liebt, lässt den Quarkbelag weg und vervierfacht die Streuselmenge. Ihr seht schon: ein Grundrezept mit vielen Variationsmöglichkeiten.

Bei der Arbeit mit Zucker – und Butterhaltigen Teigen gilt das, was ich hier schon beschrieben habe: Da Zucker und Butter die Entwicklung eines guten Glutennetzwerkes behindern, werden sie erst am Ende in den Teig geknetet. Man merkt dabei, wie der Zucker das Wasser, das zuvor im Teig gebunden war, an sich zieht und wie der Teig weicher und klebriger wird.

Quark-Streusel-Kolatschen

ergibt 8 Teilchen

Teig

  • 250g Mehl Type 550
  • 150g Milch
  • 3g Salz
  • 5g Hefe
  • 25g Zucker
  • 50g Butter

Füllung

  • 1 Eigelb (Größe L)
  • 100g Magerquark
  • 15g Zucker
  • 8g Speisestärke
  • 35g Schmand

Streusel

  • 50g Mehl Type 550
  • 35g Butter
  • 25g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • ein bisschen Wasser nach Bedarf

Mehl, Milch, Salz, und Hefe für 10 min von Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Er ist weich, aber kaum klebrig. Nun den Zucker in drei Portionen zum Teig hinzugeben. Zwischen den Zugaben so lange kneten, bis keine Zuckerkristalle mehr zu spüren sind und der Teig spürbar weicher wird. Nun die Butter kleinen Portionen einkneten. .

1 Stunde gehen lassen.

Währenddessen die Zutaten für die Streuel zu einem bröseligen Teig verkneten. Wenn der Teig sich nicht zu dickeren Bröseln verkneten lässt, ein wenig Wasser hinzufügen.

Den Teig in etwa 55g schwere Stücke abwiegen und zu Kugeln schleifen. Kurz ruhen lassen und  flach drücken. 10 min ruhen lassen, dann mit den Fingern die Mitte flachdrücken und etwas ausseinanderziehen, so dass ein Fladen mit etwas höhreren Rändern und einem Durchmesser von 10 cm entsteht.

Für die Quarkfüllung alle Zutaten miteinander verrühren und 1 EL der Füllung in die Mitte jedes Teilchen setzen und mit einigen Streuseln bestreuen.

1 Stunde gehen lassen.

Bei 200°C für etwa 20 min backen.

14 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XXII: Quark-Streusel-Kolatschen

  1. Julia Gantner 30. November 2015

    Liebe Stefanie,

    die sehen herrlich aus! Wenn ich die morgens gerne frisch mit in die Uni nehmen aber nicht schon 6 Uhr aufstehen möchte, meinst du es wäre dann auch eine Übernacht-Variante möglich, um zumindest einen Teil der Gare-Zeit zu sparen?

    Zum Beispiel die Stockgare im Kühlschrank? Um wieviel sollte ich die Hefemenge dann reduzieren?

    Viele Grüße,
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 30. November 2015

      @Julia: Der recht hohe Butteranteil im Teig ist bei einer kalten Gare hinderlich, da die Butter im Kühlschrank hart wird. Eine kleine Änderung (Sahne statt Milch, dafür weniger Butter) in der Rezeptur macht eine Übernachtgare aber möglich:

      250g Mehl Type 550
      150g Sahne
      3g Salz
      3g Hefe
      25g Zucker
      20g Butter
      Dann kannst du die Stockgare im Kühlschrank machen, morgens früh formen und etwa 75 min gehen lassen. Alternativ kannst du die Teilchen auch fertig geformt im Kühlschrank gehen lassen und morgens nur noch backen.

      Antworten
  2. Andrea 27. April 2016

    Liebe Stefanie,
    das ist einer der allerbesten Hefeteige, die ich je gegessen habe. Wundervoll zart und himmlisch im Geschmack. Vielen Dank für diese echte Offenbarung. Die Teilchen wecken Kindheitserinnerungen an die Hefeteilchen vom Bäcker meiner westfälischen Heimat.
    Ich werde es gleich meiner Mutter schicken…
    Herzliche Grüße
    Andrea

    Antworten
  3. Julia 20. April 2017

    Hallo liebe Stefanie!

    Auch wenn die Temperaturen gerade nicht danach aussehen: Der Rhabarber sagt, dass Frühling ist! Ich möchte gerne Hefeteilchen mit Rhabarber backen, die man im Auto aus der Tupperbox essen kann (also ohne Gabel und so). Denkst du ich kann die kleinen Schätzen hier entsprechend abwandeln, indem ich die Streusel durch Rhabarberstückchen ersetze?
    Meinst du das klappt mit der zusätzlichen Flüssigkeit aus dem Rhabarber, wenn ich ihn erst mit ein bisschen Zucker Saft ziehen lasse und den Saft anderweitig verwende?

    Liebe Grüße,
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 20. April 2017

      @Julia: Ich denke, das sollte klappen. Alternativ könntest du auch den Rhabarber als Pudding kochen (so wie hier) und anstelle des Quarks den Rhabarber aufstreichen und darauf den Streusel.

      Antworten
  4. Celine 31. März 2019

    Liebe Stefanie,

    Jetzt bin ich doch noch nicht dazu gekommen die Apfelberliner zu machen. Dafür gab es heute diese köstlichen Beerentaler.

    Folgende Abwandlungen habe ich vorgenommen um das Rezept vegan mit Dinkel VK Mehl (hatte nix anderes im Haus) und Blaubeeren TK (mussten weg) zu machen:

    Teig:
    *250 g Dinkel VK Mehl (fein)
    * 180 g Sojamilch Vanille
    * 50 g Alsan
    * 2 g Kardamon
    * 1/2 Stange Vanillemark

    Füllung:
    *100 g abgetropften Sojajoghurt Natur (Sojade)
    *40 g Kokosjoghurt
    *ca. 10 g Tapiokastärke
    * 1 Tl Vanillemark

    Streusel mit Dinkel VK Mehl brauchen etwas Flüssigkeit ca. 1-2 Tl.

    150g Blaubeeren TK + 1 El Mehl

    Etwas Ahornsirup und Zimt.

    Den Rest wie im Rezept.

    Die Blaubeeren und die Streusel habe ich erst kurz vor dem backen auf den Talern verteilt.
    Nach dem backen habe ich die Taler mit Ahornsirup bestrichen.
    Außerdem habe ich 2 Bleche benötigt und diese auf Umluft bei 180 Grad gebacken. Das nächste mal würde ich sie auf ein Blech setzten und bei Ober-und Unterhitze backen.

    Vielen Dank für die tollen Rezepte hier.

    Liebe Grüße,

    Céline

    250g Dinkel

    Antworten
  5. Alexander Ost 4. April 2019

    Hallo
    Kann ich den Teig vielleicht heute Abend schon mal vorbereiten und ihn dann morgen früh verarbeiten?
    Vielleicht mit weniger Hefe und im Kühlschrank oder reicht der Kühlschrank schon?

    Danke schon mal

    LG

    Antworten
    1. Stefanie 4. April 2019

      @Alexander: Da der Teig viel Butter enthält, geht er im Kühlschrank nicht gut auf, denn die Butter wird im Kühlschrank fest. Aber was man gut machen kann, ist anstelle von Milch eine Mischung aus 75g Milch und 75g Sahne zu verwenden und die Buttermenge auf 25g reduzieren. Durch die Sahne kommt genügend Fett in den Teig, ohne dass der Teig im Kühlschrank fest wird. Die Hefemenge ist in Ordnung, stell den Teig nach dem Kneten direkt in den Kühlschrank, durch die geringe Menge kühlt er sehr schnell durch und geht darum nach 1-2 Stunden kaum noch auf.

      Antworten
  6. Konrad 20. Mai 2019

    I’ve noticed that while baking enriched rolls you usually use steam. This seams unusual – the only other place I’ve seen it was Ploetzblog. Could you explain the reason behind steaming enriched dough?
    I’m having trouble with baking sides of my rolls properly. They are usually too soft on the side, while tops and bottoms are cooked perfectly. I am hoping that steaming the rolls is the solution.

    Antworten
      1. Konrad 21. Mai 2019

        Thank you for the reply. I couldn’t find my previous post, I thought it was under another recipe. I guess I had too many of your recipes open, but they all are so interesting that it is hard to stop reading :D.

        Antworten

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