Tag-Archiv: Zitronat

2. Dezember 2023

Christstollen (Edition 2023)

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Butter, Christstollen, Hefe, Kardamom, Macis, Mandeln, Milch, Orangeat, Rum, Süßer Starter, Weizen, Zimt, Zitronat 17 Kommentare

Seit 2009 backe ich mein Stollen-Rezept, ohne dass ich großartig am Rezept geschraubt habe, da ich vom ersten Versuch den Stollen geliebt habe. Dass ich mich in letzter Zeit mal wieder vermehrt mit den wissenschaftlichen Hintergründen der Glutenentwicklung beschäftig habe, war nun der Anschubser,den ich brauchte, um dem Rezept seine wohlverdiente Überarbeitung angedeien zu lassen. Die größte Änderung ist dabei, dass der Hauptteil des Fettes erst zum Teig gegeben wird, wenn dieser schon relativ gut ausgeknetet ist. Dadurch kann man den Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten und so geht der Stollen höher auf und hält auch seine Form besser als die 2009er-Version. Damit wird auch einem Breitlaufen effektiv entgegen gewirkt. Die Butter hat dabei jetzt eine etwas kühlere Temperatur (12-15°C), wodurch sie etwa die gleiche Konsistenz wie der Teig hat und sich so leichter mit dem Teig verbindet. Einziger Haken beim diesem Vorgehen ist, dass die Küchenmaschine auch mit festem Teigen klarkommen muss.Besitzer von Küchenmaschinen mit etwas schwächeren Motoren sollten darum lieber die althergebrachte Version nehmen.

Ansonsten habe ich den Hefe weiter reduziert und dafür ein wenig süßen Starter als Vorteig dazugenommen. Dadurch verlängern sich alle Gehzeiten, aber ich finde, dem Geschmack tut es gut. Weiterlesen →

3. Dezember 2022

Stollen-Schnecken

Kategorie Brot, Kuchen und Gebäck, Weihnachtsgebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Butter, Christstollen, Kardamom, Kochstück, Macis, Marzipan, Orangeat, Rosinen, Süßer Starter, Vanille, Zimt, Zitronat 11 Kommentare

Immer wieder werde ich gefragt: “Woher hast du deine Ideen?” Und ich antworte meist: “Die Inspiration kommt von den verschiedensten Stellen.” Diese Stollen-Schnecken sind ein gutes Beispiel dafür, wie Rzeptideen entstehen. In diesem Fall war es die Frage einer Leserin, die ein mir direkt ein Rezept mitschickte, bei dem sie die Hefemenge etwas zu hoch fand. Ich gab den Ratschlag, die Hefemenge zu halbieren und stellte fest, das der Teig aber für mein Dafürhalten viel zu trocken war. Und da mein Kopf immer arbeitet, schrieb ich einige Vorschläge auf. Und bemerkte dann selbst, dass ich schon den halben Weg in Richtung neues Rezept” gegangen war.

Da mich die Idee von Stollen-Schnecken eh lockte, setzte ich mich hin und begann, ein eigenes Rezept zu entwickeln. Als Vorteig kommt ein süßer Starter zum Einsatz, ein Kochstück sorgt wie beim Lieblingsstollen für einen saftigen Teig. Auch die Gewürze sind dem Stollenrezept entnommen. Gefüllt werden die Schnecken mit einer Marzipan-Frangipane, vielen Rosinen, Orangeat und Zitronat. Mandelkrokant gibt dem ganzen einen schönen Knusper-Effekt.

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11. Dezember 2021

Bremer Klaben

Kategorie Brot Schlagwörter: Butter, Kardamom, Kochstück, Milch, Orange, Orangeat, Süßer Starter, Zitronat 4 Kommentare

Schon als ich den Klöben in den Ofen schob, war mir klar, dass ich in diesem Jahr auch den “Stollen des Nordens”, den Bremer Klaben backen wollte. Der Klaben wird wie der Klöben mit Kardamom gewürzt. Und wie sein Geschwister, der Stollen, kommen Rosinen, Orangeat und Zitronat in den Teig. Bei den Mandeln haben ich verschiedene Varianten gefunden, zum Teil mit, zum Teil ohne. Laut Wikipedia sind sie allerdings obligatorisch. Ich habe sie darum als optional ins Rezept gesetzt, dann kann jeder selbst entscheiden.

Bei der Teigzubereitung habe ich meinen eigenen Weg gewählt und mit der Hälfte des Mehls einen Hefeteig angesetzt, während die andere Hälfte mit der Butter und den Gewürzen eine Art Mürbeteig bildet. Der Butterteig wird erst nach dem Gehen unter den Hefeteig geknetet, wodurch der Hefeteig ohne das hemmende Fett ungestört aufgehen kann. Gleichzeitig wird der Klaben dadurch von Anfang an angenehm mürbe.

Ähnlich wie Stollen braucht aber der Klaben auch eine Ruhezeit von mindestens einer Woche, um richtig durchzuziehen. Und dann ist er wirklich ein Hochgenuss!

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23. November 2019

Hutzelbrot (Schnitzbrot)

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Regionale Brote, Weihnachtsgebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Aprikose, Datteln, Feige, Hutzel, Ingwer, Kardamom, Nelken, Nüsse, Ohne Bäckerhefe, Orangeat, Pflaumen, regional, regionale Brote, regionale Brotsorten, Rosinen, Sternanis, Zimt, Zitronat 14 Kommentare

Das Hutzel- oder Schnitzbrot ist ein Gebäck mit langer Tradition aus dem Schwabenländle. Einst wurde dafür einfach der Brotteig mit getrockneten Birnen und anderen verfügbaren Trockenfrüchten aufgewertet und zu Weihnachten serviert. Es rankte sich allerlei Brauchtum um das Hutzelbrot: von Beziehungsbarometer bis zum Schutz von Hof und Vieh war es zu gebrauchen (die Details könnt ihr hier nachlesen). In der Neuzeit sind dann allerlei weitere Trockenfrüchte und Gewürze dazugekommen und der Sauerteig wurde durch Hefe ersetzt. Dabei können sich hier (wie bei vielen Rezepten mit Tradition) die Gemüter durchaus an den Detailfragen wie Orangeat oder kein Orangeat erhitzen. Grundsätzlich gilt aber auch hier wieder: Jeder hat sein eigenes Rezept – und das ist auch gut so.

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19. Januar 2019

Dinkel-Panettone

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Butter, Dinkel, Eier, Flohsamenschale, Honig, Ohne Bäckerhefe, Orangeat, Rosinen, Süßer Starter, Vanille, weizenfrei, Zitronat 17 Kommentare

Auch wenn wir schon Mitten im neuen Jahr sind, habe ich noch ein paar Rezepte aus der Weihnachtszeit in der Hinterhand. Darum wird es in den nächsten Wochen noch mindestens einen weiteren Rückblick ins Jahr 2018 geben.

Den weihnachtlichen Backreigen startete auch Weihnachten 2018 mit einer Panettone. Das hat bereits Tradition bei mir: Wenn ich am 23. Dezember Zeit habe, backe ich schon seit vielen Jahren an diesem Tag entweder Pandoro oder Panettone. Den süßen Starter pflege ich in den Wochen davor immer besonders gut, dann erreicht er seine volle Triebkraft.

Nachdem Panettone backen durch die regelmäßige Wiederholung schon fast alltäglich geworden ist, brauchte ich eine neue Herausfoderung. Zum letzten Weihnachtsfest habe mich an einer Dinkel-Variante versucht. Mit dem kleberschwächeren Dinkelmehl ist das Auskneten nochmal spannender. Und es lohnt sich, auf die verwendete Dinkelsorte zu gucken (oder in der Mühle nachzufragen), denn Oberkulmer Rotkorn hat einen deutlich empfindlicheren Kleber als z.B. Franckenkorn, was ich verwendet habe. Wenn man aber ein wenig Erfahrung mit Dinkelteigen hat, ist auch eine Panettone kein Hexenwerk.Und es geht einfach nichts über eine Mini-Panettone zum Frühstück am 24. Dezember!

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8. Dezember 2018

Vollkorn-Stollenkonfekt

Kategorie Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Butter, Christstollen, Mandeln, nur mit Hefe, Orangeat, Rosinen, Vollkorn, Zitronat 12 Kommentare

Je öfter ich es backe, desto mehr liebe ich Stollenkofekt. Denn zum Naschen und zum Verschenken gibt es kaum etwas besseres als diese kleinen Häppchen. Und ausserdem ist es perfekt, um im kleinen Maßstab neue Stollenideen zu testen.

Die Sache mit der Vollkorn-Variante war etwas, das mich schon länger reizte. Da ich mir aber sehr unsicher war, ob ich das Aroma von Vollkornmehl im Stollen überhaupt mögen würde, habe ich nur eine kleine Portion Teig angesetzt, und damit Stollenkonfekt gebacken. Aber schon beim Probieren direkt nach dem Backen war mir klar, dass ich die volle Teigmenge hätte ansetzen können. Der leicht bittere, nussige Geschmack des vollen Korns harmoniert erstaunlich gut mit weihnachtlichen Gewürzen und den verschiedenen Trockenfrüchten. Und nach zwei Wochen Ruhezeit kann ich auch mit Sicherheit sagen, dass sie genauso saftig bleiben wie ihre Geschwisterchen aus hellem Mehl. Und damit sind sie in jdem Fall eine Bereicherung für den bunten Teller! Weiterlesen →

29. Dezember 2017

Panettone 2017

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Kuchen und Gebäck, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Butter, Eier, Ohne Bäckerhefe, Orangeat, Rosinen, Süßer Starter, Vanille, Weihnachten, Zitronat 29 Kommentare

Ich liebe die italienischen Weihnachtsgebäcke Pandoro und Panettone. Und da mein süßer Starter in diesem Jahr besonders fit und umtriebig ist, war klar, dass ich eines der beiden backen würde. Beim Weihnachtseinkauf liefen mir dann im Internet auch noch Mini-Panettone-Formen für Panettönchen von maximal 55g Teigeinlage über den Weg und da war es dann endgültig um mich geschehen. Die kleinen Förmchen waren einfach entzückend!

Aus der Teigmenge, die mein Rezept ergibt, mache ich normalerweise 3 große Panettone, sie hätte auch für 30 Panettönchen gereicht. Das fand ich doch etwas viel und habe 10 Minis und 2 normale gebacken.

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27. November 2016

Dinkel-Christstollen

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Butter, Dinkel, Kardamom, Korinthen, Macis, Mandeln, nur mit Hefe, Orangeat, Orangen, Tonkabohne, Vanille, weizenfrei, Zimt, Zitronat 13 Kommentare

Dinkel ist beliebt und so kam auch schon mehrfach die Frage nach einer Dinkelvariante bei meinem liebsten Christstollenrezept auf. Grundsätzlich sah ich kein Problem darin, das Weizenmehl gegen den Dinkel zu tauschen, aber ich teste solche Empfehlungen auch gerne selbst aus – dann weiß ich auch, wovon ich spreche 🙂

Und so wurde dieses Jahr der Stollen mit Dinkelmehl gebacken. Beim Teig gibt es sonst kaum Abweichungen zur alt bekannten Herstellungsweise, nur habe ich an Stelle der Rosinen eine Mischung aus Korinthen und Sultaninen verwendet und die Hefemenge testweise ein wenig reduziert. Das funktioniert auch tadellos.

Nach drei Wochen Lagerzeit war es passend zum ersten Advent jetzt soweit: Der Anschnitt offenbarte einen saftigen und mürben Stollen. Er ist ein wenig mürber als die Weizenvariante, ansonsten kann ich keine Unterschiede feststellen. Beim Aroma überwiegt auch hier das Stollengewürz und überdeckt ein wenig den nussigen Dinkelgeschmack. Und ich kann jetzt auch aus eigener Erfahrung sagen: Ja, ein Dinkel-Christstollen funktioniert perfekt!

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29. November 2015

Christstollen mit süßem Starter

Kategorie von Hand geknetet, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Christstollen, Hand-geknetet, Kardamom, Macis, Mandeln, Ohne Bäckerhefe, Orangeat, Rosinen, Süßer Starter, Vanille, Weihnachten, Zimt, Zitronat 13 Kommentare

Im vergangenen Jahr gab es bei der Ofenkante Christstollen mit Sauerteig und das brachte mich auf die Idee, das Christstollen mit süßem Starter zu backen. Damals war meine Stollenbäckerei bereits abgeschlossen, und so trug ich die Idee ein ganzes Jahr mit mir herum. In diesem Jahr habe ich dann direkt zwei Stollen geplant: einen traditionellen, ohne den es bekanntermaßen hier nicht geht, und einen experimentellen mit süßem Starter.

Das Rezept für den experimentellen Stollen gleicht von den Zutaten dem traditionellen, nur die Herangehensweise ist eine andere. Für den Trieb sorgt alleine der süße Starter, der über mehrere Schritte aufgebaut wird. Die Triebkraft, die der Teig dabei entwickelt, ist erstaunlich. Durch die vielen Auffrischschritte ist es aber auch ein Rezept, für das man einen ganzen Tag einplanen sollte.

Nach vier Wochen Lagerzeit auf dem kühlen Dachboden wurde der Christstollen nun verkostet und er ist perfekt. Seine Krume ist fest, aber saftig und die Aromen sind zu einem harmonischen Ganzen verschmolzen. Im direkten Geschmacksvergleich zum traditionellen Stollen bemerkt man Unterschiede in den Geschmacksnuancen, diese sind jedoch diffus und schwer festzumachen. Beide Varianten schmecken gleichermaßen hervorragend und ich kann keinen Favoriten benennen! Bei der Familieninternen Verkostung gab es fünf Stimmen für “beide schmecken gleich gut” und eine Stimme für die süße Starter-Variante. Weiterlesen →

31. Oktober 2015

Reformationsbrötchen

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brötchen, Regionale Brote Schlagwörter: Biga, Kardamom, Macis, Mandeln, nur mit Hefe, Orangeat, Rosinen, Vanille, Zimt, Zitronat 5 Kommentare

Wie ich auf die Reformationsbrötchen gestoßen bin, weiß ich nicht mehr. Allerdings weiß ich, dass sich das Gebäck in meinem Hinterkopf festgesetzt hatte und so habe ich es passend zum 31. Oktober gebacken.

Das Reformationsbrötchen stammt aus der Leipziger Gegend und ist, laut Wikipedia, in Sachsen, Thüringen und Sachsen-Anhalt bekannt. Es besteht aus einem buttrigen Hefeteig der mit Rosinen, Mandeln, Orangeat und Zitronat angereichert wird. Die viereckige Form und der Klecks rote Marmelade in der Mitte sollen, je nach Überlieferung, eine Luther-Rose oder eine Bischofsmütze darstellen.

Meine Reformationsbrötchen sind reichhaltig, mit vielen Rosinen und Mandeln. Orangeat und Zitronat hingegen habe ich sparsamer eingesetzt. Es ist ja noch nicht Weihnachten. Die Kombination von Sahne und Butter macht die Krume flauschig und saftig. Die Kirschmarmelade bildet einen säuerlichen Kontrapunkt zur Süße von Teig und Trockenfrüchten. Ein wirklich feines Gebäck.

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