29. November 2015

Christstollen mit süßem Starter

Christstollen mit süßem Starter (2)Im vergangenen Jahr gab es bei der Ofenkante Christstollen mit Sauerteig und das brachte mich auf die Idee, das Christstollen mit süßem Starter zu backen. Damals war meine Stollenbäckerei bereits abgeschlossen, und so trug ich die Idee ein ganzes Jahr mit mir herum. In diesem Jahr habe ich dann direkt zwei Stollen geplant: einen traditionellen, ohne den es bekanntermaßen hier nicht geht, und einen experimentellen mit süßem Starter.

Das Rezept für den experimentellen Stollen gleicht von den Zutaten dem traditionellen, nur die Herangehensweise ist eine andere. Für den Trieb sorgt alleine der süße Starter, der über mehrere Schritte aufgebaut wird. Die Triebkraft, die der Teig dabei entwickelt, ist erstaunlich. Durch die vielen Auffrischschritte ist es aber auch ein Rezept, für das man einen ganzen Tag einplanen sollte.

Nach vier Wochen Lagerzeit auf dem kühlen Dachboden wurde der Christstollen nun verkostet und er ist perfekt. Seine Krume ist fest, aber saftig und die Aromen sind zu einem harmonischen Ganzen verschmolzen. Im direkten Geschmacksvergleich zum traditionellen Stollen bemerkt man Unterschiede in den Geschmacksnuancen, diese sind jedoch diffus und schwer festzumachen. Beide Varianten schmecken gleichermaßen hervorragend und ich kann keinen Favoriten benennen! Bei der Familieninternen Verkostung gab es fünf Stimmen für “beide schmecken gleich gut” und eine Stimme für die süße Starter-Variante.

Christstollen mit süßem Starter

ergibt 2 Stollen von je 800g

Zum Einweichen

  • 300g Rosinen
  • 100g Mandeln, gehackt
  • 30g Rum
  • kochendes Wasser

Water roux

  • 30 g Mehl Type 550
  • 150g Milch

Süßer Starter 1

  • 50g süßer Starter (am Vortag aufgefrischt)
  • 50g Mehl Type 550
  • 25g Milch

Süßer Starter 2

  • Süßer Starter 1
  • 125g Mehl Type 550
  • 60g Milch

Teig 1

  • Water roux
  • Süßer Starter 2
  • 300g Mehl Type 550
  • 50g Butter
  • 25g Zucker

Teig 2

  • Teig 1
  • 5g Salz
  • je 0,5g (eine kräftige Prise) Muskatblüte, Kardamom, Zimt
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 50g Zucker
  • 200g Butter, Zimmertemperatur
  • 50g Orangat (am Besten am Stück)
  • 50g Zitronat (am Besten am Stück)

Füllung

  • 140g Marzipan

Zum Bestreichen

  • 50g Butter
  • 100g Zucker
  • 100g Puderzucker

Am Vorabend Rosinen und Mandeln in eine Schüssel geben und mit Rum vermengen. Dann mit Wasser auffüllen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Die Zutaten für den süßen Starter 1 verkneten und bei 30°C 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun die Zutaten für den süßen Starter 2 hinzufügen und bei bei 30°C 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Die Zutaten für Teig 1 zu einem homogen Teig verkneten und bei bei 30°C 2 Stunden gehen lassen.

Für Teig 2 die Butter mit dem Salz, Zucker und den Gewürzen cremig rühren und in kleinen Portionen in Teig 1 einkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen die eingeweichten Rosinen gut abtropfen lassen und Orangeat und Zitronat fein hacken.

Die Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangeat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.

Den Teig teilen und kurz ruhen lassen.

Marzipan halbieren und jeweils zu einem etwa 30 cm Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.

30 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen.

Bei 200°C etwa 40 min backen.

Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und ihn in Alufolie einwickeln. Vor dem Probieren muss der Stollen an einem kühlen Ort  mindestens zwei Wochen durchziehen lassen.

Print Friendly

4 Gedanken zu Christstollen mit süßem Starter

  1. Amelie 14. Dezember 2015

    Habe das Rezept nachgebacken und muss sagen: Sehr sehr lecker!- auch nach erst einer Wochen schon gut 🙂

    Antworten
  2. Schagglin 26. Dezember 2015

    Guten Abend
    Das ist ein wunderbares Rezept. Meine Familie war begeistert.
    Danke, für all die guten Tips in deinem Blog und deinem Buch. Dank dir gibt es bei uns Sauerteigbrote und schmackhafte Süssgebäcke.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz

    Antworten
  3. Max 12. November 2016

    Hallo,
    wie lager ich den Stollen, wenn ich keinen kühlen Dachboden oder Keller habe?
    Gruß
    Max

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.